Régions Centre et Val de Loire

Communiqué de Presse
Avril 2013
TOUR DE FRANCE DES SPECIALITÉS LAITIЀRES AOP :
ETAPE N°5 : Régions Centre et Val de Loire
Aujourd’hui, le logo AOP fédère à travers la France 46 spécialités laitières. Fortes de leur patrimoine et du savoir-faire de leurs
producteurs, certaines régions regroupent à elles seules plusieurs richesses laitières. Après un tour en Auvergne, en Normandie,
en Franche Comté et en Bourgogne les nouvelles régions mises à l’honneur sont le Centre et le Val de Loire. Fer de lance du
patrimoine gastronomique de ces deux régions, les fromages de chèvres s’y déclinent en 5 appellations officielles .
La Chèvre est à l’honneur dans les régions Centre et Val de Loire
La fierté des Régions Centre et Val de Loire réside en leur patrimoine naturel particulièrement bien conservé depuis de
nombreuses années. La Loire est aujourd’hui considérée comme le symbole de cette nature préservée et sa présence commune
aux deux régions joue un rôle primordiale dans leur culture gastronomique et viticole.
Les Régions Centre et Val de Loire peuvent se targuer d’être les acteurs principaux de la filière fromagère caprine française
puisqu'elles constituent le berceau de 5 des 13 Appellations d'Origine Protégée (AOP) caprines fromagères nationales. La
région Centre se distingue par l’importance de sa production de fromages de chèvre sous signe de qualité qui équivaut à plus de
65 % de la production nationale en AOP.
L'élevage caprin contribue très fortement à l'image des régions Centre et Val de Loire. La région Centre compte près de 950
exploitations de plus de 10 chèvres ce qui la place en 3ème position des régions caprines de France (après Poitou-Charentes et
Rhône-Alpes) : on recense aujourd’hui environ 99 000 chèvres laitières sur l’ensemble du territoire régional. Avec 40% du
ème
volume de lait produit transformé en fromages à la ferme, le Centre arrive en 2 position des régions fermières françaises. En
tout 64 millions de litres de lait sont produits par an dont 44 millions sont collectés. Environ 40 % des producteurs de la région
fabriquent encore eux même leur fromage bien que ce pourcentage soit en constante diminution.
A la découverte des 5 profils AOP des Régions Centre et Val de Loire
Les 5 fromages de chèvres AOP des Régions Centre et Val de Loire ont contribué à construire l’identité gastronomique de ces
régions. Chacun de ces fromages a sa propre identité visuelle et organoleptique. Le Selles-sur-Cher se présente sous la forme
d'un disque à bords biseautés et le Sainte-Maure de Touraine se distingue grâce à la paille de seigle, gravée au laser du nom de
son producteur, qui le traverse de part en part en plein cœur. Le Pouligny Saint-Pierre est en forme de pyramide alors que le
Crottin de Chavignol est plus arrondi et enfin le Valençay a la forme originale d’une pyramide tronquée.
Le Pouligny Saint Pierre
Le Selles-sur-Cher
Son salage et son cendrage demandent un tour de main
bien spécial et confèrent à sa croûte une couleur gris
cendrée. Sa pâte, blanche, homogène et lisse, se révèle en
bouche délicieusement fondante et onctueuse.
Pour en savoir plus : www.aop-sellessurcher.com
Le Sainte-Maure de Touraine
Cendré avec un mélange de charbon végétal et de sel, le
Mâconnais, peut se consommer moelleux, demi-affiné ou
affiné selon la durée de l’affinage.
Pour en savoir plus : www.stemauredetouraine.fr
Moulé à la main, il est ensuite salé et affiné pendant une dizaine de
jours. Sa pâte est tout d’abord blanche, lisse et douce. Au fil de
l’affinage, sa croûte prend de légers reflets bleus et sa pâte devient
légèrement plus dure .
Le Crottin de Chavignol
Selon les goûts, il peut être dégusté demi-sec, affiné une dizaine de
jours, bleu, avec l’apparition au bout d’un mois du Penicillium qui lui
confère des senteurs de sous-bois ou très sec quand il dévoile des
arômes de noix et de noisette.
Pour en savoir plus : www.crottindechavignol.com
Le Valencay
Le Valençay, une fois démoulé, est salé et cendré avant d’être affiné
pendant onze jours minimum. Frais, sa pâte est fine et onctueuse.
Plus longuement affinée, elle devient plus ferme et peut donc être
râpée dans de nombreuses préparations.
Pour en savoir plus : www.vins-fromages-valencay.com
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