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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP 2ème année « Tartes » Programme : Tartes mendiant, poire chiboust, tarte chocolat, petits sablés divers Savoir-faire Savoir-faire Savoir-faire Savoir-faire Savoir-faire Familles Réaliser une ganache chocolat (perfectionnement) Réaliser une crème citron (apprentissage) Réaliser une crème Chiboust (apprentissage) Réaliser une pâte sablée (perfectionnement) Réaliser des éventails en couverture (apprentissage) Techniques de base Pâte friable Crème Sauce Pâte sablée Ganache Ganache au chocolat Crème d’amandes Crème Chiboust Crème citron Eléments de décor Couverture tiède sur plaque tiède Finition Petits décors chocolat Produits finis Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Tarte au chocolat Recettes Beurre Sucre Œufs Sel Farine Crème Couverture Miel Beurre Quantités 0.110 0.065 0.040 0.002 0.200 0.130 0.120 0.013 0.045 Progression Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Ganache chocolat Faire bouillir la crème et le miel. Hors du feu, ajouter la couverture en petits morceaux. Incorporer le beurre en cubes. Verser dans les fonds. Refroidir Montage de la tarte Foncer un cercle légèrement beurré avec la pâte sablée Piquer Cuire à blanc Réserver sur grille à la sortie du four Laisser refroidir Garnir avec la ganache et mettre au froid Décorer au cornet Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Tarte citron meringuée Diamètre 16cm Recettes Quantités Beurre Sucre Œufs Sel Farine Blancs d’œufs Sucre Eau 0.220 0.130 0.080 0.004 0.400 4 0.250 QS Jus de citron Œufs Sucre semoule Poudre à flan Beurre 0.300 6 0.250 0.005 0.090 Fruits rouges Rondelle de citron Nappage blond 0.050 1 0.050 Progression Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Meringue italienne Mettre à cuire dans une casserole, le sucre et un peu d’eau Mettre les blancs dans la bassine du batteur Quand le sucre est à 110°C commencer à monter les blancs à grande vitesse A 121°C verser le sucre sur les blancs en petite vitesse Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne Crème citron Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron Blanchir les œufs et le sucre en les fouettant énergiquement Incorporer la poudre à flan Hors du feu, mélanger l’appareil au jus de citron remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes Incorporer le beurre hors du feu Verser sur plaque inox ou feuille Refroidir rapidement en cellule Montage de la tarte Foncer un cercle à tarte légèrement beurré Piquer et laisser reposer un peu au froid Cuire à 200°C Décercler et réserver sur grille Garnir le fond à ras bord avec la crème citron Recouvrir de meringue à la poche à douille cannelée assez grande Caraméliser au chalumeau ou à four très chaud quelques secondes Décorer à volonté Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Tarte poire Chiboust Diamètre 14cm Recettes Quantités Progression Beurre Sucre Œufs Sel Farine Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Sucre semoule Poudre à flan Gélatine feuille Blancs 0.110 0.065 0.040 0.002 0.200 0.125 2 0.035 0.050 0.013 1 2 Beurre Sucre Œufs Poudre d’amandes Farine Poires au sirop 0.075 0.075 2 0.072 Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Crème Chiboust Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement Incorporer la poudre à flan Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes Incorporer la gélatine essorée Verser sur plaque inox ou feuille Refroidir rapidement en cellule Monter les blancs fermes, les serrer avec la deuxième partie du sucre et incorporer à la crème pâtissière, délicatement à la spatule Crème d’amande Crémer le beurre avec le sucre Incorporer les œufs graduellement Monter l’appareil Incorporer la poudre d’amandes à la feuille Puis la farine et laisser tourner en vitesse haute jusqu’à foisonnement Montage de la tarte Foncer un cercle à tarte légèrement beurré avec la pâte sablée Garnir de crème d’amande et de morceaux de poires au sirop Cuire à 190°C Réserver sur grille et laisser refroidir Poser un cercle de 3cm de hauteur sur l’entremet Le garnir de crème chiboust et mettre en cellule Saupoudrer de sucre glace et caraméliser Remettre en cellule quelques minutes Décercler 0.015 0.200 Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Eventails en chocolat Recettes Couverture noire Quantités 0.300 Progression Faire fondre au bain Marie la couverture à 40°C Faire chauffer une plaque en inox (surtout pas de l’aluminium qui noircit la couverture) Etaler une couche fine sur la plaque et la mettre au froid Lorsque la couverture est dure, la laisser revenir à température ambiante A l’aide d’un triangle, détailler des éventails et les mettre à refroidir sur feuille ou les appliquer directement sur l’entremets
