El tesoro del chef

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El tesoro del chef

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El tesoro del chef
Indesit Company
Viale A. Merloni,47
60044 Fabriano (AN)
www.scholtes.it
195057319.00
El tesoro del chef
la buena cocina con el horno Scholtès Attitude
La buena cocina con el horno Scholtès Attitude
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El tesoro del chef
La buena cocina con el horno Scholtès Attitude
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Editorial
Una receta es como una partitura.
Este libro de recetas de aspecto apetecible es para mí como una
recopilación de partituras.
Porque una receta es también: una música que se interpreta de forma
personal, como un director de orquesta que muestra su carácter en una
ópera, respetando siempre su espíritu. Es decir, es como seguir los
sabores de la misma forma como se siguen las notas.
Componga la armonía más elegante. Está en el buen camino porque ha
escogido un instrumento muy bueno: un horno Scholtès. Además de un
electrodoméstico, es un colaborador inteligente. Tiene el don de conseguir
cocciones perfectas y ser fácil de utilizar.
Philippe Rogé
Chef de Scholtès
Las recetas de este libro están pensadas para ayudarles a encontrarse,
usted y su horno. Pronto podrá manejar este instrumento y probar la
perfección. Deje correr la imaginación, atrévase y acérquese a los
sabores. Diviértase y sorprenda a sus amigos con las recetas más
tradicionales: como el verdadero pan hecho en casa.
Y quizás algun día se atreva a escribir su propio libro de recetas...
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Baja temperatura
con Vacuum Plus
Observaciones generales y consejos
Taboulé
Arroz pilaf con setas del bosque
Ensalada caprichosa de ave
Jardinera de verduras
Patatas a las especias
Pechugas de pollo con colmenillas
Filete de salmonete relleno con polenta al aroma de limón
Filete de bacalao con compota de tomate y pimiento rojo
Terrina de pescado
Hojaldre de salmón a la pimienta molida
Caballa a la mostaza
Rollito de foie gras pato a la crema de higos
Chuletón de ternera al perfume de cítricos y especias
Compota de pato con ciruelas y Armagnac
Pierna de cordero a la mantequilla de tomillo
Codorniz a la escalonia caramelizada
Crema al mascarpone tipo Tiramisú
Peras al jarabe de granadina
Pavés de piña rustida al perfume exótico
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Recetas
Création y Succès
Los entremeses
Taboulé
Arroz pilaf con setas del bosque
Ensalada caprichosa de ave
Terrina de pescado
Compota de pato con ciruelas y Armagnac
Pan casero
Panecillos caseros rellenos con queso de cabra
Pizza con chanfaina con queso de cabra fresco y albahaca
Gratin de ostras y vieiras al perfume de canela
Alcachofas a la crema de mostaza
Pudín de gorgonzola a la pera
Salmonetes al estragón
Terrina de hígado de oca con pan de especias e higos
Terrina de conejo en gelatina
Confit de cerdo al horno
Yogur casero al pimiento rojo y compota de hinojo
Flores de calabacín rellenas de queso de cabra
Tartaleta de filetes de lenguado con pan al azafrán
Profiteroles de fiesta (salados)
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Recetas
Création y Succès
Los platos
Pechugas de pollo con colmenillas
Filete de salmonete relleno con polenta al aroma de limón
Filete de bacalao con compota de tomate y pimiento rojo
Hojaldre de salmón a la pimienta molida
Rollito de foie gras de pato a la crema de higos
Chuletón de ternera al perfume de cítricos y especias
Pierna de cordero a la mantequilla de tomillo
Codorniz a la escalonia caramelizada
Filetes de trucha empanados rellenos de almendras
Capones a la sal
Caballa en costra a la crema de berenjenas
Terrina marinera en costra
Jamón asado
Costillas de buey a la parrilla con mantequilla de estragón
Anillos de calabacín con salmón
Pintada caramelizada asada con avellanas y almendras
Escalopa de jabalí a las castañas
Pilaf de marisco
Carré de ternera a la anchoa
Pavo asado
Pierna de cordero rustida con especias
Dorada asada al anís
Asado de cerdo a la piña
Compota de pollo con manzanas y cebolla
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Recetas
Création y Succès
Los dulces
Crema al mascarpone tipo Tiramisú
Peras al jarabe de granadina
Pavés de piña asada al perfume exótico
Áspic de frutas exóticas con vino passito
Isla flotante al café
Tarta de manzana al chocolate
Pudín de rosas al lichi
Naranjas flambeadas
Torta de crepe caramelizada a la crema de almendras
Torta al ruibarbo y frambuesas
Dulces suaves de chocolate y clementinas
Plum cake a la naranja y con pepitas de chocolate
Tronco de Navidad (al gusto de todos)
Peras al azafrán y al limón
Merengue al coco y chocolate
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De la A a la Z
Los consejos y los trucos del chef Scholtès
140 - 146
El diccionario del chef Scholtès
147 - 155
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Observaciones generales
- La cocción a baja temperatura no da color a los alimentos.
