Inhaltsverzeichnis
Transcription
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis Agnes Amberg Restaurant Agnes Amberg, Zürich Angelo Conti Rossini Seite 10 Fasanen-Mousse mit Armagnac und Orangensauce Ristorante Giardino, Brissago La truite du Lago Maggiore salee Les raviolis d'ecrevisses en soupe Warme Kartoffelküchlein mit Kaviar und Sauerrahm Le filet de lotte du Lac «Leo» La croquette de ris de veau Pilzscha umcreme Frische Jakobsmuscheln mit Lauch Le sorbet au cachi Rehschnitzel an Holundersauce Linsen - Rosenkohlpüree L'escalope de caille «Ancienne Mode» Zitronen-Tarte La scodella «Dimitri» Heiner Ammann Restaurant Krone, Regensberg La cervelle de veau sur toast au beurre d'ail La soupe de lentilles aux feuilles d'artichaut La salade de fantaisie Les langoustines sur figues Le canard de «Bresse» röti Les oignons glacees, les abricots Le gratin dauphinois Les kiwis et lychees au Champagne http://d-nb.info/212999966 Seite 26 Les fromages tessinois Seite 18 Eddy Gander Restaurant Sonne, Hüttwilen Frische Entenleberterrine Fasanenconsomme Artischockensalat mit Wachteleiern Zanderfilets an zwei Saucen Hasenrücken auf meine Art Beschwipste Kartäuser Seite 34 Robert Haupt Wirtschaft zur Höhe, Zollikon Seite 42 Viktor Imfeid Restaurant Rathaus, Bern Seite 66 Mousse d'avocat froide ä l'orange Salade aux pois mange-tout et ris de veau CEufs en cocotte aux tomates Mousse de truite perigeux Creme de cresson aigredoux Sorbet ä la rhubarbe Filets de rouget barbet braises ä la moelle Supreme de caille aux myrtilles Piccata de filets de veau ä ma faqon Gäteau bressan Coeur de filet de bceuf aux cepes Gratin d'oignons Tourte souffle ä la rhubarbe Ananas bresilienne ä notre facgn Felix Hubli Hotel-Restaurant Eden, Rapperswil Seite 50 Köbi Nett Restaurant Schnäggehüsli, St. Gallen Salade de homard Froschschenkelsalat mit grünen Bohnen Foie de canard sur poireaux Zander «Bordelaise» Supreme de rascasse au safran Schneckensuppe Noix de coquilles Saint-Jacques Beurre au citron vert Kalbfleischterrine mit Morcheln Seite 74 Gefülltes Kalbsfilet «Schnäggehüsli» Carre d'agneau aux arömates Garniture legumes Baumnuss-Parfait mit Waldbeerenschaum Assiette Orientale Seppi Hunkeler Restaurant Adler, Nebikon Josy Nussbaumer Restaurant Nussbaumer, Vordere Klus, Aesch Seite 58 Reben blättersala t Krebssalat an Sauermilchsauce Champignonscreme Salmragout an Waldkleesauce Kalbsleber an Rotwein-Rahmsauce «Über Dampf gegart» Taubenbrüstchen mit Lattich Heisse Apfel-Tarte Maiscremesuppe Rohschinken mit frischen Feigen Bauernbrot Seewolf-Filet an roter Buttersauce Wildschweinkotelett mit frischen Steinpilzen Eiercognacglace mit Himbeersauce Seite 82 Gerard Perriard Hotel La Palma au Lac, Rötisserie Coq d'or, Locarno Seite 90 Ernesto Schlegel Restaurant du Theätre, Bern Seite 114 Salade «Cortijo» La salade de grenouilles ä la creme de ciboulette Coquilles Saint-Jacques au Noilly Prat Supreme de caneton ä la rhubarbe Les goujons de sole et langoustines au citron vert Sorbet au citron vert et basilic Mignons de Chevreuil ä la mousseline de persil L'escalope de saumon frais cressonniere Le jus de fruits glace Les mignons de veau au vinaigre de framboise Reinettes caramelisees avec glace de canelle Le supreme de pigeon au coulis de truffes Püree de courge Le souffle aux fraises Fred von Siebenthal Horst Petermann Schloss-Taverne Herblingen, Herblingen Seite 98 Hotel-Restaurant Alpenrose, Schönried Seite 122 Salade d'avocat et ecrevisses au sureau rouge La salade d'artichauts ä la menthe et au ris de veau Creme de tomate fraiche La petite soupe de cresson et coquilles St-Jacques Le flan de rouget-barbet aux fleurs de safran Le sorbet au fine Champagne et pruneaux CEufs brouilles au foie gras Pommes de terre au caviar Poussin aux pins sur lit d'epinards Le pigeon de «Bresse» au jus de truffe Orange Singtschi Les cerises du Chäteau Herblingen Paul Spuhler Felix Real Hotel-Restaurant Real, Vaduz Grand Hotel Dolder, Zürich Seite 130 Seite 106 Coupe «Monique» Terrine de pintadeau ä la gelee au vieux Porto Langoustine ä la Ratatouille Tassette au fumet de queue de boeuf Arüchaut ä la Royale Subrics de sole d'Ostende aux fruits de mer Filets de sole aux poivrons Palets de ris de veau viroflay Supreme de perdreau aux airelles Seile de chevreuil au four forestiere Concombre au beurre Püree de chou-frise Mousse ä la vanille aux fruits de la passion Tourte glace Pirandello Markus Stalder Hotel-Restaurant Kreuz, Abläntschen Seite 138 Heinz Witscht Restaurant Rebe, Zürich Salade «Belle de nuit» Terrine de Champignons de bois La tassette «Blackpool» Mille-feuille de filet de bar au cerfeuil Mousseline de brochet sur nids de poireaux Foie gras frais saute aux raisins Fond d'artichaut aux delice des nos forets Soupe de homard aux truffes Filets de veau aux ecrevisses Bouquetiere de primeurs Riz sauvage Filet d'agneau au fumet de malvoisie Seite 162 Assiette de fruits exotiques et sorbets Le souffle glace Chartreuse Anhang Rosa Tschudi Hotel-Restaurant Krone, Gottlieben Seite 146 Die wichtigsten Meeresfische Seite 170 Wie filetiert man Meeresfische Seite 172 Die wichtigsten Süsswasserfische? Seite 174 Frische Entenleber mit Meersalz und Pfeffer Parisertoast Die Gemüsegarnituren Seite 175 Frischer Salm an Kaviarsauce Wie filetiert man Süsswasserfische? Seite 176 Kalbsmilken an Sauce Vinaigre Die Geflügel und Wildgeflügel Seite 178 Steinbuttfilets auf Chinakohl Die Grundbrühen Seite 181 Perlhuhn mit grüner Pfeffersauce Kartoffel-Souffle Erklärung der Küchenfachausdrücke Seite 184 Rezept-Register Seite 186 Schokoladenmousse mit Saisonfrüchten Paul Wannenwetsch Restaurant Eichmühle, Wädenswil Seite 154 La mousse de foie gras d'oie ä la gelee au Porto La soupe de moules aux fleurs de safran Le sorbet de griottes ä l'estragon Les escalopes de saumon au coulis d'ecrevisses La cöte de bceuf marchand de vin La crepe Romanov 8