gastro-1 - Obeirut

Restauration
8 décembre 2011 No 49
La principale différence entre la cuisine suisse et libanaise n’est pas dans l’assiette
EDITORIAL
Culture du partage
Mais quelle
belle salade!
Manger
libanais ne se résume pas à
une expérience gustative.
Le rôle social des repas passe
souvent au premier plan.
principalement de la Vallée de la Bekaa. Les plus célèbres (les plus distribués à l’étranger) sont le Ksara et
le Kefraya. Pour les boissons non alcoolisées typiques citons les sirops à
base de dattes (jelleb) et de différentes sortes de fruits, comme par
exemple l’abricot.
Jasmina Slacanin
«Les Libanais vont presque tous les
jours au restaurant», déclare
Charles Abela, directeur du développement au restaurant Obeirut,
créé à Lausanne par Carlos et Nathalie Mirza. Les soirées en tête à
tête, à la maison, sont rares. Sortir à
plusieurs et partager un long repas
est essentiel.» Et c’est bien le mot
«partage», au sens propre comme
au figuré, qui semble résumer le
mieux la cuisine de ce petit pays du
Moyen-Orient.
Comme dans la plupart des pays du
Moyen-Orient, les desserts jouent un
rôle central en gastronomie. Au Liban, les notes de lait, de miel et de
pistache dominent. Baklavas, flans à
base de crème de lait ou différentes
glaces servent à clore un repas qui
s’étend souvent sur plusieurs
heures.
Mais qu’est-ce que la cuisine libanaise? Si dans le passé – avant les
années 1970 – le Liban était considéré comme «La Suisse du MoyenOrient», c’est principalement pour
sa puissance économique. Par
contre, côté gastronomie, il n’existe
que peu de similitudes.
«Comme les tapas en Espagne, les
mezzés font partie intégrante de la
Qu’est ce qui est
typique?
• La façon de manger: les plats
sont posés au centre de la table et
tous les convives se servent, partagent leur repas.
• Ce que l’on mange: les mezzés
principalement, mais aussi des
grillades, tartares et plats végétariens pour la grosse faim. Mais
sans jamais sauter un mezzé! Les
desserts sont rarement oubliés.
• Ce que l’on boit: alcools (vin ou
arak), non alcoolisé (thés, cafés et
sirops)
DR
En Suisse, les restaurants libanais
ne sont pas nombreux. Ou plus précisément, ils sont répartis de manière inégale dans les «grandes»
villes. Alors qu’à Zurich, par exemple, ces établissements connaissent
un succès certain, à Lausanne, ils
font encore exeption. «La plupart
des clients de Obeirut ont déclaré
avoir mangé libanais pour la première fois dans notre restaurant»,
insiste Charles Abela.
Au restaurant Obeirut à Lausanne, la plupart des clients ont déclaré avoir mangé
libanais pour la première fois.
cuisine libanaise», explique Charles
Abela. Chauds ou froids, végétariens
ou à base de viande, ils se mangent
sur plusieurs plats placés au milieu
de la table. Bien plus que des entrées, ils peuvent être commandés
plusieurs fois au cours d’une soirée.
Il existe une très grande variété de
mezzés: hommos (purée de pois
chiches), moutabbal (caviar d’aubergines), labné (fromage blanc à
partir de lait caillé), tabboulé (peu de
semoule, 95% de persil), fattouche
(salade de crudités), falafel ou encore sambousek bel jebnéh (rissole
au fromage). Ces mets se mangent
soit avec la main, soit avec du pain
libanais, qui remplace ainsi la cuillère.
Au Liban, les mezzés sont traditionnellement servis dans des plats en
terre cuite. Mais en Suisse, pour des
questions d’hygiène, ce matériau est
interdit. Mis à part ce détail esthétique, très peu d’adaptations se font
pour la clientèle helvétique. Les produits incontournables sont le persil,
l’aubergine, l’ail, la tomate et le pois
chiche. En ce qui concerne les
viandes – en mezzés, tartare ou grillades – elles se résument à de
l’agneau et au poulet. Jamais de
porc!
Côté boissons, les Libanais aiment
boire de l’alcool lors de leurs sorties.
La boisson la plus populaire est
l’arak, un alcool anisé ressemblant à
de l’ouzo grec. On en boit pour accompagner un repas. Les vins, rosés, blancs ou rouges, font également partie intégrante de la
gastronomie locale. Ils viennent
Mais malgré l’exotisme de certaines
saveurs, l’aspect qui distingue le
plus une cuisine suisse d’une cuisine libanaise se trouve dans les
mœurs. Prenons l’exemple de l’addition. Au Liban, à la fin d’un repas
au restaurant, une guerre est déclarée afin de définir celui qui aura le
mérite de payer. «C’est un véritable
rituel, sourit Charles Abela. Une
question d’orgueil pour celui qui invite. Une compétition dans l’hospitalité, qui est notre sport national,
s’installe au moment de l’addition.»
