Rôti de pointe de surlonge de Veau de grain du Québec en croûte d

Veau de grain du Québec
Rôti de pointe de surlonge de Veau de grain du Québec en croûte
d'épices à la Chambly Noire
Préparation
1.
2.
3.
Type de coupe : rôtis
Rendement : 4 portions
Exécution : chef
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes
Mode de cuisson : braiser
Accord vin
4.
5.
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
6.
Ingrédients
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 rôti de pointe de surlonge de Veau de grain
7.
du Québec d’environ 600 g (1 1/3 lb)
Croûte d’épices
• 5 ml (1 c. à thé) d’oignons déshydratés
• 5 ml (1 c. à thé) d’ail déshydraté
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre
• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil
• 1 ml (1/4 c. à thé) de cardamome verte
• 15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir entier
• Sel
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 3 champignons portobello tranchés
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 3 tasses de courge musquée coupée en cubes
d'environ 2,5 cm (1 pouce)
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 tasse d'oignon émincé
• 6 échalotes grises ciselées
• 1 gousse d'ail
• 750 ml (3 tasses) de bière Chambly Noire
8.
Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir
le rôti de veau de grain sur toutes ses faces.
Au mortier, écraser les épices et rouler ensuite le
rôti dans les épices pour faire une croûte sur la
viande. Saler au goût et réserver.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et
griller rapidement les champignons. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer 45 ml d’huile
d’olive et cuire les cubes de courge jusqu’à ce qu’ils
ramollissent un peu. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer 30 ml d'huile
d'olive et faire caraméliser l’oignon et les échalotes
environ 10 minutes. Réserver.
Dans une grande rôtissoire, déposer les cubes de
courge, l’oignon caramélisé, la gousse d'ail entière
et les champignons, puis placer le rôti sur le tout.
Mouiller avec la bière Chambly Noire. Mettre au
four sans couvrir environ 1 heure 15 minutes ou
jusqu'à ce que la température au thermomètre
atteigne 65 °C (150 °F) à cœur. Sortir le rôti du four
et laisser reposer la viande recouverte d’un papier
d'aluminium pendant 5 minutes.
Couper en fines tranches et servir avec les légumes
et le jus de cuisson.
Recette provenant de Yan Garzon.
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