29-30 novembre 2014 - Salon du Terroir de Rueil Malmaison

10ème
CONCOURS ARTISTIQUE NATIONAL
DES METIERS DE BOUCHE
Rueil-Malmaison
29-30 novembre 2014
Parrain du concours 2014
Jean Marie GAUTIER
ORGANISATION :
≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈
Le règlement des concours est déposé
chez Maître Cochin Huissier de Justice à
Rueil-Malmaison
Association « GOÛT AVENIR TRADITION
Comité des Salons
16 rue Jean Mermoz
92500 Rueil-Malmaison
Tel : 06.71.51.50.66
Contact : [email protected]
Site : www.gout-avenir-tradition.fr
Adresse postale : Goût Avenir Tradition –
Monsieur Jackie MARTIN
Sarrazins 94000 Créteil (
–
44
rue
des
1
2014 verra pour la dixième fois notre concours se dérouler dans l’enceinte de
l’hippodrome de St Cloud, site prestigieux s’il en est, et parfaitement adapté à
notre manifestation.
Ce concours professionnel national s’inscrit dans le cadre du Salon du Terroir de
Rueil-Malmaison qui accueille chaque année plus de 15 000 visiteurs.
Pilotée par l’Association «Goût Avenir Tradition», cette manifestation se compose de
concours qui concernent les corps de métiers de bouche suivants: Cuisine, Boucherie,
Boulangerie, Pâtisserie.
Organisation du Concours Artistique National des Métiers de Bouche
Siège social :
ASSOCIATION GOÛT AVENIR TRADITION
Comité des salons de la Ville de Rueil-Malmaison 16 rue Jean Mermoz
92500 Rueil-Malmaison 06.71.51.50.66 [email protected]
plan d’accès détaillé sur; www.gout-avenir-tradition.fr
Membres Fondateurs de l’Association:
Académie Culinaire de France
Mutuelle des Cuisiniers de France
Les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis
Club Prosper Montagné
International Club Toques Blanches
SERVAIR - Association Les Toques du Ciel
Union Patronale de la Boulangerie
Organisation Professionnelle de la Boucherie
Date de l’Exposition concours: Samedi 29 et Dimanche 30 novembre 2014
Lieu de l’Exposition: Hippodrome de Saint Cloud
Mise en Place des pièces artistiques par les concurrents :
Vendredi 28 novembre de 17 h à 19 h ou Samedi 29 novembre de 5 h à 8 H
Notations et délibérations: Le Samedi 29 novembre, de 8H30 à 9H30
Les jurys seront composés essentiellement de Meilleurs Ouvriers de France, de
Compagnons du Tour de France, de membre de l’Académie Culinaire de France
et d’Associations Professionnelles reconnues.
Contact sponsoring / Règlement du concours
Michel DIONNET : 06.71.51.50.66 mail: [email protected]
Secrétariat / Contact candidats:
Jackie Martin: 06.07.75.10.66 mail: [email protected]
Protocole:
Pierre ALIX: 06.81.82.36.25
mail: [email protected]
Contact stages et écoles:
Michel Dionnet: 06.71.51.50.66 – Jackie Martin: 06.07.75.10.12
Contact boulangerie:
Gérard Perdreau:01.64.03.24.89 mail: [email protected]
2
Liste des professions autorisées à participer :
Cuisiniers, Bouchers, Boulangers, Pâtissiers, Chocolatiers
Le thème général des concours est : « Le Cirque »
(Sauf indications spécifiques)
Concours Professionnel
Concours Cuisine : Plats froids artistiques *
Concours Cuisine : Amuse bouche contemporain /Trophée J.P LEBLAND
Concours Boucherie
: Présentation artistique de vitrine
Concours Boulangerie : Présentation artistique de vitrine
Concours Pâtisserie
: Mignardises
Concours Pâtisserie
: fleur exotique
en sucre Trophée
Jean
CREVEUX
Concours Pâtissier/Chocolatier : Pièce artistique en chocolat Trophée
Joêl BELLOUËT
Concours Jeune en formation et moins de 20 ans
Concours Cuisine : Amuse Bouche Contemporain Challenge Antonin Carême
(élève d'école uniquement)
Concours Boulangerie : Présentation d'un pain décoré
Concours Pâtisserie : Pièce en pastillage
Concours Pâtisserie : Pièce en chocolat
Vous pouvez voir des vidéos
www.gout-avenir-tradition.fr
et
des
photos
du
concours
2013
sur :
*La médaille offerte par la Présidence de la République sera décernée cette année au
premier de la catégorie Plat froid artistique cuisine.
