la boulette d`avesnes

Myriam
Charlotte
Elodie
Laurence
OUARRACK
PATY
ROHART
TAHON
Année 03-04
IAAL 3
LA
BOULETTE
D’AVESNES
Sous la direction de Dominique Bounie
LA BOULETTE D’AVESNES
Introduction
1
1. A L’ORIGINE,
« LE FROMAGE DU PAUVRE »
1.1
1.2
1.3
Avant 1760
De 1760 au début du XXème siècle
Des années 50 à nos jours
3
3
4
2. AUJOURD’HUI,
UN PRODUIT DE REVALORISATION DES MAROILLES DECLASSES
2.1
2.2
2.3
Fabrication du Maroilles et principaux défauts
Fabrication de la Boulette d’Avesnes et principaux défauts
Qualité des productions
6
8
11
3. UN FROMAGE A FORT CARACTERE
LE TEST DE L’ANALYSE SENSORIELLE
3.1
3.2
Présentation de la séance
Les résultats de l’Analyse Sensorielle
12
13
4. DEUX TYPES D’ACTEURS
ARTISANS ET INDUSTRIELS
4.1
4.2
4.3
Importance
Transposition industrielle
Quel avenir pour la boulette d’Avesnes ?
Conclusion
14
15
17
18
Bibliographie
Annexes
Annexe 1 : Produits proposés par l’entreprise Leduc et la Ferme du Pont des Loups.
Annexe 2 : Fiche produit entreprise Leduc « boulette blanche ».
Annexe 3 : Fiche produit entreprise Leduc « boulette rouge ».
INTRODUCTION
La Boulette d’Avesnes est un fromage au lait de vache, à pâte molle, non
pressée et non cuite. Elle trouve ses origines dans le département du Nord, dans l’Avesnois
plus exactement (cf. carte). Jadis sous-produit issu de la fabrication du beurre, la Boulette
d’Avesnes reste encore à l’heure actuelle, un « sous-produit du Maroilles » même si les
méthodes d’élaboration de ce fromage ont évolué.
Cette image de fromage « déclassé » est difficile à porter lorsque votre voisin porte le nom de
« Maroilles » et revendique fièrement son Appellation d’Origine Contrôlée.
Cependant, de petits producteurs de l’Avesnois continuent à perpétuer la tradition de
la Boulette d’Avesnes dont le cône se dresse à côté des pavés de Maroilles sur les étals des
fermes.
Les industriels du Maroilles, eux aussi, ont bien vite adopté la Boulette d’Avesnes, y voyant
une source de revenus complémentaires.
Après un historique rappelant les origines de la Boulette d’Avesnes et son évolution,
nous présenterons son mode de fabrication actuel. Une séance d’Analyse Sensorielle nous
permettra ensuite de déterminer les caractéristiques principales de cette Boulette d’Avesnes
avant de conclure sur le marché actuel de ce fromage, sa transposition industrielle et son
devenir.
1
Carte de la région Nord-Pas-de-Calais
et localisation des villes citées dans l’Avesnois.
Maroilles
Avesnes
-surHelpe
Liessies
1
Page précédente : Carte de la région Nord-Pas de Calais avec localisation des villes de Maroilles et Liessies dans l’avesnois [1].
1. A L’ORIGINE,
« LE FROMAGE DU PAUVRE »
La Boulette d’Avesnes est un fromage dont la naissance remonte à plusieurs centaines
d’années, à la frontière des départements du Nord et de l’Aisne (cf. carte).
Dès son origine, la Boulette d’Avesnes est fabriquée à partir de sous produits issus de la
fabrication du beurre.
1.1
Avant 1760
[2]
En 1595, les bénédictins de l’abbaye de Liessies (cf. carte) font mention dans leurs
écrits d’un « fourmage de boulette ».
Cette référence à un fromage appelé « boulette » est la plus ancienne trace écrite dont nous
disposons mais il semble que l’origine véritable de la boulette remonte aux environs de 1400.
A cette époque, le fromage Maroilles fait déjà le délice des rois et donne son premier produit
dérivé, le Dauphin. Comme la Boulette d’Avesnes, le Dauphin contient de l’estragon ; ce qui
suggère que ces deux fromages sont contemporains, bien qu’aucune
trace écrite ne le prouve.
Cependant, c’est seulement en 1760, que la Boulette d’Avesnes
est nommée sous son nom propre dans les comptes de l’abbaye de
Maroilles (cf. carte).
1.2
De 1760 au début du 20ème siècle
[3]
La Boulette d’Avesnes (alors surnommée « Dauphin du pauvre »), est une pâte
comestible élaborée à partir des résidus de fabrication du beurre. Sa fabrication a lieu en août
et sa consommation est uniquement familiale.
Plusieurs recettes sont rapportées, seules les plus couramment exposées sont présentées ici :
A partir de babeurre
[3]
Lors de la production de beurre, le babeurre est ce qui reste du lait après battage de la crème ;
c’est le lait écrémé.
