d`inspiration Culinaire

Cahier
d’inspiration
culinaire
servair
2012
Inspirantes, les baies roses ?
Ces baies ont un goût poivré-sucré
légèrement anisé. Peu piquantes, elles
donnent du tonus à une sauce ou à un
carpaccio et, avec leur croquant, elles
apportent une nouvelle dimension à un foie
gras poêlé ou à des noix de Saint-Jacques.
Concassées avec une vinaigrette à la
mangue, elles en soulignent l’harmonie.
Et en grappillon, elles colorent l’assiette !
Mise en bouche
Soyez inspiré avec Servair !
« Brisant les codes, Servair a pensé ce cahier
d’inspiration culinaire à l’exact opposé de la tradition du secret des recettes de famille !
Oui, ce cahier vous ouvre les portes de cinq tendances mondiales de la cuisine d’aujourd’hui afin
de vous permettre d’en maîtriser le contenu et
les contours. Vous le verrez, ces tendances s’enrichissent mutuellement avec, comme fil rouge,
partage et générosité, inhérents à l’esprit de la
gastronomie. Un esprit qui doit s’incarner, pour
chaque compagnie aérienne, dans une signature
culinaire différenciante et fidélisante.
Au nom de Servair, qui a le goût du monde à cœur,
je suis fier de vous souhaiter une alléchante et
inspirante lecture. »
Patrick Alexandre
Président-directeur général
Menu
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Ingrédients
cinq tendances
à explorer
pour innover...
et huit « rondes »
pour les illustrer !
E
n tant que Président du Studio culinaire
Servair®, c’est un plaisir pour moi
d’introduire cet ouvrage. Avec mes camarades
du Studio, les chefs Servair – au premier rang
desquels son corporate chef Michel Quissac –
et d’autres chefs amis, nous avons identifié
et illustré cinq tendances de la cuisine
contemporaine : authenticité, émotion, bienêtre, convivialité et plaisir.
Pour chacune de ces tendances, nous avons
imaginé, à travers des rondes spécifiques,
des univers destinés à vous inspirer. Partis
pris, ingrédients, ustensiles, astuces et
bonnes adresses fourmillent et se côtoient
pour, nous l’espérons, irriguer vos prochaines
réflexions et créations culinaires !
Joël Robuchon
Président du Studio culinaire Servair®
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3
Tendance
authenticité
Authenticité des recettes, des produits, des couleurs...
Simplicité du dressage de la table... et de l’assiette !
Cuisiniers et convives en reviennent aux racines,
au sens propre comme au figuré !
Le beurre Mycryo, dans
son habit de paillettes, a plus
d’un tour dans son sac ! Sousproduit du beurre de cacao,
il résiste sans se dénaturer à
des températures de cuisson
plus élevées que le beurre
classique. Et il procure une
certaine imperméabilité au
produit qui conserve ainsi
toute sa jutosité.
Garantir
le secret
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Sur le grill !
Keiko Minamitani,
essayiste
À travers mon métier, j’ai rencontré beaucoup de personnes,
célèbres ou non. Ce qui est fort et authentique pour moi, c’est
lorsque leurs paroles et les mots qui expriment ce qu’ils ont vécu
me font mourir de rire ou pleurer d’émotion.
4
Le secret de la cocotte Staub ?
Son couvercle à rebord qui lui permet
de réserver de l’eau. Quand l’ébullition
a démarré, on baisse le feu et on met
l’eau sur le couvercle : la condensation
intérieure est maximisée et cela
permet de « siruper » les bouillons
aromatiques. Les jus et autres sauces
se chargent pleinement de saveurs et
deviennent délicieux !
Cahier
d’inspiration
culinaire
servair
Du bœuf, oui, mais d’exception !
Originaire de Gironde, le bœuf de
Bazas, au subtil goût de noisette, est
un produit gastronomique de longue
tradition qui remonte à 1283. Il s’agit
d’un bœuf gras pesant entre 800 kg
et une tonne. Le cheptel de 6 000
têtes est certifié par la norme
européenne IGP (Indication
géographique protégée). Sa viande
très persillée – c’est-à-dire finement
nervurée – est très tendre et juteuse,
quelle que soit sa cuisson.
On l’apprécie tant en pot-au-feu
(à faire la veille pour le dégraisser...)
qu’en grillade !
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C'est authentique quand
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ttant en scène de vraies cou
on fait plaisir à l’œil en me
et pour les autres...
on cuisine avec générosité
Ce sont ces instants-là, si précieux,
que je cherche à faire partager à mes
compatriotes. L’authenticité ne connaît
pas de frontières.
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Tendance
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Plateau de fromel, vacherin du Mont d’Or,
Cœur de Neufchâtreblochon, emmental, cabécou, ?
beaufort, cantal, iole... Quoi de plus réconfortant
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Le thermomix® De la taille d’un mixeur, il
Révolutionnaire !ut seul 12 ustensiles de cuisine. re
remplace à lui to sa fonction d’émulsion, il assu
Mais surtout, avecs préparations.
