reforma - Nacxitl

REFORMA
A LA CONQUISTA DE PARIS
Mónica Delgado.
Viernes, 30 de Septiembre de 2005
"Para apoyar la candidatura de la cocina tradicional mexicana a integrar la lista del
patrimonio oral e inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), ingredientes y platillos mexicanos se
lucieron durante una semana en la capital de la gastronomía mundial. Paris, France.
Del 19 al 22 de septiembre, una brigada de 6 chefs mexicanos, Gerardo Vázquez Lugo,
Ricardo Muñoz Zurita, Elsa Kahlo, Olivier Lachevre, Marlene Netzahuatl Muñoz,
Nacxitl Gaxiola Montes, y 5 cocineras indígenas, 3 de Oaxaca y 2 de Michoacán, todos
coordinados por Alicia Gironella D'Angeli del restaurante El Tajín, hicieron alarde de
creatividad y maestría gastronómica en el Hotel Bristol.
Las cocinas de este establecimiento, representante del lujo a la francesa que año tras año
integra la lista de los 20 mejores hoteles del mundo, se llenaron durante estos días del
aroma de sus moles, tortillas y chocolate, ingredientes poco frecuentes en este lugar que
llamaron la atención de sus reconocidos chefs, primeros en probar los guisos de sus pares
mexicanos.
"Probé todo. En general los moles fue lo que más me interesó, así como la versatilidad
del maiz en la cocina mexicana. Puede ser alimento, pero su hoja también es receptáculo.
Aprecié mucho la carne en mole de amarillito", dijo el chef Philippe Lefranc, quien dirige
las cocinas del sector de banquetes en el Hotel Bristol y que colaboró directamente con la
brigada Mexicana
Además de destacar el nivel de la gastronomía mexicana y de sus intérpretes también
quedó sorprendido con los talentos de las cocineras tradicionales que hicieron a mano
todas las tortillas que se consumieron durante estas jornadas gastronómicas.
"Fue todo un espectáculo. Los comensales no pudieron ver cómo hacían las tortillas.
Espero que algún otro día puedan venir para que el público francés pueda ver lo que
hacen", dijo Lefranc."
El reconocido cocinero galo manifestó igual entusiasmo por la habilidad de las cocineras
en el metate a la hora de hacer el chocolate, muestra que los comensales sí pudieron
apreciar al término de cada cena, salvo la de Puebla en la que no se solicitaron los
talentos de estas especialistas de la cocina tradicional.
También destacó el buen entendimiento entre los cocineros mexicanos, franceses y de
otras nacionalidades presentes durante esos días a pesar de la presión propia de las
cocinas de un gran hotel.
"Cada equipo tenía sus horarios, a los mexicanos les tocó cocinar en las tardes y sobre
todo en las noches. Pero todos nos entendimos muy bien y todo resultó perfecto",
comentó aunque a veces sólo se daba a entender a gestos o gracias al traductor oficial de
la brigada mexicana, Olivier Lachevre, chef mexicano de ascendencia francesa.
He mentioned Aseguró también que no sabía que la cocina mexicana aspira a ser
reconocida por la Unesco como parte del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad.
"Si lo logra, ¡los franceses van a estar celosos!", declaró con una gran risa."If successful,
the French are going to be jealous!" He said with a big laugh.
Lo Bueno
- El profesionalismo y la excelente logística de la brigada de chefs y cocineras
coordinados por Alicia D'Angeli.- The professionalism and excellent logistics of the
brigade of chefs and cooks coordinated by Alicia D'Angeli. Tanto en el transporte de sus
productos como para su organización al momento de cocinar, todo estaba perfectamente
programado y calculado. Both the transportation of its products and the organization of
his team when cooking, everything was perfectly planned and calculated. Los pequeños
imprevistos pasaron desapercibidos. The unexpected went unnoticed. Todos los
productos se transportaron sin problemas hasta los más riesgosos como el maíz azul que
contaba con todas las precisiones sobre su origen orgánico y autorizaciones exigidas por
las aduanas francesas muy vigilantes en relación a los transgénicos. All products were
transported without problems, like the risky blue corn, which had all the details of its
organic origin and authorizations required by French customs, who are very vigilant in
relation to Transgenic Foods.
- La variedad de moles que se mostró.- The variety of moles shown. En el comedor como
en las cocinas del Hotel Bristol es lo que más llamó la atención. In the dining room and in
the kitchens of theBristol Hotel, it was what attracted most attention.