Par souci d’économie, ce babeurre était chauffé pour obtenir un caillé, qui, après égouttage,
était mélangé avec des herbes (estragon principalement), du sel et du poivre.
Ensuite, de petites boules de 150 à 300g étaient confectionnées à partir de cette pâte et
conservées à la cave dans des pots en grès ou dans un endroit bien aéré.
Ces boules étaient lavées à la bière deux à trois fois par semaine.
A partir de fromage blanc
[2]
Cela commençait par l’achat de fromage blanc bien égoutté et pressé qui, après avoir été
séché entre des torchons, était émietté avec des fourchettes dans une grande bassine.
Des épices étaient alors ajoutés à ce fromage blanc : Estragon finement coupé, sarriette, persil
haché ainsi que sel et poivre.
L’ensemble était mélangé, écrasé à la main, puis façonné manuellement en forme de boulette,
de la grosseur d’un poing.
3
Venait ensuite le temps du séchage, à l’air libre, et si possible sous un courant d’air qui
s’effectuait sur des planches de bois reposant sur des tasseaux dans l’embrasure d’une fenêtre,
le plus souvent à l’étage. Les fromages y étaient rangés côte à côte et protégés des
nuisibles (chats, oiseaux, souris et insectes) par un grillage à mailles fines.
Durant un mois de séchage environ, les boulettes étaient retournées chaque jour pour qu’elles
soient bien dures. Ensuite, les fromages passaient en cave, soit sur des claies d’osier, soit dans
des pots de grès. Ils étaient brossés et lavés à la bière tous les 15 jours.
Si la cave possédait une fraîcheur constante aux alentours de 10 à 12°C et un degré
hygrométrique suffisant, les boulettes devenaient « percées », c’est-à-dire fermentées en
profondeur.
A partir de fromage blanc et de babeurre recuit (technique datant du début du XXème siècle)
[2]
Le babeurre était récupéré de la production du beurre. Un caillé était obtenu par chauffage,
comme précédemment.
Le fromage blanc, obtenu à partir du lait récolté à la sortie de l’écrémeuse était emprésuré
avec une cuillère à café de présure pour 20 litres de lait. Le mélange était laissé à l’air ambiant
pendant 12 à 18 heures. Il était ensuite égoutté par suspension dans une étamine maintenue au
frais pendant 24 heures puis réégoutté à plat durant 24 heures.
Les deux caillés, issus du babeurre recuit et du fromage blanc, étaient finalement mélangés.
Le mélange était pétri manuellement avec du sel, du poivre, de l’estragon, du persil, (parfois
du cerfeuil et de la ciboulette) puis façonné manuellement en boule de 150 à 300 g.
De la même façon que précédemment, on les posait en haut d’une fenêtre pour le séchage,
puis en cave avec des lavages répétées à la bière non pasteurisée toutes les 2 à 3 semaines
pendant les 3 à 4 mois que durait l’affinage.
Au début du XXème siècle, l’apport principal dans le mode de fabrication est l’apparition de la
présure qui, ajoutée au babeurre ou au fromage blanc permet de faire coaguler les matières
premières sans avoir besoin de chauffer.
L’entre-deux guerres voit naître la forme en cône de la Boulette d’Avesnes, essentiellement
pour des raisons pratiques de stockage.
1.3
Des années 50 à nos jours
[4]
Réputé depuis des centaines d’années pour sa qualité, le fromage Maroilles obtient
l’Appellation d’Origine Contrôlée « Maroilles » en 1955.
[5]
Cet événement va encore accroître la production de ce fromage dans l’Avesnois et faire
évoluer la recette traditionnelle de la Boulette d’Avesnes : Monsieur Paul Fauquet a l’idée de
produire ce fromage à partir de Maroilles déclassés. Bien vite, son idée s’impose et
aujourd’hui, la Boulette d’Avesnes est exclusivement fabriquée à partir d’un savant mélange
de Maroilles affinés et frais auquel sont ajoutés des épices.
Ainsi aujourd’hui, seul le nom de Boulette d’Avesnes subsiste, sa recette étant très différente
de celle de nos ancêtres.
Le diagramme de fabrication actuel figure en partie suivante.
4
La zone de production de la Boulette d’Avesnes correspond donc à celle du Maroilles. Cette
dernière est définie par le décret du 24 mai 1976 : Cette aire de 200 000 hectares est appelée
Thiérache.
Cette région comprend dans le département du Nord :
un canton de l’arrondissement de Cambrai,
9 cantons de l’arrondissement d’Avesnes,
Dans le département de l’Aisne :
un canton de l’arrondissement de Laon,
8 cantons de l’arrondissement de Vervins.
Deux types de Boulette d’Avesnes sont aujourd’hui commercialisés :
La Boulette d’Avesnes blanche, qui est une Boulette fraîche, n’ayant pas subi d’affinage.
