Petites pâtes farcies d`une brandade de rouget Rouille douce

Petites pâtes farcies d’une brandade de rouget
Rouille douce, soupe de favouilles pour saucer
Ingrédients pour 6 personnes :
18 petites pâtes en forme de coquillage
Pour la rouille douce :
8 gousses d’ail, 100g de pomme de terre cuite dans de la soupe de poisson, 1 œuf, ½ l d’huile d’olive,
sel et piment de Cayenne
Pour la brandade de rouget :
3 filets de rouget, 6 gousses d’ail, 2dl de crème, 5cl d’huile d’olive,
50g de flocons de purée de pomme de terre, assaisonnement
Pour la soupe de favouilles :
3kg d’un mélange de poissons, crabes (favouilles) et arêtes, 2 bulbes de fenouil, 3 oignons, 3 carottes,
2 têtes d’ail, 1/2l de vin blanc, 100g de concentré de tomate, anis vert et anis étoilé, 1 orange,
safran, huile olive, assaisonnement, Maïzena
Pour la purée de fenouil :
2 fenouils, 4 gousses d’ail, 1dl de crème, huile d’olive 1dl de Martini blanc, assaisonnement
Pour les dés de fenouil :
2 fenouils, huile d’olive, sel, Martini blanc
Pour les croûtons :
3 tranches de pain de mie, huile d’olive
La rouille :
Cuire la pomme de terre et les gousses d’ail dans un peu d’eau salée.
Lorsque la pomme et les aulx sont tendres, les égoutter.
Dans un blender, mixer l’ail, la pomme de terre et 1 œuf.
Assaisonner et monter à petite vitesse en versant doucement l’huile d’olive.
Fixer l’émulsion en ajoutant une cuillère d’eau froide ou de soupe de poisson.
Réserver dans une pipette.
La brandade de rouget:
Cuire 5mn les rougets au four avec un filet d’huile d’olive. Cuire l’ail dans la crème.
Lorsque les gousses sont tendres ajouter la purée en flocon.
Cuire 2mn pour obtenir une purée ferme.
Dans la cuve d’un robot, mélanger les filets de rouget, la purée aillée et l’huile d’olive.
Travailler à la feuille pour obtenir une belle brandade onctueuse.
Cuire à l’eau les petites pâtes. Les farcir généreusement de brandade.
La soupe de favouilles :
Couper les légumes de la garniture en dés. Les faire suer dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les poissons et les favouilles.
Les faire bien revenir avant de mouiller avec le vin blanc, 2 litres d’eau et d’y ajouter les aromates.
Cuire 1 heure et laisser infuser 30mn avant de filtrer finement.
Réduire ce bouillon jusqu’à obtenir 2 litres d’une soupe corsée.
Lier légèrement avec un peu de Maïzena.
Les croûtons :
Tailler dans les tranches de pain de mie 9 ronds de la taille d’une pièce de 2 euros.
Les couper en 2 dans l’épaisseur pour obtenir 18 croutons très fins.
Dorer au four les croûtons légèrement huilés d’un trait d’huile d’olive (140°) jusqu’à obtenir une belle
couleur dorée.
La purée de fenouil :
Couper le fenouil en dés et cuire dans le Martini et la crème avec un trait d’huile d’olive et l’ail.
Lorsqu’il est tendre, mixer finement pour obtenir une purée souple et onctueuse.
Les dés de fenouil :
Couper les fenouils en dés de 5mm.
Les glacer à blanc avec le martini, un peu d’eau, un trait d’huile d’olive et une pincée de sel.
Dressage:
Napper le fond des assiettes creuses d’une cuillère de purée de fenouil.
Poser dessus une cuillère de fenouil en dés.
Y déposer en étoile, 3 pâtes farcies et intercaler les croutons.
A l’aide d’une pipette, déposer des zigzags de rouille.
Servir à part la soupe que vos convives verseront eux même dans leur assiette.