un ambigu - Fabien Vallos

un ambigu
servi le onze octobre à Bordeaux,
année mmix
Meanwhile welcome joy and feast,
Midnight shout and revelry,
Tipsy danse and jollity.
Braid your locks with rosy twine,
un festin servi pour cent quatre convives par treize parties de huit couverts
en un service à la française de vingt parties
Dropping odours, dropping wine.
Rigour now is gone to bed,
And advice with scrupulous head.
Comus: a mask de John Milton, 1634
« Le festin, qu’on peut appeler l’âme de la société civile, regarde aussi bien l’esprit que le corps », Pierre Muret
Nous blâmons donc très-fort la
méthode de servir les soupers en
ambigus, parce que les entremets
qui en font partie, y sont toujours
mangés froids, et par conséquent
détestables. L'ambigu n'est
Le Festin n’est autre chose qu’un
assemblée de diverses personnes,
qui sont invitées pour manger
Addiction et appétit sont des possibilités qui ont leur racine
menu pour un ambigu de cent quatre couverts
ensemble, & se divertir pendant
dans l'être-jeté du Dasein.
Être et temps de Martin Heidegger, 1927
Cinq Hors-d'Œuvres
Ensuite l'habitude enfante le dégoût, le dégoût fait naître la curiosité, la
déjeuner, qui, étant un repas sans
huîtres à la fleur d’hisbiscus de monsieur Sébastien Degrave, servies par vingt-six parties de vingt pièces
parce qu’on n’y vient que pour
curiosité l'expérience, & l'expérience la sensualité. Il goûte, il essaye, il
conséquence, peut supporter cette
se réjoüir les uns avec les autres,
J
choisit, & il parvient ainsi peu à peu à se faire un art de l'action la plus
alliance des entrées avec le dessert,
pour se faire feste, & pour se
barigoule de légumes au caviar martégal servie en treize compotiers
simple, & la plus naturelle. Voilà l'histoire de la cuisine, & à peu près celle
qui, part-tout ailleurs, répugne à
donner des marques d’une
J
de tous les arts.
la délicatesse d'un convive, ami de
véritable amitié.
bonites de Méditerranée crues à l'huile d'olive de Crête, citron, bergamotte & sarriette, servies par treize parties Les dons de Comus de François Marin, 1742
l'ordre et de la propreté.
Traité des Festins
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Manuel des amphitryons de
de Pierre Muret, 1682
tome de brebis du Béarn de monsieur Olivier Maurin, servie en deux pièces divisée par le sixième
Alexandre Balthasar Laurent Grimod
& un confit de poires d’automne au fenouil sauvage
‘Hic nescio quid boni debet esse’, persecutus putamen manu,
de la Reynière, 1808
J
pinguissimam ficedulam inueni piperato uitello circumdatam.
Il modello « macchina mitologica » è una ricetta utile per rendere i
le caillé doux de chèvre servis en treize compotiers
Le Satiricon de Caius Petronius Arbiter, xxxiii
materiali mitologici gradevolmente morti, irrodati del colore della
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vita, squisitamente commestibili.
Sept petites Assiettes courantes servies chaque, par vingt-six Parties, dont,
Le festin devait durer toute la nuit, et des lampadaires à plusieurs
Gastronomia mitologica de Furio Jesi, 1979
le condiment de cèpes à l’origan & à l’huile Aglandau
branches étaient plantés, comme des arbres, sur les tapis de laine
&
peinte qui enveloppaient les tables basses de buires d'électrum, des
Or bien que cela soit ainsi, les conviez pourtant voulant asseurer quelque chose par un
la crème de pimientos del piquillo de Lodosa à la réglisse
amphores de verre bleu, des cuillères d'écaille et des petits pains
serment solemnel, disent estant pris de vin & frappant sur la table ; Par cette charitable
ronds se pressaient dans la double série des assiettes à bordure de
&
société que nous lions aujourd'hui, &c. Ils feroient bien mieux de dire par cette débauche
perles ; des grappes de raisin avec leurs feuilles étaient enroulées
le condiment aux noix du Périgord
& par cette yvresse. Car ce seroit un vray train de charité, si estant à jeun & avant
comme des thyrses à des ceps d'ivoire ; des blocs de neige se
&
boire, vous employez à l'usage des pauvres, ce que vous dépensez pour vostre ruine ;
fondaient sur des plateaux d'ébène, et des limons, des grenades,
vous pourriez for inocemment jurer par cette vertu, qui sert maintenant de sujet à vos
la salsa tonata aux câpres de Sicile
des courges et des pastèques faisaient des monticules sous les
protestations criminelles. Mais aujourd'hui vous appellez à vos festins des riches qui
&
hautes argenteries ; des sangliers, la gueule ouverte, se vautraient
sont déjà saouls, & vous en excluez les pauvres, qui meurent de faim. C'est que vous
la salsa verde
dans la poussière des épices ; des lièvres, couverts de leurs poils,
tenez à grande gloire d'avoir beaucoup d'hostes illustre.
&
paraissaient bondir entre les fleurs ; des viandes composées
L'art de vivre mieux de Francesco Petrarca
les olives d'Espagne
emplissaient des coquilles ; les pâtisseries avaient des formes
&
Trovo primieramente, che la cocina ha da eßere piu tosto in loco rimoto, che publico. Il che ſi fa
symboliques ; quand on retirait les cloches des plats, il s'envolait
le miel de châtaignier de madame Joëlle Gaulin
per diverſi riſpetti, et particolarmente per evitare i disturbi, che il concorſo delle genti apporta, &
des colombes.