La Boulette d’Avesnes rouge, qui a subi un affinage de deux à trois mois en cave.
5
2. AUJOURD’HUI,
UN PRODUIT DE REVALORISATION DES MAROILLES DECLASSES
La Boulette d’Avesnes actuelle est donc issue d’un mélange de Maroilles frais et
affinés.
C’est pourquoi, il paraît intéressant de rappeler d’abord le mode de fabrication du Maroilles,
afin de comprendre plus aisément celui de la Boulette d’Avesnes et les défauts qui lui sont
associés, avant d’évoquer la place de la qualité dans les productions de Boulette d’Avesnes.
2.1
Fabrication du Maroilles et principaux défauts
[9]
Le Maroilles est un fromage au lait de vache (Holstein et Flamande). Ce lait est emprésuré
par les ferments lactiques et la présure (25 à 30 cl pour 100 litres de lait).
Après 45 à 60 minutes à température ambiante, le lait devient caillé qui est tranché par un
tranche caillé en petits cubes (environ 1 cm de large).
Cette opération a pour but de faciliter la synérèse, c'est-à-dire l’expulsion du lactosérum (le
liquide) du caillé. Après tranchage, le caillé contient aux alentours de 10% de matière sèche.
Ensuite, l’opération de brassage permet de raffermir le caillé qui pourra être moulé puis
égoutté pendant 24 heures.
Durant l’égouttage, ce caillé devra être retourné régulièrement (5 à 6 fois) pour conserver la
forme standard du Maroilles.
Le caillé peut alors être démoulé et passer dans un bain à saturation de sel 10%(p/p) de sel.
Cette opération permet non seulement de saler le fromage mai aussi de diminuer l’activité de
l’eau à l’intérieur du futur Maroilles, ce qui est un moyen de lutter contre les microorganismes.
Après, vient l’égouttage en salle de ressuyage durant une semaine pendant laquelle les
fromages sont essuyés tous les jours. A ce stade, les produits obtenus sont des Maroilles frais.
C’est alors l’ultime étape avant d’obtenir le Maroilles : L’affinage [6].
L’affinage correspond à la digestion enzymatique du caillé qui dure au minimum 5 semaines
dans le cas de l’appellation d’Origine Contrôlée « Maroilles ».
Les enzymes du lait, celles de la présure et celles naturellement présentes dans les pâtes et
dans la cave (pénicillium par exemple) modifient la composition du caillé pour lui donner une
nouvelle texture et de nouveaux arômes. Les fromages sont brossés chaque semaine à l’eau
salée. Les Maroilles affinés ont une coloration rougeâtre
Le diagramme de fabrication situé en page suivante illustre ces étapes.
Plusieurs types de défauts d’aspect et de couleur peuvent être observés sur les fromages à la
fin ou en cours d’affinage [7] :
- présence de graisse sur la croûte : « croûte poisseuse »,
- tâches noires dans l’épaisseur de la croûte ou du fromage (cristaux de sels de fer),
- tâches noires rondes superficielles et en relief, le « poil de chat » (champignon),
- tâches brunes dues à une réaction acides amines/nitrites,
- coloration anormale jaune de toute la croûte,
- duvet blanc grisâtre sur le fromage dû à la pousse intempestive de levures,
- croûte fendue (Maroilles brêchés),
- coins cassés,
- poids anormal.
6
MAROILLES
1
Lait
2
Ferment lactique
3
Presure
à 25 ou 30 cc/100L
Stockage en cuve
4
Obtention d’un gel
Pendant ¾ à 1 heure
5
Tranchage
En cubes d’environ 1 cm de
large
6
Attente
Pendant 5 à 10 minutes
7
Brassage
8
Moulage
9
Égouttage
10
Démoulage
11
13
14
Pour accentuer le goût
Pendant 24 h, 5 à 6
retournements
Moulage réalisé à la main
Saumure
À 30% de sel, pendant 5h
En salle de ressuyage, 5
jours à 1 semaine
Égouttage
12
Selon affinage des maroilles
pénicillium
Eau salée
Brossage
15
16
Affinage
17
Maroilles
À 10% de sel
1 fois par semaine
Retournement tous les jours
Minimum 5 semaines
7
Maroilles de la ferme du Pont des Loups [5]
2.2
Fabrication de la Boulette d’Avesnes et principaux défauts.
[9]
Les fromages ne répondant pas à l’Appellation d’Origine Contrôlée Maroilles (forme, taille
ou couleur non conforme) sont écroûtés, découpés puis broyés avec des Maroilles frais.
Bien sûr, chaque producteur conserve jalousement les proportions du mélange.
Après broyage, sel, poivre et estragon sont ajoutés à la pâte : Les proportions en épices varient
selon le degré d’affinage des Maroilles.
