Une fine gueule - EME Catedral Hotel

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TEXTE ET PHOTOS EMMANUEL GIRAUD
Une fine gueule
à Séville
DÉCOUVERTE N° 1
V
Séville, ses églises gothiques, ses palais mudéjars, son flamenco... Et bien sûr ses tapas !
Notre reporter gourmand, Emmanuel Giraud, ancien pensionnaire de la villa Médicis,
a flané dans les ruelles de la ville, le nez au vent du meilleur chorizo, du plus frais verre
de manzanilla et du bar le plus…tapas. Mais Séville c’est aussi de la haute gastronomie.
Voici les trois superbes découvertes de notre – décidément – très fine gueule.
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ous pensiez que les tapas étaient ces petits plats
que l’on grignote sans façon, autour d’un verre,
accoudé au bar ? Détrompez-vous. À Séville, le terme
désigne bien plus que ça : il s’agit avant tout d’une
façon de manger, nonchalante, itinérante et joyeuse.
Une manière de se laisser porter par la ville, par ses odeurs
alléchantes, par ses rires, par ses ruelles envoûtantes... Certains
observateurs y voient une approche mystique du picorage,
une véritable religion qui réunit ses fidèles à la tombée de la nuit
pour une interminable procession de comptoir en comptoir.
La logique de cette déambulation ? Il n’y en a pas ! Parfois, on a
entendu dire que là-bas, le jambon ibérique était formidable,
ou qu’ici, la morue serait la meilleure de toute la région. Mais bien
souvent, une rencontre impromptue, une œillade d’une belle
Andalouse ou le regard charmeur d’un garçon derrière le bar suffit
à décider d’un changement de direction. Prenez donc un verre
de fino ou de manzanilla (ces étonnants vins secs de la région de
Jerez, aux subtils arômes de noix), et zigzaguez allègrement dans
les calles de Séville, au gré de votre inspiration...
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Après une balade apéritive dans les somptueux jardins
de l’Alcazar, ce restaurant discret, à l’écart des rues trop
touristiques, constitue une pause gourmande bienvenue.
Consacré meilleur cuisinier d’Andalousie en 2005,
le chef Julio Fernandez propose une cuisine classique où les
produits régionaux, apprêtés avec beaucoup de simplicité,
sont transcendés par un savoir-faire remarquable. L’ajo blanco,
la traditionnelle soupe froide d’ail et d’amandes, est ici
versé sur de petits dés de pruneaux et d’abricots secs, tandis
que le corps voluptueux de l’énormissime gamba (carabinero)
repose, dans le plus simple appareil, sur un riz délicieusement
croquant. De la même manière, les champignons sauvages,
cueillis sur les collines du nord de la ville, n’ont besoin
que d’un jaune d’œuf tiède pour magnifier leurs saveurs
forestières. Tout, ici, a le goût de l’évidence. Même la carte
des vins, qui offre une belle sélection d’étiquettes régionales
et nationales à des prix incroyablement doux.
RESTAURANT ABANTAL. Menus dégustation : 55 € / 70 €.
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Une fine gueule à Séville
Casa Morales
Bar Europa
DÉCOUVERTE N° 3
El Rinconcillo
DÉCOUVERTE N° 2
Il faut s’éloigner un peu du centre-ville pour découvrir ce
restaurant au design ultra-contemporain, fréquenté par les
gastronomes sévillans les plus avisés. Duncan McNeill, maître
d’hôtel d’origine écossaise et installé à Séville depuis des
années, accueille les convives avec un flegme et un humour
qu’il a su garder très britanniques. Dans l’assiette, on trouve
des créations lumineuses, à l’image de ce bouillon andalou
(jambon pata negra et vin de Jerez) versé délicatement sur
des pétales d’oignon doux et assaisonné de quelques gouttes
d’huile au basilic. On aperçoit également quelques solides
plats terriens, comme cette épaule d’agneau de lait confite
à la crème d’ail, fondante à en roucouler de plaisir ! En dessert,
la fausse fraise en sucre soufflé, garnie d’une mousse de
fraise et accompagnée d’une crème glacée au poivre, recueille
tous les suffrages.
GASTROMIUM
Menus dégustation : 53 € / 65 €.
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Extraverde
Zigzag dans les calles sévillanes
CASA MORALES
Une décoration qui n’a pas bougé d’un pouce depuis le XIXe siècle,
des montaditos (petits sandwichs) réalisés à la minute,
une sélection de vins tout à fait honorable et suffisamment
de tonneaux pour y poser son verre et ses petites assiettes,
voilà un bien bel endroit pour débuter la soirée !
une sorte de conservatoire des traditions andalouses, où l’on
tranche le jambon avec art et où l’on sert le manzanilla
avec grâce, même lorsque la foule se bouscule au comptoir.
EXTRAVERDE
Un bar à tapas un peu plus grand, un peu plus chic, où, enfin,
on peut s’asseoir ! Parmi les propositions de l’ardoise, la mousse
de perdrix, aérienne et goûteuse, et le salmorejo, une épaisse
soupe de tomate additionnée d’un jaune d’œuf et de petits dés
de jambon cru, se laissent déguster avec bonheur.