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Septembre
la Normande :
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Calendrier
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Juin
la Cœur de bœuf :
orange, fragile, mais
pulpeuse
Août
la Roma : la plus goûteuse
Fin juin
la tomate Ananas : chair
jaune ; la tomate Tigra :
verte rayée jaune
Début juillet
l’Olivette : rouge et allongée ;
la Camone « sarde » : rouge
et verte, ferme et goûteuse
En cuisine, le jus de citron est
authentique : pour relever un
poisson, pour remplacer du
vinaigre dans une salade d’été,
pour rendre une pâte brisée
plus tendre (avec quelques
gouttes) et pour mille autres
combinaisons... Et le pressecitron avec manche permet
de gagner un temps fou !
de Br
Moins on travaille
le produit, meilleur
il est. J’aime le
produit quand il est
le plus simple possible.
Assaisonner le foie
gras de sel et
de poivre. Une noix
de Saint-Jacques juste
poêlée. Un riz salé
avec de petites choses
qui ont du goût.Point.
L’authenticité,
c’est donc la justesse
du produit – dans
sa saisonnalité
et sa fraîcheur.
La meilleure manière
de la restituer, c’est de
le laisser s’exprimer !
”
Ne pas rater
la bonne saison
en France! Printemps
Été
Automne
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Légumes
et fruits
Viandes
et poissons
Plats
asperge, morille, pois,
salade, ail des ours,
nèfle, fraise Mara des
bois ou Gariguette...
escargot, agneau de
lait, veau sous la mère,
pintade, poussin,
langoustine...
rôti et jardinière
de légumes...
légumes du soleil,
aubergine, courgette,
poivron, pêche de vigne,
prune, figue, cerise,
melon, fruits rouges...
agneau sous la mère,
bœuf, turbot, homard...
couscous, grillades...
champignon, châtaigne,
potiron, pomme, poire,
coing, raisin...
gibier, viande marinée,
canard...
porc petit salé,
poule au pot...
courge, chou-rave,
agrumes, fruits secs et
exotiques...
volaille (chapon, dinde, oie),
veau de lait, coquillages
(Saint-Jacques...)...
porc demi-sel,
pot-au-feu...
7
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Infuser le lait av n. Blanchir dedans le rôti de po ur.
Porter à ébullitio stants avant de le mettre au foce qui
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Moelleux et blande trop réduire !
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feuilles de laurier, vert de
poireau, cèleri en branche,
queues de persil... le
bouquet garni permet
d’aromatiser les cuissons
à grands mouillements
(bouillons, ragoûts) et
les cuissons au four,
comme pour le riz pilaf.
Un mini-bouquet garni
présenté dans l’assiette
sert de décor et évoque
le goût (par suggestion
visuelle...) !
Des
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Race presque disparue puis
réintroduite dans les années 90,
la géline de Touraine est
élevée jusqu’à six semaines
dans un bâtiment paillé et
chauffé. Libérée au grand air
pendant deux mois et demi, elle
pèsera environ 2,4 kg à terme !
Cette dame à plumes noires peut
être consommée en fricassée
ou en croûte de sel.
Voyage en terroirs
français
De quoi fa
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Dessert : Gâ
La cuisson authentique,
c’est cuire juste !
Il faut respecter
les règles de l’art et
surtout ne pas trop cuire
les aliments pour qu’ils
conservent saveurs et
qualités nutritionnelles.
Par exemple, la juste
cuisson des coquilles
Saint-Jacques, c’est une
minute de chaque côté
dans une poêle antiadhésive très chaude.
Basta !
”
Le poulet de Bresse bénéficie
des labels français AOC et européen
AOP définissant la race, le territoire,
les conditions d’élevage et un savoirfaire traditionnel reconnu. Et cela fait
une différence : une chair goûteuse,
ferme et persillée qui s’accommode
idéalement d’une cuisson au vin
jaune et aux morilles.
Passer à table en Champagne !
Entrée : Petit pâté de Reims
Poisson : Brochet braisé au champagne
Viande : Coq au vin de Bouzy
Fromage : Coulommiers marbré à la truffe de Cham
pagne
Dessert : Marquise au champagne et biscuit rose
9
Tendance
émotion
Avant même la construction du plat, on imagine
ce que LE CONVIVE va ressentir et tout en découle :
Le nom du mets, son parfum, ses saveurs,
sa texture et ses couleurs...
SUSCITER !
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ts avec des noms évocate
On raconte l’histoire des pla
e en se servant
en augmente l’appétenc
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d’ailleurs en ouvrant
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la tendreté et la jutosité
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Sur le grill !
