LISTE DES DÉJEUNERS DU RESTAURANT « le vieux carrÉ

LISTE DES DÉJEUNERS DU
RESTAURANT « LE VIEUX CARRÉ »
2016-2017
[Sous-titre du document]
Restaurant « Le Vieux Carré »
Déjeuners à thème
2016 - 2017
Horaires du service
Notre restaurant d'application est intégré à une structure pédagogique. Le personnel qui vous accueille, qui vous sert et qui œuvre en cuisine est constitué d'étudiants ou d'élèves
en formation, encadrés par des professeurs. Leur cursus leur impose, outre les ateliers de pratique, des cours théoriques et beaucoup de travail personnel. Nous vous remercions
de comprendre que leur temps de passage en atelier est nécessairement mesuré. De ce fait, nous vous demandons de respecter no s horaires d'ouverture.
Pour le déjeuner, nous vous demandons de bien vouloir vous présenter entre 12h15 et 12h45, la fin du service étant fixée à 15h00.
Réservations
Le restaurant n'est accessible que sur réservation. Vous pouvez réserver par téléphone ou directement à la réception de l'hôt el. Nous sommes au regret de ne pouvoir honorer
les réservations envoyées par e-mail.
Ces réservations sont ouvertes par périodes de deux mois de date à date, et à raison de deux dates de réservations maximales par client. Il n'est donc pas possible
de réserver une table plus de deux mois à l'avance.
Coordonnées
Nous vous renseignerons du lundi au vendredi de 9h00 à 19h00 en période scolaire (zone A) ;
Téléphone :
05 46 44 90 42
Adresse :
1 avenue des Minimes
17000 La Rochelle
Menus
Les menus vous sont communiqués sous réserve de modifications liées aux approvisionnements et aux contraintes pédagogiques.
Tarifs
Les tarifs sont affichés hors boissons sauf exceptions. La mention « TC » signifie « Tout compris », ces menus incluant généralement boissons et café. Ceux-ci sont situés sous
les menus.
Nous vous informons que le prix demandé pour les prestations fournies dans ce restaurant ne comporte pas les charges auxquell es sont soumises les entreprises commerciales
et ne peut donc correspondre à un tarif pratiqué par les restaurants privés. (Bulletin Officiel n° 95-249)
Mardi 22, mercredi 23 et jeudi 24 novembre 2016
ITALIE
Carpaccio de bœuf au Balsamique
ou
Risotto de fruits de mer (supplément)
****
Bar grillé au romarin, tronçons de courgettes et
carottes glacées, coulis de poivron rouge
ou
Osso bucco Milanaise pâtes fraîches
****
Fromage ou Dessert pâtisserie
20 € HB
Vendredi 25 novembre 2016
MENU PASTEL
Amuse-bouche
****
Déclinaison d’huîtres (en gelée, nature,
gratinées)
ou
Tarte fine aux sardines sur lit de mesclun
*****
Osso-buco à la milanaise, tagliatelles fraîches
maison
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Mardi 29, Novembre et jeudi 01 décembre 2016
PAYS SCANDINAVES
Vendredi 2 décembre 2016
Menu Chasse
Saumon de Norvège mariné à l'aneth et aux baies
roses
ou
Mini Pot au feu de légumes et saucisse fumée en
croûte
****
Filet de sandre, gâteau de pomme de terre aux
oignons
ou
Gibier des chasseurs braisé au chou rouge,
mousseline « Saint Germain »
****
Fromage ou Dessert pâtisserie
20 € HB
Mardi 13, mercredi 14 et jeudi 15 décembre 2016
Menu NOEL
Saumon fumé, blinis maison, crème acidulée à
l’aneth, sauce raifort
ou
Salade tiède de pigeon, champignons des bois et
pignon de pin, huile de noisette
****
Brochette de gambas flambée au whisky, sauce
américaine et rizotto.
ou
Civet de sanglier au vin rouge, panais rôtis au miel
d’acacia et pomme paillasson
*****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Vendredi 16 décembre 2017
MENU SENSATION
Velouté de potiron et foie gras
ou
Raviole de crustacés sauce aux champignons des
bois
****
Filet de maigre sauce mouclade, écrasé de
mojettes.
ou
Dos de pigeon rôti aux épices et cuisse confite,
polenta marmelade de fruits secs.