À deux pas du palais de l’Alcazar et pourtant légèrement
en retrait de l’agitation touristique, cette place piétonne
plantée d’orangers est d’un calme souverain. Depuis peu
a ouvert une échoppe pimpante et moderne, entièrement
dédiée à l’huile d’olive. On peut y boire un verre et y
déguster de savoureuses tapas : carpaccio d’esturgeon mariné,
riz à l’encre de seiche, surprenante glace à l’huile d’olive...
EL RINCONCILLO
BAR SANTA CRUZ - LAS COLUMNAS
La devanture de cette bodega affiche fièrement l’année de sa
fondation : 1670 ! Cette respectable institution est devenue
C’est le plus populaire, le plus vivant, le plus bruyant, bref le plus
authentique des bars à tapas du quartier. Il faut jouer des coudes
BAR EUROPA
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Le chef basque Martín Berasategui (dont le navire amiral,
triplement étoilé, est fièrement arrimé à Saint-Sébastien),
supervise les cuisines de cet établissement installé au
rez-de-chaussée de l’hôtel EME. Nous sommes au pied
de la cathédrale de Séville, et pourtant, dans ce cocon
au raffinement exquis, l’agitation du centre-ville semble
bien loin... Les grandes baies vitrées, les tables judicieusement
espacées et le service au cordeau permettent d’apprécier
les fulgurances du menu dégustation. On y retrouve quelques
grands classiques de la maison mère, comme le mille-feuille
d’anguille fumée, pomme verte et foie gras, entrée en matière
subtile et délicate, ou la salade tiède, composition d’une
beauté saisissante, qui ravit autant les papilles que les pupilles !
Sur une fine gelée de crustacés, moules, coques et couteaux
marient leurs saveurs iodées avec des fleurs comestibles,
petites asperges, pulpe de tomates et fines pousses de salades.
Le sommelier, brillantissime, propose un verre de vin
idéalement choisi pour s’accorder avec chaque plat. Et quand
ce vin n’existe pas, il l’invente ! Comme cet incroyable ligallo,
assemblage réalisé sous vos yeux de deux vins de Jerez :
un fino sec et un pedro-ximenez moelleux. On obtient ainsi
l’équilibre parfait entre le sucre et la fraîcheur.
RESTAURANT SANTO. Menu dégustation : 85 €.
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Une fine gueule à Séville
Comment s’y rendre
La compagnie aérienne Transavia dessert Séville au départ de
Paris Orly (6 vols par semaine) et Nantes (1 vol par semaine).
Le vol aller simple : à partir de 55 € (de Paris) et 59 € (de Nantes).
Où dormir
HÔTEL BECQUER (****)
Avec sa position centrale, ses 134 chambres au chic international,
son spa et sa piscine sur le toit, cet hôtel de grand standing
vous apportera tout le confort nécessaire pour partir à la découverte
des merveilles sévillanes.
Prix : de 99 € à 450 € selon la catégorie de la chambre et la saison.
Voir nos adresses page 130.
Las Teresas
BAR LA AZOTEA
pour réussir à approcher le bar, récupérer sa commande et ressortir
triomphalement, une bière à la main, un verre de manzanilla dans
l’autre et une assiette de petits beignets de morue entre les dents !
TABERNA LA FRESQUITA
Avec sa centaine de photos des processions de la semaine sainte,
l’intérieur de ce bar mérite le coup d’œil. Mais il est si petit
que la majorité des clients préfère bavarder dans la rue, un verre
de bière à la main. Encore faudra-t-il trouver l’endroit où poser
votre petite cassolette d’épinards aux pois chiches, terriblement
addictive.
LA HUERTA
Quel bonheur de trouver ici, sur cette place populaire et animée,
un établissement qui propose de petites assiettes végétariennes !
Installé en terrasse sous les orangers, on déguste tranquillement
poivrons, aubergines, épinards mais aussi omelette à la morue.
Accueil détendu et chaleureux.
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Situé dans le quartier jeune et branché de la Macarena, ce bar
à tapas « nouvelle vague » offre un choix d’assiettes sacrément
créatives, à des prix défiant toute concurrence. Ici, les chipirones
a la plancha s’accompagnent d’une quenelle de mascarpone aux
herbes, tandis que le foie gras poêlé à la mangue est déglacé au
café. C’est simple, on a envie de tout goûter ! Rançon du succès,
il faut parfois patienter longuement avant qu’un bout de comptoir
se libère...
LAS TERESAS
Entre les saucissons, les lomos et autres charcuteries ibériques
qui pendent aux murs et au plafond, on remarque des affiches
taurines du siècle dernier, des photos de famille jaunies, des
bouteilles centenaires et un cimetière de couteaux à jambon
tout à fait surprenant. Fondé en 1870, ce bar familial possède
un charme suranné absolument délicieux. Les charcuteries,
exceptionnelles, méritent le détour n
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