paella - Les recettes de cuisine de l`Ecole Dosnon

PAELLA
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PAELLA
- Recettes -
Publication date: samedi 16 février 2013
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INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
1 poulet
200g de crevettes
300g de moules
1 échalote, 50ml de vin blanc
1/4 de poivron
1 gros oignon
300g de poisson (colin, merlu)
150g de haricots plats d'Espagne
2 grosses tomates
1 gousse d'ail
Safran
300g de riz
Huile d'Olive
Fond de volaille :
Carottes : 200g
Oignons : 200g
Bouquet garni
Ail
RÉALISATION :
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1.
Découper le poulet en 8.
2.
Concasser la carcasse.
Confectionner le fond de volaille :
3. Dans une casserole, mettre la carcasse, la carotte et l'oignon coupés en mirepoix (cubes de 1cm), ajouter l'eau,
un bouquet garni, l'ail écrasé. Cuire pendant 1h. En fin de cuisson, passer le fond, le réduire jusqu'à obtenir 500ml.
Ajouter le safran, assaisonner (tel est le fond, tel sera la paella !).
Marquer la paella en cuisson :
4.
Ciseler l'oignon, couper le poivron en fines lanières, hacher l'ail.
5.
Monder, épépiner et couper les tomates en dés.
6.
Couper le poisson en petits tronçons de 3cm.
7.
Ciseler l'échalote, ébarber les moules et les gratter.
8. Mettre le vin à chauffer avec les échalotes, ajouter les moules et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient
ouvertes.
9. Prendre un paella faire revenir le poulet salé dans l'huile d'olive, côté peau en premier. Débarrasser et finir la
cuisson au four pendant 20 minutes (enlever les morceaux d'ailes sans os au bout de 8 minutes).
10. Faire sauter les crevettes dans l'huile d'Olive, débarrasser.
11. Faire revenir l'oignon et les poivrons.
12. Rajouter un peu d'huile et nacrer le riz (l'entourer le riz d'huile et le rendre transparent).
13. Eparpiller les tomates préalablement mélanger avec l'ail haché et les haricots sur toute la surface du riz.
14. Bien positionner en rosace, le poisson, le poulet, les crevettes et les moules.
15. Ajouter le fond et cuire à petits bouillonnements pendant 20 à 25 minutes sur le feu ou au four. Il est parfois
nécessaire d'ajouter un peu de fond. Laisser la paella reposer avant de la servir en la couvrant d'un linge
préalablement mouillé puis essoré.
Il est de coutume de disposer du citron coupé en gros quartiers, en décollant, avec le pousse, la pulpe de l'écorce
sur 2cm et en les plaçant sur le rebord de la paella. On peut aussi décorer les anses avec deux petites serviettes en
tissus.
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Servir !
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