- El interés que mostraron empresas, restaurantes, chefs y las autoridades mexicanas por
trabajar conjuntamente por la promoción de la cocina nacional.- The interest shown by
companies, restaurants, chefs and Mexican authorities to work together for the promotion
of national cuisine.
Lo Malo
- Las tortillas.- Tortillas. El paquete de tortillas de harina DeliWrap (25 cm de diámetro)
que se incluyó en la documentación para la prensa europea. The package of flour tortillas
DeliWrap (25 cm in diameter) that was included in the documentation for the European
press. Este producto fabricado en Gran Bretaña se vende en Europa para hacer platillos
tailandeses, italianos o griegos. This product manufactured in Britain is sold in Europe to
make Thai, Italian or Greek dishes. Una falta de tacto, por no decir una contradicción,
cuando se quiere promover la cocina de México basada en el maíz, a la que se defiende
como tradicional ya la que se quiere diferenciar del Tex-mex. It was tactless, if not a
contradiction, if you consider you want to promote Mexican Cuisine, which is based on
corn, and which you want to differentiate from Tex-Mex.
- PERSONALIDADES.- Muy pocas personalidades del mundo de la alta gastronomía
francesa entre los comensales. Very few celebrities from the world of French cuisine
were among the guests. Los organizadores no desearon precisar si los habían invitado o
no. The organizers did not want to specify whether or not they had been invited.
- ORGANIZACIÓN.- El poco tiempo para organizar un evento de esta magnitud, lo que
se reflejó en el impacto reducido en los medios franceses donde existe una enorme oferta
gastronómica.
-AMBIENTE.- Algunos comensales consideraron que faltó música mexicana. Some
guests believe some Mexican music was missing.
En Cifras
Durante 4 días se llevaron a cabo una comida, un coctel con menú de antojitos y tres
cenas (al estilo michoacano, oaxaqueño y poblano) de 80 a 100 cubiertos cada una.
During the course of 4 days, an afternoon meal took place, a cocktail dinner that offered
appetizers and three different suppers (Michoacan, Oaxacan and Pueblan styled) for 80 to
100 guests each.
Desde México:
40 kilos de aguacate
50 kilos de tomate verde
120 piezas de chile poblano
30 kilos de limón verde 30 kilos of lime
10 kilos de plátano macho 10 kilos of plantain
4 kilos de chile verde 4 kilos of green chile
4 kilos de chile jalapeño 4 kilos of jalapeño
20 kilos de nopal fresco 20 kilos of fresh nopal cactus
Alimentos envasados al alto vacío o congelados, transportados en el equipaje de los
cocineros:
- 2 kilos de escamoles
- 6 kilos de mole negro
- 8 kilos de mole poblano
- 8 kilos de mole amarillo
- 2 kilos de mole blanco
- 3 kilos de maíz cacahuatzintle
- 5 kilos de pulpa de guanábana
- 2 kilos de pulpa de zapote
Las voces
"Es la primera vez que la gastronomía de un país presenta una candidatura para ser
reconocida como obra maestra del patrimonio oral e inmaterial. El principal argumento
es que la cocina mexicana se basa en el maíz, que no sólo es un importante sustento
alimentario sino también un eje fuerte de cohesión social y una muestra de nuestra
diversidad cultural.
Jaime Nualart
Vicepresidente de CONACULTA
"La integración de la cocina tradicional mexicana en la lista del patrimonio oral e
inmaterial de la Humanidad sería un reconocimiento para toda Mesoamérica. En la
Unesco esta candidatura se recibió al principio con sorpresa por ser la primera de este
género"."The integration of traditional Mexican food in the list of the Oral and
Intangible Heritage of Humanity would be to recognize of Mesoamerica. The Unesco
received this nomination at first with surprise because of being the first of its kind."
Jorge Arce Montiel
Embajador de Costa Rica ante la UNESCO
"La cocina mexicana durante mucho tiempo se quedó encerrada en su país y en sus
raíces, a tal grado que hoy tiene dificultad para salir al extranjero por lo que, en ese
sentido, es muy deseable que la cocina mexicana reciba este reconocimiento como una
manera de impulsarla". "Mexican cuisine for a long time was locked in her country and
its roots, to the extent that today there is difficulty for it to go abroad so in that sense, it is
desirable that Mexican cuisine receives this recognition as a way of promoting it."