Aliénor Massenet,
parfumeur
Lorsque je crée un parfum, je souhaite qu’il provoque une
addiction, qu’il soit une façon d’envoûter celui qui le porte, comme
ceux qui le sentiront. Il s’agit ainsi, pour moi, de créer une émotion
10
« Le tourteau, la sauce
vierge et la marmelade
d’agrumes »
Façon Joël Robuchon qui ne
parle que « produit », cela
évoque un titre de Fable
de La Fontaine
« Vierge de tourteau
aux agrumes »
Façon Michel Quissac qui
aime créer la surprise
par l’abstraction
« Le tourteau effiloché et la
sauce vierge aux cébettes
et à l’agrume yuzu »
Cahier
d’inspiration
culinaire
servair
Façon Guy Martin, on explique
la technique et on donne des
détails presque en alexandrins
L’histoire commence
dès l’intitulé du plat;
on y reconnaît la patte du chef !
« Dormeur émietté
en sauce vierge »
Façon Jacques Le Divellec qui a
une prédilection pour les formules
riches en symboles invitant
au rêve
uand...
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bistrot se convertissent au
les plats « canaille » ou deélégance et en séduction
en bouche pour gagner en
sont bons
les conseils du sommelier
thèse de plaisir !
le repas devient pure paren
Optez pour des gélatines issues
des algues. L’agar-agar
s’utilise dans de nombreuses
préparations, froides ou
chaudes, mais doit toujours être
porté à plus de 90 °C. L’algine,
plus simple d’utilisation, permet
par exemple de réaliser des
spaghettis froids aromatisés à la
menthe ou des gelées chaudes,
plus diététiques, pour remplacer
le liant des œufs ou encore, pour
un pot-au-feu révolutionnaire !
joyeuse, différente pour chaque personne
qui le portera. Le parfum, c’est la vie.
L’émotion, c’est la vie.
11
Tendance
émotion
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 Un voyage
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de goût !
aïlandais
ur du lait de
Le curry vert thsocie à mer veille avec la longueune crevette
Son piquant s’as de la citronnelle, le croquant d’
coco, la rondeurune mâche.
ou la douceur d’
niora
e-caravane »*
Poudre « grand grec, cannelle, cumin alliés auets comme
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oriental
Cardamom
nnent une note
et au sésame do ades et méchouis.
les tajines, marin
ndre, d’anis
de Cochin »*
Poudre « rêve palement de muscade, de coria oritaires
ci
Composée prin ome et d’autres épices plus min min), cette
vert, de cardam le, café, jasmin, gingembre et cu d’un port
(poivres, cannel s senteurs d’entrepôts à épices fromage
poudre évoque lela côte de Malabar. À ajouter à du
es apprêtés
indien situé sur rt ou pour souligner les légum
ou
blanc ou du ya poissons marinés.
en salade ou les
12
* C’est Olivier Rœllinger qui a donné aux épices complexes leurs lettres de noblesse.
Le juste dosage des arômes ainsi assemblés multiplie la séduction de vos mets.
C’est un autre cahier d’inspiration
culinaire qui pourrait être consacré
aux bons accords entre mets
et vins ! Deux mots d’ordre à
appliquer :
s
affranchissez-vous des convention
!
teurs duc
pro
n’ayez pas peur des petits
Cette râpe microplane,
toute minutieuse, ne prélève
que les parties tendres.
Par exemple, sur un zeste de
citron, elle ne s’intéressera
qu’au jaune ou au vert :
le meilleur du zeste !
La subtilité
d’Éric
“
L’émotion est une
traduction intense
et spontanée de ce
qu’on ressent.
Côté cuisine, la justesse
des dosages – mélange
de saveurs, cuisson,
assaisonnement – est
cruciale car elle crée
la subtilité.
Côté service et cadre,
il faut absolument
déconnecter le convive
de ses désagréments
quotidiens afin qu’il
puisse ressentir toute
l’émotion de
la cuisine.
”
Secouez, secouez- moi !
Grâce à sa bille en
céramique qui broie, moud
et concasse, le shaker à
épices de Jamie Oliver
permet d’obtenir le résultat
du mortier et du pilon de
manière plus simple, rapide
et ergonomique.
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Rondeur
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Sucres style musco
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ambivalence
13
Tendance
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, la bistronomie rot. Au menu : ambiance
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d’un bouillon de
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gras, le tout recoune soupière lyonnaise.
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Bouillons Aria elle dimension à vos risottos. réussir
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tuiles au parm tours de main.
rmesan râpé.