Para obtener un aspecto dorado, debe obtenerse directamente de una
cazuela con un poco de aceite bien caliente antes de proceder a la
cocción a baja temperatura. Esto permite controlar la coloración
deseada sin el riesgo de cocinar durante demasiado tiempo las carnes.
- A partir de los 68°C, la mioglobina (pigmento rojo de la sangre) cambia
de color y progresivamente toma un color amarillento.
Como consecuencia, si se cuece bien la carne - con la función a baja
temperatura - adoptará un aspecto rosado uniforme.
- Es fundamental enfriar enseguida los alimentos después de la cocción
y conservarlos inmediatamente en la nevera.
Consejos para la cocción a baja temperatura al vacío
- Verifique siempre la calidad del cierre y no dude duplicarlo en caso
necesario.
- Utilice siempre bolsas especiales para la cocción.
- Utilice las funciones a baja temperatura 85°C –95°C para cocinar con
bolsas. La función a 120°C se utilizará siempre sin bolsas.
- Para envasar al vacío utilice productos totalmente frescos y en buenas
condiciones, y mantenga una higiene perfecta bajo todos los puntos de
vista (manos, mesa de trabajo…).
- Para evitar que se derrame líquido al envasar productos con salsas,
jarabes u otro tipo de líquido, utilice una bolsa de gran longitud y sitúela
a un nivel inferior al del equipo (consulte la foto). Si tiene previsto
utilizar el producto dentro de un par de días, no es necesario que lo
envase al vacío (por ejemplo, pilaf con setas).
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- Guarde en un recipiente duro las preparaciones que puedan
estropearse en caso de aplastarse accidentalmente (tiramisú...).
Cúbralo con una tapa (vea la foto).
- Antes de envasar al vacío, proteja las partes puntiagudas con papel de
aluminio para que no agujereen la bolsa.
- El envasado al vacío debe utilizarse principalmente para la
conservación de los alimentos. Si tiene previsto consumirlo en el
transcurso de un día, una cocción a baja temperatura clásica a presión
atmosférica conservará toda la calidad organoléptica del alimento.
- Si tiene previsto consumir los platos cocinados en una semana es
aconsejable aumentar la temperatura del tratamiento térmico, de esta
forma conseguirá también un efecto de “pasteurización”.
Enfríe enseguida los alimentos, tal como se aconsejó previamente, y
manténgalos en la parte más fría de la nevera. Se aconseja etiquetar la
bolsa con la fecha de cocción.
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Taboulé
Ingredientes
Para unas 6 personas
500 g de cuscús
100 g de pasas de Esmirna
1 cebolla grande
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 tomates
una ramita de menta
fresca
sal,
especias para el taboulé
(puede comprarlas en el
súper)
2 limones
5 cl de aceite de oliva
virgen extra
función:
baja temperatura
85°
Preparación
Pele y corte la cebolla.
