FR_Leitfaden Eiprodukte August 2012

Guide pour ovoproduits issus du système KAT !
Version 2.0, septembre 2012
État : validé
KAT – Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V. KAT - Verein für kontrollierte
alternative Tierhaltungsformen e.V.
Gérant :
Caspar von der Crone
Holbeinstr. 12
D-53175 Bonn
Tél.
Fax
+ 49 228 95960 0
+ 49 228 95960 50
E-mail :
Internet :
[email protected]
www.kat.ec
www.was-steht-auf-dem-ei.de
Guide pour ovoproduits
Sommaire
PRÉAMBULE
KAT - Verein für Kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V.
Ovoproduits KAT
1.
INTRODUCTION
1.1
Domaine d’application
1.2
Définitions
2.
CONDITIONS GÉNÉRALES REQUISES
2.1
Conditions de participation
2.2
Données générales concernant l’établissement
2.3
Déclarations de marchandises
2.4
Distinction entre les marchandises KAT et non-KAT
3.
CONTRÔLES ET DÉLIVRANCE DE CERTIFICATS
3.1
Réalisation des contrôles
3.2
Confirmation de participation / Délivrance de certificats
4.
GESTION DE CRISE
5.
BASE DE DONNÉES / UTILISATION DES DONNÉES / PROTECTION DES DONNÉES
ANNEXE :
Formulaire d’inscription
DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE : Liste de contrôle relative à la participation au système KAT
Instructions concernant la base de données KAT
Guide pour les contrôles administratifs
Certificat de flux de marchandises
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Version 2.0 de septembre 2012. Remplace la version 1.0 de mars 2011.
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Guide pour ovoproduits
Préambule
L’association KAT (Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e. V.) est la principale
instance de contrôle en Allemagne et dans les pays limitrophes au sein de l'Union européenne pour
le contrôle des œufs issus de l'élevage alternatif (élevage en libre parcours, élevage au sol et élevage bio). Presque tous les oeufs en vente en Allemagne dans le commerce de détail alimentaire
sont certifiés contrôlés par KAT. Le nombre des établissements membres n’a cessé de croître depuis la création de KAT en 1995.
KAT a pour principaux objectifs :
1.
2.
3.
L’élaboration et la mise en œuvre d’exigences uniformes tenant compte du bien-être des
animaux et applicables à tous les pays de l’Union européenne pour l’élevage au sol,
l’élevage en libre parcours et l’élevage bio de poules pondeuses ;
L’assurance d’une traçabilité sans faille et d’un approvisionnement sûr des œufs produits en
élevage alternatif, afin d’éviter l’abus d’étiquetage mensonger des marchandises ;
La transparence pour les consommateurs par le biais du portail Internet www.was-steht-aufdem-ei.de.
De manière générale, il convient d’offrir aux poules pondeuses des conditions si possible conformes
aux besoins de leur espèce en termes de mouvements naturels et de comportement individuel, et
d'assurer que les œufs commercialisés proviennent réellement de la forme d'élevage correspondante.
Ovoproduits KAT
L'interdiction de l’élevage conventionnel en cages a renforcé l’importance des œufs issus de
l’élevage alternatif dans la production des ovoproduits. Ces derniers sont de plus en plus demandés
dans le commerce alimentaire et l'industrie alimentaire. La filière œufs exige une distinction claire et
un marquage différencié des ovoproduits fabriqués à base d’œufs issus de l'élevage alternatif.
Afin de pouvoir assurer de manière probante l’origine des œufs destinés à la production des ovoproduits et/ou à la production alimentaire, un système basé sur l’enregistrement de données garantissant le contrôle des mouvements de marchandises est mis en place.
Les ovoproduits KAT doivent être fabriqués exclusivement à base d’œufs provenant
d’établissements de pontes certifiés KAT, ce qui signifie que seuls ces œufs peuvent être utilisés
pour la fabrication d'ovoproduits KAT. Cette restriction est absolument nécessaire pour garantir la
traçabilité tout au long de la chaîne des processus, c’est-à-dire depuis les établissements de ponte
jusqu'aux établissements de l'industrie alimentaire, en passant par les usines de fabrication
d’ovoproduits. La commercialisation des ovoproduits et d’aliments résultant de leur transformation
avec le label « Origine des œufs contrôlée par KAT » n’est possible que si cette preuve de l’origine
des œufs est fournie.