Chacune des catégories de ce dixième Concours Artistique National des Métiers de Bouche
sera dotée de nombreux prix, des trophées, coupes et médailles ainsi que des stages de
formation prévus pour les meilleurs de plusieurs catégories.
3
REGLEMENT
Conditions pour l'ensemble des Concours des Présentations Artistiques
ARTICLE 1 - Dates
Les concours auront lieu Samedi 29 novembre 2014 à l’occasion du 24ème Salon du Terroir dans l’enceinte du pavillon de
l’hippodrome de St Cloud (entrée par la rue de Buzenval, détails sur le site). Les pièces resteront exposées jusqu'au
Dimanche soir.
ARTICLE 2 - Inscriptions
Ces concours s'adressent :
*aux jeunes en formation et aux jeunes de moins de 20 ans, pour les concours suivants :
. Cuisine : Amuse bouche contemporain – Challenge Antonin Carême (élève d'école uniquement)
•
Boulangerie pour le concours « pain décoré »
•
Pâtisserie pour le pastillage
•
Pâtisserie : Pièce en chocolat
* aux Professionnels pour les concours suivants :
•
Cuisine : Amuse Bouche Contemporain – Trophée J.P. Lebland
•
Cuisine : Plats froids artistiques
•
Pâtissiers, chocolatiers, confiseurs : Trophée Jean Creveux
•
Boulangerie : présentation artistique de vitrine
•
Boucherie : présentation artistique de vitrine
•
Pièce artistique en chocolat : Trophée Joël BELLOUËT
•
Pâtisserie : Mignardises
Les candidats devront envoyer leur bulletin d'inscription avant le 10 novembre 2014, la date d'envoi de la poste faisant foi.
En retour il sera adressé une confirmation de l'inscription. Attention : Le commissariat des concours se réserve le droit de
limiter le nombre des concurrents (espace d’exposition limité)
Adresse pour les inscriptions : Goût Avenir Tradition – Monsieur Jackie MARTIN (44, rue des Sarrazins
94000 Créteil).
ARTICLE 3 - Dépôt des pièces
•
•
•
•
•
•
Le dépôt des pièces est possible le Vendredi 28 novembre, de 17 heures à 19 heures, ou le Samedi 29 novembre,
de 5 heures à 8 heures. Dépôt et finitions par le candidat accompagné éventuellement d'une seule personne non
active.
Après ce délai les concurrents ne seront plus admis à concourir et seront mis hors concours.
Chaque concurrent devra coller sous son plat une étiquette avec ses coordonnées écrites à l'encre indélébile. Il se
verra remettre un numéro d'inscription lui permettant d'accéder à la remise des prix et à la reprise des pièces
exposées.
Toute marque distinctive est interdite sur les présentations, tout manquement à l'anonymat par un quelconque
moyen verra la disqualification immédiate du concurrent.
Chaque concurrent devra joindre à sa pièce une enveloppe libellée avec son numéro d'inscription renfermant un
carton avec son identité professionnelle. Celui-ci sera mis devant sa prestation après la délibération des jurys.
Le candidat éditera un carton de présentation de sa pièce avec recette et ingrédients visible à coté de sa pièce, ce
carton devra être anonyme et sans aucune marque ou allusion à l’identité du candidat sous peine de
disqualification.
ARTICLE 4 - Responsabilité
•
Les organisateurs déclinent toute responsabilité en cas de dégradation ou de vol des pièces exposées dans leur
totalité, celles ci n'étant qu'en dépôts sous la responsabilité de leur auteur.
ARTICLE 5 - Jury
•
•
•
Chaque jury est composé de professionnels dont la compétence est reconnue, leur qualification ne pourra être mise
en doute et leurs jugements seront sans appel.
Les pièces de décors comestibles pourront être sondées par le jury.
Les résultats et les coordonnées des candidats seront affichés devant chaque pièce dès que le jury aura délibéré.
ARTICLE 6 - Dressage des présentations
•
Le professeur ou professionnel accompagnateur peut apporter des conseils mais ne doit pas
aider au dressage. Le non-respect du règlement pourra voir la disqualification du candidat.
ARTICLE 7 - Remise des récompenses
•
•
•
•
•
La remise des prix aura lieu le samedi 29 novembre après midi dans les locaux de l’exposition.