Des cônes de 8-10 cm de haut sont alors formés à la main et vont subir ou non un affinage en
cave. Durant cette étape, les boulettes sont brossées à l’eau salée et ensemencées par le
ferment du rouge (naturellement présent dans l’ambiance d’affinage). Une coloration
rougeâtre se développe alors en surface de la Boulette d’Avesnes.
Avant d’être vendue, les Boulettes affinées seront roulées dans le paprika pour parfaire leur
présentation d’une part et pour relever leur goût d’autre part.
Le diagramme de fabrication ci-dessous résume ces étapes.
8
BOULETTE D’AVESNES
1
2
Ecroûtage
3
Découpage
4
5
Estragon, poivre
Maroilles frais
6
Selon affinage
des maroilles
Obtention d’une pâte
Broyage
Pour accentuer le
goût
Moulage réalisé à la main
Moulage des cônes
7
Eau salée
Ferment du rouge
8
9
A cause de leur
poids, leur couleur
ou leur forme
Maroilles affinés déclassés
Emballage
Affinage
Paprika
10
Ventes
Coloration
Boulette blanche fraîche
11
12
Emballage
Ventes
Boulette rouge affinée
Boulettes d’Avesnes blanche et rouges [12].
La conservation se fait en cave maçonnée en brique (la brique favorise la conservation d’une
humidité importante) avec un sol pavé en terre cuite. Afin d’égoutter l’humidité des canaux
de réceptions d’eau doivent être présents.
9
Cave en brique de la Ferme du Pont des Loups [5].
Les principaux défauts concernant la Boulette d’Avesnes sont exposés ici [2] et [13] :
Ces défauts concernent :
- sa texture (pâte cassante surtout),
- ses arômes, lorsque la Boulette « pique » en bouche.
Ces défauts sont souvent dus à un mauvais dosage entre Maroilles blancs et Maroilles affinés.
Défauts de texture.
• Les pâtes sèches
Au lieu d’être ferme et onctueuse, la pâte est cassante et a l’aspect du “plâtre”. Ce phénomène
pose des problèmes d’affinage des boulettes qui sera tout de même possible mais qui restera
long et difficile. En effet, ce défaut se produit lorsque la teneur en eau est réduite, ce qui
limite la dégradation des matières azotées.
Le manque d’eau dans la pâte peut être dû à :
- un excès d’égouttage, de séchage ou de saumurage
- un emprésurage d’un lait trop acide : le manque d’eau inhibant le développement de la
flore caséolytique, le coagulum devient trop sec.
• Les pâtes coulantes
A l’inverse, dans ce cas c’est le taux d’humidité qui est trop élevé. Les fromages se
ramollissent au fur et à mesure du temps. Ceci est dû à un égouttage insuffisant ou à la
présence d’une flore caséolytique trop importante dans la pâte.
Afin d’éviter ces phénomènes de pâte sèche ou coulante, il est important, durant la fabrication
du Maroilles, de :
- vérifier le degré d’acidité du lait (autocontrôles) à l’emprésurage,
- vérifier les durées d’égouttage et de séchage (ni trop courtes ni trop longues)
- éviter un tranchage trop fin du caillé ou à l’inverse trop grossier.
• Les pâtes molles
Le fromage est “sans tenue” et s’affaisse ; sa texture n’est plus compacte. Ceci est dû à une
teneur élevée en Maroilles trop affinés dans le mélange initial.
Défauts de goût.
10
Les défauts de goût les plus souvent rencontrés sont les défauts organoleptiques comprenant
l’amertume, le goût de rance, un goût fade…
• L’amertume
Ce défaut de goût est relativement présent dans la fabrication de fromages à pâtes molles : il
peut avoir différentes origines :
- Excès de présure dans la pâte,
- Formation d’aldéhyde d’ammoniac au niveau de la croûte, résultant de la combinaison
entre les aldéhydes présents dans la pâte et l’ammoniac gazeux, déchets du
métabolisme des ferments du rouge.
Afin de prévenir ce défaut, il convient de vérifier l’aération de la cave afin d’éliminer
l’ammoniac présent à la surface des fromages et de répéter régulièrement les lavages.
• Le goût de rance
Ce défaut apparaît après la première semaine de cave et peut durer pendant tout l’affinage. Le
fromage prend une odeur de cave dû à la présence, en quantité importante d’acides gras libres
de petits poids moléculaires, résultant de l’hydrolyse des triglycérides par les lipases produites
par une flore constituée de Pseudomonas et d’Aeromonas essentiellement.
• Un goût fade
Ce phénomène peut avoir différentes origines :
- Mauvais mélange ou mauvais dosage en épices (sel, poivre, estragon… )
- Mauvais mélange de Maroilles frais et Maroilles affinés (trop de Maroilles frais).
Ainsi, beaucoup de défauts concernant la Boulette d’Avesnes sont en fait des défauts qui
surviennent lors de la fabrication du Maroilles.
Il est notamment très important de s’assurer de la bonne qualité du lait et de le stocker à une
température n’excédant pas 4 °C.