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1.
Introduction
1.1
Domaine d’application
Le présent guide concerne les ovoproduits et aliments résultant de leur transformation et s'applique
à toutes les entreprises qui fabriquent, préparent, transforment et/ou commercialisent des ovoproduits/aliments à base d'œufs issus d'établissements certifiés KAT.
1.2
Définitions
Entreprise :
Est désignée par entreprise la structure administrative de chaque membre de KAT.
Site d’entreprise :
Chaque entreprise possède au moins un site d’entreprise, dont les données permanentes doivent
être saisies. Un site d’entreprise peut par exemple être une usine de production ou un établissement d’élevage. Un site d’entreprise est toujours lié à une adresse postale précise. Plusieurs poulaillers peuvent appartenir au même site d’entreprise.
Exploitation de production (établissement de ponte) :
Établissement dans lequel sont produits les œufs destinés à la consommation humaine.
Ovoproduit :
Produit qui a été fabriqué à base d’œufs, de leurs composants ou d’un mélange de ces composants
. Le produit peut être liquide, concentré, séché, cristallisé, congelé, surgelé ou fermenté. Il doit avoir
été fabriqué exclusivement à partir d’œufs de poules. D’autres denrées alimentaires ou additifs
peuvent être ajoutés au produit, dans la mesure où la teneur de ces substances supplémentaires
dans le produit n’est pas prédominante.
Usine de fabrication d’ovoproduits :
Établissement qui fabrique des ovoproduits, c’est-à-dire qui prépare ou traite les œufs.
Établissement de l’Industrie alimentaire :
Établissement qui transforme les ovoproduits en produits finis (biscuits, gâteaux, liqueur aux œufs,
pâtes alimentaires, etc.).
Matière première :
Produit de départ non traité (p. ex. l’œuf comme unité).
Produit semi-fini :
Produit en amont (p. ex. ovoproduit) destiné soit à être mis en stock à des fins de transformation
ultérieure par l’entreprise qui l’a fabriqué, soit à être livré à d’autres entreprises à des fins de transformation en produit fini.
Produit fini (aliment) :
Produit qui est livré directement au consommateur et qui ne peut plus être transformé.
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2.
Conditions générales requises
2.1
Conditions de participation
Les usines de fabrication d’ovoproduits et les établissements de l’industrie alimentaire qui souhaitent participer au système de contrôle KAT doivent obligatoirement être certifiés conformément à
l’une des normes reconnues par la GFSI (Global Food Safety Initiative) (p. ex. IFS, BRC, FSSC
22000). En cas de retrait d’un certificat pendant sa durée de validité, ou si un certificat n’est pas
renouvelé, il convient d’en informer immédiatement le secrétariat KAT. En outre, tout établissement
qui participe au système KAT doit déclarer les mouvements (quantitatifs) de marchandises en saisissant les entrées et les sorties de marchandises dans la base de données KAT.
2.2
Données générales concernant l’établissement
Il convient d'établir une présentation succincte de l’établissement en indiquant ce qui suit :
 Adresse de l’entreprise et adresses des sites d’entreprise/sites de production, avec désignation
du type d’établissement (cf. définition au point 1.2) ;
 Interlocuteur(s) et représentant(s) ;
 Numéros de téléphone et de fax ;
 Adresse e-mail ;
 Numéro d’enregistrement (numéro de contrôle vétérinaire) ;
 Production de l’actuel certificat existant conformément à l’une des normes reconnues par la
GFSI.
2.3
Déclarations de marchandises
Pour pouvoir participer au système de base de données KAT, l’entreprise doit s’inscrire auprès du
secrétariat KAT. Une fois enregistrée, l’entreprise reçoit les données d’accès lui permettant d’utiliser
la base de données KAT (cf. document de référence « Liste de contrôle relative à la participation au
système KAT »).
