octobre 2009

La lettre d’information du Département de l’Enseignement
Hygiène et sécurité alimentaire
Septembre 2009
PROTECTIONS ET BLANCHISSERIE
I – LES OBLIGATIONS LÉGALES
Il ne faut pas considérer les nouveaux règlements comme une révolution, mais comme une
continuité des anciens textes. Le règlement 852/2004 sert de cadre commun aux différentes
activités de l'agroalimentaire. Ainsi, chaque activité n'a plus de document spécifique, mais un
même corps de texte, commun à presque toute la filière agroalimentaire. Lorsque des
précisions sont nécessaires, elles sont inscrites dans des annexes. Pour les productions
uniquement d'origine animale, nous avons le règlement 853/2004, il ne vous concerne pas.
Je vous indique différentes obligations contenues dans le règlement 852, dans le Codex
Alimentarius et aussi pour mémoire dans l'arrêté ministériel du 29/09/1997 qui est
maintenant remplacé par le 852.
II – POURQUOI DES VÊTEMENTS DE TRAVAIL ?
Nous le savons tous, un problème d'hygiène commence toujours par une contamination des
aliments. Votre comportement doit en permanence chercher à limiter cette contamination.
Nos vêtements civils sont vecteurs de nombreuses poussières porteuses de microbes qui
proviennent de notre habitation, de la ville, des moyens de transport … En arrivant dans
votre établissement, il faudra laisser, au maximum, ces microbes dans le vestiaire avec vos
vêtements de ville. La première chose à faire est de se débarrasser, le plus possible, de nos
vêtements civils et/ou lorsque l'on ne peut pas les enlever, de les recouvrir complètement
par les vêtements de travail.
Aucun vêtement de ville ne doit être visible dans une cuisine. Les vêtements de travail
doivent constituer une barrière, la plus infranchissable possible, entre notre corps, nos
vêtements civils et l'environnement de travail des aliments. Nous hébergeons naturellement,
sur et dans notre corps, environ dix mille milliards de bactéries et encore plus de virus. Nous
n'y pouvons rien, mais il faut le savoir et s'en prémunir, le plus possible. La première chose à
faire est déjà de se doucher régulièrement, nous limitons ainsi les quantités de germes
présentes sur notre corps. Ensuite, les vêtements de travail, par le rôle de barrière, feront le
reste.
Département de l’Enseignement du FSJU – Espace Rachi – 39, rue Broca – 75005 Paris
Contact : Jean-Claude Kalfon – Spécialiste en hygiène et sécurité alimentaire
Tél. 06 74 38 32 93 – Fax 04 97 08 84 81 – [email protected]
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C'est pourquoi, les vestes, les pantalons sont une obligation, mais il ne faut pas oublier la
coiffe qui doit contenir la totalité des cheveux, le masque bucco-nasal dans les secteurs des
préparations froides, et parfois les gants que l'on doit considérer comme des accessoires.
Les chaussures de travail font aussi partie de la tenue. Elles ont un double rôle, celui de
sécuriser les personnes vis-à-vis des chutes d'objets lourds et des éventuelles glissades. En
secteur très humide comme les plonges, on préférera les bottes aux chaussures. Les
chaussures et les bottes doivent être parfaitement entretenues et propres, surtout sous les
semelles. Les craquelures, et les crampons sales sont des vecteurs de salissures vers les
locaux de préparations. Leur hygiène doit être irréprochable.
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Retrouvez les anciennes lettres sur le site :
www.http://fsju.org/enseignement/documentation_pro.tpl
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