Recette en trois part de chapelure et une de pas cuillerées
élanger une plaque à pâtisserie plusieur
1. M
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2. Dresser sur un.
de ce mélange ance sèche sans ventilation,
bi
3. Enfourner, amant six minutes.
à 210 °C pend
« Lard » et la manière
d’accompagner un grand
jambon. Quatre variations
terroir pour effeuillé (grandes
tranches fines) sur griffe, assorti
d’une tomme ou d’une meule de
fromage et de sa confiture :
 Race noire de Bigorre,
Ossau-iraty, confiture
de cerises noires
 Lui italien, parmesan,
confiture de melons
Westphalie allemand,

appenzeller, gelée d’airelles
Pata Negra de Bellota,

manchego, gelée de coings
“
La véëlrité
de Jo
L’émotion la plus pure
est celle que procure la
simplicité. Si ma purée
de pommes de terre
est à l’origine de ma
réputation, c’est que
le produit le plus
simple, le plus humble,
peut donner la cuisine
la plus goûteuse.
Je remarque que les
gens veulent manger
la vérité. Ils veulent
manger un canard qui
ait le goût de canard.
La machine sous-vide
permet d’emballer les ingrédients
pour les conserver, mais aussi
pour les mettre en cuisson
à la vapeur ou au bain-marie.
Cet usage permet à juste cuisson
de garantir tendreté et jutosité
aux viandes, par exemple, et
de conserver toutes leurs
saveurs aux légumes.
”
Alliances de textures
Croquant / Moelleux
Tendreté / Jutosité
Légèreté / Onctuosité
Mosaïque de céréales sur poisson.
Purées gratinées. Gelées et crèmes.
Confit de citron et poisson. Crumbles
sucrés ou salés. Potages et
leurs garnitures...
Bœuf Wagyu (race japonaise made
in Australia ou Nouvelle-Zélande).
Fruits et légumes à la juste saison.
Sous-vide à juste température
et juste cuisson...
Bouillons liés. Émulsion
de coquillages sur une base
crémée d’échalotes. Tiramisu
de fruits rouges...
15
Tendance
bien-être
Le bien-être, c’est le sens et la maîtrise de la mesure,
De bons et sains ingrédients qui respectent l’individu
comme l’environnement Et c’est aussi le droit
à la gourmandise !
SE RéGéNéRER !
hormones, antibiotiques
e les OGM, pesticides, se
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Sur le grill !
Mathieu Lehanneur,
designer
Il y a deux façons d’envisager le bien-être : l’une à court terme qui
aspire au plaisir immédiat et éphémère, l’autre qui aspire à une
compréhension et à une attention portée au corps. Nous pourrions
16
Cahier
d’inspiration
culinaire
servair
Originaire de la Chine antique,
la cuisson à la vapeur
permet d’éviter l’ajout de
matière grasse et l’excès de
sel. Elle est particulièrement
conseillée pour la préparation
de légumes, poissons, fruits de
mer et viandes blanches.
...
C’est du bien-être quand
La soupe de poissons
de Pérard est certifiée
e dégustation ludique
une saine nutrition ou à un
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Label Rouge. Elle contient
au minimum 40 % de
poisson de cinq espèces
différentes au moins et
pêchées en mer. Parfumée
au safran, elle est aussi
source d’oméga-3
et riche en vitamine B.
dire qu’il y a, d’un côté, le « Bien-Être » et de
l’autre le « Être-Bien ». Je me suis toujours
intéressé davantage à la seconde approche...
L’aromiel met de la santé
dans votre assiette !
Conservant sa part de gelée
royale et intégrant 4 % d’huiles
essentielles, voilà un ingrédient
sucré aux vertus gustatives et
curatives. Un exemple : pour
contrer les éventuels effets
de ballonnements de 500 g
de petits pois, on ajoutera une
cuillère à soupe d’aromiel de
romarin aux huiles essentielles
d’oranger !
17
Tendance
bien-être
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Pour les coquillag iatement. Si ce n’est pas le cas :
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Douce et rafraîc le est riche en oligoéléments.
et peu sucrée, elisson idéale pour bénéficier
C’est donc la bo nante et isotonique !
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Aux saveurs d’am est riche en oméga-6 et 9 et ent
Maroc, cette huile fre à notre goût son raffinemen
vitamine E. Elle of ut s’en servir pour égrainer le
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cosmétique. On pe
plement pour met tajine.
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caviar ou plus sim
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gouttes à cru su
18
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Marre de s’attaquer au
homard avec son cassenoix ? La société Cinq
degrés ouest a mis
au point une technologie
haute pression à froid
qui extrait finement la
chair des coquillages
et crustacés avant
surgélation. Le bonheur
de tous pour préparer
des crustacés ayant
conservé toute leur
saveur et leurs qualités
organoleptiques.
www.5do.fr
Pour assaisonner, jouer le
duo d’huiles ! Choisir une
huile de très grande qualité
à forte saveur (d’olive,
d’arachide ou de noisette)
et la mélanger avec une
neutre (pépins de raisin,
de tournesol ou de colza)
pour un double avantage :
ne pas saturer en goût
la préparation et surtout
retarder, si on les chauffe,
leur point de dégradation.