Extraiga las pepitas del pimiento y córtelo a trozos.
Escalde los tomates en agua hirviendo, pélelos y recoja las pulpas,
córtelos a dados.
Corte la menta fresca en juliana.
Verifique el volumen que ocupa la sémola del cuscús con la ayuda de
un cubilete de medidas.
Inserte la sémola en un cuenco.
Añada la cebolla picada, los pimientos, los tomates, la menta, las
especias, un poco de sal, las pasas de Esmirna y mézclelo todo.
Añada el mismo volumen de agua y el zumo de 2 limones.
Mézclelo todo bien y deje en reposo unos minutos.
Añada el aceite de oliva virgen extra y vuelva a mezclarlo.
Ponga la preparación en una bolsa de cocción y envásela al vacío con
la ayuda del Vacuum Plus del horno.
Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°C durante 1
hora aproximadamente. Deje enfriar y conserve en la nevera hasta que
la utilice.
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Arroz pilaf
con setas del bosque
Ingredientes
350 g de arroz hervido
(mida el volumen del arroz)
1 cebolla grande
20 g de mantequilla
200 g de champiñones
200 g de setas del bosque
variadas
1 pequeña ramita de perejil
1 diente de ajo
sal, pimienta
caldo de pollo
(1,5 veces el volumen del
arroz)
1 cucharada de nata líquida
función:
baja temperatura
95°
Preparación
Lave y seque las setas.
Bata los champiñones y la cebolla hasta que obtenga una masa
homogénea. Resérvelos.
Corte el resto de las setas a trozos pequeños y dórelos durante unos
minutos con la mantequilla, el ajo y el perejil triturado. Aliñe.
Añada el arroz, la nata líquida y la masa de los champiñones.
Mézclelo todo.
Insértelo en una bolsa de cocción y báñelo con el caldo de pollo.
Cierre sólo la bolsa (no lo envase al vacío puesto que es muy líquido y
el procedimiento sería muy delicado).
Cueza al horno, al nivel 2, a baja temperatura a 95°C durante 1 hora
aproximadamente.
Deje enfriar y consérvelo en la nevera hasta que lo utilice.
Caliente y sirva.
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Ensalada caprichosa
de ave
Ingredientes
2 filetes de pato
3 hígados de conejo
6 pechugas de codorniz
2 pechugas de pollo
6 muslos de pato
sal, pimienta
ensalada variada
elementos para la
guarnición y la decoración
(bastoncillos de zanahoria
cocida, judías verdes
cocidas, tomates cherry,
huevos duros de codorniz,
cortezas de pan…..)
vinagreta al aceite de nuez
función:
baja temperatura
85°
Preparación
Aliñe la carne.
Introdúzcala en una bolsa de cocción (ó 2) y envásela al vacío con la
ayuda del Vacuum Plus del horno.
hora aproximadamente.
Enfríe rápidamente en agua muy fría.
Consérvela en la nevera hasta el momento de su utilización.
Caliente ligeramente (consulte los consejos).
Limpie la ensalada en el último momento y añada la vinagreta justo
antes de servir.
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Ingredientes
3 zanahorias
3 nabos grandes
200 g de calabaza
200 g de guisantes
(frescos o congelados)
1 cebolla
1 diente de ajo
estragón fresco
sal, pimienta
una nuez de mantequilla
función:
baja temperatura
95°
Preparación
Pele, lave y corte a dados las verduras.
Triture la cebolla.
Pele el ajo y déjelo entero.
Separe las hojas del estragón.
Mezcle todos los ingredientes de la receta en una ensaladera e
introdúzcalos en una bolsa de cocción.
Enváselos al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.
Cueza las verduras al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a
95°C durante 1 hora y media aproximadamente.
Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.
Conserve en la nevera hasta el momento de su utilización.
Caliente (consulte los consejos) y sirva.
