Quenelles de ricotta aux champignons (recette de base)

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Recette
08.01.2017
Quenelles de ricotta aux champignons (recette de base)
Pour 1 kg (* poids net)
20g*
Cèpes/bolets séchés
10g*
Cornes d'abondance séchées
250g*
Champignons de Paris frais
50g*
Chanterelles/girolles fraîches
80g*
Oignons
20g
Beurre à rôtir
10g*
Persil
350g
Ricotta
100g
Sbrinz râpé
140g
Semoule de blé dur
75g
Oeufs entiers battus
40g
Bouillon de légumes granulé HACO
1.8l
Eau
Condimat HACO, poivre blanc, sel
Faire rammolir les champignons séchés, les presser et les hacher finement
Nettoyer les champignons de Paris et les hacher moyennement fin
Nettoyer les chanterelles et les couper en petits morceaux (comme garniture)
Hacher le persil
Délayer le Bouillon de légumes granulé HACO dans l'eau bouillante
Etuver tous les champignons dans le beurre à rôtir avec les oignons jusqu'à ce que tout soit sec et faire refroidir
rapidement
Mélanger la ricotta avec l'oeuf, la semoule et le Parmesan et ajouter cette masse homogène aux champignons
refroidis et au persil
Assaisonner avec le Condimat HACO, poivre et sel et laisser tirer au moins 1 heure couvert au réfrigérateur
Ensuite former les quenelles (de la grandeur de son choix) et les pocher dans le bouillon de légumes
Avec cette masse on peut également préparer des boulettes comme garniture pour des bouillons ou potages,
ainsi que pour des entrées, des snacks ou des plats principaux
On peut aussi l'utiliser pour farces