elaboration technologique de la sécurité alimentaire

ELABORATION TECHNOLOGIQUE
DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
M. N. BELLON FONTAINE
F. DUCEPT
ENSIA
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Risques en Agro Alimentaire
●
risques biologiques
–
●
risques physiques
–
●
corps étrangers : cailloux, verres, cheveux, ...
risques chimiques
–
●
micro organismes banaux ou dangereux
lubrifiants, produits de nettoyage, fluides caloporteurs
risques allergènes
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F DUCEPT
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2
Origines des risques
●
le personnel :
–
sources principales de microorganismes (origine
rhinopharyngée (toux), cutanée ou par transfert)
●
les ravageurs :
–
●
les équipements :
–
●
rongeurs, insectes, oiseaux,...individus extérieurs
dépots, souillures, peintures, lubrifiants
matières premières, emballages
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F DUCEPT
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3
Outils de la sécurité alimentaire
I. le procédé
destruction ou non prolifération des micro organismes
II.la séparation par zones
non contamination
III.la conception hygiénique
non contamination
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F DUCEPT
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4
I. Le Procédé
1.Traitements thermiques
2.Modifications du milieu
3.Traitements par rayonnements
4.Traitements mécaniques
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F DUCEPT
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5
1. Traitements thermiques :
Chauffage
●
Destruction thermique des micro organismes
–
pasteurisation : destruction des formes végétatives
●
●
●
–
stérilisation : destruction des spores
●
●
ENSIA Massy
Date Limite de Consommation (DLC) : quelques jours
limitée par les risques de contamination extérieure, ou la
germination de spores
+ pH<4,5 ou aw<0,8 : germination impossible : produit
commercialement stérile
température > 100°C
Date Limite de Consommation Optimale (DLUO) :
quelques mois, voire années
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6
Traitements thermiques
●
●
la pasteurisation et stérilisation du produit peut se
faire directement dans l'emballage
inutilité de débactériser l'emballage
différents types d'emballages :
–
la boîte métallique
–
le pot en verre :
●
●
–
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inerte par rapport au produit
transparent
l'emballage plastique
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Réfrigération et Congélation
●
le froid ralentit les dégradations
microbiologiques, enzymatiques, chimiques,
physiques.
●
stockage limité dans le temps
●
Réfrigération : -12°C à 0°C, - 4°C
●
Congélation : -40°C
–
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puis conservation à -20°C, -18°C
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2. Modifications du milieu :
L'activité de l'eau : aw
●
disponibilité de l'eau :
–
–
●
●
aw =1 : eau libre : entièrement disponible
aw =0 : eau liée : indisponible
produits alimentaires non transformés : 0,95 < aw <1
le développement microbien nécessite de l'eau
disponible
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F DUCEPT
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Vitesse relative
de détérioration
oxydation des lipides
réactions de Maillard
croissance
des
moisissures
croissance
des levures
activité
enzymatique
croissance
des bactéries
réactions
d’hydrolyse
activité de l’eau
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw <0,6 : pas de développement microbien
aw <0,2 : stabilisation complète du produit
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Réduction de l' aw
●
addition de sucre : confitures, confisage
●
addition de sel : saumurage
●
séchage : poudres, herbes aromatiques, céréales,
...
–
●
cuisson, évaporation
déshydratation par imprégnation (déshydrataion
osmotique) : déshydratation +sucre ou sel : fruits
tropicaux
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Modifications du milieu
●
●
●
●
conservation sous vide
conservation sous atmosphère modifié : azote,
CO2
ajout d'additifs conservateurs
abaissement du pH : l'addition d'acide empêche la
germination des spores.
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3. Traitements par rayonnement
●
●
Irradiation (ionisation) par rayon β ou γ :
–
assainissement des épices
–
désinsectisation des graines
Ultrasons :
–
produits liquides homogénes ou avec solides
–
fréquences utilisées : 20 kHz à 100 kHz
–
doit être combinés à un autre traitement
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F DUCEPT
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●
Champs électriques pulsés :
–
technologie réservée aux produits liquides
homogènes
–
le produit subit un certain nombre d'impulsions (5 à
20), de courte durée (1 à 20 ms) et de haut voltage
(10 à 40 kV/cm).
