Emission 2 – 1 épreuve : Baba

Emission 2 – 1ère épreuve : Baba
Tristan Rousselot et Nina: « Baba cake »
Pour 4 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
PREPARATION
Pâte à baba
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250 g de farine
10 g de levure fraiche (à demander en boulangerie)
100 g de lait entier
4 g de sel
25 g de sucre semoule
150 g d’œufs (3 œufs)
100 g de beurre doux
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4.
Faire chauffer le lait légèrement et transvaser dans la cuve d’un batteur muni du crochet
Ajouter la levure et mélanger pour que celle-ci se dilue
Ajouter un à un la farine, le sucre, le sel puis les œufs battus
Lorsque la pâte se décolle du fond de la cuve, ajouter le beurre fondu et continuer de pétrir
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
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Graisser les moules et garnir de pâte à baba à mi-hauteur
Réserver et laisser pousser jusqu’en haut des moules (température idéale : 35°C)
Enfourner à 190°C
Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Sirop d’imbibage
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250 g de sucre
500 g d’eau
75 g de pulpe de passion
Zestes d’un gros citron vert
1. Porter à ébullition l’eau et le sucre
2. Ajouter la pulpe et les zestes. Bien mélanger.
3. Réserver
Coulis gélifié exotique
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300 g de pulpe de fruits exotiques
3 g d’agar
2 pièces – zestes de citron vert
½ pièces – zeste de citron cédrat
1. Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser bouillir 4 minutes
2. Réserver au réfrigérateur
3. Lorsque le coulis a refroidi, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Brunoise exotique
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1 mangue
½ ananas
5 passions
½ grenade
1. Tailler la mangue et l’ananas en petits cubes réguliers
2. Mélanger aux graines de fruits de la passion et de grenade
Chantilly coco
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200 g de mascarpone
200 g de crème liquide 35% de matière grasse
15 g de sucre glace
70 g de coco râpée
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1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger la crème liquide, le sucre glace et le mascarpone
2. Une fois la crème montée, incorporer délicatement la noix de coco râpée à l’aide d’une maryse
3. Verser dans une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré
Astuce :
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une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations.
On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
Décoration de fruits
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½ mangue
½ ananas
1 passion
¼ grenade
Coco râpée
Pousse
Nappage
Feuille d’or
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Tailler des tranches fines de mangue et d’ananas
Ces tranches formeront les pétales de notre fleur
Egrainer la passion et la grenade et ajouter un petit peu de nappage pour coller le tout
Réaliser un petit dôme et venir déposer les tranches fines afin de réaliser une fleur
DRESSAGE
1. Imbiber le baba de sirop tiède
2. Enlever le centre du baba à l’aide d’un petit couteau et garnir de brunoise de fruits exotiques et de
coulis exotique
3. Napper le baba de sirop à l’aide d’un pinceau
4. Dresser une belle boule de chantilly sur le dessus
5. Décorer de fruits, de coco râpée et d’une feuille d’or
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
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