Queue et pinces de decortiquees

Queue et pinces de
Homarddecorti
Bleu
quees
le
deCorTICaGe
ParHauTePreSSIoN
Le décorticage par haute pression est aujourd’hui la seule technique
connue pour décortiquer efficacement un homard cru. Il est en effet
impossible d’extraire manuellement la chair d’un homard à cru sans
altérer cette dernière. Rougié est aujourd’hui le seul à commercialiser de
la chair crue de Homard Bleu, prête à cuisiner, à l’international.
PRINCIPE DE LA HAUTE PRESSION
Cette technique consiste à immerger le homard dans un caisson rempli
d’eau reconstituant son environnement naturel. Ce caisson va subir
une augmentation de pression progressive jusqu’à 2800 bars
avant de revenir à la pression ambiante par paliers.
Dès les 1ères secondes, lorsque la pression atteint
quelques dizaines de bars, le homard
perd connaissance et meurt
sans stress, contrairement à une
cuisson traditionnelle, lorsque le
homard est ébouillanté vivant.
Cette technique n’altère pas son
goût ni sa texture et en conserve tout son
caractère iodé. Le produit obtenu est unique
et permet une grande maîtrise de la cuisson.
Dès la fin du cycle de haute pression, les homards sont décortiqués manuellement. La chair est ensuite surgelée
par cryogénie avant d’être mise sous vide.
Rougié révolutionne les modes de consommations du Homard Bleu et répond à toutes les attentes de la cuisine moderne :
qualité, rapidité, facilité de préparation, avec en plus, tous les avantages liés à la surgélation.
Que vous soyez à Paris ou à Tokyo, retrouvez le même goût unique et frais du véritable Homard Bleu !
SCHemade
Passage du homard
en haute pression
5 min
0 min
Décorticage manuel
des queues et pinces
2 min
Surgélation
5 min
ProCeSS
Mise
sous-vide
1 min
Stockage à
-18°C
2 min
15 min
QualITe
La période de pêche du homard s’étend chaque année du mois de mai au mois de septembre. Cette période intervient
quelques semaines après sa mue annuelle, période où le homard est le plus charnu et protéiné. La qualité intrinsèque et organoleptique de sa chair est donc optimale. C’est pour cette raison que 100% des Homards Rougié sont pêchés, traités et surgelés
durant cette période, lorsque la délicatesse de la chair est à son paroxysme.
De plus, notre zone de pêche privilégiée se situe près des côtes Ecossaises et Irlandaises, zones réputées pour offrir les spécimens
les plus charnus.
reGularITe
A noter : Le Homard Bleu étant un produit sauvage, sa couleur de
Tout au long de la période de pêche, la régularité de la
qualité des homards vivants est optimale.
Par contre, à la fin de la saison de pêche, aux alentours de
mi-octobre, les homards sont placés en captivité dans des
viviers dans le but de les maintenir en vie pour subvenir aux
besoins de la période festive. Dans ce milieu non naturel,
les homards se nourrissent peu, perdent du poids, donc
du rendement et la qualité de leur chair se dégrade. Les
homards vivants vendus en période festive sont donc de
manière générale de moins bonne qualité à des prix pourtant plus élevés.
Grâce à la technique de la surgélation, Rougié garanti une
régularité exemplaire tout au long de l’année en proposant
exclusivement des produits pêchés en période optimale.
chair crue peut varier d’un spécimen à un autre selon le biotope dans
lequel il a évolué. Une couleur rouge orangée est la plus répandue mais
nous pouvons observer des chairs de couleurs plus claires, légèrement
teintées de vert ou de gris. Cette différence de couleur n’a aucune
incidence sur la qualité organoleptique du produit.
Après cuisson, toutes les couleurs de chairs deviennent uniformes,
quelque soit la couleur de la chair crue de départ.
reNdemeNTdu
HomardBleu VIVaNT
EN SAISON DE PECHE (mai à sept) :
En période de pêche, le rendement moyen de la queue +
pinces après décorticage est de +/- 25% sur le poids total.
Il faut donc 4 kg de homards vivants pour obtenir 1 kg de chair.