–
Les champs électriques pulsés induisent la formation
de pores dans les membranes cellulaires qui entraîne
la mort des micro-organismes
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4. Traitemements mécaniques :
Microfiltration
rétentat
entrée
produit
perméat
rétentat
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Microfiltration
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Hautes Pressions
●
●
●
jusqu'à 10 000 bars
destruction de micro organismes par action sur les
membranes cellulaires
souvent associées à un traitement thermique léger
(50 – 70°C)
●
séries de compression-décompression
●
traitement de liquide : jus de fruit, lait
–
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préservent les qualités organoleptiques détruites par un
traitement thermique
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Le procédé
●
●
outil de la sécurité alimentaire
entraîne des modifications organoleptiques du
produit
–
chauffage
transformations, destruction des
vitamines, évaporation des arômes
–
compromis transformation/stabilisation
–
combinaison de techniques :
●
●
●
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confitures : séchage + acidification + sucre
jambon sec : sel + séchage
plats cuisinés frais : pasteurisation + conservation au froid
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II. Séparation de zones
●
selon les risques encourus par le produits :
–
séparer les produits crus et cuits
●
●
–
●
la transformations du produit peut rendre le risque
biologique très faible : cuisson, stérilisation
après un traitement de stérilisation, le produit devient
sensible
séparer les produits non emballés et emballés
selon l'ambiance de production
–
zones séche ou humide :
●
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l'eau est un vecteur important de contamination :
contamination croisée, proliférations parasites,
condensations
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Séparation de zones
●
Organisation selon une “marche en avant” :
–
éviter le retour en arrière des produits,
–
éviter le croisement entre produits et déchets,
–
éviter le croisement entre produits nus et emballés,
–
éviter le croisement entre produits élaborés et matières
premières
●
une circulation du personnel spécifique et précise
●
formation du personnel
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Exemple d'une usine “marche en avant”
stockage
produits finis expédition
remplissage emballage
refroidissement
cuisson
pallétisation
formulation
mélange
stockage
matière pemière
et emballages réception
limitation des risques biologiques, chimiques et physiques
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Séparation selon le risque encouru
Exemple : zone de remplissage aseptique
zone 1 : zone maîtrisée
zone 2 : salle de remplissage aseptique
zone 3 :
partie centrale aseptique
transport de
matériel
lavage et
stérilisation
des
contenants
remplissage et
conditionnement du
produit
transport du
produit fini
1000
100 000
1 000 000
nombre maximal de particules > 0,5
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m m3
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Séparation de zones
●
à chaque zone correspond :
–
pour le personnel : des procédures d'entrée, sortie, des
tenues, des pratiques (nettoyages, ...)
–
pour les bâtiments : des franchissements de zones,
correspondant au degré de risque
–
pour les équipements : une conception selon le degré
de risques :
●
ENSIA Massy
cloisons, évacuations des eaux usées, traitement de l'air, ...
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Séparation de zones
●
Salle blanche / protection rapprochée
limitation du risque biologique
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●
protection rapprochée
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●
protection rapprochée
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III. Conception hygiénique
●
Eviter l'accumulation des résidus :
nourriture, gite et prolifération : insectes,
ravageurs, micro-organismes
●
faciliter le nettoyage
●
permettre la visualisation, sans démontage :
–
●
locaux et équipements.
rendre l'enceinte de l'usine étanche :
–
–
–
ENSIA Massy
passage d'un rat adulte : 12 mm
passage d'une souris adulte : 6 mm
passage insecte <1 mm (grille aération, fissures)
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Conception hygiénique :
le bâtiment
●
Eviter les corps creux
●
ou bien rendre visitables les corps creux :
–
vide sanitaire
–
faux plafond
–
espaces murs extérieurs/cloisons
–
plafond : espace poutre/plafond
–
parpaings, plinthes, cloisons : sans trous, fissures,
espaces creux
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F DUCEPT
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Murs et cloisons
mur
joints
silicone
résine
●
●
raccords sols/cloisons : sans
accumulation et nettoyable
dalle
cloisons
–
–
support
plinthes pleines (sinon : fissures,
creux, ...)