Cependant, la Boulette d’Avesnes étant justement composée de Maroilles déclassés, il est
difficile de définir des actions correctives pour limiter ses défauts.
Ainsi, lors de l’élaboration et de l’affinage de la Boulette, le producteur veillera à respecter les
bonnes pratiques utilisées en fromagerie et usera de son savoir faire pour réaliser un mélange
optimal de Maroilles frais et affinés.
2.2
Qualité des productions
Ne bénéficiant pas d’une Appellation d’Origine Contrôlée, contrairement au Maroilles, la
Boulette d’Avesnes est donc un fromage dont la fabrication n’est pas précisément définie.
Cependant, comme pour tout fromage,
11
sa production doit répondre à des normes
de qualité et de sécurité très strictes concernant :
- Les matières premières,
- L’hygiène des locaux et des méthodes de production,
- L’emballage,
- La conservation.
Production de Maroilles à la ferme du Pont des Loups [5].
Les producteurs peuvent aussi entrer dans une démarche qualité
particulière en choisissant certains labels comme le label « produit à la
ferme » [5].
En adhérant à cette charte, les producteurs s’engagent dans un protocole
qualité supplémentaire concernant les normes sanitaires et les
équipements de production ; là aussi, des contrôles sont régulièrement
effectués par un laboratoire indépendant.
Enfin, la « Confrérie de la Boulette
d’Avesnes et de la Flamiche au Maroilles »
(crée en 1997) désigne chaque année la
« meilleure Boulette d’Avesnes ». Cette
démarche permet non seulement de faire
connaître le produit mais incite aussi les
producteurs à fabriquer un produit de
qualité constante [3].
Confrérie de la Boulette d’Avesnes et de la Flamiche
aux Maroilles.
Sa devise est :
« Des fromages de l’Avesnois, l’éloge tu feras » [3].
.
Par ailleurs, les producteurs de Boulette d’Avesnes étant toujours des producteurs de
Maroilles (bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée), leurs locaux, matériels et
méthodes de production sont tenus d’être aux normes définies par l’Institut National des
Appellations d’Origine (INAO).
Des commissions de contrôle composées d’artisans, d’industriels et de vétérinaires membres
de la Direction des Services Vétérinaires soumettent régulièrement les producteurs à des
contrôles afin de maintenir la qualité des productions.
Ainsi, les productions de Boulette d’Avesnes profitent d’outils, de méthodes et de personnels
constamment éprouvés et au fait du standard de qualité INAO.
12
3. UN FROMAGE A FORT CARACTERE
LE TEST DE L’ANALYSE SENSORIELLE
3.1
Présentation de la séance
Nous avons organisé une séance de dégustation pour tout d’abord définir quelques
caractéristiques principales de la Boulette d’Avesnes artisanale puis pour la comparer à sa
rivale, industrielle. La séance ’analyse sensorielle est donc composée de deux parties ; la
seconde partie sera présentée dans le dernier chapitre.
Les fromages étaient des Boulettes d’Avesnes artisanales de La ferme du Pont des Loups (et
des Boulettes d’Avesnes industrielles de la marque Fauquet (en grande surface) pour la
seconde partie du test).
Première partie : Le questionnaire libre.
Tout d’abord, nous voulions connaître les caractéristiques qui définissent au mieux la
Boulette d’Avesnes pour le dégustateur. Notre but était, si possible, de mettre en évidence la
typicité du produit. Nous avons rédigé un questionnaire libre présenté ci-dessous.
è Sans goûter au produit.
ODEUR :
Caractérisez l’odeur de ce produit par
des adjectifs ou des dénominations
auxquels il vous ferait penser :
TEXTURE :
A l’aide d’une cuillère, caractérisez la
texture de ce produit par des adjectifs ou
des dénominations auxquels il vous ferait
penser :
A quoi cela vous fait-il penser ?
è Goûtez le produit pour répondre aux questions suivantes.
TEXTURE :
GOÛT :
Après avoir goûté le produit, caractérisez
Après avoir goûté le produit, caractérisez
la texture de ce produit en bouche par des
le goût de ce produit par des adjectifs ou
adjectifs ou des dénominations auxquels
des dénominations auxquels il vous ferait
il vous ferait penser :
penser :
Quelle caractérisation en ressort le plus ?
A quoi cela vous fait-il penser ?
13
è Parmi les caractérisations que vous avez données précédemment, donnez selon vous,
la spécificité de ce produit :
è Connaissiez-vous ce produit ?
oui
non
è L’aviez-vous déjà goûté ?
oui
non
3.2
Les résultats de l’Analyse Sensorielle
Pour analyser les réponses, nous avons listé chaque qualification citée (selon l’odeur, la
texture avant dégustation et selon le goût et la texture après dégustation), puis nous les avons
comptabilisées et groupées (par exemple : nous avons groupé pour l’odeur les qualifications
« épicé » et « herbe ») afin de caractériser globalement le produit.