Gérard Dupont
Presidente de la Academia Culinaria de Francia
Última modificación:
Viernes, 30 de Septiembre de 2005 a las 23:16 por Jesús Olguín Sánchez
Taken from:
http://fox.presidencia.gob.mx/buenasnoticias/?contenido=20979&pagina=190
LE PETIT JOURNAL
GASTRONOMIE MEXICAINE - Le taco à la conquête de l’Unesco
Bastien LESTANG
24 novembre 2005
http://www.lepetitjournal.com/pratique/gastronomie-mexico/3020-gastronomie-mexicaine-le-taco-a-conqude-lunesco.html
L’été dernier, la Commission mexicaine pour la culture et les arts a décidé de faire de la
cuisine mexicaine une des plus reconnues au monde. C’est ainsi que le Mexique s’est
lancé le grand défi de faire classer sa gastronomie "patrimoine de l’Humanité" par
l’Unesco. Verdict demain
Les célèbres chiles en nogada, une des spécialités de Puebla. (Photo :
http://mexico.udg.mx/cocina/)
Le Conaculta (Commission nationale pour la culture et les arts) s'est donné comme
objectif, depuis l'été dernier, de faire de la gastronomie mexicaine une des plus prisées du
monde. Pour cela, quoi de mieux que la reconnaissance d'un organisme international de la
portée de l'Unesco? Le gouvernement mexicain a ainsi déposé une candidature pour faire
élever la cuisine mexicaine au rang de "Patrimoine Oral et Immatériel de l’Humanité"!
Jaime Nualart, le vice-président du Conaculta a souligné l’originalité de cette initiative:
"C’est la première fois que la gastronomie d’un pays présente une candidature pour être
reconnue comme chef d’œuvre du Patrimoine oral et immatériel de l’Humanité". Gloria
Lopez, coordinatrice nationale du département "Patrimoine culturel, Développement et
Tourisme" du Conaculta, a, elle, ajouté: "L’Unesco nous demandait des preuves de
l’intérêt des Mexicains pour l’entrée de notre cuisine nationale dans le Patrimoine de
l’Humanité". Les forces vives de la cuisine mexicaine ont donc été mobilisées pour faire
découvrir cette riche gastronomie aux décideurs de l’Unesco.
Des entreprises du secteur alimentaire, des pouvoirs politiques à la représentation
diplomatique mexicaine à Paris: tous ont mis la main à la pâte. Et un grand
restaurant parisien a accepté d'acceuillir dans ses rangs la fine fleur de sa cuisine
mexicaine. Les chefs Gerardo Vasquez Lugo, Ricardo Munoz Zurita, Elsa Kahlo, Olivier
Lachevre, Marlene Netzahualt Munoz, Nacxitl Gaxiola Montes et cinq cuisinières
indiennes se sont donc retrouvés dans le prestigieux cadre de l’Hôtel Bristol****, près
des Champs Elysées. Du 19 au 22 septembre derniers, ces distingués marmitons ont pu
faire une démonstration de leurs talents culinaires.
40kg d'avocats et 26 kg de mole! Les grandes spécialités régionales ont ainsi pu être
mises en valeur. Ce fut tout d'abord la cuisine de l’Etat du Michoacan (dont le nom
signifie "domaine des poissons"), dominée par les fruits de mer. Puis vint le tour des
spécialités des Etats de Oaxaca (tamales et moles en particulier) et de Puebla (chiles en
nogada). Le chef cuisinier du Bristol, Philippe Lefranc, a souligné la qualité des plats
proposés et l’adresse des cuisinières indiennes, qui ont préparé à la main toutes les
tortillas consommées pendant ces quatre journées promotionnelles. Il a également salué
l’excellente cohésion de l’équipe mexicaine qui a dû partager les cuisines du Bristol avec
le personnel français de l’hôtel.
Pour préparer tout cela, 40kg d’avocats, 50kg de tomates vertes, 120 chiles problanos,
30kg de citrons verts, 4kg de chile jalapeño, 20kg de feuilles de nopal ont été transportés
par cargo. De plus, les chefs avaient personnellement mis certains produits dans leur
valise, notamment 26kg de mole ! Seule bévue: les tortillas présentées à la presse étaient
de fabrication... britannique.
Au-delà de la promotion culturelle, on attend beaucoup au Mexique de cette opération du
point de vue des retombées économiques. Le recteur de l’Université des Amériques, à
Puebla, a d'ailleurs affirmé: "La cuisine traditionnelle mexicaine n’est pas un vestige des
temps glorieux mais un important facteur de développement, générateur d’emplois et de
devises pour notre pays". L’Unesco doit rendre sa décision demain.
Bastien LESTANG. (www.lepetitjournal.com/mexico) 24 novembre 2005