Hommage - Villa Florentine
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Hommage - Villa Florentine
Les Terrasses de Lyon Hommage à travers la cuisine, les vins & le service Davy TIssot Philippe Jousse « Rendre hommage à Alain CHAPEL... ...n’est pas chose facile d’autant plus que je n’ai jamais eu la chance de le connaître personnellement. C’est donc à travers ceux qui l’ont approché, ses écrits, ses recettes que je l’ai appréhendé, pour essayer de retransmettre les voyages gustatifs d’un cuisinier hors norme. Génie culinaire universellement reconnu, Alain CHAPEL reste aujourd’hui l’un des précurseurs indiscutés de la cuisine contemporaine, tant l’esprit de sa cuisine était visionnaire, moderne, exact, droit et naturel à la fois. C’est donc sous l’emprise d’une grande émotion et avec un immense respect que je vous propose ces menus conçus à partir des recettes signatures d’Alain CHAPEL. En rendant ainsi hommage à cet épicurien, créateur de délices culinaires uniques, j’espère vous faire partager l’émotion et l’admiration qui ont guidé ma démarche à travers quelques unes de ses créations. » Davy TISSOT, MOF 2004, Grand Chef Relais & Châteaux 2010 Les Terrasses de Lyon « La cuisine est affaire de mesure, de tact, de pudeur même. Le produit décide plus que le cuisinier, éternel apprenti de la nature des choses. » Cet extrait du livre « La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » de Alain Chapel, exprime toute sa philosophie : rester humble devant le produit. Philippe Jousse, Chef de Cuisine au Restaurant Alain Chapel « Festin des vignerons » « Alain Chapel, grand amoureux des vins, fût l’un des tout premiers à mettre en avant ses amis vignerons en les invitant une fois l’an autour d’un repas alliant gastronomie et convivialité… Gaëtan Bouvier, notre Chef Sommelier, ainsi que toute l’équipe des Terrasses de Lyon, souhaitent vous faire partager ce voyage d’antan à travers les grands plats de ce Chef d’exception... » Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon «Des terroirs de Vienne à notre Cave de Côte-Rôtie, une histoire commence…» Champagne Krug «Grande Cuvée» Condrieu «La Chambée» 2010 Saint-Péray «Les Archevêques» 2008 Saint-Joseph «L’Arzelle» 2010 Côte-Rôtie «Les Essartailles» 2009 IGP des Collines Rhodaniennes «Héluicum»2010 Domaine des Vins de Vienne Domaine des Vins de Vienne Domaine des Vins de Vienne Domaine des Vins de Vienne Domaine des Vins de Vienne Festin des vignerons Menu du 8 décembre 2012 Pour patienter, petite friture des étangs de la Dombes, persil et fanes de céleri frits Huîtres creuses en pailleté de Savagnin, fines tranches d’échalotes croustillantes Pâté froid de lièvre, perdreaux rouges, foie gras d’oie, truffe noire et sa gelée, toast chaud Ragoût de homard bleu aux rattes Dos de chevreuil, fines tranches de calvilles croustillantes et purée de soissons Quelques fromages fermiers Petit pot de thé au jasmin, une brioche de pain perdu Pain d’épices et marmelade de citrons de Menton, une glace au café brûlé Marquise au chocolat, friands au miel et mignardises 152 € hors boissons « Un Noël en hommage à Alain Chapel » Dîner servi en 1985 dans sa Maison « Au fil de mes recherches pour rendre cet hommage à Alain CHAPEL, je me suis aperçu que sa cuisine était reconnue et saluée par le plus grand nombre tout au long de ces années. J’eus beaucoup de chance quand un ami me confia qu’il avait vécu un moment de grande émotion en ce Noël 1985. Quel fût mon plaisir quand il me montra le menu écrit à la plume… C’est alors que je compris qu’il fallait que je le fasse revivre, que les produits et le savoir-faire renaissent, afin que vous puissiez ressentir les émotions qui se sont imposées à moi… » Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon « Sous la colline de Fourvière, dorment les terroirs de la Côte-Rôtie… » Champagne Krug «Grande Cuvée» Condrieu «Verchery» Condrieu «Chéry» Côte-Rôtie «Champin le Seigneur» Côte-Rôtie «Grandes Places» Côte-Rôtie «Robert Bourasseau» 2011 2010 2010 2007 2010 Domaine de Clusel-Roch Domaine de André Perret Domaine de Jean-Michel Gerin Domaine de Clusel-Roch Domaine d’ Yves Cuilleron Noël en hommage Menu du 24 & 25 décembre 2012 Pour patienter, moelleux de pommes de terre, truffe croquante