A Obeirut, le patron aime de temps
à autre offrir quelque chose à ses
clients, ce qui semble surprendre.
Et pour cause. Dans ce restaurant
lausannois, 80% de la clientèle est
locale (et non libanaise).
Enfin, pour prendre un dernier
exemple de coutumes qui distinguent les deux pays, citons la tradition du narghilé. Ce dernier est
indissociable d’une sortie au restaurant. Il se fume avant, pendant et
après les repas. Mais, pour des
raisons «pratiques», cette tradition
est mise de côté par la plupart des
restaurateurs qui se sont lancés
dans la gastronomie libanaise en
Suisse.
In Kürze
Was die Tapas in Spanien, sind die Mezzes in der libanesischen Gastronomie.
Man stellt sie in die Mitte des Tisches
und jeder Gast nimmt sich, was er will. Es
ist gewissermassen ein «Teilen», das die
libanesische Küche am besten charakterisiert. Es geht also mehr um Sitten und
Bräuche als um den Tellerinhalt. Ein starker Unterschied zur Schweizer Küche.
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Que nous apprend le prix moyen
général d’une tasse de café dans
un restaurant? Rien.
Même des journalistes intelligents ne parviennent pas à expliquer pourquoi une fluctuation
du prix d’une tasse de café le
met dans une euphorie hypomaniaque. Cette année, elle était
encore plus intense que les autres années.
Lundi, les «cafetiers» ont annoncé que le prix moyen d’un
café avait franchi la limite des
quatre francs, pour la première
fois dans l’histoire de la restauration suisse. Il semble que ce chiffre soit plus important que l’évolution annuelle de l’index Dow
Jones, du DAX et du SMI réunis.
Le phénomène est incompréhensible.
Quelques rares journalistes sautent de joie, lorsque ce chiffre est
annoncé. Parmi eux, il y a aussi
quelques rédacteurs qui, chaque
matin, se rendent à leur travail
avec un gobelet en papier rempli
d’un café Starbucks à sept
francs.
Le café est un produit auquel on
relie des prestations de service,
des illusions, des humeurs et des
produits annexes. A qui sera
vendu le café, sur quel marché et
de quelle manière? Avec ou sans
nappe, avec ou sans friandise,
dans un gobelet en papier ou
dans une tasse.
Le prix se définit à partir de ces
questions. Aucun journaliste n’y
réfléchit. Et aucun ne demande
pourquoi un hamburger moyen
avec du fromage coûte trois
francs, qu’il est, par conséquent,
moins cher qu’une fève passée
dans de l’eau bouillante avec
une marge brute bien suisse de
80 à 90 pour cent.
Romeo Brodmann
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Le Gastro Trophy 2011: une impulsion pour le futur
Le goût de Pfyn-Finges
Pfyn-Finges ne sera pas qu’une histoire de papillons. L’idée d’un parc
régional d’importance nationale
permettra aux restaurateurs-hôteliers du territoire concerné (près de
300 km2, sur 13 communes entre
Mollens/Sierre et Gampel) de se positionner et de vivre en symbiose
avec les différents acteurs du projet.
Un concours gastronomique de «menus du parc», organisé durant toute
cette année, a vécu son apogée,
lundi dernier, à Souste. Le Gastro
Trophy a été remis à René et Maya
Briand (Hotel-Restaurant Flaschen,
Albinen) en présence de 140
convives.
Alexandra Fuccaro, responsable du
projet, exprime sa confiance: «Nous
avons commencé avec sept restaurateurs (sur les 200 que compte le
parc).»
«Le Gastro Trophy a été un grand
succès pour eux. Je pense que bien
d’autres professionnels, également
de Sierre et de Mollens, seront intéressés à participer à la deuxième
édition qui aura lieu en 2013. Le visiteur ne veut pas seulement admirer le parc, il souhaite aussi en apprécier les saveurs!»
Didier de Courten, président du jury,
trouve essentiel ce retour aux
sources qui implique la création
d’une filière de solidarité entre les
acteurs: «En mettant en valeur la
région, on se met en valeur soimême. Il s’agit de montrer aux agriculteurs locaux que nous sommes
capables de promouvoir leurs produits. A l’avenir, chaque restaurateur concerné devrait proposer un
menu sur une thématique du parc.
De même il devra oser se mettre en
concurrence lors du Gastro Trophy,
s’il veut une reconnaissance et une
visibilité à l’instar des vignerons-encaveurs! Cette première édition a
donné l’impulsion. Nous allons voir
comment évoluer et faciliter les
contacts.»
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