Les déclarations concernant les flux de marchandises au sein de la chaîne des processus doivent
être saisies une fois par semaine dans la base de données KAT en ligne, conformément aux instructions fournies (cf. document de référence « Instructions concernant la base de données KAT »).
Les données d’accès doivent être traitées de manière confidentielle par les établissements. Chaque
établissement est responsable de l’exactitude des données qu’il saisit.
Les déclarations de marchandises doivent être effectuées sous forme de déclarations d’entrées de
marchandises et de déclarations de sorties de marchandises. Chaque déclaration de marchandises
doit contenir toutes les données nécessaires à la traçabilité et au contrôle de la plausibilité, par
exemple pour les entrées de marchandises le nom du fournisseur, la date de livraison, la quantité
de matières premières livrées ou, en cas de livraison de produits semi-finis, l’article, y compris la
teneur en œuf et la forme d’élevage. Pour les sorties de marchandises, il convient de préciser notamment le destinataire de la marchandise, l'article livré (avec indication de la teneur en œuf et de
la forme d'élevage), la période de production, le numéro de lot ainsi que la quantité livrée.
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2.4
Distinction entre les marchandises faisant partie du système KAT et les marchandises
ne faisant pas partie du système KAT (KAT/non-KAT)
L’assurance des flux de marchandises est l’affaire de tous les participants de la chaîne des processus. Pour les usines de fabrication d’ovoproduits et les établissements de l’industrie alimentaire
participant au système KAT, cela implique l'obligation de faire une distinction claire et contrôlable à
tout moment – également en termes de comptabilité – entre les marchandises KAT et non-KAT. Il
convient notamment d’exclure tout risque de confusion et/ou de mélange entre les marchandises
KAT et non-KAT. S’il s'avère impossible de stocker les marchandises KAT et les marchandises nonKAT dans des endroits séparés, il est impératif de marquer en conséquence les marchandises, lesquelles doivent être clairement identifiables.
3.
Contrôles et délivrance de certificats
3.1
Réalisation des contrôles
Les contrôles sont administratifs et visent à garantir le flux des marchandises. Ils consistent en vérifications de documents et en contrôles physiques (entrepôts de matières premières, de produits
intermédiaires et de produits finis) effectués dans les usines de production (cf. document de référence « Guide pour les contrôles administratifs »). Les contrôles doivent être effectués au moins
une fois par trimestre, et leur réalisation est confiée à un organisme de certification indépendant
mandaté par KAT. En outre, le secrétariat KAT contrôle régulièrement les déclarations de marchandises saisies dans la base de données KAT.
Les contrôles administratifs sont à effectuer à deux niveaux :
1. Preuve de l’atteinte des objectifs visés par l’une des normes reconnues par la GFSI (production de certificats valables).
2. Contrôle de la plausibilité du flux des marchandises KAT, sous forme de vérifications administratives des documents justificatifs comme solde quantitatif entre les déclarations
d’entrées de marchandises et les déclarations de sorties de marchandises, et contrôle du
système de traçabilité interne de l’entreprise au moyen d’un ou de plusieurs échantillons
choisis. Le contrôle de la plausibilité effectué dans l’usine de fabrication des ovoproduits se
base sur les paramètres suivants : 1 kg d’œufs = 85 % de produits (35 % de jaune d’œuf,
65 % de blanc d’œuf), 10 % de coquille, plus 4 à 5 % de blanc d’œuf adhérent.
3.2
Confirmation de participation / Délivrance de certificats
Confirmation de participation
Après avoir transmis le contrat de participation dûment signé, l’entreprise participante reçoit une
confirmation écrite de sa participation au système d’ovoproduits KAT.
Certificat de flux de marchandises
Une fois les contrôles administratifs terminés, l’institut de contrôle peut à la demande de l’entreprise
concernée et en contrepartie d’une rémunération, délivrer un certificat de flux de marchandises relatif aux marchandises produites faisant partie du système KAT (cf. document de référence « Certificat de flux de marchandises »).
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4.