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisserie
20 € HB
Vendredi 20 janvier 2017
MENU PASTEL
Mardi 6, mercredi 7 et jeudi 8 décembre 2016
ALLEMAGNE / AUTRICHE
Vendredi 9 décembre 2017
MENU DOUCEUR
Saucisson en brioche, sauce Porto et bouquet de
fines herbes
ou
Trilogie de poisson fumé, crème de raifort
****
Choucroute de Poisson
ou
Gigue de chevreuil, polenta aux morilles, purée de
céleri
*****
Fromage ou Dessert pâtisserie
20 € HB
Velouté Saint-Germain croustillant au bacon,
cromesquis de chèvre frais.
ou
Saumon de Norvège Gravelax, blinis maison.
****
Filet de sandre, julienne de légumes sauce beurre
blanc.
ou
Carré d’agneau rôti, gratin dauphinois, jus aillé.
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Velouté de potimarron aux langoustines et copeaux
de foie gras
§§§
Terrine de foie gras, chutney et toasts
§§§
Trilogie de Noël
(Saint-Jacques, foie gras frais sauté, filet de sole)
§§§
Dessert pâtisserie et Mignardises
Vendredi 6 janvier 2017
VOYAGE CULINAIRE
Mardi 10, mercredi 11 et jeudi 12 janvier 2017
ILES BRITANNIQUES et IRLANDAISES
Vendredi 13 janvier 2017
MENU GOURMAND
Beignets de gambas, salade sucrine
ou
Tarte fine de légumes et chèvre chaud.
****
Pavé de cabillaud en croute viennoise aux épices,
fondue de poireaux.
ou
Magret de canard à la moutarde, grosses frites
landaises à la fleur de sel
****
Dessert du Pâtissier ou chariot de pâtisseries
Œuf brouillé au caviar de saumon, toasts et
Pannequet de saumon fumé à la crème de raifort
ou
Sherpherd’s pie
****
Like a Fish &chips (cabillaud, églefin, sole), pommes
allumettes, crumble de légumes,
Chutney au citron
ou
Carré d’agneau rôti, légumes grillés, pomme en
robe, Mint’sauce (supplément)
****
Fromage
ou
Crumble pomme poire, whisky et glace aux quatre
épices
20 € HB
Avocat au crabe et agrumes
ou
Velouté de carottes à l’orange, gambas rôties
****
Pavé de bar au sésame et pavot polenta crémeuse,
fondue de poireaux
ou
Fricassée de volaille au vin jaune rizotto aux
champignons
****
Dessert du Pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 €HB
35 € HB
20 € HB
Amuse-bouche
****
Déclinaison d’huîtres (en gelée, nature,
gratinées)
ou
Tarte fine aux sardines sur lit de mesclun
*****
Osso-buco à la milanaise, tagliatelles fraîches
maison
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Mardi 24, mercredi 25 et jeudi 26 janvier 2017
BENELUX
Royale de chou de Bruxelles en croûte de lard,
allumette vieille Mimolette
ou
Brochette de crevettes flambées au Genièvre sur
fondue de poireau à la bière (supplément)
****
Waterzoï de poissons en croûte
ou
Suprême de pintadeau à la bière, gratin de céleri
aux pommes, chicon caramélisé
****
Fromage ou Dessert pâtisserie
ou Tartelette au sucre vergeoise, glace spéculos
20 €HB
Vendredi 27 janvier 2017
MENU BISTRONOMIQUE
Saumon fumé, blinis maison, crème acidulée à
l’aneth, sauce raifort
ou
Bavarois au céleri, crème mousseuse à la Fourme
d’Ambert
****
Brochette de gambas flambée au whisky, sauce
américaine et rizotto.