Exemple :
Dans l’hypothèse d’un prix de vente homard entier à 25 S/Kg
1 Kg de chair = 25 €/Kg x 4 soit 100 €/Kg
EN PERIODE FESTIVE (nov à déc) :
En période festive, le rendement moyen de la queue + pinces
après décorticage est de +/- 20% sur le poids total.
Cette baisse de rendement est la conséquence d’un stockage
en vivier.
Il faut donc 5 kg de homards vivants pour obtenir 1 kg de chair.
Exemple :
Dans l’hypothèse d’un prix de vente homard entier à 35 S/Kg
1 Kg de chair = 35 €/Kg x 5 soit 175 €/Kg
PraTICITe,GaINdeTemPSeTSouPleSSe
d’
uTIlISaTIoN
Pas d’étape de blanchiment et de décorticage, produit directement prêt à cuisiner
• Une cuisson parfaitement maîtrisée avec de
multiples possibilités de remise en œuvre :
au four, à la poêle, au bain-marie, au grill…
• Aucune perte matière
• Gestion de stock facilitée avec une DLUO
mini de 9 mois
• Possibilité de le consommer en réel carpaccio
•
PrIX
Le cours des prix du homard vivant peut doubler entre la
période de pêche et la période festive.
Le prix de vente Rougié est constant tout au long de l’année et
n’est pas soumis aux variations des prix de la matière première.
Proposer du homard de qualité toute l’année à prix constant
est désormais possible !
Produits
DLUO
Queue et pinces de
Homard Bleu Crues 9 mois
et Décortiquées
Conservation
-18°C
Poids net
Format
Colisage 1 Kg contient
Gencod
150/170 gr
Poche
s/v
6/7
queues
(tolérance de 20% compartimentée 35 12/14 pinces 3 16145 103102 3
entre 140/180 gr)
HomardBleu
VS le HomardCaNadIeN
le
LE HOMARD CANADIEN (Homarus Americanus)
95% de la production mondiale = 95 000 T
Zone de pêche ANO (Côtes canadiennes et Nord USA)
LE HOMARD BLEU (Homarus Gammarus)
5% de la production mondiale = 5 000 T
Zone de pêche ANE (Côtes bretonnes et britanniques)
La carapace à dominante noire du Homard Bleu Européen
bénéficie de magnifiques reflets bleutés, voire turquoises
agrémentés de petites tâches de couleur crème. Sa chair, très
blanche, et recouverte d’une membrane d’un rouge vif offrant
un contraste extraordinaire.
Sa forme en ogive, régulière et pleine, lui offre un aspect ferme
et consistant.
Ce bel aspect est signe d’un crustacé de très haute qualité.
Son goût iodé, mêlé à l’arôme spécifique du crustacé, confère
au Homard Bleu une saveur très subtile, parfaitement typée et
prononcée. Ce goût, ainsi que sa texture croquante, laisse une
sensation agréable et durable en bouche.
Grâce à ces qualités, le Homard Européen se suffit à luimême et une rapide cuisson sans artifices ravit les palais les
plus délicats.
Le Homard Canadien est un produit très différent de par sa
couleur, son goût et sa texture.
On distingue facilement le Homard Canadien à son corps
plus trapu et ses pinces plus larges avec une teinte dont la
dominance se rapproche du bronze.
Sa chair est de couleur plus terne et sa membrane n’est pas
uniformément colorée. Il lui manque donc cette belle nuance
orange ou rouge, synonyme de noblesse et de qualité pour
les crustacés.
Son goût relativement fade est sans puissance et s’efface
rapidement en bouche. Cette différence de goût
s’explique principalement par une alimentation différente du
Homard Bleu.
D’un point de vue texture, sa consistance moins fibreuse
offre moins de croquant.
Sans un assaisonnement adapté, le Homard Canadien
ne remplit pas la promesse gustative d’un excellent homard.
A noter :
qu’il soit bleu ou canadien, le homard se pêche
uniquement dans les zones ANE et ANO. Dans le reste du
monde, il s’agit de la Langouste (Palinurus elephas) qui est dépourvue de pince avec une chair aux propriétés différentes.
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