Donna Leon

CUISINE
Donna Leon devant
le pont du Rialto.
La reine du polar,
vénitienne de cœur,
regrette la disparition
des commerces de
bouche au profit des
échoppes touristiques.
Donna Leon
emingway avait ses habitudes au
Harry’s Bar. Donna Leon a pour
QG la Pasticceria Ballarin, dans le
quartier de Cannaregio. Tous les
matins à 9 h 30, l’Américaine, auteur à succès de romans policiers,
y retrouve sa meilleure amie, Roberta Pianaro,
surnommée Biba. L’une est vénitienne de cœur,
l’autre de souche ; ensemble, elles viennent
de concocter un livre de cuisine, « Brunetti
passe à table »*. Toutes les recettes vénitiennes
chères au fameux commissaire Guido Brunetti
Alors que paraît “la Petite Fille de ses rêves”, la reine du crime publie
par son héros, le commissaire Brunetti. Nous l’avons suivie au fil des
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un livre de recettes vénitiennes inspirées
saveurs de la Sérénissime. Par Lætitia Cénac
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PHOTO DAVID COULON
flagrants délices à Venise H
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CUISINE DONNA LEON À VENISE
masques et de verroterie. Justement,
elle a choisi d’habiter loin de l’agitation de la Piazza San Marco, à la limite
de deux quartiers vivants, Cannaregio
et Castello, dans un palais XVIIe coincé
entre deux boulangeries, ce qui veut
tout dire.
Polenta et friture
de fruits de mer
Pour 4 personnes. Facile. Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 40 minutes.
AU MARCHÉ ● 300 g de crevettes crues ● 300 g de
petits calmars.
DANS MON PLACARD ● 250 g de farine de maïs
● 1/2 cuillerée à soupe de sel ● huile d’arachide.
en vacances
Une star
Près du pont, sous les halles couvertes,
la pescheria. Les étals rivalisent de
poissons et de fruits de mer fraîchement pêchés puis débarqués sur les
quais du Grand Canal. Ici des seiches
dans leur encre qui deviendront « risotto alle seppie », là des anguilles
qui se transformeront en « anguilla in
umido » (à la sauce tomate, au vin
blanc et à l’ail). Donna et Biba ont leur
poissonnerie préférée, juste en face.
Christina est une figure de la ville. Une
toque de fourrure, un maquillage fellinien, elle les conseille. Donna Leon
n’est pas en reste, les gens la reconnaissent, murmurent son nom, se retournent sur son passage. C’est une
Au marché,
les courgettes sont
en fleur et les
choux Romanesco
ressemblent
à des sculptures.
star traduite dans trente langues, avec
des addicts qui dévorent ses enquêtes,
dont la dernière, « la Petite Fille de
ses rêves »*, vient de sortir.
Juste à côté se tient dans l’Erberia le
marché aux fruits et légumes primeurs,
avec sa palette de couleurs contrastées. Les artichauts forment des pyramides, les courgettes sont en fleur, les
choux Romanesco ressemblent à des
sculptures, la salade Trevise attend
d’être grillée, alors que les tomates séchées pendent comme du linge. Plus
loin, on prend du parmesan dans une
petite échoppe toute blanche, qui
s’enorgueillit d’une photo dédicacée
d’Angelina Jolie. « C’est la meilleure
adresse. Pendant le tournage du “Touriste”, elle envoyait tous les jours son
assistante acheter la mozzarella », explique Donna, qui – par association
d’idées – se lamente sur le nombre de
touristes (22 millions l’année dernière
pour 50000 habitants) et ses effets pervers : la disparition des commerçants
de bouche au profit des boutiques de
* Éditions Calmann-Lévy.
la semoule de maïs. Tourner à l’aide d’un
fouet pendant 30 à 40 minutes. Réserver
dans un plat creux.
PORTER l’huile de friture à environ 185°C.
Décortiquer les crevettes, les ouvrir légèrement sur le dessus pour retirer le fil noir, et
les passer sous l’eau. Nettoyer les calmars,
détacher les tentacules. Fariner les crevettes
et les calmars.
