Mousse au chocolat, basée sur la crème anglaise

Mousse au chocolat,
basée sur la crème anglaise
Ingrédients :
Préparation de la crème anglaise :
Mélanger les jaunes d’œufs, le lait et la crème. Chauffer cette
préparation à 85°C sans cesser de mélanger. Passer la crème
anglaise au chinois.
Lait
160
Crème fraîche à 35%
160
Préparation de la mousse:
Poids total
Jaune d’œufs
Quelques conseils :
• pour la préparation de la crème anglaise,
chauffer à feu doux pour éviter que les jaunes
d’œufs ne cuisent
• pour garder la texture légère durant le processus, incorporer la crème fouettée au moyen
d’une maryse
60
380
Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat et le beurre
de cacao. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et
homogène. Battre la crème et la Chantypak jusqu’à obtenir
une texture aérée. Lorsque la température de la préparation
au chocolat atteint 35°C, incorporer la crème fouettée.
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients :
Lait Supreme
41%
Lait Superieur
38%
Lait Caramel
34,5%
Lait Selection
33,5%
Lait Selection
35,5%
Lait Extra
32%
Lait Clair
32%
Lait Douceur
31,5%
Crème anglaise
380
380
380
380
380
380
380
380
Belcolade Selection
612
610
602
652
624
681
640
664
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter
Crème fraîche à 35%
Puratos Chantypak
Poids total
29
29
28
30
30
31
30
30
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
230
1481
1479
1470
1522
1494
1552
1510
1534
Noir Selection
55%
Blanc Selection
29,5%
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Ingrédients :
Noir Pur Amer
73%
Noir Supreme
70,5%
Noir Superieur
60%
Noir Extra
57,5%
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
Blanc Selection
28%
Blanc Intense
28,5%
Crème anglaise
380
380
380
380
380
380
380
380
Belcolade Selection
239
242
290
276
290
668
668
594
30
30
28
230
230
230
230
230
230
230
230
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter
Crème fraîche à 35%
Puratos Chantypak
Poids total
230
230
230
230
230
230
230
230
1079
1082
1130
1116
1130
1538
1538
1462