Pâte à choux

Alain Hermal
R.C.B. int.
Cours de boulangerie pâtisserie
CEFOR I.E.P.S. Namur
Année scolaire 200… – 200…
Pâte à choux
Recette de base pour 15 éclairs, choux, cygnes …
Poids en grammes
Ingrédients
Calculer pour
125 g
125 g
100 g
150 g
1 pincée
Eau
Lait
Beurre
Sel
g
g
g
g
g
250 g
Oeuf entier
g
Application :
Préparer et peser les ingrédients
Bouillir eau, lait, beurre et sel
Incorporer la farine
Farine
Préparer et peser correctement les matières premières
Mettre à bouillir le lait, l’eau, le beurre et le sel
Incorporer la farine dans le mélange bouillant
Sécher la pâte sur le feu, de façon qu’elle forme une boule compacte
Verser la pâte dans un autre récipient
Incorporer les œufs un à un jusqu’à obtention d’un ruban
Dresser sur platine légèrement beurrée
Dorer les produits
Passer un coup de fourchette sur le dessus des produits ceci afin
d’ôter les petites bulles d’air se trouvant au dessus des produits et de
façon à obtenir des produits plus réguliers
Choux
Éclairs
Sécher la pâte
Incorporer les œufs un à un
Dresser les produits
Cuisson : enfourner à 230 ° c. ± 20 à 25 minutes clé ouverte
Attention : à ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes sous peine de voir les produits
retombés à cause de l’introduction d’air frais dans la chambre de cuisson