Le Jambon de Bayonne

P AGE
Le Jambon de Bayonne :
4
15 ans d’I.G.P. - 1000 ans de savoir faire
Un cahier des charges :
· Une zone d’élevage
Grand Sud - Ouest (22
départements)
Aquitaine, Midi-Pyrénées,
Poitou-Charentes et quelques
départements limitrophes
· Une zone de salaison et
de transformation :
Le Bassin de l’Adour, comprenant le seul département des
Pyrénées-Atlantiques, ainsi
que les cantons limitrophes
des Landes, du Gers et des
Hautes-Pyrénées
L’I.G.P.
jambon
de
Bayonne obtenue le 7
Octobre 1998 a été
précédée le 3 Juillet
1996 par l’homologation
d’un cahier des charges
CCP auprès du Ministère de l’Agriculture.
Aires géographiques d’élevage des
porcs et de salaison du
jambon de Bayonne
Un O.D.G. :
Consortium du jambon de
Bayonne
Agrément INAO - Ministère de
l’Agriculture du 22 Mai 2007
La filière en chiffres :
* 1 025 éleveurs de porcs
* 15 abattoirs
* 22 ateliers de découpe
* 40 sites de salaison intégrant
dans des structures collectives
une centaine d’artisans
salaisonniers
* 130 Millions d’Euros investis
* 1000 emplois créés
Nombre de jambons mis au sel :
* 1998 : 650 000 jambons
* 2013 : 1 200 000 jambons
* Un sel unique : le Sel de
Source de Salies de Béarn
Le jambon de Bayonne, c’est
20% de la production de
jambons secs en France.
Une Station expérimentale :
PYRAGENA—ARZACQ
Un Espace Muséographique :
La Maison du Jambon de
Bayonne - ARZACQ
Une Application
Smartphone :
L’Appli :
Le Bayonne
LA
LET T RE
Certificat européen de
l’IGP Jambon de Bayonne
du 7 octobre 1998
A partir de cet agrément, la stratégie de
développement du jambon de Bayonne a été
formalisée, et les bases
de l’Accord Interprofessionnel ont été signées à PAU le 1er Juillet 1996. Elles comportent notamment le principe des investissements
collectifs, les critères de
commercialisation des
jambons frais par les
abatteurs-découpeurs et
l’incitation financière
des éleveurs versée
par les salaisonniers à
chaque mise au sel de
jambon frais.
Un accord
interprofessionnel
bien vivant :
Depuis cette date, cet
accord interprofessionnel a été amandé 7 fois,
dont la dernière le
15 mars 2012.
C’est également à ce
jour plus de 20 Millions
Un site Internet :
www.jambon-debayonne.com
DE
de jambons qui ont été
mis au sel et 38 Millions
d’Euros reversés par
les salaisonniers aux éleveurs.
L’INP AQ
ET
DU
Par ailleurs, à partir de la
réflexion du Conseil
d’Administration du 17
Mai 2013, lors de la
réunion des salaisonniers
en
date
du
2
Septembre 2013, il a
été décidé de porter :
· le poids minimum des
jambons frais mis au
sel de 8,5 Kg à 9,5 Kg
· la durée de fabrication
minimale des jambons
de 7 à 9 mois
· et ceci dans un délai de
2 ans, soit à compter
de septembre 2015
Aussi, les jambons frais
mis au sel à compter du
1er décembre 2014 devront répondre à ce
critère de poids minimum de 9,5 Kg.
Cette décision fortement
souhaitée
par
les
salaisonniers met en
concordance le jambon de Bayonne avec
les critères du cahier des
charges de l’I.G.P. Porc
du Sud - Ouest qui fixe
un poids chaud de la carcasse minimal de 90 Kg
(sauf dérogation en période estivale).
CONSORT IUM
DU
JA MBON
1998 - 2010 :
Une première
phase : reconquête
du marché intérieur
Avec l’obtention de
l’I.G.P., le Jambon de
Bayonne est le plus
connu et le plus
consommé des jambons
secs en France. Une
enquête TNS SOFRES
réalisée en 2011 montre
qu’il jouit d’une notoriété de 94% dont 39%
en notoriété spontanée.
Le linéaire attribué au
jambon de Bayonne est
passé de 50 cm à plus
d’un mètre en 2013
(108 cm*), ce qui traduit
l’intérêt des Distributeurs et l’attente des
consommateurs pour le
jambon de Bayonne.
Aujourd’hui, il représente 17% des parts de
marché* (valeur) en
libre service- Hyper et
Supermarchés.
Le jambon de Bayonne
est une Origine en
croissance, avec :
· une évolution
des
ventes en volume
de plus 24%* entre
janvier 2008 / 2013.
