Le calcul - GastroSuisse

Le calcul
Dans le contexte économique actuel, il est hasardeux d'ajuster les prix de façon générale. C'est ce qui
explique l'extrême importance d'une analyse méticuleuse du marché pour pouvoir constater où et pour
quels produits un ajustement est encore possible. Il faut en outre profiter de chaque possibilité
d'économiser sur les coûts.
Aujourd'hui, pour une partie de nos produits, c'est avant tout le marché qui décide du prix de vente
possible. Alors, l'important ici est de savoir par exemple quel prix les clients sont prêts à payer pour un
déjeuner. A partir de ce moment, on peut déterminer les coûts de marchandises admissibles pour
cette prestation donnée.
Même cet exercice de calcul peut se résoudre facilement à l'aide de notre système de calcul sur la
base des multiplicateurs. Il suffit de diviser le prix de vente "fixé" sur le marché par le multiplicateur
respectif.
Tout relèvement de prix, qui devrait s'effectuer plutôt au niveau de la cuisine qu'au niveau des
boissons, doit s'accompagner d'une bonne information des clients, en particulier des habitués . Il peut
s'avérer judicieux de conjuguer augmentation des prix et campagne promotionnelle pour s'attirer la
sympathie du client (concours, action publicitaire, ou tout simplement avec la "devise du jour", etc.).
Nous comptons sur votre esprit d'initiative et votre créativité.
La situation économique actuelle oblige chaque chef d'établissement à exercer en permanence une
analyse critique, en particulier sur les questions suivantes:
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L'offre et la politique des prix correspondent-elles ?
Quelles techniques de marketing pourraient être favorables pour gagner de nouveaux clients
?
Les effectifs correspondent-ils au chiffre d'affaires atteint ?
Le plan de travail du personnel (horaires) coïncide-t-il avec l'évolution quotidienne ou
hebdomadaire du chiffre d'affaires ?
Les avantages de l'aménagement du temps de travail flexible selon la CCNT (horaire mobile)
sont-ils exploités ?
Les heures d'ouverture coïncident-elles avec la fréquentation ?
Serait-il possible d'obtenir des produits moins chers en achetant en groupe ?
Le stock de marchandises n'est-il pas trop grand ?
Toutes les prestations proposées sont-elles exploitées par le client ?
Les heures pendant lesquelles sont proposées des prestations de cuisine peuvent-elles être
réduites en cas de demande plus faible ?
La brochure "10 pas vers le succès" qui renferme beaucoup de bons conseils en matière de marketing
peut être commandée auprès du service des éditions de GastroSuisse.
Conclusion:
L'évolution du chiffre d'affaires et des coûts doit être régulièrement examinée à la loupe pour pouvoir
faire le nécessaire le plus rapidement possible. Les spécialistes de GastroConsult SA ainsi que les
responsables Training & Coaching du service de formation professionnelle de GastroSuisse sont
constamment confrontés à des questions sur ces sujets. Par ailleurs, ils sont là pour vous conseiller
en cas de besoin.
Y a-t-il un moment idéal pour l'adaptation des prix ?
Les déclarations d'ordre général sur le moment optimal pour effectuer des adaptations de prix sont
impossibles, car les conditions particulières des divers établissements sont bien trop différentes. Il
revient donc à chaque hôtelier et restaurateur de décider lui-même quand, de combien et quels
produits il doit et peut augmenter.
Généralités
Le cafetier, le restaurateur et l'hôtelier doivent calculer leurs prix selon les concepts commerciaux. La
stratégie des prix est l'un des instruments les plus efficaces pour influencer les ventes. Cet instrument
ne peut toutefois déployer tous ses effets que si les prix sont adaptés individuellement aux structures
des coûts qui, elles, diffèrent d'un établissement à l'autre. Il est de première importance, dans le calcul
des prix, de savoir exactement ce que coûte une prestation déterminée et quel prix le client est prêt à
payer.
Le calcul du prix d'une prestation déterminée dans un café, un restaurant ou un hôtel se fait en deux
temps :
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on détermine tout d'abord les coûts de marchandises (coûts directs)
puis on considère tous les coûts d'exploitation (coûts indirects) et un bénéfice approprié, en
ajoutant un supplément aux coûts de marchandises (rendement brut ou montant de
couverture).
Cette majoration ne doit pas être uniforme, mais elle doit plutôt tenir compte du secteur de vente et de
la nature de la marchandise vendue. De ce fait, il faut considérer les deux facteurs déterminants
suivants:
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la charge de travail occasionnée par les différentes prestations
les coûts des prestations offertes, comparés aux coûts de marchandises des prestations
correspondantes.
Cette méthode de calcul des prix à l'aide de taux de suppléments variables, qui résultent
nécessairement de ce procédé, se révèle nécessaire en fonction de considérations relatives à la vente
; en effet, avec un multiplicateur unique, la clientèle trouverait certains prix de vente trop élevés.
Lors du calcul des prix de vente, il est important d'y inclure la rémunération du chef d'établissement et
les intérêts du capital propre, même s'ils ne sont pas effectivement payés. On entend par
rémunération du chef d'établissement la rétribution de son travail, alors que les intérêts du capital
propre doivent être considérés comme la rétribution de l'argent que le tenancier a investi dans
l'entreprise.