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Ingredientes
Una decena de patatas
nuevas
especias
(puede comprar un
preparado de especias, o
puede mezclar varios tipos
de especias como comino,
curry, pimentón dulce,
canela…)
sal
función:
baja temperatura
95°
Preparación
Lave las patatas (no es necesario pelarlas).
Corte los trozos a filetes.
Lávelas y séquelas.
Mezcle las especias y la sal en una ensaladera.
Añada las patatas y mezcle todos los ingredientes para repartir las
especias de manera uniforme.
Introduzca las patatas en una bolsa (ó 2) y enváselas al vacío con la
ayuda del Vacuum Plus.
Cueza al horno, nivel 2, función a baja temperatura a 95°C durante 45’
o 1 hora, según la consistencia que desee obtener.
Enfríe y consérvelas en la nevera.
En el momento de servir, abra la bolsa y dore las patatas durante unos
minutos en una sartén con un poco de aceite bien caliente (si es
posible, sumérjalas en aceite hirviendo pero a continuación retírelas
inmediatamente del aceite).
Sirva las patatas calientes con una salsa de acompañamiento.
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Pechugas de pollo
con colmenillas
Ingredientes
6 pechugas de pollo
18 colmenillas
(frescas o secas)
una pastilla de caldo
3 cucharadas de nata
líquida
3 rebanadas de pan de
molde
sal, pimienta
el zumo de medio limón
función:
baja temperatura
85°
Preparación
Ponga el agua (unos 5 cl), la pastilla de caldo y las colmenillas en una
cazuela pequeña.
Deje que hierva y deje reposar unos 30 minutos para conseguir una
infusión.
Deje reducir hasta la mitad.
Añada la nata líquida, la miga de pan de molde y el zumo de limón.
Añada sal y pimienta.
Dore la carne sólo por la parte de la piel en una sartén con un poco de
aceite bien caliente.
Introduzca el pollo y las colmenillas en una bolsa de cocción (ó 2).
Bata la salsa y añádala en la bolsa.
Envase al vacío (cuidado con la salsa, consulte los consejos) con la
ayuda de la máquina.
Cueza en una rustidera, función a baja temperatura 85°C durante 1
hora y 15 minutos aproximadamente.
Hágalo enfriar rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.
Consérvelo en la nevera hasta el momento de su utilización.
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Filetes de salmonete relleno
con polenta al aroma de limón
Ingredientes
6 raciones de filetes de
salmonete
100 g de polenta
40 cl de nata líquida
el zumo de un limón
sal, pimienta
Preparación
Quite las escamas de los salmonetes y córtelos en filetes.
Lávelos y séquelos.
Prepare una polenta semi espesa cocida únicamente con la salsa de la
nata líquida y al aroma de limón.
Deje enfriar un poco la polenta hasta que adopte una consistencia ideal
para poder cubrir la mitad de los filetes.
Cubra cada filete relleno con el filete correspondiente.
Deje enfriar la polenta para que se endurezca completamente.
Introduzca los filetes rellenos en una bolsa de cocción (ó 2), enváselos
al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.
hora.
Enfríelos rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.
Consérvelos en la nevera hasta el momento de su utilización.
función:
baja temperatura
95°
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Filetes de bacalao
con compota de tomate y pimiento rojo
Ingredientes
6 filetes de bacalao de
unos 170 g cada uno
1 pimiento rojo
6 tomates
1 diente de ajo
1 cucharada de
concentrado de tomate
sal, pimienta
1 cucharada de aceite de
oliva virgen extra
molde
función:
baja temperatura
95°
Preparación
Extraiga las pepitas del pimiento y córtelo a trozos.
Escalde los tomates en agua hirviendo, pélelos y extraiga la pulpa.
Ponga todos los ingredientes de la receta (excepto el pescado) en una
batidora y bata hasta obtener una masa homogénea.
Inserte los filetes de bacalao en una bolsa de cocción (ó 2) y añada la
masa.
Enváselo al vacío (cuidado con la salsa, consulte los consejos) con la
Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 95°C durante
45 minutos aproximadamente.