J
i pericoli inſieme, & per non dar noia alla convicine habitationi del palazzo con lo strepito, che
Salammbô de Gustave Flaubert, 1862
Huit
Assiettes
de
Desserts
neceſſariamente ſi fa in eſſa.
fruits de saison servis en treize corbeilles de différentes pièces dont,
Opera dell'arte del cucinare de Bartolomeo Scappi, 1570
'Egkèmoin d� lšgetai tù toÝj palaioÝj ™n kèmw tinˆ kaˆ
poires d’automne, muscat de Hambourg & chasselas de Moissac
paidi´ t¦j e„j qeoÝj eÙlog…aj poie‹n.
« Pourquoi faut-il qu'à peine a-t-on eu envie de manger, déjà on
&
On dit éloge, encomium, parce que les anciens adressaient leurs
pense éclater ? » Entre les deux, manger et éclater, il y a la place
louanges aux dieux dans des festins et dans des jeux.
une confiture de pêches d’automne aux amandes douces servie en treize parties
pour toutes les jouissances du monde ; mais quel monde ! cent
Progymnasmata de Ælius Théon, 109.19
&
exemples nous prouveraient que cet espace est étroit !
les fruits secs servis en treize corbeilles dont,
L'homme sans qualités de Robert Musil, 1930
les noix & les noisettes du Périgord
L'état d'être laissé-vide n'est jamais possible que là où subsiste une exigence
J
de comblement, là où subsiste la nécessité d'une abondance.
la pâte de coing de monsieur Miguel Gorry servies en treize parties de seize pièces Les concepts fondamentaux de la métaphysique de Martin Heidegger, 1930
Ivresse : nom d'une méthode de labeur mental responsable
J
de l'apparition des fantômes, consistant à le faire surgir – ou s'évanouir.
les cannelés servis en vingt-six parties de huit pièces
Addict de Avital Ronell, 2009
Le speterie fanno la vivanda più saporita e migliore, quando si mettono insieme
J
da principio e che bollono unitamente, che a metterle sopra quando è cotta,
la panna cotta au mahaleb à la compote confiturée de prunes d’ente, servies par cent quatre pièces
sebbene non sempre si può tenere questa regola, nè in tutte le vivande.
διὸ <δεῖ> συνθεωρεῖν καὶ συνευωχεῖσθαι, οὐ τὰ διὰ τροφὴν καὶ τὰ ἀναγκαῖα.
J
Epulario e segreti vari de Giovanni del Turco, 1636
Il faut donc faire des études et des festins qui ne sont pas ceux de la nourriture et des nécessités de la vie.
la salade d'oranges à l'eau de rose d'Iran servie par treize parties
Éthique à Eudème d'Aristote, 1245b5
J
les oreillettes servies en treize corbeilles
L'expérience esthétique n'est autonome que lorsqu'elle se débarrasse du goût culinaire.
J
Acquiescentia in se ipso est Lætitia, orta ex eo, quod homo se ipsum, suamque agendi potentiam contemplatur.
La voie qui y conduit passe par le désintéressement. L'émancipation de l'art vis-à-vis
Vins & boissons
La Satisfaction de soi-même est une Joie qui naît de ce qu'un homme se contemple lui-même, ainsi que sa puissance d'agir.
des produits culinaires ou de la pornographie est irrévocable, mais elle ne s'arrête pas au
Éthique de Baruch Spinoza, iii, déf, 25, 1677
vins de Bordeaux
désintéressement. Celui-ci reproduit de façon immanente, en le modifiant, l'intérêt.
&
Théorie esthétique de Theodor W. Adorno, 1970
Qu'à Palès, à Diane, à Cérès, à Bacchus
l’eau minérale Pedras
Se joignent Glaucus et Pomone :
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Ce que nous reprochons aux œuvres d'art, c'est leur durée impertinente. En graisse de
Tous leurs dons réunis sont des biens superflus
& les pains de chez monsieur Jan Demaître
mouton ou en pastillage, et parées ainsi du charme des choses périssables, elle nous
Si Comus ne les assaisone.
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trouveraient enclins à les aimer même imparfaites.
Les dons de Comus de François Marin, 1742
fin du menu
La plastique culinaire de Félix Fénéon, 1922
réellement admissible que pour le
le repas. Il s’appellent Festin,
Ce festin a été servi le onze octobre mmix à Bordeaux dans le cadre du festival Evento. Cet ambigu a été conçu & réalisé par Fabien Vallos avec Jérémie Gaulin & avec les étudiants
du projet « This is not » : avec Gabrielle Arnaud, Clémentine Coupau, Victor Delestre, Thomas Gautier, Julien Journoux, Nicolas Linel, Lucas Furtado & Louis Zébo.
Cette installation « This is not », a été réalisée par Thomas Boutoux, Oscar Tuazon, Fabien Vallos & les étudiants de l’École des beaux-arts de Bordeaux
dans le cadre du festival Evento, intime collectif, le rendez-vous artistique & urbain de Bordeaux.
Merci à Christelle Bonnet, Didier Fiúza Faustino, Jérémie Gaulin & Oscar Tuazon.
Le menu du festin a été imprimé à cent quatre exemplaires numérotés.
Les épices ont été sélectionnées chez monsieur Jean-Marie Thiercelin à Paris.
Le vin a été offert par le Conseil des vins du Médoc & et par le Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux.
Fabien Vallos mmix
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