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Calcium
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Magnésium
Vision, muqueuses, peau
“
Chacun a sa notion
des aliments qui font
du bien ou du mal et
ce n’est pas forcément
mesurable ! J’aime
parler autant de
« bien manger » que
de « sain manger ».
C’est pourquoi j’aime
les produits de la mer.
Chacun nous apporte
un parfum, un goût,
c’est un monde qui
peut nous donner
une santé réelle :
huiles assimilables,
oligoéléments,
oméga-3... La mer
peut tout nous apporter
à condition de la
respecter. C’est
la base de notre vie !
”
Où en trouver ?
Jaune d’œuf, beurre, crèm
he, carottes, légumes
tomates, abricots et pêchese fraîc
mes,
(frais ou secs), foie et huileetdeagru
poisson
Fonctionnement du système nerv
eux
dont la mémoire et les facultés inte notamment, Germes de blé, céréales complètes, levure
llectuelles
poissons, fruits de mer, jaune d’œuf, de bière, foie, viandes rouges,
fruits à coque, légumes secs
Antioxydant, contre le vieillissemen
t des cellules Fruits et légumes
de l’organisme, défenses immunit
crus : poivrons, piments, agrumes
aires
épinards, fraises, cassis , famille des choux,
Os, dents
En été, 1 heure de soleil par jour perm
suffisamment pour tout l’année et à l’organisme d’en stocker
! Aussi : foie et huile de poisson
(morue, lieu noir), poissonse gras
, jaune d’œuf, beurre, produits
laitiers
Essentiel pour les os
Certaines eaux minérales, légumes
secs, graines et noix, cassis,
oranges, groseilles et kiwis
Essentiel pour le sang
Viandes rouges, abats, volailles, pois
sons et fruits de mer
énergie pour les cellules, con les
maladies
cardiovasculaires et l'hypertetre
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nsion artérielle
légumes à feuilles vert foncé es, graines,
19
Tendance
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s et les cressons entre rêve et réalité ! (Japon)
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 Françoise Pé
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animales, entre
s Chapieux (Sav
lchimiste à Eyga
magique » de l’A une escapade dans la vallée de (Vaucluse)
 Le jardin « des glaciers pour sensations olfactives garanties !
 La sérénité
au lever du soleil :
n
 Le Lubéro
ent
approvisionnem
de goût !
et au yuzu
ile à la vanille
Infuser une huile de pépins de raisin à 60 °C, ue
Porter 20 cl d’hu e demi-gousse de vanille fend r
additionnée d’un et d’un zeste de yuzu. Laisse is
dans sa longueur mpérature pendant 30 min, puez
infuser à cette tehors du feu et filtrer. Vous pouv intlaisser refroidir iner langoustines ou noix de Sa
alors y faire mar compagner une salade de fruits
Jacques. Pour acuvez l’émulsionner en vinaigrette
de mer, vous po citron vert.
à l’orange ou au
20
tron vert
de menthe au cie dans 15 cl
nn
Réaliser un sirop
g de sucre de ca
fois
Faire fondre 100 5 cl de jus de citron vert. Une
de
un
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y blanch
d’eau, allo
rtée à ébullition,
tout
la préparation pothe ciselée et aussitôt mixer le a
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cira et
bouque
ir. Ce sirop adou
et laisser refroid rumes ou de fruits rouges !
votre salade d’ag
La déclaration
de Guy
“
Indispensable, car offrant
une parfaite régularité
et une grande rapidité,
la mandoline permet
de détailler les légumes
en lanières, en bâtonnets
gros comme une pommeallumette ou une pommecheveu, ou encore en
julienne.
Vous aimez les fruits ?
Vous allez adorer le
millefeuille de fruits
frais qui compresse des
fruits de saison, exotiques ou
non. Ici : pastèque, mangue,
kiwi, papaye, ananas
caramélisé et framboises.
Un plat n’est jamais
tant réussi que quand
on le prépare avec
amour, comme un
cadeau. Quand je
cuisine pour quelqu’un,
je cuisine pour ses
goûts, je sais ce qu’il
aime, je vais donc
dans la direction des
personnes pour qui je
cuisine. La cuisine est
fédératrice et c’est un
instant de communion.
C’est un moment
d’échanges et de
partage pour lequel
il faut respecter le goût
de l’autre.
”
De la gastronomie méditerranéenne
au régime crétois
Les saveurs de la cuis
méditerranéenne ine
Saveurs franches et ingrédients
mûris sur pied. Cette cuisine légère
mêle légumes du soleil savoureux,
céréales (riz, semoule, pâtes),
fruits frais et/ou secs (amandes,
pistaches), aromates et/ou épices
douces. Bien évidemment, les
poissons et les viandes maigres
s’y prêtent particulièrement. Elle
est indissociable des olives et
de leur fameuse huile...