· un chiffre d’affaires
en progression de
7%* entre octobre
2012
et octobre
2013.
Résolument Sud - Ouest
par son élaboration, le
jambon de Bayonne est
aussi celui auquel les
consommateurs sont
les plus fidèles en
terme d’achat.
* Source Nielsen P11-2013
DE
BA YONNE
FEV RIER
2014
P AGE
5
1998 - 2013 : 15 années d’IGP Jambon de Bayonne
Ouverture à l’Export : 2010 - 2015
Depuis 2010, une seconde
phase d’ouverture au marché Export est enclenchée
par la mise en œuvre d’actions collectives de développement à l’International.
Avec au départ environ
30 000 jambons exportés,
ce sont plus de 100 000
jambons de Bayonne qui
sont commercialisés sur les
marchés export en 2013.
Les actions collectives ¨ SIAL Paris
(19 - 23 octobre 2014)
de la filière Bayonne…
En concertation avec les
entreprises de salaison
de la filière jambon de
Bayonne, un programme
d’actions sur des marchés
cibles à l’export est défini
chaque année. Il comprend
12 à 15 actions : participations à des salons internationaux et missions export,
réception de délégations et
communication dans la
presse étrangère. Ces actions collectives sont réalisées avec l’appui d’Inaporc CNPA et de FranceAgriMer.
Les salons
internationaux :
¨ Salon SIRHA à Lyon
Sur Pays Tiers, le jambon de
Bayonne est particulièrement apprécié au Canada,
au Japon, à Hong-Kong...
Le Grand Export nécessite
au préalable l’obtention des
agréments sanitaires par les
différents acteurs de la
filière : abattage-découpe et
salaisonniers.
En relation avec les DDPPDGAL ainsi que les services des Ambassades de
France à l’étranger, les
entreprises de la filière ont
des demandes d’agrément
en cours afin d’accéder à de
nouveaux
marchés.
De belles perspectives de
développement se présentent en Corée et à Singapour notamment. Le Brésil, le Mexique et le Chili
s o n t é ga l e me n t des
marchés potentiels. Les établissements de salaison ont
déjà commencé à tisser des
liens pour y développer le
Bayonne.
¨ Salon de l’Agriculture
à Paris: février 2014
¨ Salon FOODEX
Tokyo
JAPON
(mars 2014)
Le Japon est le 1er marché
export du jambon de
Bayonne (hors UE).
¨ Salon TAVOLA,
Belgique (mars 2014)
La Belgique est un marché
toujours en croissance pour
le jambon de Bayonne.
¨ SIAL CANADA
(2-4 avril 2014)
Première présentation du
Jambon de Bayonne en 2008 à
Tokyo et Séoul .
Bertrand Ecomard accompagné
de Jean-Claude Tellechea,
restaurateur étoilé, fidèle
promoteur du jambon
de Bayonne
M. Salembier (Delpeyrat) sur le stand
au SIAL Paris 2012
Sur ces salons, nos réservations sont faites sur les espaces pré-réservés par
l’AAPrA au titre de la
Région Aquitaine, Sopexa et
Ubifrance.
La réception de
délégations étrangères :
Tous les ans à l’occasion des
Fêtes de Bayonne, la filière
jambon de Bayonne organise
la réception d’importateurs et journalistes
étrangers. Une bonne
occasion pour leur faire découvrir la démarche dans
une ambiance festive.
Les missions à l’export :
La filière Jambon de Bayonne participe régulièrement
aux missions et rencontres
d’acheteurs organisées par
Inaporc et la Fict (Autriche,
Royaume-Uni, Pologne, Vietnam...). La dernière en date
est la participation à la
mission AOP/IGP du Comm i s s ai r e
eur op éen
M. Ciolos au Japon et en
Corée en novembre 2013.
Le Jambon de Bayonne était
l’un des produits phares présentés aux journalistes et
acheteurs.
Mission Japon - Corée avec
M. G. Roué (Président Inaporc)
Mission Japon - Corée
du 10 au 15 novembre 2013
Pierre-E. Brotelande avec le
Commissaire Européen
Dacian Ciolos
Un témoin des IGP/AOP : le
jambon de Bayonne
Rencontre d’acheteurs à Séoul 14 novembre 2013
M. Jean Ronan Phalip
Salaisons de l’Adour au
FOODEX 2013
MM. Salembier, Theunissen
(Delpeyrat) et Poustis (Dupuy)
au Salon Intermeat 2010 -
Salon ANUGA (oct. 2013):
M. Guillaume Garot,
Ambassadeur du Jambon
de Bayonne sur les
5 continents