Tarte Edelweiss

Tarte Edelweiss
Bruno COURET
Chef Pâtissier
Tarte Edelweiss
Recette pour environ 4 cercles à tarte de 16 cm
Pâte sucrée Noisettes
270g Beurre fin DGF Royal
210 g Sucre glace
50gGlucose
40g Poudre de noisettes blanche DGF Service
75gœufs entiers
40 g Jaunes d’œuf
540 g Farine T55
•Détendre le beurre avec le sucre glace.
•Ajouter le glucose et la poudre de noisettes puis les œufs et les jaunes petit à petit. Ajouter délicatement la farine. Réserver ensuite.
•Détailler et foncer, puis cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes
environ.
Biscuit pain d’épices
500g
250g
125 g
125g
5
g
5
g
4
g
2
g
8g
12 g
50g
450 g
1
Eau
Miel
Sucre semoule
Trimoline
Anis étoilé
Anis vert
Cannelle bâton
Epices pain d’épices
Poudre à lever DGF Service
Bicarbonate de soude
Rhum Sélection Grand Arôme 54 % DGF Royal
Farine T55
Pincée de sel
•Faire un sirop avec l’eau, le miel, le sucre, la trimoline et toutes
les épices.
•Laisser reposer ensuite pendant au moins 24 heures.
•Passer ensuite ce sirop au chinois, puis ajouter la farine, le rhum,
le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à lever.
•Dresser sur un tapis Flexipan et cuire à 165°C pendant 15 à 20
minutes environ.
•Découper ensuite des disques de 15 cm pour les déposer dans les fonds de tarte.
Caramel coulant aux poires
80g
450g
80g
30g
Crème UHT DGF Royal
Crème de caramel d’Isigny DGF Royal
Beurre de cacao DGF Service
Extrait de poire Willams 50 % DGF Service
•Tiédir la crème liquide puis mélanger avec la crème de caramel.
•Ajouter le beurre de cacao fondu, puis l’extrait de poires.
•Couler dans les fonds de tartes sur les biscuits..
Compotée de poires au caramel
500gPoires Williams au sirop DGF Cœur Sauvage
80g Crème de caramel d’Isigny DGF Royal
30g Beurre fin DGF Royal
2 Gousses de vanille
100gPurée de poire williams sucrée surgelée
DGF Cœur Sauvage
40 g Sucre semoule
4
g Pectine N.H.
Crème mousseline vanille
670g Lait
1,5 Gousse de vanille
230 g Sucre semoule
160 g Jaunes d’œuf
60gPréparation pour crème pâtissière à chaud
DGF Service
135g Beurre fin DGF Royal
300g Crème UHT DGF Royal
•Faire une crème pâtissière traditionnelle avec le lait, la vanille le sucre, les jaunes d’œuf et la poudre à crème.
•En fin de cuisson, ajouter le beurre et réserver.
•Monter légèrement au batteur et ajouter ensuite très délicatement, la crème montée.
•Dresser à la poche sur la tarte.
•Découper les poires en petits cubes puis les poêler avec le beurre et la crème de caramel jusqu’à obtenir une texture plus “compoteuse”.
•Ajouter la vanille, la purée de poire et le sucre semoule mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes puis mouler dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
Compotée de poires au caramel
Caramel coulant
à la poire
Biscuit pain d’epices
Crème mousseline vanille
Pate sucrée noisettes
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