Guarde en la nevera.
Caliente (consulte los consejos) y sirva sobre el fondo de verduras
montado con aceite de oliva virgen extra y vinagreta.
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Terrina de pescado
Ingredientes
450 g de salmón ahumado
a filetes finos
400 g de filetes de merluza
100 g de filetes de salmón
4 huevos
3 cucharadas de nata
líquida
130 g de pan de molde
una ramita de estragón
una cucharada de
concentrado de tomate
sal, pimienta
unas veinte colas de
cigalas peladas
función:
baja temperatura
95°
Preparación
Unte un molde. Cubra el interior del molde con los filetes de salmón
humedecidos (unos 200 g). Deje que sobresalgan un poco para poder
añadir todos los ingredientes en la terrina. Prepare un relleno
homogéneo batiendo: el filete de bacalao, 3 huevos, 100 g de pan de
molde, sal, pimienta, estragón y 2 cucharadas de nata líquida. Reserve
el relleno. Prepare otro relleno batiendo el filete de salmón, el resto de
huevos, 30 g de miga de pan de molde, sal, pimienta, el concentrado
de tomate y las cucharadas de nata líquida. Resérvelo. Extienda los
filetes de salmón ahumado restantes (unos 150 g) en una lámina de
film transparente. Con la ayuda de una manga pastelera con boca lisa
(si no es posible, utilice una cuchara) extienda una capa de relleno de
salmón a lo largo de los filetes. Enróllelo todo de manera que los
filetes cubran el relleno. Reserve. Empiece a llenar la terrina con el
relleno de bacalao en el fondo, coloque las colas de cigala encima y
añada un poco más de relleno, aproximadamente hasta 1/3 del molde.
Ponga el rollo de salmón a lo largo de la terrina. Llene la terrina con el
resto de relleno y las cigalas. Alise la superficie y vuelva a colocar
filetes de salmón ahumado encima de la pasta. Ponga la terrina (con
una tapa rígida tal como se explica en los consejos) en una bolsa de
cocción y envásela al vacío con la ayuda de la máquina. Cueza al horno,
al nivel 2, función a baja temperatura a 95°c durante 1 hora y media
aproximadamente. Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua
muy fría. Conserve en la nevera hasta el momento de su utilización.
Esta pasta puede consumirse fría o caliente.
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Hojaldre de salmón
a la pimienta molida
Ingredientes
700 g de filetes de salmón
300 g de salmón ahumado
sal
pimienta negra molida
la piel de 1 limón
30 g de mantequilla
Preparación
Ponga mantequilla en 6 moldes para las tartitas.
Corte filetes finos de salmón crudo y de salmón ahumado.
Llene los moldes (a nivel) alternando los filetes de los dos tipos de
salmón.
Añada un poco de sal. Presione los moldes.
Añada la pimienta molida.
Añada una lámina de la piel del limón (tenga cuidado que no quede la
parte blanca de la piel) preferiblemente blanqueada con agua hirviendo.
Introduzca las tartitas en una bolsa de cocción (ó 2), enváselas al vacío
con la ayuda del Vacuum Plus.
Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°c durante 45
minutos aproximadamente.
Guarde en la nevera. Caliente (consulte los consejos) y sirva, por
ejemplo, con una salsa de limón.
función:
baja temperatura
85°
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Ingredientes
Para 6 personas
6 caballas
3 cucharadas de mostaza
fuerte
3 cucharadas grandes de
nata líquida
sal, pimienta
el zumo de 1 limón
molde
función:
baja temperatura
95°
Preparación
Limpie y filetee las caballas, lávelas y séquelas.
Bata la mostaza, la nata líquida, la sal, la pimienta, el zumo de un limón
y las migas del pan de molde hasta obtener una salsa homogénea y un
poco densa.
Introduzca las caballas y la salsa en una bolsa de cocción (ó 2 en caso
necesario), cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a
95°C durante 1 hora aproximadamente.
Este plato puede consumirse frío o caliente.