Un même candidat ne sera classé qu'une seule fois par concours.
Tous les candidats auront obligation d'être en tenue (veste et toque).
Les gagnants des concours devront être impérativement présents ou représentés, lors de la remise des
prix, sous peine d'être déclassés.
Le challenge Antonin Carême, Trophée Creveux, Trophée J BELLOUET et le Trophée JP LEBLAND seront remis en
jeux chaque année .
ARTICLE 8 - Reprise des pièces : La reprise ne pourra se faire qu'à la clôture de l'exposition sur
présentation du n° d'inscription (à partir de 17 h le Dimanche 30 novembre 2014. L’acceptation du présent
règlement inclus l’autorisation pour le GAT d’utiliser les images réalisées pendant l’exposition.
CE DOSSIER EST DÉPOSÉ CHEZ UN HUISSIER DE JUSTICE : CABINET COCHIN A RUEILMALMAISON. L’HUISSIER CONTROLE L’INSTALLATION, LA REGULARITE DU DEROULEMENT DES
CONCOURS, LES RESULTATS DES NOTATIONS, ET LES CLASSEMENTS DES CANDIDATS.
4
CONCOURS CUISINE
CONCOURS CUISINE
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours :
"plats froids artistiques"
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours :
"amuses bouches contemporains"
TROPHÉE JP LEBLAND
REGLEMENT
REGLEMENT
Ce concours s'adresse :
Ce concours s'adresse :
•
Aux Professionnels
Détails du concours
• Plat froid artistique - Thème : Le Cirque
Le produit travaillé, la ou les garnitures sont au choix du candidat
•
•
•
Taille maximum de la présentation : 1,20 m L x 0,60 m l.
Prévoir obligatoirement une assiette pour la dégustation des
jurys. Cette assiette sera récupérée par le candidat après
proclamation des résultats
Le manquement de cette assiette aura pour effet l'annulation de
la note de dégustation
Le jury se réserve le droit de sonder les pièces exposées
Critères de notation:
• harmonie de la présentation
sur 40
• maîtrise des techniques
sur 40
• dégustation
sur 20:
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise
• de la remise des récompenses
Voir le règlement général pour les consignes :
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise de la remise des récompenses
•
• Aux Professionnels
Détails du concours
• Réaliser et dresser un mini buffet composé d'un
assortiment d'amuses bouches modernes pour six personnes
(8 pièces différentes)
• Présentation et thème libre.
• Taille maximum du buffet de présentation 1,00 m L x 0,60
m l ET 1,00 m H .
• Prévoir obligatoirement une assiette pour la dégustation
des jurys. Cette assiette sera récupérée par le candidat
après proclamation des résultats.
• Le jury se réserve le droit de sonder les pièces exposées
Critères de notation
• harmonie de la présentation
• originalité et innovation
• dégustation
sur 50
sur 20
sur 30
Voir le règlement général pour les consignes :
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise
• de la remise des récompenses
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CONCOURS PATISSERIE
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours:
Mignardises
REGLEMENT
Ce concours s'adresse :
• Aux Professionnels
Détails du concours
•
•
•
•
•
•
Thème « Le Cirque»
Socle en polystyrène, base maxi 0,60lx0,60Lx0,10H.
Habillage : glace royale ou tissus ( le socle est hors notation).
Présentoir en sucre coulé (iso-malt, sucre)taille maxi 0,50x0,50.
Montage original : formes libres, 0,60H maxi pour la disposition
des mignardises.
Décor en sucre tiré pour agrémenter le présentoir
(fleurs,feuilles ou autres)
Mignardises
10 petites verrines aromatisées Grand Marnier
10 petits fours moelleux
10 petits fours secs
10 petits macarons
10 petits fours prestiges
Prévoir 2 pièces de chaque pour la dégustation, en plus.
