Que faire avec des Topinambour Topinambours

Que faire avec des
Topinambours
Topinambours ?
Les choisir
Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être
terreux. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus
difficiles à éplucher.
La saison
Le topinambour se récolte à partir de mi-octobre jusqu’à fin mars. Chez
Potimarron, nous travaillons avec des producteurs de Seine Maritime, Eure et Val
de Loire.
Les conserver
Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de
l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le
bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.
Les préparer
Avant de l'utiliser, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon
qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau
citronnée.
Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût
plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le
nettoyer.
Les cuisiner
Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Tous les modes
de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes
(ou, encore meilleur, dans du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle... Les
cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle
celle du fond d'artichaut.
Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d'une vinaigrette
moutardée, il est simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou
de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en
le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile
de noisette.
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S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil
et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version
chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner
des gratins, des flans et des purées. Et il accompagne volontiers les viandes
blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits
raffinés, comme le foie gras.
On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s'y prête tout
particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d'épices telles que la vanille, la
cannelle ou encore la badiane.
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Topinambours braisés aux petits lardons
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn
Très facile
Ingrédients (pour 4 personnes) :
-
250 g de lard maigre coupé en lardons
1 kg de topinambours
2 gros oignons
2 carottes
2 échalotes
2 gousses d'ail
30 g de beurre
10 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 pincée de noix de muscade râpée
sel et poivre
Préparation :
Faites chauffer une casserole d'eau. Plongez les lardons pendant 1 mn dans l'eau
bouillante, égouttez-les et passez-les sous un filet d'eau froide. Epongez-les sur un
linge propre.
Epluchez et émincez finement 2 gros oignons et 2 échalotes. Pelez et lavez 2
carottes, découpez-les en petits dés. Epluchez et écrasez 2 gousses d'ail. Pelez
avec un petit couteau bien aiguisé, les topinambours, lavez-les avec soin et
coupez-les en deux ou trois selon grosseur.
Dans une cocotte, faites doucement rissoler les lardons dans 30 g de beurre (ou de
l'huile). Quand ils sont dorés, retirez-les et mettez-les en attente sur une assiette.
A la place, mettez les oignons, les échalotes, l'ail, les carottes, 1 feuille de laurier,
et le brin de thym. Laissez étuver doucement pendant 5 mn.
Ajoutez alors les topinambours, 1 pincée de noix muscade en poudre, du poivre et
un peu de sel. Remettez les lardons et arrosez de 10 cl de vin blanc sec.
Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 35 mn. Servir bien chaud.
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Rôti De Porc Aux Topinambours
Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
Temps total : 55 mn
Pour 3 personnes :
500 g de Topinambours
500 g de rôti de Porc environ,
10 g de beurre,
1/2 cuillère à soupe d'huile d'arachide,
5 cl de vin blanc,
sel,
poivre
Préparation :
Éplucher les Topinambours les couper en morceaux et les plonger pendant 5 min
dans de l'eau bouillante.
Les égoutter et les rafraîchir sous le robinet.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec l'huile et dorer le rôti de Porc sur
toute sa surface.
Couvrir et laisser cuire pendant 15 min à feu doux.
Ajouter les Topinambours saler, poivrer et laisser cuire encore 30 min.
Disposer le rôti dans le plat de service, l'entourer des topinambours.
Verser le vin dans la cocotte, déglacer, faire réduire d'un tiers.
Servir ce jus à part.
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Salade verte aux topinambours
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 25 mn
Pour 1 personne :
1 salade de mâche
Quelques topinambours
1 poignée de pignons de pin
Quelques rondelles d'oignons
Huile d'olive
Vinaigre
Sel, poivre
Préparation :
Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et y cuire pendant environ 10 minutes les
topinambours épluchés et coupés en morceaux. Les topinambours sont plus fermes
que les pommes de terre.
Dans une poêle, griller les pignons de pin dans un peu d'huile
Pendant ce temps, préparer une salade de mâche avec huile et vinaigre. Ajouter un
peu d'oignons frais. Saler, poivrer (ajouter des herbes et assaisonnements selon vos
goûts).
Disposer sur une assiette la salade verte et les topinambours égouttés
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Velouté de topinambours
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Temps total : 50 mn
Pour 6 personnes :
500 g de topinambours
1 oignon rouge
3 pommes de terre
1 cuillères à soupe de crème fraîche
1/2 l de bouillon de légumes
Préparation
Émincer l'oignon rouge et le mettre à suer dans un faitout à feu doux avec un
peu d'huile d'olive pendant (il ne faut pas que l'oignon se colore). Ajouter ensuite le
bouillon de légumes.
Pendant ce temps, éplucher et couper en petits morceaux les topinambours
et les pommes de terre. Lorsque le bouillon se remet à frémir, ajouter les
topinambours, les pommes de terre. Laisser mijoter à couvert pendant près de 30
minutes.
A la fin de la cuisson, passer les légumes, la crème fraîche et la moitié du
bouillon (de préférence ajouter petit à petit jusqu'à la consistance désirée) au
mixer.
Servir votre velouté dans des bols ou des assiettes creuses, décorées d'une
petite noix de crème fraîche.
Bon appétit.
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