prairie dans une meule - Fromageries Marcel Petite

SEPT 11
Mensuel
OJD : 334517
43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA
75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48
Surface approx. (cm²) : 746
N° de page : 146-147
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Reporta^
1. Pascal Nicod, éleveur à
Hautepierre-le-Châtelet.
2. StéphaneJavaux, de la
fruitière de Lièvremont.
3. Claude Querry,
responsable des caves
d'affinage du fort SaintAntoine (98400 meules!).
prairie dans une meule
LIÈVREMONT (DOUBS) Premier fromage d'appellation d'origine protégée de France, le comté est un concentré de saveurs.
ermez les yeux et imaginez
savourer un morceau de
comté. Une pâte dense,
jaune et parfumée. Un
goût lacté, épicé, végétal,
torréfié, fruité, ou même animal... Des
petits cristaux qui croquent sous la
F
COMTE
0156039200505/CLA/OTO/2
dent. Transportez-vous en FrancheComté et associez à ces sensations la
vision d'immenses prairies fleuries...
Songez que l'on a recensé pas moins
de 576 espèces de plantes sur l'aire
d'appellation* et 130 en moyenne dans
le rayon de 25 km maximum autorisé
Eléments de recherche : COMTE ou FROMAGE DE COMTE : toutes citations
de collecte du lait autour de chaque
fromagerie! Cette richesse de la flore
confère au lait de chaque producteur
des arômes spécifiques. Chaque vache
doit disposer d'au moins un hectare de
terre Tel le vin, le comté a ses terroirs et
ses crus, d'une année et d'une saison à
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OJD : 334517
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de montagne les poussant à faire des
fromages de garde pour l'hiver, ils ont dû
mettre en commun leur production, de
manière à pouvoir f abnquer des meules
nécessitant chacune 450 litres de lait
(pour une meule de 40 kg environ).
Après le pr&af finage, le comté séjourne
au moins quatre mois dans l'une des onze
caves d'affinage de l'appellation. Là aussi,
son avenir dépendra de l'expérience de
chaque affineur.
Pas de comté fermier
Claude Querry, responsable des caves
d'affinage du fort Saint-Antoine (98400
meules!), se présente tour à tour comme
un tanneur (il fabrique la peau autour des
fromages), un affineur (il les ausculte à
l'aide d'un pet't marteau, les goûte et les
déplace dans les caves en fonction de leur
évolution) et un trieur des destinations
de chaque meule. « On aide le fromage
mais chacun aun potentiel unique dès le
départ. Certains sont destinés à pouvoir
mûrir quatre ans, de vrais cadeaux de la
nature; d'autres ont atteint leur limite
avant un an et peuvent développer de
superbes arômes quand même. »
Suivant son goût, chacun choisira
son cru, son terroir, mais une chose
est sûre : avec un bon petit verre de vin
de cépage savagnin, ou un chardonnay
local, le comté se laisse apprécier sans...
compter.
98 400 meules en cave!
l'autre. Le lait issu du pâturage, de mars
à novembre, ne donnera pas les mêmes
fromages que le lait d'hiver, produit par
des vaches nourries au foin à l'étable.
Chaque meule a son histoire, avant tout
celle des hommes qui se sont associés
en coopératives fruitières (fromagères)
dès le xm6 siècle. La rudesse du climat
Cet esprit solidaire a coupé court à la
velléité pour un producteur de lait de
fabriquer son propre fromage. Voilà
pourquoi le « comté fermier » n'existe
pas : toutes les exploitations livrent à 160
fromageries l'intégralité des 600 millions
litres de lait produits par leurs vaches
de race montbéliarde (ou simmental).
C'est dans la fromagerie, en plusieurs
étapes, que s'opère la transformation
du lait en comté. Lors de la maturation,
le lait écrémé est partiellement mis à
chauffer une demi-heure à 30 °C. Le
caillage consiste ensuite à ajouter du
petit-lait de la veille et de la présure
élaborée à partir de caillette du veau, et
le décaillage à séparer les petits grains
de caillé du petit-lait. On enlèvera le
petit-lait lors du soutirage après quoi le
caillé est mis 24 heures dans des moules
qui ont la taille des futures meules (le
pressage). Enfin, le pré-affinage assurera
une bonne cohésion des grains. Ensuite,
pendant trois semaines, salage, frottage
et retournements quotidiens préparent
les meules à un plus long séjour en cave
d'affinage.
« Du pis de la vache au moule, tout doit
se faire en 24 heures car on ne travaille
que du lait cru, sans conservateur ni
colorants », rappelle Stéphane Javaux, de
la fruitière de la Brune, à Lièvremont. En
plus de la qualité du lait, le tour de main
et l'œil du fromager sont déterminants à
chacune des étapes décrites ci-dessus
Chaque fromager personnalise son ferment. Ainsi, les comtés de Stéphane ont
un goût d'agrumes et de noisette qu'un
bon affineur, par la suite, reconnaîtra
d'emblée entre mille.
*L'aire de l'appellation d'origine protégée, obtenue en 1958, dessine une forme de
lune sur la carte, délimitée par la Suisse à l'est et à l'ouest par les villes de Besançon, Dole, Lons-le-Saunier et Bourg-en-Bresse (Doubs, Jura et Ain).
COMTE
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Eléments de recherche : COMTE ou FROMAGE DE COMTE : toutes citations
La bande verte, pour les meilleurs,
V
la marron, pour les seconds choix,
sont apposées par l'affineur qui note
chaque meule individuellement.
*- Entre 1O et 15 € le kilo,
en moyenne, chez votre
fromager, dans les fruitières
locales ou chez les affineurs.
Pour tout contact: www.comteqourmand.com (rubrique "Où
trouver du comté près de
chez moi?") et 03.84.37.37.00.