Les résultats sont les suivants :
Avant dégustation, l’odeur et la texture du produit étaient appréciées :
Pour l’odeur du produit, les adjectifs :
forte,
piquante,
épicée,
rustique, sont ceux qui caractérisent le plus
fréquemment l’odeur de la Boulette d’Avesnes. Cette odeur évoque par ailleurs le fromage
fort, le Maroilles, le pusillé ou encore le picodon.
Pour la texture, les qualifications de :
pâte compacte,
souple,
collante, ont été les plus souvent citées.
Après dégustation, ce sont le goût et la texture qui étaient évalués :
En ce qui concerne le GOÛT de la Boulette d’Avesnes, nous avons retenus les qualifications
suivantes (dans l’ordre décroissant de fréquence d’apparition) :
arôme,
force,
persistance,
piquante.
En ce qui concerne sa TEXTURE, les qualifications suivantes sont :
fondante,
hétérogène,
compacte,
molle,
collante.
Les caractérisations qui ressortent le plus de la séance sont : beurre et vache qui rit.
Au niveau de l’évaluation de la spécificité par le dégustateur, la force de l’odeur et du goût
ressort particulièrement ainsi que le coté rustique (terroir), ce qui nous permet d’avancer que
la Boulette d’Avesnes est un fromage « à fort caractère ».
En ce qui concerne la connaissance du produit, 54.5% des dégustateurs connaissaient la
boulette d’Avesnes et 75% de ceux qui connaissaient le produit l’avaient déjà dégusté.
14
4. DEUX TYPES D’ACTEURS
ARTISANS ET INDUSTRIELS
4.1
Importance
[2]
Actuellement, il est difficile de chiffrer l’importance économique de la Boulette d’Avesnes,
celle-ci étant maintenant un « sous-produit » de la fabrication du Maroilles (revalorisation des
Maroilles déclassés).
Avant la Seconde Guerre mondiale, la commercialisation de la Boulette d’Avesnes était
inexistante. La fabrication ancestrale des Boulettes était exclusivement fermière, et sa
consommation familiale.
C’est dans les années 50 que la société Fauquet, le plus gros producteur industriel de
Maroilles de la région installé à Nouvion en Thiérache, décide de commercialiser la Boulette
d’Avesnes après avoir modifié sa recette.
De nos jours, la production, à 90% industrielle, est estimée à 80 tonnes réparties entre une
quinzaine de producteurs artisanaux et les trois industriels suivants :
§ 75% de la production est réalisée
par les établissements Fauquet
(fromagers de Thiérache) ;
soit environ 50 tonnes ;
§ la laiterie Lesire et Roger
de Mondrepuis en deuxième position avec
2€08 (Match)
2€98 (indépendant)
2€46 (Marché U)
un peu plus de 10 tonnes ;
Source personnelle
§ la laiterie Leduc, près de La Capelle en Thiérache,
produit 900 à 1200 Boulettes par semaines soit une estimation de production annuelle
d’environ 9 tonnes.
Le consommateur actuel considère la Boulette d’Avesnes comme un produit festif : sa
consommation est accrue aux moments de Noël et de Pâques, par exemple [10].
Nous avons listé les différents producteurs de boulette d’Avesnes et les associations qui
continuent à faire vivre la Boulette d’Avesnes. Nous présentons ci-dessous le résultat de nos
recherches. Nous avons fait apparaître les deux catégories de producteurs : producteurs
artisans et producteurs industriels.
•Traditionnels :
- Les Caves de l’Abbaye de Maroilles (M. Michel) à Maroilles.
- La Ferme du Pont des loups (M. et Mme Gravet) à Saint-Aubain.
- Mr Delcambre à Marbraix.
- Mr Hubert à Saint-Aubain.
- La Ferme des Linières (M. et Mme Leveque) à Prisches.
- La Ferme des Sassognes (M. Balleux) à Noyelles sur Sambre.
•Industriels :
- L’entreprise Leduc à Sommeron (La Capelle).
- Les Fromagers Thiéraches (marque Fauquet) à Le Nouvion (dans l’Aisne).
- La laiterie Lesire et Roger de Mondrepuis
15
•Associations :
- La Confrérie de la boulette et de la flamiche au Maroilles à Avesnes.
- L’Association des producteurs fermiers et artisanaux de l’Avesnois à Croix Caluyau.
4.2
Transposition industrielle
Pour les deux systèmes de production (artisanal et industriel), c’est toujours le Maroilles qui
est la principale source de revenus. Nous avons d’ailleurs présenté les différents produits de
l’entreprises Leduc et ceux de la Ferme du Pont des Loups (annexe 1).
En tant que produit dérivé du Maroilles, la Boulette d’Avesnes n’est produite
qu’occasionnellement, au même titre que le Dauphin par exemple.
Du fait de la composition et de la
forme caractéristiques de la
Boulette d’Avesnes, de nombreuses
étapes de sa fabrication sont encore
manuelles.
