9. REX sur un risque de TIAC au cours d`un atelier culinaire dans un

REX SUR UN RISQUE DE TIAC
AU COURS D’UN ATELIER CULINAIRE
dans un établissement spécialisé
Journée Inter Professionnelle
AUBENAS
JEUDI 23 JUIN 2016
Laetitia GIRAUD
Parcours hospitalier des patients souffrant
de troubles en santé mentale
 Unités centrées sur la gestion de la crise
 Unités de soins de suite
 Unités de resocialisation à court terme
 Unités de réhabilitation psychosociale
à long terme
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PROFIL DES PATIENTS ACCUEILLIS

Diagnostic :

Schizophrènes vieillissants ou stabilisés

Démences alcooliques
 Rupture familiale et / ou sociale liée à :

La maladie : symptômes et traitement
 La dégradation des fonctions cognitives
 Les conduites addictives
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Axe de soin de l’unité décrite (1)
 Evaluation du patient :

Connaissance de son histoire de vie et de sa
maladie
 Evaluation de son comportement en collectivité
 Cibler ses difficultés et les actions à entreprendre
 Etayage et éducation thérapeutique du patient :
règlement intérieur, repères au quotidien, repas,
sorties,…
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Axe de soin de l’unité décrite (2)
 Recherche et /ou maintien

Hygiène corporelle, vestimentaire, alimentaire et
environnementale

Lien familial et social : visites, prendre un bus,
obtenir un renseignement,…

Autonomie individuelle : s’habiller, gestion de
l’argent et / ou des cigarettes,…
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BUT
 Maintenir et accroître l’autonomie du patient
 Recherche d’un accueil en structure externe
 Sortir de l’hôpital
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Objectifs de l’atelier culinaire(1)
 Evaluer chaque patient dans un contexte hors du service :

Adaptation sociale : gestion de l’argent, comportement
hors de l’hôpital

Adaptation collective
 Choix du menu en fonction des envies des patients et
du temps de réalisation
 Préparation des plats : plaisir / valorisation / convivialité
 Entretien du matériel et du local cuisine
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Objectifs de l’atelier culinaire(2)
 Objectifs individualisés

Intégrer et évaluer les notions d’hygiène
alimentaire, corporelle, vestimentaire

Eveiller les sens : gout / odorat / ouïe / toucher
des aliments au cours de la préparation et de la
dégustation

Travailler la concentration, la dextérité,
l’autonomie
8
Organisation de l’atelier culinaire(1)

Patients participants : 4

Encadrement : 2 soignants

Budget : 3 euros par participants

Fréquence : 1 fois par mois

Lieu : salle dédiée

Matériel : four, lave-vaisselle, assiettes, couverts,
verres, ustensiles de cuisine
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Organisation de l’atelier culinaire(2)
 Traçabilité des achats : ils sont réalisés uniquement en
grande surface prés de l’établissement
 Conservation sur un cahier des étiquettes (codes barre)
de chaque denrée ainsi que les tickets de caisse
 Transport des denrées alimentaires en glacière + packs
réfrigérants(entre 2° et 4°C)
 Véhicule de l’établissement
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 Matériel d’entretien et autres(tabliers / masques si besoin
/torchons / lavette / balai …)
Déroulement de l’activité
 Un mois avant : concertation et organisation de
l’activité :


Réservation salle et voiture
Organisation planning
 Une semaine avant : choix des patients participants
 Explication du déroulement
 Rappel des règles d’hygiène
 Choix du menu qui est ensuite validé par la Cadre de
Santé et le responsable restauration de l’établissement
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Exemple de plats préparés
 Œufs, avocats, mayonnaise
 Tarte endive et saumon
 Gratin de ravioles /courgettes / lardons
 Hamburger maison / lapin à la moutarde
 Tiramisu / galette des rois / tarte aux pommes
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Café
Le jour de l’atelier
 Evaluation du l’état psychique du patient
 Supervision de l’hygiène corporelle et vestimentaire
 Achat et transport des denrées alimentaires
 Préparation des plats avec les patients
 Repas pris en commun avec les soignants
 Vaisselle, rangement, nettoyage du local
 Bilan et synthèse de la séance avec les patients et
entre soignants
 Retour au service et transmissions pour chaque
patient
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Durant l’atelier culinaire
 Étiquetage dans le cahier de chaque ingrédient
utilisé
 Prélèvement d’échantillon, placé ensuite au
congélateur :


100 g de chaque plat dans un sac de congélation
avec étiquetage du plat confectionné
Date et nom de l’unité
 Ces échantillons servent à contrôler l’hygiène des
plats et surtout de pouvoir tracer ce qui s’est passé14
en cas de TIAC
Menu du 29/11/2013
 Salade d’endives / salade verte
 Tartiflette : pommes de terre / reblochon / lardons /
crème fraiche
 Fondant au chocolat
 Participants : 7 patients / 2 soignants / 1 stagiaire
EAS
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Evénement indésirable : « la tartiflette »
 Les analyses sont réalisées par un organisme externe :

20 / 1 / 2014 : les résultats
ESCHERICHIA COLI >1500 UFC/g
(norme < 10 UFC / g)

29/1/2014 : les résultats sont transmis à l’EOH

Suspension des ateliers culinaires
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Concertation autour de l’événement indésirable
 Les 3 et 5 février 2014 : analyse de l’EI avec





l’équipe soignante
Le cadre de santé
Le responsable restauration
L’EOH
La responsable vigilances et risques de l’établissement
 Conclusion :
 EI grave et évitable avec risque de TIAC
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ENQUÊTE DE L’UCOVIRIS
/ EOH :
Elle met en évidence :

Existence de nombreux protocoles d’ateliers
culinaires dans l’établissement non validés
par la direction

Absence de règles et de contrôles sur la
conduite de ces ateliers culinaires

Absence de protocole d’entretien du local
cuisine et de la traçabilité de cet entretien
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Événement indésirable : enquête
Le 5 /3 /2014
Réunion : EOH et le responsable restauration
 Axe :
 Recherche des causes possibles
 Mise en place de mesures correctives
 But :
 garantir l’hygiène et la sécurité des patients
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Identification des erreurs possibles
 Contamination de la nourriture par des germes
fécaux : mains sales / matériel mal entretenu ou
mal stocké
 Manquement aux règles d’hygiène relatives à la
restauration collective
 Absence de règles d’hygiène pour le local et le
matériel
 Absence de protocoles validés par l’EOH et la
direction
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Mise en place immédiates de mesures correctives
 Élaboration d’un protocole institutionnel pour les
ateliers culinaires
 Contrôle systématique des productions dans les
ateliers culinaires et prélèvements bactériologiques
réguliers
 Visites de risques par l’EOH
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Mise en place immédiate de mesures correctives
 Elaboration et diffusion le 25/2/2014 d’une
plaquette d’information sur « les bonnes pratiques
d’un atelier culinaire »
 Elaboration d’un protocole sur l’utilisation de la
salle réservée pour les ateliers culinaires
 Installation d’un dispositif SHA dans cette salle
 Diffusion de ces informations aux équipes
animant un atelier culinaire
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AVANT LA REPRISE DE L’ATELIER CULINAIRE
 Prélèvements de surfaces et matériaux
effectués
 3 patients par séance
 Menus simplifiés
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LA RESPONSABLE !!!
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