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Rollito de foie gras
de pato a la crema de higos
Ingredientes
Para unas 8/10 personas
1 hígado de pato crudo
(de unos 600 g/ 700 g)
8 g de sal
2 g de pimienta blanca
una pizca de azúcar
2 cucharadas de coñac
200 g de higos secos
5 cl de vino blanco
función:
baja temperatura
85°
Preparación
Mezcle la sal, la pimienta y el azúcar.
Separe las dos partes del hígado y corte cada una de ellas a lo largo.
Aliñe el hígado (los dos lados) con la mezcla.
Póngalo en un cuenco y báñelo con coñac, mezcle con cuidado.
Cúbralo con un film transparente y deje marinar una noche en la
nevera.
Corte las colas de los higos y déjalos macerar una noche con el vino.
Bata los higos hasta obtener una masa.
Extienda el film transparente en la mesa de trabajo, ponga la mitad del
hígado, extienda la masa de higos y cubra con la otra mitad del hígado.
Enrolle el hígado en forma de cilindro y envuélvalo totalmente con el
film transparente. Guárdelo en la nevera 1 hora aproximadamente.
Introduzca el rollo de hígado en una bolsa de cocción.
Enváselo al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.
30 minutos aproximadamente.
Consérvelo en la nevera (para conseguir un sabor óptimo, espere 3
días antes de consumirlo).
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Chuletón de ternera
al perfume de cítricos y especias
Ingredientes
3 chuletones dobles de
ternera (pida a su carnicero
que corte los chuletones
con un grosor de 4/5 cm)
1 naranja
1 limón
1 pastilla de caldo (o 5 cl
de fondo de asado)
pimienta
una pizca de azafrán
1/2 cucharada de curry
40 g de mantequilla
función:
baja temperatura
85°
Preparación
Dore rápidamente los chuletones de ternera por ambos lados en una
sartén. Resérvelos.
Con la ayuda de una navaja para cortar verduras, separe las pieles de la
naranja y del limón (tenga cuidado de no cortar la parte amarga).
Hierva las pieles durante unos minutos. Repita el proceso tres veces,
cambiando el agua cada vez y deje enfriar.
Añada la pastilla de caldo, las pieles de los cítricos y el zumo de
naranja, 1/2 zumo de limón, el azafrán, el curry y la pimienta en una
cazuela.
Deje reducir a la mitad, viértalo todo en una bolsa de cocción, añada
los chuletones de ternera (proteja los huesos con papel de aluminio en
caso de que sean puntiagudos para que no agujereen la bolsa al
envasarlos al vacío).
Caliente (consulte los consejos). Abra la bolsa, vierta el jugo (sin las
pieles) en una cazuela, hierva y añada la mantequilla antes de servir.
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Compota de pato
con ciruelas y Armagnac
Ingredientes
500 g de paletilla de cerdo
500 g de muslo de pato
250 g de grasa de oca
1 cebolla grande
1 diente de ajo
14 g de sal
3 g de pimienta
1 pastilla de caldo
8 ciruelas secas
5 cl de Armagnac
función:
baja temperatura
85°
Preparación
Corte la carne a trozos.
Pele y corte la cebolla y el ajo.
Introduzca todos los ingredientes en una bolsa de cocción.
horas aproximadamente.
Guárdelo en la nevera.
Una hora antes de su consumo, abra la bolsa, inserte el contenido en
una batidora para carne y bátalo todo (durante más tiempo o menos en
función de la consistencia que desee obtener) hasta obtener la
compota.
Guarde en la nevera para que la compota se endurezca antes de servir.
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Pierna de cordero
a la mantequilla de tomillo
Ingredientes
1 pierna de cordero
1 ramita de tomillo fresco
algunas hojas de albahaca
3 ó 4 dientes de ajo
100 g de mantequilla
sal, pimienta
1 poco de zumo de limón
función:
baja temperatura
85°
Preparación
Pele los dientes de ajo y corte 2 de ellos a tiras largas.
