Untitled - Le Pastis

S
avez-vous à qui l'on doit la boisson des
Marseillais? À Paul Ricard, qui créa le mot
.pastis" en 1923. Un mot qui vient du provençal pasticio et qui signifie "situation trouble~
On ne peut pas mieux décrire ce mélange! À
moins de préférer la définition de l'écrivain
anglais PeterMayle,pour lequel « l'ingrédientle
plus
puissant
du pastis, ce n'est ni l'anis, ni l'al-
cool: c'est l'ambiance».Toutest dit!
L'EAU DANS LE PASTIS OU L'INVERSE?
Pourtant, la recette n'a rien de trouble: il faut
de l'anis étoilé et de la réglisse, venus de Chine
ou de Syrie, et des épices et des plantes (thym,
romarin, sarriette, sauge, armoise, verveine...).
Certains pastis sont aromatisés avec du citron ou
de la fève tonka. Il y en a même qui contiennent
jusqu'à 72 plantes et 6 épices! Plantes et épices
macèrent séparément de 15 jours à deux mois
dans de grandes cuves contenant de l'alcool de
30 à 96°. Le résidu obtenu après égouttage ou
pressurage est chauffé dans un alambic de
manière à ne récolter que les vapeurs d'alcool
chargées en arômes. Infusions et distillats sont
mélangés avec du sucre et de l'anéthol, l'essence
d'anis étoilé, composant essentiel du pastis. Dernière opération: on ajoute de l'eau pure pour
ramener la liqueur à 45° (letaux d'alcool autorisé)
et on filtre avant la mise en bouteilles. Il ne reste
alors plus qu'à déguster: plus le pastis est riche
en plantes, plus il faudra d'eau pour l'aérer, laisser
de la place aux arômes.
Dilemme: doit-on verser l'eau dans le pastis ou
le pastis dans l'eau? Si l'abbé Boyer, inventeur du
pastis du même nom, versait d'abord l'eau dans
un verre ballon pour « aérer les sucs des plantes », les puristes font l'inverse. La bonne dose?
2 ci de pastis pour 10 à 14 ci d'eau. 1.1
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S
ex aequo
Ricard Pastis
de Marseille
8
5
Cane~iere
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En vente en grandes surfaces.
En vente chez Auchan.
11,5/20 115 € Il litre
11,5/20 111,19 € 11 litre
On aime qu11soit assez riche
en goQt,la douceur apportée
On aime ses arômes d'anis, de
réglisse et dherbes de Provence,
parfaitement équilibrés quand
il est bien dosé (5 à 7 volumes
d'eau). Très rafraîchissant.
On n'aime pas qu11ait davantage
le goOt d'alcool que d'anis et
que le sucre domine au départ.
Bon à savoir: boisson anisée
la plus vendue dans le monde,
(2 milliards de bouteilles
depuis sa création), le Ricard
se prête aussi aux cocktails.
Ilest parfait également pour
flamber les poissons.
Numéro 1 des spiritueux ily
a dix ans avec 130 millions
de litres vendus, le pastis
est aujourd'hui dépassé
par les vodkas, mais ils'en
consomme 110 millions
de litres par an, soit
410000 verres par jour
et 2,5 milliards pendant
la saison estivale.
Le groupe Pernod-Ricard
représente 75 % du marché
(Ricard 37 %, Pernod 38 %),
les 25 % restants se
partageant entre Pastis 51
(10 %), Duval (6,6 %),
Berger (1,3 %), Casanis
(1 %), Henri Bardouin (1 %),
Janot (0,5 %), autres (4,6 %).
Pour être incollable sur
le pastaga :un livre, La
Légende dorée du Pastis,
de Daniel Armogathe et
Nicolas Leser (éd. Aubanel).
Un site 100 % anisé où
il fait beau et chaud toute
l'année: www.pastisnet.be.
Pour Christian Proces,
l'auteur du site,« le plus
grand ennemi du pastis,
ce sont les glaçons ».
À leur contact,l'anéthol gèle
et forme des paillettes.
e
ex aequo
~asti
Glaçons ennemis
par le caramel et sa fraîcheur.
On n'aime pas qu'il écrase
le palais, qu'il soit un peu âpre
et court en bouche. Il manque
d'originalité.
Bon à savoir: assez bon
rapport qualité-prix, ce
pastis est un "classique"
qui existe aussi sans alcool.
Il est idéal pour la cuisine.
7
Casanis
1
En vente en grandes
surfaces et chez Nicolas.
10,5/20 115,25 € Il litre
On aime sa simplicité, sa note
réglissée (il est l'un des plus
"anisés" du banc d'essai), son
goQt agréable.
On n'aime pas son manque de
raffinement, mais « ilcorrespond
néanmoinsaux standards
du genre », a noté l'unde nos
dégustateurs.
Bonà savoir: sa recette
originale est restée
inchangée depuis 1925.
Produit à Marseille dans la
même distillerie que le pastis
Duval, c'est le seul pastis
de Marseille aromatisé par
la lente distillation de l'anis
vert et de l'anis étoilé et
par l'infusion de la réglisse.
Unjury de
"pastissologues"
avertis
Réunis au restaurant
Chez Janou, à Paris, autour
de Jean-François Roux,
qui règne en mattre sur
une carte d'une centaine
de pastis, les membres du
jury ont dégusté ces sept
pastis à l'aveugle:
Françoise Condat, grande
amatrice de pastis;
Estérelle Payany, créatrice
d'un blog très gourmand:
esterkitchen.canalblog.com;
Jean-Pierre Trouillet,
négociant en vins et
spiritueux; Egmont Labadie,
journaliste gastronomique;
Hugues Arbeillot de
.
Vacqueur, journaliste;
Léon Mazzella, ancien
rédacteur en chef de
Gault-Millau et écrivain.
régal 127