LES FAIRE FRIRE 1 minute en remuant avec
une cuillère en bois (pour qu’ils ne collent pas
entre eux). Les retirer et les déposer sur du
papier absorbant. Servir la polenta coupée
en losange ou à l’emporte-pièce, surmontée d’un dôme de friture.
Artichauts
à la casserole
Pour 4 personnes. Très facile. Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 40 minutes.
AU MARCHÉ ● 8 artichauts de taille moyenne ● 1/2 citron
● 1 gousse d’ail ● 1 bouquet de persil.
DANS MON PLACARD ● 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
● 1 cuillerée à café de sel ● poivre.
RETIRER les feuilles dures des artichauts, cou-
per les pointes, détacher et éplucher les
queues. Les plonger dans un récipient d’eau
froide avec le jus du 1/2 citron (afin qu’ils ne
noircissent pas).
LES ÉGOUTTER, les placer dans une casserole
avec l’huile, la gousse d’ail coupée en deux
sans le germe, le sel et 75 cl d’eau. Couvrir et
faire cuire à feu vif. Ajouter le persil haché
quand l’eau bout. Laisser cuire à couvert 30 minutes.
RETIRER le couvercle, baisser le feu et laisser
l’eau s’évaporer. Disposer sur un plat. Donner
des tours de moulin à poivre. Les artichauts
sont aussi bons chauds que froids.
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y figurent, assorties de récits, de commentaires, d’extraits de livres... Une
jolie façon de traverser Venise, son
goût, ses parfums, ses saveurs. « “Mangia, mangia, ti fara bene” (mange,
mange, ça te fera du bien). C’est l’une
des premières choses que j’ai entendue en arrivant en Italie, il y a quarante ans. La nourriture est un acte
d’amour », raconte Donna devant son
macchiato (un express additionné de
lait chaud et de mousse de lait). Biba,
elle, se régale de fritelle à la crème,
ces beignets que l’on rencontre à
chaque coin de rue pendant la période
du Carnaval. Il est temps d’aller au
Rialto. Ce marché est un incontournable dans la vie des Vénitiens.
FAIRE CHAUFFER 1 litre d’eau salée. Ajouter
PHOTOS DAVID COULON
Donna Leon avec son amie et coauteur,
Roberta Pianaro, surnommée Biba.
C’est l’heure sacrée des cicchetti, comparables aux tapas espagnoles ou aux
mezze grecs. Donna nous emmène à
la Cantina Do Mori, célèbre osterie
(bistrot). Pour manger à la vénitienne,
il convient de grignoter debout, au bar,
ces boulettes de viande, de thon, de
poulpe ou de sardine, ces tartines d’artichaut, d’asperge, d’aubergine grillée...
accompagnées d’une ombra, un verre
de vin blanc, ou d’un spritz, apéritif
hérité des Autrichiens. Donna se sent
un peu en vacances. La veille, elle a
terminé un roman, une nouvelle intrigue du commissaire Brunetti, dont,
comme toujours, le cadre est Venise et
la trame un fait de société, en l’occurrence le trafic de viande. Elle dit scinder son existence en trois : la partie
privée, la vie de Brunetti et sa passion
pour la musique baroque. Plus tard,
chez elle, la romancière dévidera sa
vie au son de Haendel : une enfance
dans le New Jersey, une carrière d’universitaire spécialiste de Jane Austen,
professeur globe-trotteur en Chine, en
Arabie saoudite, en Italie... jusqu’à ce
soir de 1989 où, dans la loge d’un metteur en scène, à la Fenice, elle pense
à voix haute : « Ça ferait un bon début
de roman policier. » Un an plus tard
sortait « Mort à la Fenice ».
Biba habite à quatre ponts de chez
Donna. Joaillière dans une vie antérieure, il lui a fallu un an pour mettre
au point les cent recettes du livre
« Toutes les femmes italiennes sont
de merveilleuses cuisinières ! » souligne Donna alors que Biba quitte les
fourneaux de sa cuisine grande comme
une cabine de bateau. Au menu : artichauts fondants à la casserole, suivis
d’une polenta aux fruits de mer (cette
galette de farine de maïs accompagne
de nombreux plats vénitiens) à laquelle succède un ragoût de queues
de lotte à la tomate... Mamma mia!
