Emission 2 – Formation Cédric Grolet

Emission 2 – Formation Cédric Grolet
Gregory : « Surprise acidulée »
Pour 7/8 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
PREPARATION
Compotée d’orange sanguine
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500 g de jus d’oranges sanguines (8 oranges)
70 g de sucre
8 g de pectine NH
250 g de suprêmes d’oranges sanguines (5 oranges)
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
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Mélanger le sucre et la pectine
Porter le jus d’orange à 50°C et ajouter le mélange sucre/pectine en remuant au fouet
Porter à ébullition
Verser dans un bain-marie glacé et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que cela ait pris, soit environ 20
minutes
Tailler les suprêmes en cubes de 1cm de côté
Lorsque la gelée a pris, incorporer les suprêmes à l’aide d’une Maryse
Verser dans des moules en silicone demi-sphériques de 3.5 cm de diamètre
Réserver au congélateur
Astuce : Pour récupérer les « suprêmes » d’orange :
1. Peler les oranges. On voit bien les membranes qui délimitent chaque quartier du fruit.
2. Tenir l'orange au creux de la main et glisser gentiment la lame du couteau juste à côté d'une
membrane et jusqu'au centre du fruit.
3. Procéder de la même façon de l'autre côté du quartier à côté de l'autre membrane.
4. Le quartier d’orange se détache seul et on obtient un suprême d’orange.
Meringue Italienne
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60 g de blancs d’œufs (2 blancs)
120 g de sucre
50 g d’eau
8 g de sucre
1. Porter le sucre et l’eau à ébullition
2. Lorsque la température atteint 115°C, monter les blancs d’œufs et les 8 g de sucre dans la cuve
d’un batteur munie du fouet
3. Lorsque la température du sucre atteint 121°C verser sur les blancs d’œufs sans arrêter le batteur
4. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet
5. Utiliser aussitôt.
Crème orange sanguine
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68 g d’œufs (1.5 œufs)
75 g de sucre
Zestes d’une orange
55 g de jus d’orange
100 g de beurre
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#GrandPatissier
1. Dans la cuve d’un batteur, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que cela retombe en formant un
ruban
2. Ajouter les zestes
3. Porter le jus à ébullition et verser hors du feu sur les œufs/sucre
4. Remettre sur le feu et continuer de fouetter manuellement jusqu’à ce que la température atteigne
85°C et nappe le fouet
5. Verser dans un saladier hors du feu et faire refroidir jusqu’à ce que la température atteigne 60°C
6. Ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
7. Verser dans un récipient plat et large
8. Filmer au contact c’est-à-dire qu’il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le film plastique
9. Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement
Mousse orange sanguine
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225 g de crème orange sanguine
38 g de jus de yuzu
Zestes d’1/2 orange sanguine
50 g de meringue italienne
190 g de crème liquide 35% de matière grasse
6 g de gélatine
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Dans la cuve d’un batteur, monter la crème liquide et réserver.
Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide. Bien essorer
Chauffer le jus de yuzu. Lorsque la température atteint 45°C, ajouter la gélatine puis mélanger
Verser sur la crème orange sanguine froide
Mélanger puis ajouter la meringue italienne
Une fois la meringue mélangée, incorporer délicatement la crème montée
Flocage orange
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250 g de chocolat blanc de couverture
250 g de beurre de cacao
1 cuillère à café de colorant orange
1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
2. Ajouter le colorant
3. Verser la moitié dans un aérographe (appareil à flocage) et réserver l’autre moitié
Astuce : Le flocage consiste à saupoudrer ou projeter du floc sur une surface rendue adhésive au préalable,
ce qui donne une surface veloutée
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DRESSAGE
1. Dans des moules en silicone sphérique de 4.5 cm de diamètre, tapisser le fond de mousse orange
sanguine
2. Démouler les sphères congelées de compotée d’orange sanguine et en déposer une par grande
sphère
3. Fermer les moules et garnir de mousse orange sanguine (par l’ouverture du couvercle du moule)
4. Réserver au congélateur au moins 2 heures
5. Une fois bien endurcies, démouler les oranges
6. Piquer sur des tiges à brochettes
7. Tremper dans l’appareil à flocage
8. Laisser cristalliser en tenant la tige à brochette
9. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enlever la tige
10. Pulvériser de flocage orange à l’aide du pistolet
11. Ajouter un petit peu de colorant rouge et pulvériser certaines parties de flocage rouge afin
d’accentuer l’effet orange sanguine
12. Enfoncer une vraie tige de feuille d’oranger afin de rendre le tout réel
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