ou
Parmentier de canard sur lit de polenta et écrasée
de pommes de terre
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 €HB
Mardi 7, mercredi 8 et jeudi 9 février 2017
DOM- TOM
Salade d’achards et Samoussas au boudin antillais,
sauce Chien
ou
Filet de thon à la tahitienne, féroce d’avocat, chips de
plantain (suppplément)
*****
« Carry de crevettes », riz blanc à la créole, rougail
tomate
ou
Fricassée de canard à la vanille bourbon, purée de
patate douce au gingembre gratin de chouchou
*****
Fromage
ou
Gratin de fruits exotiques sabayon au rhum et glace
coco
20 €HB
Mardi 7, mercredi 8 et jeudi 9 mars 2017
BOURGOGNE / RHONE-ALPES
Gougères d'escargot de Bourgogne Sauce soubise
ou
Croustillant d’oeuf poché en Meurette
****
Pochouse
ou
Lapereau en deux façons, sauce moutarde Flan de
carottes
*****
Fromage ou Dessert pâtisserie
ou poire « Belle Dijonnaise », pain perdu et glace aux
épices
Cerises flambées
20 € HB
Vendredi 10 février 2017
MENU SENSATION
Velouté de potiron et foie gras
ou
Raviole de crustacés sauce aux champignons des
bois
****
Filet de maigre sauce mouclade, écrasé de
mojettes.
ou
Dos de pigeon rôti aux épices et cuisse confite,
polenta marmelade de fruits secs.
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisserie
20 €HB
Vendredi 10 mars 2017
MENU PASTEL
Amuse-bouche
****
Déclinaison d’huîtres (en gelée, nature,
gratinées)
ou
Tarte fine aux sardines sur lit de mesclun
****
Osso-buco à la milanaise, tagliatelles fraîches
maison
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Mardi 31 janvier, mercredi 1 er et jeudi 2 février
MENU MÉDITERRANNÉE
Assortiment de Gaspacho de tomate, Mousse
d'avocat, Piquillos farcis « Al baccalao »,
et Médzes Grecque
****
Paëlla
ou
Carré de porc poêlé, semoule aux fruits secs et tian
de légumes au Manchego
****
Fromage ou 20 Desserts pâtisserie
ou
Café ou Thé gourmand, Tiramisu, crème brûlée
calisson, tartelette citron
Tuile et Sorbet orange
20 €HB
Mardi 14, mercredi 15 et jeudi 16 février 2017
NORMANDIE / BRETAGNE
Bonbons de Livarot sur salade de fond d’artichaut
croquante et Noix de Saint-Jacques snackée
ou
Trilogie d’huîtres bretonnes chaude à l’andouille et
aux pommes
****
Lotte à l’Armoricaine, cocos de Paimpol, gratin de
chou-fleur (supplément)
ou
Carré d’agneau pré-salé en croûte persillée, jus
tranché, confit d’oignons
****
Fromage ou Desserts pâtisserie ou Kouing Aman,
glace caramel beurre salé
20 €HB
Vendredi 3 février 2017
MENU DOUCEUR
Velouté Saint-Germain croustillant au bacon,
cromesquis de chèvre frais.
ou
Saumon de Norvège Gravadlax, blinis maison.
****
Filet de sandre, julienne de légumes sauce beurre blanc.
ou
Carré d’agneau rôti, gratin dauphinois, jus aillé.
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 €HB
Mardi 14, mercredi 15 et jeudi 16 mars
CHAMPAGNE-ARDENNES
Croustillant de boudin noir des Ardennes
ou
Pied de porc en mousseline, sauce Sainte Menehould
****
Boudin blanc maison façon « Réthel», étuvée de
choux, crème aux morilles
ou
Truite de mer au Champagne, flan de champignons
de mousseron
****
Fromage ou
Mousse Choco-pralin sur rose de Reims, granité
Champagne et Nonette
Poires flambées
20 € HB
Vendredi 17 mars 2017
MENU BISTRONOMIQUE
Saumon fumé, blinis maison, crème acidulée à l’aneth,
sauce raifort
ou
Bavarois au céleri, crème mousseuse à la Fourme
d’Ambert
****
Brochette de gambas flambée au whisky, sauce
américaine et rizotto.
ou
Parmentier de canard sur lit de polenta et écrasée de
pommes de terre
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Vendredi 17 février 2017
VOYAGE CULINAIRE
Beignets de gambas, salade sucrine
ou
Tarte fine de légumes et chèvre chaud.