Par exemple, la boulette est
toujours façonnée à la main, même
dans les fromageries industrielles.
[5]
Il est donc difficile de mettre en évidence des différences majeures entre les deux systèmes de
production.
Les fiches produit Boulette blanche et Boulette rouge de l’entreprise Leduc figurent en annexe
2 et 3 ainsi que des renseignements sur leur palettisation.
Toutefois, il nous a semblé (et cette remarque n’engage que nous) que les artisans considèrent
la Boulette comme un fromage à part entière alors que les producteurs industriels prennent la
Boulette seulement comme un sous-produit du Maroilles.
Ainsi, les matières premières à la base de la Boulette varient d’un lieu à l’autre : Si chez les
artisans, seul le Maroilles semble entrer dans la composition de la Boulette d’Avesnes, les
industriels semblent moins scrupuleux. Ces derniers expliquent qu’ils « veillent à rester
constants au niveau de l’emploi des matières premières », ce qui illustre un reproche qui leur
est souvent fait : La Boulette d’Avesnes industrielle n’est pas seulement élaborée à partir de
Maroilles mais à partir de tout type de fromage (Dauphin, Vieux-Lille… ) selon les aléas de la
production [11].
Pour illustrer nos propos, revenons à la séance d’Analyse Sensorielle : Dans la seconde partie
de notre dégustation, nous cherchions à identifier une éventuelle différence entre la Boulette
d’Avesnes artisanale et la Boulette industrielle.
Deuxième partie de la séance d’Analyse Sensorielle : le test DUO-TRIO.
Avec ce questionnaire, nous voulions mettre en évidence l’éventuelle différence qu’il existait
entre deux types de Boulette d’Avesnes : La Boulette artisanale et la Boulette industrielle.
Les fromages étaient des Boulettes d’Avesnes artisanales de La ferme du Pont des Loups et
des Boulettes d’Avesnes industrielles de la marque Fauquet (en grande surface).
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Nous avons donc réalisé un test DUO-TRIO qui consiste à comparer un témoin (échantillon
de Boulette d’Avesnes artisanale) à deux autres échantillons, l’un composé de Boulette
d’Avesnes industrielle et l’autre composé de Boulette d’Avesnes artisanale.
Après avoir goûté le témoin, le dégustateur doit identifier l’échantillon identique au témoin.
Le test se présentait de la façon suivante :
TEST DUO-TRIO
NOM :
DATE :
3 échantillons vous sont présentés dont le témoin noté est 000
Goûtez en premier l’échantillon témoin,
Puis goûtez les deux échantillons notés … … … et … … …
Lequel est identique au témoin :… … … .
Résultats du test DUO-TRIO.
Le jury se composait de 22 dégustateurs naïfs (n’étant pas initiés à la dégustation de Boulette
d’Avesnes).
Les résultats sont : 20 bonnes réponses (identification de l’échantillon de boulette d’Avesnes
artisanale) et 2 mauvaises réponses.
Selon la table d’analyse statistique du test DUO-TRIO (AFNOR NF ISO 10399, mai 1992),
l’hypothèse qu’il existe une différence entre le témoin est l’échantillon de boulette d’Avesnes
industrielle est acceptable au risque a = 0.1%.
Il existe bien alors une différence entre la boulette d’Avesnes artisanale et la boulette
d’Avesnes industrielle.
Le fait qu’il existe une différence n’indique pas quelle est la meilleure Boulette d’Avesnes
cependant, à la vue de ces résultats, il est possible d’avancer que l’industriel n’est pas capable
de transposer la méthode de fabrication artisanale de la Boulette d’Avesnes à l’échelle
industrielle.
Cette dernière remarque est probablement due à l’image de « fromage composé des restes de
production » qu’a la Boulette d’Avesnes. En effet, en ne respectant pas scrupuleusement la
composition artisanale du fromage (n’utiliser que du Maroilles), l’industriel ne parvient pas à
restituer toutes les caractéristiques de la Boulette d’Avesnes traditionnelle.
17
4.3
Quel avenir pour la boulette d’Avesnes ?
En 1996, selon les informations fournies par le Syndicat des producteurs de Maroilles situé à
la Capelle, le Maroilles affichait une production de 2232 tonnes, chiffre encore d’actualité. A
la même époque, seules 80 tonnes de Boulettes étaient produites.
La production de Boulette d’Avesnes est donc largement inférieure à celle du Maroilles (elle
représente moins de 5% des productions du fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée).
Comme pour le Maroilles, la consommation de la Boulette d’Avesnes est majoritairement
locale. Ces deux fromages aux goûts très affirmés ont du mal à franchir les limites de la
région où 62% de la production est consommée.
La deuxième région de consommation est la région parisienne où il semblerait, selon M.
Leduc, président du syndicat des producteurs de Maroilles, que la Boulette supplanterait le
Maroilles.