Un régime crétois
plein de vie
Issu de la cuisine méditerranéenne,
il fait référence aux habitudes
alimentaires de la population
de cette île dont l’espérance de
vie est grande, avec une quasiinexistence de maladies cardiovasculaires et un taux moins élevé
de diabète et de certains cancers.
La faible consommation d’alcool et
une moindre exposition au stress
contribuent également à cette
bonne santé !
Un exemple
de menu du soleil
Sans être un régime diététique,
il s’agit d’une hygiène de vie qui
donne aussi sa place au plaisir
et à la gourmandise !
Entrée : Salade caprese
Poisson ou viande : Carpaccio
de poisson et caviar d’aubergine
ou Printanière de pintade
Fromage : Boulgour de cabri
Dessert : Gratin de fruits
21
Tendance
convivialité
C’est la communion du cuisinier avec ses convives...
C’est aussi, autour de la table et de la chère à partager,
l’harmonie et l’empathie des réunions de famille,
des dîners entre amis ou en amoureux !
RASSEMBLER
isine pour faire plaisir aux
re la cu
On consacre du temps à fai
autres
n ami
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où l’on vient avec le mets
On participe à des dîners
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main en cuisi
ou on va donner un coup de
Sur le grill !
,
Nicolas Dautricourt
violoniste
Ma vie de musicien m’amène à défendre des œuvres exigeantes
parfois arides pour les « non-initiés ». Mon privilège est de savoir
les introduire avec chaleur, gaieté, optimisme et humour, auxquels
22
Cahier
d’inspiration
Bien que noble, quoi de plus convivial qu’un
foie gras fait maison ? Moult recettes : en lobes,
aiguillettes ou morceaux, en terrine au four, poché,
vapeur, micro-ondes, appertisé... Avec du muscat, du
madère, du cognac, de l’armagnac ou du porto (blanc
de préférence). Ceux qui ont une recette personnelle
ou la tiennent d’un livre. Ceux qui ont la maîtrise et
les novices. Il y a une marge d’incertitude due à la
qualité du foie qui est aléatoire et ne s’apprécie qu’à la
dégustation avec ses convives. Un loupé ?
Mixez-le avec 40 % de beurre et tartinez des canapés.
culinaire
servair
C’est convivial quand...
Cocktail détonnant !
L’ Angostura® est un
concentré d’essences
de couleur brune de 44°.
Il est fabriqué à Trinidad
et préparé à partir d’une
formule secrète qui
allie épices, extraits de
plantes et d’écorces
d’orange, herbes
naturelles, substances
amères et aromatiques.
Exhausteur de goût, il est
utilisé pour les cocktails
et les assaisonnements.
œufs fermiers
es pour ses amis avec des
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et le fruit de notre cueillette
nt sept heures
d’agneau à feu doux penda
on fait mijoter une épaule
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que les convives redeman
on fait d’un plat sa spécialité
s invités
t en fonction des goûts de
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(notamme
à l’aide d’un kit de finitions
le chef est très agréable
le personnel de ser vice ourepas s’est bien passé
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et vous demande si vot
la convivialité est pour moi étroitement liée.
Elle donne ainsi la chance à toute chose
d’apparaître sous son meilleur jour !
Maniez-vous la guitare
à gâteau ? Ce drôle
d’ustensile permet la
découpe nette et régulière
de toutes les préparations
à base de pâtes : gâteau
ou tarte.
La galette des Rois est
l’occasion de « tirer les rois »
à l’Épiphanie : une « fève »
est cachée dedans. Celui
qui l’obtient devient le roi
de la journée et a le droit
de coiffer une couronne de
fantaisie. Cette galette de
pâte feuilletée, fourrée de
frangipane, a un décor en
losange.
23
Tendance
convivialité
!
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Viandox®
urs de base que
Les quatre save l’amer y sont contenues.
le salé, l’acide etsauces et assaisonnements,
Utilisé dans les re au plus grand nombre, car .
il permet de plai ble de ces registres gustatifs
il joue sur l’ensemqui font l’unanimité !
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Goût d’Asie
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d’autres mets as
24
ision les
Poire à jus
arroser avec préc
Ingénieuse pourt la cuisson, tant à l’extérieur
viandes pendansans risquer de se brûler.
qu’à l’intérieur, nettoyer la plaque de cuisson.
Et pratique pour
Ludiques, les fontaines à
chaud à chocolat pour les
fruits (fraise, kiwi, banane) et
les fontaines à froid pour
les cocktails vineux (sangria,
jacqueline...) lors des apéritifs.
Le goinûet
d’Anto
“
Incontournables, les plats
à partager au choix :
 Sans préparation : raclette,
fondue savoyarde ou
bourguignonne, pierrade,
barbecue...
 Préparation instantanée :
choucroute, paella...
 Préparation longue avec
anticipation : pot-au-feu,
gigot de 7 h, cassoulet,
poule au pot, couscous...