protégées contre les chocs
cloison
lisse
plinthe
limitation du risque biologique
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F DUCEPT
revêtement
de sol
dalle
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Tuyauteries : passages de zones
●
zones peu sensibles : passage large pour nettoyage et
vérification
cloison
dalle
●
zones sensibles :
passages étanches
limitation du risque biologique
ENSIA Massy
F DUCEPT
presse étoupes
élastomère
dalle
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Les sols
●
●
en résine : le mieux
–
certaines résines conviennent dans tous les cas,
–
d'autres ne supportent pas la chaleur
carrelage : des précautions à prendre
–
en pente,
–
avec couche d'étanchéité, et plinthe à gorge
–
avec nettoyage adéquat pour les fissures des joints
–
à proscrire sur les murs
ENSIA Massy
F DUCEPT
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Supportage
Eviter : rouille, accumulation de résidus, infiltration
d'eau
●
réduire la taille de l'interface : embouts arrondis
remplir l'interface d'un joint continu et étanche
(silicone)
pieds en élastomère
●
Faciliter le nettoyage :
●
ENSIA Massy
hauteur minimale des pieds pour nettoyage des sols
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Supportage
Solutions possibles
joint
silicone
surélévation
limitation du risque biologique
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F DUCEPT
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Equipement
●
bords de cuve
risque biologique
–
supports tuyauteries
risque biologique
ENSIA Massy
F DUCEPT
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Equipement
●
contamination par les lubrifiants
risque chimique
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Nettoyage En Place
NEP- CIP (SIP)
●
Nettoyage et désinfection des systèmes fermés :
–
●
par la circulation et l'action des produits :
–
●
réseau de tuyaux, reliant des équipements et cuves
eau, détergeants, désinfectants
Nettoyage de la surface :
–
physique : aucune souillure détectable
–
biologique : aucun micro organisme survivant
–
chimique : aucun élément étranger dosable
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F DUCEPT
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Opérations de NEP
●
Pré rinçage : pousse à l'eau (eau recyclée)
–
●
récupération produit, réduction effluent
solution alcaline (soude) :
–
souillures organiques
●
rinçage intermédiaire
●
solution acide (acide nitrique ou phosphorique) :
–
●
souillures minérales
rinçage final : eau potable
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F DUCEPT
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Nettoyage En Place
eau
neuve
solution
acide
solution
alcaline
eau
récupérée
vers les
équipements
égout
ENSIA Massy
retour
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Nettoyage En Place
●
●
Nettoyage par arrachement de la souillure par le
fluide
Connaître les conditions optimales de nettoyage :
–
●
Avoir des installations et équipements nettoyables :
–
ENSIA Massy
régle des “4 T”
conception hygiénique
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NEP : respecter la règle des 4 T
●
Temps : 40 à 60 min (15 min /cycle)
●
Température :
●
–
eau : 10°C à 30°C
–
solutions : 70°C
Turbulence :
–
●
Re
VD
4000 , V=2 m/s ou 1,5*débit produit
η
Titration
–
solution alcaline : 2,5 à 3,5 %
–
solution acide : 1,5 à 2,5 %
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Conception hygiénique des équipements
Avoir des installations et équipements
nettoyables
●EHEDG : European Hygienic Engineering & Design Group :
●
–
–
éviter les creux, zones mortes, zones d'ombre
éviter la rétention des liquides en favorisant
l'écoulement
Principales applications :
●
–
–
–
–
ENSIA Massy
écoulement
espaces morts
assemblages
joints
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Ecoulement
●
Eviter la rétention de liquide : toute la ligne de
fabrication doit être entièrement vidangée
écoulement impossible :
risque biologique et chimique
ENSIA Massy
F DUCEPT
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42
●
dans les tuyauteries
pente>1%
à éviter
purge
écoulement impossible :
risque biologique et chimique
ENSIA Massy
F DUCEPT
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●
dans les bacs
●
dans les pompes
écoulement impossible :
risque biologique et chimique
ENSIA Massy
F DUCEPT
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44
Espaces morts
●
dans les tuyauteries
solution acceptable :
longueur définie
selon la viscosité et
la vitesse du fluide
espace mort non accessible
aux fluides de nettoyage :
risque biologique et chimique
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espace mort vidangeable
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45
●
au niveau de l'instrumentation
espace mort non accessible
aux fluides de nettoyage :
risque biologique et chimique
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Assemblages
soudures continues et meulées
joints soudés
●
angle vif
interface
rayon de courbure
R> 3mm
risque biologique
●
le nettoyage s'améliore jusqu'à R=20 mm
joints fixes : défaut d'alignement
risque biologique
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Joints démontables
compression non maîtrisée
vieillissement :
cycle chauffage/refroidissement
compression insuffisante
risque biologique
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création d'intrefaces
non nettoyables
●
●
défaut d'alignement
●
zones de rétention
surcompression :
protubérance côté produit
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48
Joints démontables
défaut d'alignement
● rétention de produit
● contact métal/métal : interface
● espace non nettoyable
●
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●
contact métal/métal :
allignement
contrôle de compression du joint
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Joints dynamiques
●
joints hygiéniques :
●
–
joints dynamiques simples
joints aseptiques : étanches aux bactéries
●
soufflet
joints doubles : piéces tournantes
(pompes)
●
liquide anti microbien
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Exemples de conception hygiénique :
les vannes
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les pompes
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CONCLUSION
●
●
Le procédé peut directement garantir la sécurité
alimentaire : séchage, stérilisation
le procédé doit garantir des qualités
organoleptiques :
–
traitements non thermiques, traitements combinés
–
non destruction
non contamination
●
Conception de l'usine, disposition des lignes,
●
Conception des équipements
●
Pratiques des personnels : sensibilisation,
formation
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Références
●
●
●
●
J. Y. Levau, M. Bouix, “Nettoyage, désinfection et hygiène dans
les bio-industries”, Technique et Documentation, Paris, 1999
J. J. Bimbenet, A. Duquenoy, G. Trystram, “Génie des procédés
alimentaires”, Dunod, Paris, 2002
les documents de la EHEDG, traduits par l'ASEPT : www.asept.fr
J. P. Descamps, “Conception et hygiène”, conférence ENSIA,
eH2i conseil, 2004
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