Pour que la Boulette d’Avesnes conquisse de nouveaux territoires, elle a donc besoin d’un
« coup de pouce médiatique » tel que celui dont a bénéficié le Maroilles 1983 à 1986. C’est
dans cet esprit que s’est formée, en 1997, la confrérie de « la Boulette d’Avesnes et de la
flamiche au Maroilles » qui a pour but de promouvoir le terroir Avesnois à travers les
producteurs artisans.
Toutefois, l’avenir du Maroilles et par suite, celui de la Boulette d’Avesnes ne paraît pas très
favorable pour plusieurs raisons :
Tout d’abord, les producteurs fermiers sont peu importants de part leur nombre et leur
production : ils représentent à peine un dixième de la production totale et leur nombre risque
encore de diminuer avec l’application des nouvelles réglementations européennes et la mise
aux normes des exploitations agricoles (du fait du coût des transformations obligatoires).
Ensuite, la Boulette d’Avesnes est certes un fromage qui permet de revaloriser des
Maroilles abîmés, mais la marge bénéficiaire qu’elle génère est peu importante. En effet, il
faut 7 litres de lait pour faire un Maroilles de grand format ; transformé, il donnera au
maximum 3 Boulettes.
Le prix de vente actuel d’un Maroilles pavé est d’environ 13 € (12€75, distributeur Match),
celui d’une Boulette d’Avesnes est de 3€50 (3€24 Match). Ainsi, le prix de trois Boulettes
d’Avesnes est largement inférieur au prix d’un seul Maroilles.
Enfin, l’avenir de la Boulette d’Avesnes et du Maroilles se heurte aussi aux
réglementations draconiennes de l’exportation. Par exemple, les Etats-Unis et le Canada
interdisent les importations de fromage à pâte molle au lait cru.
18
CONCLUSION
Ainsi, au fil des siècles, la Boulette d’Avesnes est passée du statut de « fromage du
pauvre » à celui de « parent pauvre de la famille des Maroilles».
Bien que son mode de production ait évolué au fil des siècles pour répondre à la production
grandissante du fromage Maroilles, la Boulette d’Avesnes n’a pas profité de la popularité de
ce dernier : Sa production représente aujourd’hui à peine 5% de la production de Maroilles.
La Boulette d’Avesnes reste donc un fromage peu connu, et si les industriels y ont vu un
débouché intéressant, c’est en défaveur du fort caractère du « cône des senteurs ».
A l’époque actuelle où nous allons vers une standardisation des goûts favorisés la production
des fromages uniformes et plaisant au plus grand nombre, la Boulette d’Avesnes peine à
affirmer sa personnalité de par sa saveur prononcée.
Néanmoins, ce fromage aspire à une reconnaissance plus large qui passerait par l’obtention
d’une A.O.C. Pour l’instant, rien n’est prévu de ce côté et seul un petit nombre de ses
amateurs fidèles tentent, dans un premier temps avec la création de leur confrérie, de faire
connaître ce fromage et de conquérir de nouveaux consommateurs et donc de nouveaux
marchés.
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BIBLIOGRAPHIE
Revues, livres autres documentations
[1]
Nord- Pas de Calais Découverte, plaquette d’information éditée par le comité régional
de tourisme du Nord-Pas de Calais.
[2]
« De la Boulette d’Avesnes », Denis CRUPPE, 1998. Thèse présentée à l’université
de Toulouse, ref.1998TOU34111.
[3]
« Confrérie de la Boulette d’Avesnes et de la Flamiche au Maroilles », plaquette de
présentation de l’association, président Pierre JACQUEMIN, Avesnes-sur-Helpes.
[4]
La boulette ou l’art d’accommoder les restes. G. GUILLON, Pays du Nord, Horssérie gourmant n°2, éditions Freeway, 1997, pages 60-65.
[5]
La ferme du Pont des Loups, plaquette de présentation de l’exploitation, des services
et productions associés.
[6]
Affinage, J. ADRIAN, J. POTUS, R. DEFRANGNE, La science alimentaire de A à Z,
éditions TEC&DOC, 2002, page 21.
[7]
Le fromage, A. ECK, J. HERMIER, J. LABLEE, J. LENOIR, F. WEBER, éditions
TEC&DOC, 1990, 538 pages.
[8]
Fiches produits « boulette blanche » et « boulette rouge », entreprise LEDUC, 2003.
Entretiens
[9]
Mme Gravet, Ferme du Pont des Loups.
[10]
M. le responsable qualité « Les fromageries de Thiérache », Le Nouvion.
(entretien téléphonique)
[11]
M. Alain Michel, caves de l’abbaye de Maroilles.
(entretien téléphonique)
Sites internet
[12]
www.francefromages.com
[13]
www.cuisinetv.fr
ANNEXES
ANNEXE 1
Produits LEDUC
Produits de la Ferme du Pont des Loups
ANNEXE 2
ANNEXE 3