la recette de la semaine

06/12 MAI 10
Hebdomadaire Province
2 RUE DESIRE NIEL
06000 NICE - 04 93 13 79 89
Surface approx. (cm²) : 687
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LA RECETTE
DE LA SEMAINE
PASS PRIVILEGE
Cette recette vous est proposée par le restaurant
l'Oasis.
Rue Jean Honoré Carie - 06210
Mandelieu-la-Napoule.
<
En garniture, il recommande de préparer quèlques
pommes de terre, coupées en rondelles, cuites à l'eau sa-anée et aromatisée et du fenouil
.es secrets de sa rouille ?
• 20 gr ail pilé /1 jaune d'ceuf /1 gr safran.
La Bouillabaisse, en plus d'être
une spécialité régionale des plus
réputées de notre belle Méditerranée, a l'avantage de se trouver
fidèlement à la carte du Bistrot L'Etage.
1
Préparer la soupe de poissons :
POUR4 PERSONNES
•Préparation 15min
INGREDIENTS
• 2 kg de poissons de roche (
' ' —:
~
soupe).
• 200 gr oignons émincés.
• 15 gr ail écrasé /100 gr blanc de poireaux.
• ADO gr tomates coupées en quartiers.
• 1 bouquet garni.
• 1 DO gr huile d'olive.
• En quantité suffisante : fenouil branche émincé
ou fenouil en graine.
•2grde safran.
• En quantité suffisante :
sel fin et poivre de Cayenne / 2 badiane.
V
20 cl huile d'olive.
• Au mortier, écraser l'ail avec le pilon,
ajouter le jaune d'oeuf et incorporer
^ progressivement l'huile dolive.
Ajouter quèlques centilitres de
soupe de poisson, dans laquelle
l'on aura infusé le safran.
Conseil : it est possible d'atténuer
la puissance de la rouille en substituant une partie de l'ailcru parde
la purée d'ail cuit et/ou de couper
l'huile d'olive avec une huile neutre.
Dans une marmite, faire suer à l'huile chaude les garnitures
aromatiques loignons, blancs de poireaux et fenouil) pendant IO
minutes. Surtout, ne pas faire colorer.
Ajouter les poissons tels quels (sortis de l'eau], les faire suer o à
10 minutes avant d'ajouter les tomates et l'ail. Laissera nouveau suer5 à 10 minutes puis mouillera l'eau froide (2,5 litres).
Adjoindre le bouquet garni, le safran et la badiane. Faire bouillir
pendant 25 à 30 minutes tout en remuant avec une spatule de
façon à réduire tes éléments en purée. Au terme de la cuisson,
passer la soupe au moulin à légumes (manuel ou électnquel.
Pour ta bouillabaisse de L'Etage, nous avons choisi de pocher,
le plus simplement possible, de beaux filets de poissons (compter 200 gr par personne), directement dans la soupe.
OASIS
2565804200509/GBV/AVO/1
Eléments de recherche : Toutes citations : - L'OASIS : restaurant à La Napoule (06) - STEPHANE ET FRANCOIS RAIMBAULT
06/12 MAI 10
Hebdomadaire Province
2 RUE DESIRE NIEL
06000 NICE - 04 93 13 79 89
Surface approx. (cm²) : 687
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Le Printemps du Guide Michelin
dans les Alpes-Maritimes
I
à Saint-Martin-du-Var, L'Univers à Nice,
Mirazur à Menton, Lou Fassum à Grasse,
Les Terraillers à Biot, Le Park 45 à
Cannes, le Château Saint-Martin à Vence,
Le Cap à Saint-Jean-Cap-Ferrat, lAuberge
de la Madonne au Peillon, l'Oasis à La Napoule, ou encore le
Moulin de Mougins.
Pour en profiter, rien de
plus simple. Il suffit de
En garniture, il recommande de préparer quèlques
vous munir du Pass Pripommes de terre, coupées en rondelles, cuites à l'eau savilège Printemps, infranée et aromatisée et du fenouil
séré dans le Guide
Michelin 2010, de réserver le ou les établisLes secrets de sa rouille 7
sements de votre choix
• 20 gr ail pilé /1 jaune d'œuf/1 grsafran.
et de présenter votre «
• En quantité suffisante sel & poivre de
pass » à l'entrée de
^
Cayenne.
ceux-ci.
• 20 cl huile d'olive.
usqu'au 21 juin prochain, 39 restaurants des Alpes-Maritimes, et non des
moindres, participent à cette sympa,ue manifestation organisée pour la
seconde fois sur le plan national par le
Guide Michelin : Jean-François Issautier
• Au mortier, écraser l'ail avec le pilon,
ajouter le jaune d'oeuf et incorporer
progressivement l'huile dolive.
Ajouter quèlques centilitres de
soupe de poisson, dans laquelle
l'on aura infusé le safran.
Conseil : it est possible d'atténuer
la puissance de la rouille en substituant une partie de l'ailcru parde
, la purée d'ail cuit et/ou de couper
. lhuile d'olive avec une huile neutre.
OASIS
2565804200509/GBV/AVO/1
Tous ces restaurateurs
se mettent en quatre
pour foire partager leur
talent et proposer des offres exceptionnelles jusqu'à la fin du printemps : menus
« surprise », réductions, bouteÛles de vin,
rencontres avec les chefs de cuisine...
Ainsi, sur le Port de La Napoule, La Voile
Bleue du Bistrot du Port de Maryse Bottero a choisi d'offrir une remise de 10 %
sur l'addition de ses menus et de sa carte
printanière, et ceci de façon illimitée.
Quand on connaît les formules à prix
doux qu'elle pratique toute l'année (formule déjeuner à 19 €, menus à 26 et 32
€), c'est une aubaine supplémentaire,
d'autant que le chef, Bruno Courbet excelle dans la cuisine des poissons et des
fruits de mer et que le chef pâtissier. Patrick Azzara, fait preuve dè créativité
gourmande.
(www.printempsduguidemichelin.fr)
Patrick Flet
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