Critères de notation:
• harmonie de la présentation sur 20
• originalité et innovation
sur 40
• dégustation
sur 40
Voir le règlement général pour les consignes :
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise
• de la remise des récompenses
•
CONCOURS BOULANGERIE
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours ouvert
aux boulangers pâtissiers :
« Présentation artistique de vitrine »
REGLEMENT
Ce concours s'adresse :
• Aux Professionnels
Détails du concours
• Thème : « Le Cirque» avec mise en valeur de quatre sortes de
pains aromatiques
• Interdiction d'utiliser des matières autres qu'alimentaires
pour la partie artistique
• Taille maximum de la présentation : 0,80 m L x 0,60 m l sur
1,00 m H
• Prévoir des échantillons de dégustation des pains aromatiques
avec leurs intitulés et composition résumée
• Le manquement de ces échantillons aura pour effet l'annulation
de la note de dégustation
Critères de notation:
• harmonie de la présentation sur 20
• originalité
sur 20
• innovation , créativité
sur 20
• Harmonie des couleurs
sur 20
• dégustation
sur 20
Voir le règlement général pour les consignes :
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise
• de la remise des récompenses
6
CONCOURS PATISSERIE
CONCOURS BOULANGERIE
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours de :
« Pièce décorative en pastillage »
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours ouvert aux
boulangers pâtissiers
« Présentation Pains décorés »
REGLEMENT
Ce concours s'adresse :
• Jeunes en formation de moins de vingt ans
Détails du concours
• Thème « Le Cirque »
• Réalisation d'une pièce décorative en pastillage
• Taille maximum de la pièce: 0,50X0,50, hauteur libre
• pour le support de présentation tous matériaux alimentaires
sont autorisés, en cas de masquage celui ci doit également être
alimentaire
Critères de notation:
• harmonie de la présentation
• originalité et innovation
• respect du thème
sur 20
sur 40
sur 20
Voir le règlement général pour les consignes :
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise
• de la remise des récompenses
REGLEMENT
Ce concours s'adresse :
• aux jeunes en formation de moins de 20 ans
Détails du concours
• Thème : « Le Cirque »
• Présentation d'une boule de pain décorée de 50 cm de diamètre
maximum
• Le support de présentation est laissé à l'initiative du candidat
• Interdiction d'utiliser des matières autres qu'alimentaires pour la
partie artistique
Critères de notation:
• harmonie de la présentation
• originalité et innovation
• respect du thème
sur 40
sur 40
sur 20
Voir le règlement général pour les consignes :
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise
• de la remise des récompenses
7
Trophée Jean Creveux
CONCOURS VITRINE BOUCHERIE
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un
concours ouvert aux professionnels de la pâtisserie :
Concours de la plus belle fleur exotique en sucre tiré
ou tourné"
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours ouvert aux
bouchers traditionnels de:
Présentation artistique de vitrine
REGLEMENT
Ce concours s'adresse :
• aux Professionnels
détails du concours : thème « Le Cirque »
• Taille maximum du décor: 0,75 m L x 0,55 m l sur 0,40 m H
Présentation de pièces de viande apprêtées:
- Bœuf : rôti aiguillette baronne
- Veau : 3 osso-bucco de poids égaux dans le jarret
- Veau : poitrine roulée farcie
- Agneau ; gigot raccourci
- Agneau ; 5 noisettes
• Présentation et décor alimentaire complémentaires libres
• Pour la base le candidat utilise la figure géométrique de son choix
• Les éléments en contact avec les pièces de viandes (décors pouvant
être cuits, socles…) doivent être obligatoirement comestibles
• L'utilisation de barde synthétique et de colorants alimentaires n'est
pas admise sur les pièces
Critères de notation:
• Evaluation technique
sur 60
• Décoration des plats, socles et pièces et évaluation
du thème, valeur esthétique de l'ensemble
sur 40
Voir le règlement général pour les consignes :
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise
• de la remise des récompenses
REGLEMENT
Ce concours s'adresse :
• aux Professionnels
détails du concours :
Cette fleur devra être présentée sur une bonbonnière en chocolat de
forme libre mais aux dimensions suivantes :
22cm maxi (15 cm mini) de longueur
15 cm maxi ( 2 cm mini) de hauteur
La pièce ne devra être réalisée qu'avec des matières comestibles
L'ensemble sera présenté sous une vitrine mesurant 50cmx50 maxi de
base , 30cm maxi de hauteur
Nota*
Le sablier représenté sur le trophée est le symbole de la patience et de la
persévérance nécessaires pour appréhender un travail d'excellence.
