Charlotte vanille chocolat

Charlotte vanille chocolat
Recette pour environ 6 personnes
Blancs d’œufs
Sucre
Jaunes d’œufs
Farine tamisée
Fécule
Sucre glace
0.150
0.125
0.065
0.065
0.065
0.025
Biscuit à la cuillère :
Monter les blancs et les serrer avec le sucre
Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur)
Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et
de fécule
Dresser à la poche 2 bandes de 6cm de largeur (cartouchière) et 4 disques plus
petits que la taille intérieure de l’entremets
Saupoudrer seulement la cartouchière de sucre glace (2 fois)
Cuire 10mn à 190°
Couper les bandes et les disposer autour de l’entremet
Sucre cristal
Eau
0.075
0.065
Sirop à 30° :
Porter à ébullition le sucre et l’eau
Conserver au frais et couvert
Lait
Sucre semoule
Gousse de vanille
Jaunes d’œufs
Feuilles de gélatine
Crème fouettée
0.120
0.040
1
0.045
2
0.120
Bavaroise vanille
Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue.
Laisser infuser.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et blanchir l’appareil. Verser le lait tiède
dessus en remuant, cuire à la nappe (85°C).
Egoutter la gélatine et l’incorporer dans la crème à 85°C., refroidir à 25°C et
ajouter délicatement la crème fouettée. Réserver.
Chocolat à 64%
Jaunes d’œufs
Blancs d’œufs
Sucre semoule
0.090
0.020
0.100
0.025
Mousse au chocolat
Mettre à fondre à 45°C le chocolat.
Monter les blancs. Lorsque les blancs sont fermes y ajouter le sucre petit à petit.
Incorporer au fouet rapidement les jaunes au chocolat fondu en prenant soin de ne
pas faire durcir la préparation puis rapidement ajouter les blancs montés.
Réserver
Montage :
Tailler le bord de la cartouchière et disposer à l’intérieur du cercle en forçant un
peu pour que les biscuits soient bien serrés.
Disposer un disque au fond. Imbiber avec le sirop parfumé à la vanille.
Verser la bavaroise vanille et laisser prendre quelques minutes au froid négatif.
Ajouter un second disque, imbiber et recouvrir de mousse au chocolat dès qu’elle
vient d’être faite.
Décorer avec des copeaux de chocolat.
Recette de la semaine
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