Reportage en images sur www.lefigaro.fr/madame
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CUISINE DONNA LEON À VENISE
MY LITTLE ITALY
EN
CLICS
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LOTTE À LA TOMATE
Pour 4 personnes. Facile. Préparation :
10 minutes. Cuisson : 30 minutes.
AU MARCHÉ ● 1,4 kg de queues de lotte
● 500 g de tomates ● 2 gousses d’ail
● 1 poignée d’herbes (romarin, thym, marjolaine) ● 1 bouquet de persil.
DANS MON PLACARD ● 1 pincée de piment ● 10 g de farine ● 8 cuillerées à soupe
d’huile d’olive ● 2 cuillerées à café de sel.
NETTOYER les poissons. Les sécher puis les fariner légèrement.
FAIRE REVENIR dans une grande
poêle les gousses d’ail hachées,
le piment et le sel dans l’huile.
Ajouter les herbes et les tomates
épluchées et coupées en morceaux, laisser épaissir, puis ajouter les queues de lotte.
LAISSER CUIRE 20 minutes en les
retournant de temps en temps.
Saupoudrer de persil haché 5 minutes avant de les retirer du feu.
Servir très chaud.
WWW.LECOMPTOIRITALIEN.COM
Pour qui ? Les chasseurs de saveurs.
Nos coups de cœur : les tomates
pelées en bocal pour les sauces ; la
crème de balsamique, un produit rare
(très chic sur des tomates-mozza).
WWW.GUSTODITALIA.COM
Pour qui ? Les amoureux des produits
artisanaux. Le site ne travaille
qu’avec de petits producteurs.
Nos coups de cœur : les filets
d’anchois roulés aux câpres. Le riz
venere, un riz d’exception, complet
et noir, cultivé dans la plaine du Pô.
WWW.ITALIADELIZIE.COM
Pour qui ? Les fans du bio et/ou des
produits à base de truffes.
Nos coups de cœur : le minestrone ;
la crème de cèpes et truffes, qui rend
gastronomique un plat de pâtes.
WWW.PRODUITS-ITALIENS.FR
Pour qui ? Les inconditionnels de la
charcuterie et des fromages italiens.
Nos coups de cœur : le parmesan
Reggiano de vaches rouges, d’exquis
pecorino et provolone.
WWW.BONAPATI.COM
Pour qui ? Les amateurs de vins
italiens (70 références, 35 apéritifs).
Nos coups de cœur : le Chianti
Classico bio Badia a Coltibuono 2007 ;
le Lacryma Christi del Vesuvio, un vin
blanc de Campanie parfait avec des
antipasti ou du poisson.
À la Cantina Do Mori.
MA POISSONNERIE : Donnagio
Gianni. « Demander Christina ! »
San Polo, 321.
Tél. : 00.41.523.13.77.
MON FROMAGER : La Baita
di Stefano et Piero. « J’offre
toujours du parmesan quand
je vais à l’étranger. »
San Polo, 47. Tél. :
00.41.523.69.06.
MA PÂTISSERIE : Tonolo.
« Choisir le gâteau en forme de
cygne avec la crème Chantilly. »
Calle de San Pantalon.
Tél. : 00.41.523.72.09.
MON GLACIER : Grom.
« Je me damne pour leur
chocolat-pistache. » Strada
Nuova (Casa d’Oro).
Tél. : 00.41.260.23.49.
MON RESTAURANT DE
POISSONS : Alle Testiere. « Il y a
seulement 21 places. Il est
fermé le lundi, car on ne pêche
pas le dimanche ! » Castello,
5801. Tél. : 00.41.522.72.20.
Retrouvez toutes les fiches recettes sur www.lefigaro.fr/madame
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PHOTOS DAVID COULON
LE CARNET D’ADRESSES DE DONNA LEON
MON QG : Pasticceria Ballarin.
« Le meilleur café macchiato
de la ville. » Cannaregio, 5794.
Tél. : 00.41.528.52.73.
MON BISTROT : Cantina
Do Mori. « Pour les crostini
à la brandade de morue ou
aux artichauts. » San Polo, 429.
Tél. : 00.41.522.54.01.
MON CAVISTE : Enoteca
Mascari. « Tous les vins de
Vénétie et d’Italie... » San Polo,
381. Tél. : 00.41.522.97.62.