Critères de notation:
• harmonie de la présentation
• originalité et innovation
• respect du thème
sur 20
sur 40
sur 40
8
CONCOURS PATISSERIE
Challenge Antonin Carême
ème
Dans le cadre du 24
Dans le cadre du 24ème salon du terroir
salon du terroir
l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours ouvert
Jeunes en formation dans les écoles
l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours ouvert
aux pâtissiers chocolatiers
Pièce artistique en chocolat
Challenge des jeunes cuisiniers
« Amuses bouches contemporains »
Thème « Le Cirque»
Ce concours s'adresse : aux jeunes de moins de 20 ans et aux professionnels*
*le trophée Joël Bellouët sera remis au vainqueur de la catégorie « professionnels »
REGLEMENT
Ce concours s'adresse :
Ce concours s’adresse aux jeunes en formation dans les écoles
détails du concours : Thème : libre
- Elle sera réalisée entièrement en chocolat, chocolat noir, chocolat lait, chocolat
blanc (ivoire) ; colorants alimentaires autorisés, chocolat plastique …
détails du concours :
•
•
•
•
•
REGLEMENT
amuses bouches modernes pour 4 personnes ( 6 sortes différentes )
Présentation libres sous forme d'un mini buffet
Taille maximum de la présentation : 0,80 m L x 0,60 m l.x1,00H
Prévoir obligatoirement une assiette d'échantillons pour la dégustation des jurys.
Cette assiette sera récupérée par le candidat après passage du jury
- Dimensions de la pièce : elle ne doit pas dépasser 60 cm x 60 cm de base et une hauteur
de 1 mètre maximun.
- Elle sera présentée sur un socle de 8 cm de hauteur maximum, sans paroi, sans vitrine.
BONBONS CHOCOLATS :
Critères de notation:
•
harmonie de la présentation
•
maîtrise des techniques
•
dégustation
sur 40
−
Minimum 250 gr de chocolats, ganache fruits de la passion et, minimum 250
gr de chocolat Palais Or traditionnel.
−
Ces chocolats auront été enrobés manuellement – 5 bonbons chocolat de
chaque seront disposés sur la pièce artistique par le candidat.
−
Les autres chocolats seront disposés dans un emballage neutre et soumis au
jury pour la dégustation.
−
Un texte décrivant le thème de la pièce sera fourni par le candidat, sur
papier anonyme, et sera remis au jury.
−
Le titre de la pièce sera réalisé sur un support en chocolat ou sous-verre, il
ne sera pas pris en compte pour la notation.
sur 20
sur 40
Voir le règlement général pour les consignes :
• d'identification des pièces
• de dépôt et de reprise
• de la remise des récompenses
Critères de notation:
• harmonie de la présentation sur 20
• originalité et innovation
sur 40
• respect du thème
sur 40
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Concours Artistique National des Métiers de Bouche
Salon du terroir - Rueil-Malmaison - Hippodrome de saint Cloud 29 et 30 Novembre 2014
BULLETIN D’INSCRIPTION
Les candidats devront envoyer leur bulletin d'inscription avant le 10 Novembre 2014
(Attention : nombre de places limité)
CHOIX DU CONCOURS
le cachet de la poste faisant foi.
CATEGORIES
Jeunes en formation - Moins de 20 ans
Professionnels
*Cuisine : Plat froid artistique ………………………………………………………………………………………………………….…
*Cuisine : Amuse bouche contemporain - Trophée JP Lebland …………………………………………………
* Pâtisserie : Mignardises ………………………………………………………………………………………………………………..
*Pâtisserie : Pièce en pastillage…………………
*Boulangerie : (vitrine)…………………………………………………………………………………………….
*Boulangerie : pain décoré………………………….
*Pâtisserie : Trophée Jean Creveux………………………………………………………………………………………..
*Pâtisserie : Pièce artistique en chocolat – Trophée Joël Bellouet...................................
*Pâtisserie : Pièce en chocolat...................
*Boucherie : (vitrine) ………………………………………………………………………………………...........................
* Cuisine : Amuse bouche contemporain - Challenge Antonin Carême
(élèves d'école uniquement)....................
Cocher la ou les cases choisies
Coordonnées du candidat:
NOM :________________________ PRENOM :______________________
Téléphone:_________________
Adresse personnelle :_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Nom et adresse de l'entreprise ou du centre de formation:
Téléphone :
Dépôt des pièces : le Vendredi 28 soir (de 17 à 19h)
Nom du formateur:
le Samedi 29 matin (de 5h à 8 h)
Cocher la case choisie
- Pour les moins de 20 ans joindre une photocopie de la carte d'identité Je déclare avoir pris
connaissance du règlement général et je m'engage à m'y conformer. Je certifie sur l'honneur être l'auteur du travail présenté
Date :
Signature :
Renvoyer à l'adresse suivante : Goût Avenir Tradition – Monsieur Jackie MARTIN – 44 rue des Sarrazins
94000 Créteil
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