SAUMON FUME ARTISANAL VAIRES ILE DE FRANCE

MC Economie • 15
LA SAUMONERIE CA-RÉ
REMET LE GOÛT À L’HONNEUR !
OUVERTE DEPUIS LE 15 JUIN DERNIER, PLACE DE LA RÉPUBLIQUE À VAIRES, LA SAUMONERIE CA-RÉ
EST LE PROJET D’UN COUPLE DE CHELLOIS, CATHERINE ET RÉGIS GUILLEMARD.
ANCIENS COMPTABLES, ILS ONT PRIS UN VIRAGE À 180 DEGRÉS POUR TRANSFORMER LEUR PASSION
EN VÉRITABLE ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE.
La Saumonerie Ca-Ré
5, place de la République
77360 Vaires-Sur-Marne
Tél : 09 73 54 25 06
Du rêve à la réalité
Une fois leur dossier de création d’entreprise constitué, le couple Guillemard a bénéficié de l’accompagnement de Marne
et Chantereine. L’activité de fumage de poissons pouvant
incommoder les riverains, l’une des difficultés principales du
C
atherine et Régis Guillemard, c’est avant tout l’histoire d’un couple, amateur de bonne chair et féru de
gastronomie, toujours prompt à cuisiner pour leur
famille, leurs amis, mais aussi dans le cadre associatif
pour des tablées gargantuesques pouvant réunir
jusqu’à 300 personnes.
Ces deux épicuriens viennent de créer, à Vaires, la Saumonerie
Ca-Ré. Leurs spécialités ? Le saumon d’Écosse en Label Rouge
et l’Irlandais en élevage bio. « Si nous avions des connaissances dans la fumaison de viandes, de charcuteries, transmises par nos aïeux, nous avons appris toutes les techniques
relatives à la fumaison du poisson auprès de professionnels »,
explique Régis Guillemard. Un savoir-faire essentiel pour vivre
de leur passion, qui les amène chaque jour à suivre minutieusement le même rituel.
8 heures de fumage au bois de hêtre
Régis va s’approvisionner en poisson frais à Rungis, puis
Catherine prend le relais. « Après avoir rincé un à un les poissons puis levé les filets en laboratoire, je les sale et les laisse
reposer 4h30 à 5 heures pour s’imprégner. Après quoi je les
rince et les installe pour 8 heures dans le fumoir,
attachés par la queue. Enfin je les place en chambre de
séchage durant trois jours avant de les débiter en tranches et
de les conditionner », détaille-t-elle.
projet résidait dans la recherche d’un local à la fois bien
situé commercialement et suffisamment isolé. « Par l’intermédiaire du responsable du développement économique de
Marne et Chantereine, puis par celui du maire de Vaires,
nous avons eu accès à un appartement de 70 m² en rez-dechaussée que nous avons intégralement adapté à notre
activité », précise Régis.
Depuis, parcourant les marchés de la région les samedis et
dimanches, les Guillemard s’évertuent à faire vivre leur
saumonerie, qui a d’ores-et-déjà trouvé ses fidèles à Vaires !
Un procédé
traditionnel,
une saveur
garantie
qui nous vient
d’Écosse et
d’Irlande
Le magazine de la Communauté d’agglomération Marne et Chantereine
Le magazine de la Communauté d’agglomération
Marne et Chantereine