”
La
gu
du feu
e
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La cuisine ne contribue
qu’en partie aux bons
moments de convivialité :
le contexte a aussi une
importance capitale.
Il influe sur le goût et le
plaisir procuré. Comme
Proust l’expliquait si bien
pour sa madeleine, il existe
une mémoire des goûts !
En famille ou entre amis,
les repas pour célébrer
un événement ne sont-ils
d’ailleurs pas les plus
mémorables ?
Préparation rapide et cuisson
lente pour le barbecue. Un
exemple : une crevette avec un
bâtonnet de citronnelle et on
accepte de voir brûler ce dernier.
Pour la plancha, préparation
et cuisson très rapides.
Exemple : une crevette juste
saisie et un bâtonnet de
citronnelle intact.
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7
Les
De bons morceaux de bœuf préparés en pot-au-feu à anticiper la veille :
1
2
3
4
Os à moelle,
Bouillon Viandes présentées Légumes de marmite
croûtons de pain grillés parfaitement avec moutarde
sautés dans la
et sel de Guérande
dégraissé
et cornichons
graisse du bouillon
Et les jours suivants, la « desserte » :
5
6
7
Tomates
farcies
Hachis
parmentier
Salade mironton
ou terrine
de bœuf en gelée
25
Tendance
plaisir
Le plaisir est bien sûr commun à toutes les inspirations
(authenticité, bien-être, convivialité, émotion).
De la perception visuelle à celle du goût, sans oublier
tous les autres sens en éveil. Du plaisir régressif
qui nous replonge en enfance... aux tendances
les plus surprenantes.
profiter !
les conditions,
de tous les âges, de toutes
r à tous les autres
cie
« Le plaisir de la table est
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les jours ; il pe
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perte. »
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pour nous consoler de Anthelme Brillat-Savarin
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ré
à celui du salé, plus élabo
Du plaisir évident du sucré
Sur le grill !
te Caille,
Bernadet
d’exposition
commissaire
J’essaie toujours de trouver une harmonie entre la musique,
le son, la lumière et ce qui est exposé. Je fais en sorte que
chaque visiteur y trouve son compte et surtout du plaisir.
26
Cahier
d’inspiration
Des couteaux qui coupent ! En cuisine,
de toutes tailles avec chacun leur utilité,
que leur lame soit en acier inoxydable,
en céramique ou en titane... À table ou en
poche, le laguiole et son manche en corne,
le couteau cancalais ouvreur d’huîtres,
le Pradel, le Thiers, les couteaux traditionnels
ou ceux qui swinguent.
culinaire
servair
C’est du plaisir quand...
chauds
, la Blédine, des croissants
bon
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terroir portant fièrement leu
on déguste les produits de
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leurs détonantes : carottes
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acidulées aux tons poudréde leurs groupies de Sex and the City...
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Toblerone®
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Plus rapide que la balance
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permettent de mesurer
avec style et précision les
ingrédients.
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en Europe, où l’o , suite au Blocus continental,
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18
En
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Les desserts ont été
France par Catherine inventés en Italie et diffusés en
de Louis XV, le roi Sta de Médicis. C’est le beau-père
la madeleine et le manislas de Pologne, qui, en découvrant
pour les desserts suc caron de Nancy, vulgarise le goût
rés.
Pour moi, le plaisir c’est avant tout
des rencontres et du partage.
Investir dans du plaisir :
le caviar ! Ces œufs
d’esturgeons d’Aquitaine (Baeri,
49 €/30 g), d’Iran (Avruga ou
Beluga, 260 €/30 g) ou encore
de Sibérie (l’osciètre blond,
145 €/30 g, le préféré des
grands chefs) sont prélevés
d’octobre à mars et peuvent
avoir jusqu’à 18 mois de durée
de vie. Ils se consomment
primeurs ou matures et alors
goût et texture varient en
fonction de leur affinage.
Les premiers sont croquants,
les seconds, fondants, ont un
goût plus salé et plus fumé.
27
Tendance
plaisir
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28
CHLOROPHYLLE froidir
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Cuire à l’eau boui égoutter et les éponger. Les passssorer
brutalement, les. Recueillir la pulpe de persil et l’e le, au
la centrifugeuse ur obtenir l’extrait de chlorophyl re à café
complètement porant. Par exemple, une demi-cuillèonnaise.
fort pouvoir colo r 1/2 litre de sauce, pour la may
permet de colore
Deux plaisirs gourmands
Le macaron est
classiquement un biscuit
mêlant poudre d’amande
et blancs d’œufs montés
en neige avant cuisson au
four 12 minutes à 200 °C.
Pierre Hermé les a remis au
goût du jour en les colorant
et en les collant dos à dos
avec des purées de fruits
rappelant leur couleur et
arôme.
