Profiteroles de boudin noir aux pommes et cidre

FICHE RECETTE POUR 10 PERSONNES
(Réalisation : Section hôtelière du lycée Edouard Herriot à Sainte Savine)
Profiteroles de boudin noir aux pommes et cidre
Ingrédients
Unité
Quantités
Fournisseurs participants
Eau
Litre
1/4
Beurre
Kg
0.100
Drive Fermier : Ferme du
chemin d’Origny
Farine
Kg
0.140
Drive Fermier : EARL la
Fringale
Œufs
Pièce
4
Kg
0.050
Boudin noir
Pièce
4
Echalotes
kg
0.100
Pommes golden
kg
0.300
Drive Fermier : La Ferme du
Bornet
Cidre
Litre
0.150
Goussin Fréderick
Pate à choux :
Garniture :
Beurre
Drive Fermier : EARL la
Fringale
Drive Fermier : Ferme du
chemin d’Origny
Guilleminot
Déroulement de la recette
1. Préparer et cuire les choux :
Préchauffer le four à 160°C. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre coupé en
morceau et une pincé de sel fin. Ajouter la farine en une seule fois hors du feu et mélanger
jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs un par
un à l’aide d’une spatule en bois. A l’aide d’une poche à douille façonner sur une plaque à
pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson des petits choux bien espacés. Cuire au
four à 160°C jusqu’à coloration uniforme.
2. Préparer les pommes au cidre :
Dans une poêle faire revenir vivement au beurre les petits dés de pommes jusqu'à obtenir
une légère coloration, ajouter les échalotes hachées, remuer quelques minutes à feu doux
puis ajouter le cidre. Cuire jusqu’à évaporation du cidre.
3. Cuire le boudin noir :
Cuire le boudin au four à 180°C jusqu’a à coloration.
4. Dresser : Eventrer et récupérer l’intérieur du boudin puis le mélanger aux pommes au cidre.
Ouvrir horizontalement les choux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir une moitié de choux
d’une cuillère de farce de boudin aux pommes et recouvrir de l’autre moitié de choux.
Bon appétit
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