FICHE D`ANALYSE TECHNIQUE

FICHE
D’ANALYSE
TECHNIQUE
Technique :
Objectifs :
Savoir découper une darne de
poissons
Ingrédients ( commande prévisionnelle) :
1 darne de poisson par personne
LOGIGRAMME
( photos, schémas )
CHAPEL
Descripteurs Produit Fini :
DECOUPE DES DARNES DE
Présentation sur assiette de
POISSONS
service chaude partie ventrale vers
(saumon, cabillaud, colin…)
le client.
MATERIEL
Matériel :
Organisation du poste de travail :
1 pince
Guéridon.
1 assiette de service chaude
1 assiette à déchets
1 assiette de préparation chaude
1 plaque à accumulation (réchaud)
METHODE
( étapes critiques )
RISQUES
POINTS DE MAITRISE
DE LA PROCEDURE
1 pince
1 assiette de
préparation
chaude
♦ Ecarter la
décoration sur le bord
du plat.
♦ Déposer la darne
dans l’assiette de
préparation ( ventre
vers le bas ).
▪ Possibilité de découpe
dans le plat ( efficacité ).
Si l’on a une gêne de
▪ Casse de la
découpe utiliser l’assiette.
darne car produit (possibilité de tourner la
friable.
darne pour que l'arête
▪ Maintien en
centrale soit du côté
température.
bombé pour la retirer
sans prendre trop de
chair)
▪ Ne pas enlever ▪ Travail rapide et
trop de chair avec efficace.
la peau.
1 pince
1 assiette de
préparation
chaude
♦ Décoller la peau
des deux extrémités
avec la cuillère.
1 pince
1 assiette de
préparation
chaude
1 assiette à
déchets.
♦ Enrouler la peau
autour de la
fourchette et la
mettre dans l’assiette
à déchets.
▪ Difficultés
d’enlever la peau.
1 pince
1 assiette de
préparation
chaude
1 assiette à
déchets.
♦Enlever la partie
graisseuse sur le haut
de la darne.
♦ Déposer dans
l’assiette à déchets.
▪ Ne pas enlever ▪ Il se peut que la darne
trop de chair avec soit dépourvue de
la graisse.
graisse.
1pince
1 assiette de
préparation
chaude
1 assiette à
déchets.
♦ Piquer l’arête avec ▪ Risque de casse
la fourchette puis la
de la darne
dégager avec l’arrondi ( produit friable )
de la cuillère en
décollant la chair de
chaque coté.
( tirer vers l’intérieur )
▪ Inciser si nécessaire, à
l’aide de la cuillère entre
la chair et la peau sans
abîmer le produit.
▪ Enlever l’arête en une
seule fois.
1 pince
♦ Redresser dans le
Plat de service plat ou dans l’assiette
1 assiette de
de service.
service
▪ Casse de la
darne .
Remarques, observations :
Critères qualitatifs, coups de main
Professionnels, etc…
Critères de performance :
Durée : 10 minutes
pour 4 personnes
♦ Travail rapide et efficace, en évitant la
casse du produit.
♦ Respect du maintient en température.
Pertes et rendements :
Coût, poids à servir au client, prix de vente
Saumon : 100/120 gr par personne au prix
de vente de 12 € environ
Cabillaud : 120gr par personne au prix de
vente de 9 € environ.
CHAPEL
Environ 20%
▪ Possibilité de dressage
direct sur assiette de
service dans le cas de
découpe d’une seule
darne.
▪ Penser à la décoration.
Dérivés, transferts
♦ Possibilité de découpe d’autres
poissons comme le colin , le merlu,
le saumon…
♦ Possibilité de travail dans le plat de
service pour un soucis d’efficacité, de
rapidité et de température.