****
Pavé de cabillaud en croute viennoise aux épices,
fondue de poireaux.
ou
Magret de canard à la moutarde, grosses frites
landaises à la fleur de sel
****
Dessert du Pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Mardi 21 et mercredi 22 mars 2017
FRANCHE COMTE/ ALSACE- LORRAINE
Dartois de poisson sauce Nantua, bouquet de crudités
ou
Croûte Comtoise, viande séchée, pissenlits et saucisse
de Morteau
*****
Filet de sandre au foin, écume fumée, sauce Riesling et
riz aux champignons
ou
Carré de porc aux quetsches, späzzle au beurre
noisette
****
Fromage ou
Tartelettes aux mirabelles glace noisette et miel de
sapin d’Alsace
Cerises flambées
20 € HB
Vendredi 24 mars 2017
MENU DOUCEUR
Velouté Saint-Germain croustillant au bacon,
cromesquis de chèvre frais.
ou
Saumon de Norvège Gravadlax, blinis maison.
****
Filet de sandre, julienne de légumes sauce
beurre blanc.
ou
Carré d’agneau rôti, gratin dauphinois, jus aillé.
****
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Mardi 4, mercredi 5 et jeudi 6 avril 2017
CENTRE / PAYS DE LOIRE
Millefeuille de Jambon de pays au chèvre et salade de
mâche
ou
Cannelloni de langoustine, sauce Muscadet
****
Tronçon de turbot poché basse température, sauce
hollandaise (supplément)
Garniture Fleuriste
ou
Châteaubriand sauce Chinon, Pommes de terre
écrasée à l’ail vert, mini carotte et navets fanes glacés
****
Fromage ou Desserts pâtisserie
Moelleux chocolat, Poire « Belle Angevine », sorbet
pomme verte
20 € HB
Vendredi 7 avril 2017
VOYAGE CULINAIRE
Mardi 28, mercredi 29 et jeudi 30 mars 2017
Vendredi 31 mars 2017
ILE DE FRANCE / PICARDIE / NORD-PAS-DEMENU SENSATION
CALAIS
Velouté de potiron et foie gras
Velouté Argenteuil, pointes vertes en tempura et
ou
crème de Kipper
Raviole de crustacés sauce aux champignons des bois
ou
****
Feuilleté parisien, mesclun de salade, coulis de
Filet de maigre sauce mouclade, écrasé de mojettes.
betterave
ou
****
Dos de pigeon rôti aux épices et cuisse confite, polenta
Filet de sole, sauce à la moutarde de Meaux, flan de
marmelade de fruits secs.
carotte (supplément)
****
ou
Assiette du pâtissier ou chariot de pâtisseries
Filet mignon de veau façon carbonnade, mousseline
20 € HB
de bintje au maroilles, endive caramélisée
****
Fromage ou Desserts pâtisserie
ou Gâteau Opéra et glace chicorée
Cerises flambées
20 € HB
Mardi 11, mercredi 12 et jeudi 13 avril 2017
AQUITAINE – PAYS BASQUE MIDI PYRENNEES
Beignets de gambas, salade sucrine
ou
Tarte fine de légumes et chèvre chaud.
****
Pavé de cabillaud en croute viennoise aux
épices, fondue de poireaux.
ou
Magret de canard à la moutarde, grosses frites
landaises à la fleur de sel
****
Dessert du Pâtissier ou chariot de pâtisseries
20 € HB
Salade gourmande (gésier, foie gras, magret), chutney de figue pain toasté
ou
Vol au vent de ris de veau aux morilles
****
Lamproie à la Bordelaise
ou
Magret de canard sauté miel et noix, fagots de haricots verts, pomme sarladaise, piperade
****
Fromage ou
Gâteau basque, glace et confiture aux cerises noires
ou
Croustade aux pommes, glace pruneau armagnac
Petits fours : Cannelé et Kanouga
20 € HB
Fermeture du restaurant « Le vieux carré »
Réouverture Novembre 2017