Gestion de crise
En prévoyance des cas de crise, chaque participant au système doit élaborer un plan d’urgence
contenant des attributions de compétences clairement définies ainsi qu’une liste téléphonique actuelle des personnes responsables pouvant être jointes en dehors des heures d’exploitation. Le
plan d’urgence doit être testé au moins une fois par an et, si nécessaire, mis à jour.
Le participant au système est tenu d’informer sans délai le secrétariat KAT s’il suspecte ou suppose
qu’un produit n’est pas commercialisable conformément aux lois en vigueur et/ou si le produit ne
répond pas aux critères d'exigences KAT.
De plus, afin de protéger le système KAT, le participant au système est tenu de gérer toute crise en
étroite collaboration avec le secrétariat KAT. Autrement dit, tous les documents et toutes les informations concernant l'évaluation et le suivi de la crise doivent être mis à la disposition du secrétariat
KAT. Toute communication aux médias concernant les exigences/principes du système KAT nécessite l’accord préalable du secrétariat KAT.
5.
Base de données / Utilisation des données / Protection des données
La société d’information et de logistique GIL (Gesellschaft für Information und Logistik) a été chargée par KAT d’établir une application de bases de données pour la traçabilité et
l’approvisionnement sûr des ovoproduits KAT.
Les données que le participant au système KAT saisit dans la base de données GIL sont mémorisées sur le serveur Internet, le système informatique et sur des supports de sauvegarde de données. Toutes les données sont protégées selon l'état actuel de la technique contre la modification
par des tiers.
Les données permanentes ne seront pas divulguées et servent uniquement à la gestion, par KAT,
des participants au système à des fins administratives.
Le participant au système consent expressément à ce que les données permanentes qu'il saisit
dans le système soient mémorisées et utilisées aux fins administratives mentionnées.
Les données de déclaration saisies par le participant sont couplées aux données correspondantes
des niveaux de production et de distribution situés en amont et en aval. Seul le participant au système et le secrétariat KAT ont accès aux données de déclaration saisies par le participant. Dans la
mesure où un participant au système déclare un mouvement de marchandises vers un établissement situé en aval, ce dernier peut consulter cette déclaration et la date à laquelle la déclaration a
été faite.
Seuls les participants au système KAT ont accès à la base de données KAT.
En règle générale, les données ne sont transmises à aucun service externe au système (« public »).
Le secrétariat KAT a accès à toutes les données des participants et peut suivre, aux fins de contrôle de la plausibilité, les flux de marchandises à tous les niveaux de production et de distribution
concernés.
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alternative Tierhaltungsformen e.V.
Par fax :
Holbeinstr. 12
53175 Bonn
Allemagne
+49 228 95960 50
Demande de participation au système d’ovoproduits KAT
Je souhaite/Nous souhaitons participer au système en tant que :
 Usine de fabrication
d’ovoproduits
 Établissement de
l’industrie alimentaire
Numéro d’enregistrement/Numéro de contrôle vétérinaire :……………………………………………………………………
La copie d'un certificat conformément à l'une des normes reconnues par la GFSI est jointe à la présente demande  /
sera fournie ultérieurement 
Données concernant le site de production :
Nom / Dénomination sociale :
Interlocuteur :
Numéro/Rue :
Code postal/Localité :
Téléphone :
Fax :
E-mail / Site Internet :
N° d’identification TVA :
Votre adresse administrative/postale (si différente de celle du site de production) :
Nom / Dénomination sociale :
Interlocuteur :
Numéro/Rue :
Code postal/Localité :
Téléphone :
Fax :
E-mail / Site Internet :
N° d’identification TVA :
Nombre d’œufs transformés par an (en tonnes) :
Élevage en libre parcours : ………………..
Élevage au sol : ………………… Élevage bio : ………….
Fabrication des produits suivants :
 Œufs entiers  Jaune
 Blanc
 Produits à base d’œufs déshydratés
 Produits finis de l’industrie alimentaire : …………………….……
 Oeufs cuits/écalés
 Autres : ……………………………………….
Dénommez les fournisseurs avants:.......................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
__________________________________
Lieu, date
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Cachet, signature
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Annexe