et coquilles Saint-Jacques poêlées Cappuccino de champignons sauvages, et des écrevisses au cerfeuil Homard bleu à la nage, et une vinaigrette tiède Macaroni aux truffes à la crème, et une rôtie de perdreau rouge Dindonne de Montrevel en Bresse au foin, des cardons aux « grillotins » de moëlle Quelques fromages fermiers Glace à la pomme, sauce caramélisée au Calvados, et des « calvilles blanches » comme des beignets Bûche de Noël 146 € hors boissons « Soirée de la Saint-Sylvestre 1982 » « J’aimerais, à travers cet hommage, faire partager en toute humilité les plus grands plats d’Alain CHAPEL, avec l’aide de Philippe JOUSSE qui a su porter cet héritage, afin que ce moment puisse perdurer, car le talent visionnaire et le savoir-faire de cet homme étaient hors du commun… De son côté, en salle, notre Maître d’Hôtel Olivier BELY et toute son équipe, vont œuvrer de concert autour d’un service en parfaite harmonie avec tous ces plats, découpage, flambage… Une façon pour nous de rappeler et d’honorer l’accueil et le service de Madame CHAPEL. Laissez-vous porter… » Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon « Les Trésors des Beaux Domaines » Champagne Krug «Grande Cuvée» Puligny-Montrachet 1er cru «Clos de la Mouchère» Châteauneuf-du-Pape Blanc Sancerre «Clos de la Néore» Volnay 1er cru «En Caillerets» Côte-Rôtie «Les Essartailles» 2010 2011 2009 2006 2010 Domaine de Henri Boillot Domaine du Château Beaucastel Domaine d’ Edmond Vatan Domaine de la Pousse d’Or Domaine des Vins de Vienne Saint-Sylvestre 1982 Menu du 31 décembre 2012 Pour patienter, une crème de palourdes, des oursins, un blanc d’œuf en neige, du caviar Salade de homard bleu, gorges de pigeonneaux, pourpier et truffe noire Gâteau de foies blonds de volaille de Bresse, baigné d’une sauce aux écrevisses et truffes Paupiette de bar de ligne sur un poireau-pomme de terre Carré de veau de lait cuit en cocotte, cardons aux truffes noires Quelques fromages fermiers Gelée de mandarines et madeleines tièdes aux épices Vacherin glacé « la Truffe » pour une heureuse année Mignardises bugnes-marrons glacés-fruits confits-nougatine 226 € hors boissons « L’espace d’un instant, la Maison CHAPEL aux Terrasses de Lyon... » « Amoureux des produits, passionné et émerveillé par ce que la nature nous offre, Alain CHAPEL a su nous faire partager ses émotions. En cette nouvelle année, j’aimerais prolonger cet instant par notre envie de vous combler… » Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon « Mosaïque des terroirs bourguignons… » Champagne Krug «Grande Cuvée» Pouilly Fuissé «Les Carrons» Nuits-Saint-Georges 1er Cru «Terres Blanches» Beaune 1er Cru «Clos de la Féguine» 2009 Domaine de Robert Denogent 2007 2009 Domaine de Rion Domaine de Jacques Prieur Maison CHAPEL Menu du 1er JANVIER 2013 Pour patienter, quelques prémices salées Salade de homard bleu, gorges de pigeonneaux, pourpier et truffes noires Gâteau de foies blonds de volaille de Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses et truffes Veau de lait de Dordogne cuit en cocotte, cardons aux truffes noires Quelques fromages fermiers Petit pot de thé au jasmin, une brioche de pain perdu Mignardises bugnes-marrons glacés-fruits confits-nougatine 139 € hors boissons « L’Ephémère… la table d’Alain Chapel aux Terrasses de Lyon… » « Produit issu de la terre, magie du diamant noir, cette «belle» sera là pour ravir vos papilles, pour sublimer vos plats. Mariage d’émotions culinaires entre vins et passion des hommes, j’aimerais vous faire partager le temps d’une pause, le savoir-faire d’Alain CHAPEL… » Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon « Le temps d’un aparté, sur la route de nos vignobles, VOUS PROPOSER L’émotion d’un grand vin partagé entre amis. » L’Ephémère Menu des jeudis soirS de décembre 2012 Pour patienter, quelques prémices salées Salade de homard bleu, gorges de pigeonneaux, pourpier et truffes noires Gâteau de foies blonds de volaille de Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses et truffes Veau de lait de Dordogne cuit en cocotte, cardons aux truffes noires Quelques fromages fermiers Petit pot de thé au jasmin, une brioche de pain perdu Mignardises bugnes-marrons glacés-fruits confits-nougatine 139 € hors boissons