Le cupcake, dans
sa caissette en papier
décorative, a comme base
un gâteau au yaourt peu
calorique ou appareil à
muffin, décoré de manière
colorée et très sucrée. Le
topping est sec, à base de
glace royale colorée, ou
onctueux, masqué d’une
crème parfumée et colorée,
surmontée de brisures de
fruits secs ou de confiseries
diverses et variées.
La mixologie
“
« Cocktail » vient
alcoolisées ou non,dejoul’anglais « queue de coq ». C’est un m
effets de couleurs et ant sur la densité en sucre des liquidélange de boissons
de lumière en étages
en premier, puis les jus
ou dégradé. Le siresoppour produire
,
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viendra donc
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lcool. Il y a les « short
margarita), les « long
inks » (daïquiri,
les « hot drinks » (ir drinks » (bloody mary, piña coladdr
a, mojito) et
ish coffee).
Modes d’emploi
Mimosa : 2/3 de jus
d’orange, 1/3 de cham
pagne, un trait de gr
Blue lagoon Silver Fi
enadine.
mélange classique rhzz : dans un skaker, on ajoute du bla
poudre. Couleur laite um blanc, curaçao bleu, jus de citronc d’œuf au
le shaker, vous obtieuse et texture crémeuse garanties. n, sucre en
Se
ndrez sur le dessus
une belle mousse.couez bien
Le boienr heur
d’Oliv
La cuisine ne s’apprend
pas réellement.
La cuisine, on la vit.
On la vit et on a une folle
envie de la faire. Et pour
avoir envie de la faire,
il faut adorer la Vie,
parce que finalement
cuisiner, c’est prolonger
la Vie de chacun, c’est
nourrir l’autre, c’est un
acte d’Amour. Avoir envie
de faire plaisir à l’autre,
ça ne s’apprend pas !
”
La cuisine moléculaire
l’a remis à la mode. Pour
les espumas, chantilly et
autres mousses, sucrées
ou salées, chaudes ou
froides... on ne peut pas
se passer du siphon
magique ! Une tendance ?
La chantilly au wasabi.
29
Servair
le goût
du monde
Leader français et troisième acteur mondial de la restauration
en vol et des métiers de l’aéroportuaire, Servair est un partenaire
incontournable des compagnies aériennes.
Fort de plus de 30 années d’expérience et d’un savoir-faire reconnu à l’international,
Servair a fondé son identité sur la noblesse d’un besoin physiologique de l’être humain
– se nourrir – et répond avec la plus haute exigence aux différentes attentes de ses clients.
Cette identité prend sa source dans des valeurs profondément humaines et professionnelles
que Servair est fier d’incarner : le plaisir, l’innovation, la diversité, la responsabilité,
la fiabilité et la performance.
Tous les jours, sur quatre continents et plus de 60 escales, les 200 chefs Servair
ont et donnent le goût du monde. Leur mission quotidienne est de transformer
les mets qu’ils confectionnent en un véritable festival pour les sens.
Tout au long de l’année, Servair va à la rencontre
du public pour partager son attachement au plaisir
et à la convivialité inhérents aux valeurs de
la cuisine. Par exemple dans les rues de New York
en partenariat avec Air France, ou encore à
Paris-Charles de Gaulle et Orly Sud à l’occasion de
la première Fête de la Gastronomie, en partenariat
avec Aéroports de Paris.
30
Riches de leur profession de foi « La cuisine que nous aimons et la cuisine
qui nous inspire », les chefs Servair n’ont de cesse de créer,
de surprendre et de partager leur talent.
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Jo
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Présidé par lement, le Studio culinai
Michel Quis
internationaau service du catering ! ellec, Joël Robuchon,
et le plaisir droite : Jacques Le Div
De gauche àsault et Guy Martin.
Bruno Gous
En 2012, La Collection Culinaire® viendra enrichir
l’offre de services de Servair et constituera une
avancée majeure dans le monde du catering en
proposant un véritable outil d’aide à l’innovation.
Cahier
d’inspiration
culinaire
servair
Servair // Direction de la communication - 2012
Directeur de la publication : Boris Eloy
Service client : +33 (0)1 48 16 23 00
Conception et réalisation :
Photos : Jérold Partouch - Tulipe noire / Philippe Bauduin / Stéphane Laniray /
Gregory Chene / Patrick Delapierre - Air France
Un grand merci à Franck Lejeune et à son équipe des Établissements Lejeune
pour leur accueil et le prêt des ustensiles. Remerciements également
à Marie-Paule Meunier de Promotion communication CIVB, Charlène Ribreau
de la Chambre d’Agriculture 37 et à la société Thermomix.
31
www.servair.fr
Servair
Continental Square
4, place de Londres Roissypôle B.P. 19701
95726 Roissy-Charles de Gaulle Cedex
Tél. : +33 (0)1 48 64 85 85
Fax : +33 (0)1 48 64 85 00
Le goût du monde