saumon marine a l`aneth

SAUMON MARINE A L’ANETH
Préparation pour 8 personnes : 30 mn + 10 mn au moment du découpage.
Macération : 48 heures + 24 heures de repos.
Ingrédients :
1. 2 kg de saumon frais
100 g de gros sel
140 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de poivre blanc concassé
3 bouquets d’ aneth frais
Choisissez un morceau de saumon dans la partie la plus large du poisson.
Ouvrez-le dans le sens de l’épaisseur, juste au dessus de l’arête centrale.
Faites ensuite glisser la lame d’un couteau de part et d’autre de cette arête et retirez-la.
Otez alors les éventuelles arêtes restantes à l’aide d’une pince à épiler.
Mélangez le gros sel avec le sucre et le poivre. Rincez et essuyez l’aneth si nécessaire.
Dans un plat creux, placez les deux filets de saumon côte à côte, côté peau en dessous.
Frottez la surface du poisson avec le mélange gros sel-sucre-poivre en insistant sur les parties
les plus charnues. Parsemez-le avec la moitié de l’aneth.
Couvrez le plat d’un film étirable et laissez macérer 48 h au réfrigérateur.
Au contact du sel, le saumon rend beaucoup d’eau. A la fin du temps de macération, égouttez
et épongez-le.
Retirez l’aneth puis le surplus de sel en grattant le poisson avec un couteau.
Placez alors un des filets de saumon sur un film étirable. Parsemez des brins d’aneth frais
restant. Recouvrez du deuxième filet, comme un sandwich. Enveloppez le tout bien serré dans
le film étirable.
Mettez à reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Au moment de servir, découper en fines tranches à l’aide d’un couteau à saumon.
Servir frais avec une mayonnaise ou une sauce à la crème fraîche salée et aromatisée avec de
l’aneth ou une macédoine de légumes froide à la mayonnaise.