Pinche la pierna con estas tiras de ajo.
Prepare la manteca de tomillo añadiendo el resto de los ingredientes
(flores de tomillo, albahaca, ajo, sal, pimienta, limón y mantequilla) en
una batidora para obtener una mantequilla homogénea.
Unte toda la pierna con este preparado.
Inserte la pierna en una bolsa de cocción.
Envásela al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.
Cueza al horno, al nivel 2, función de baja temperatura a 85°C (si la
desea al punto) o a 95°C (si la desea un poco más hecha) durante unas
2 horas y media.
Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría durante
unos minutos.
Consérvela en la nevera hasta el momento de su utilización.
Corte la pierna en frío y con cuidado caliente los filetes en su jugo o en
una salsa caliente.
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Codornices
a la escalonia caramelizada
Ingredientes
6 codornices
18 escalonias
1 diente de ajo
2 pastillas de caldo
5 cl de vino Oporto negro
20 cl de vinagre balsámico
sal, pimienta
aceite para dorar
50 g de mantequilla
Preparación
Pele las escalonias y los dientes de ajo, guárdelo.
Ponga vinagre balsámico en una cacerola, redúzcalo a fuego lento
hasta conseguir una consistencia de jarabe.
Añada el Oporto, las pastillas de caldo, 5 cl de agua, las escalonias y el
ajo entero.
Deje cocer a fuego lento hasta obtener una consistencia de un jugo
ligeramente compacto.
Dore rápidamente las codornices en una sartén caliente con un poco
de aceite.
Ponga las codornices en una bolsa de cocción (ó 2) y añada las
escalonias, el ajo y la reducción.
Deje que se enfríe antes de envasarlo al vacío (el jugo será menos
líquido).
Enváselo al vacío (consulte los consejos para envasar con salsa) con la
Caliente (ver los consejos), abra la bolsa, caliente el jugo añadiendo la
mantequilla en una cacerola antes de servir.
función:
baja temperatura
85°
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Crema al mascarpone
tipo Tiramisú
Ingredientes
250 g de bizcocho
Licor de café Amaretto
Café fuerte
750 g de mascarpone
250 g de nata líquida
10 yemas de huevo
180 g de azúcar
4 cucharadas de cacao en
polvo
función:
baja temperatura
95°
Preparación
Prepare un molde rígido para el horno.
Cubra el fondo con los bizcochos.
Mezcle el café con el Amaretto y bañe los bizcochos. Deje reposar
unos minutos hasta que los bizcochos queden bien empapados.
Mientras mezcle perfectamente el mascarpone, la nata líquida, el
azúcar y las yemas de huevo.
Ponga aparte 1/3 de esta preparación, añada 2 cucharadas de cacao en
polvo y mézclelo todo, de esta forma obtendrá 2/3 de la preparación de
color blanco y 1/3 de color oscuro.
Termine de preparar el postre alternando capas de los dos colores y los
bizcochos mojados. Termine con una capa de crema.
Inserte el molde, cubierto con una tapa rígida (para evitar que se
aplaste tal como se ha explicado en el apartado de consejos), en una
bolsa de cocción y enváselo al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.
Enfríe y consérvelo en la nevera hasta que lo necesite.
En el momento de servir, espolvoree la crema con 2 cucharadas de
cacao en polvo con la ayuda de un tamiz.
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Peras al jarabe
de granadina
Ingredientes
Para 6 personas
6 peras
25 cl de jarabe de
granadina
helado de vainilla
chocolate caliente
Preparación
Pele las peras.
Saque el corazón dejando enteras las peras.
Lave las peras e insértelas en una bolsa de cocción (ó 2).
Añada el jarabe de granadina a la bolsa (debe ser suficientemente larga
para poder envasar al vacío, siga los consejos).
Enváselo al vacío con la ayuda de la máquina (también puede sellar la
bolsa sin envasarla al vacío, el jarabe y las peras se conservarán
perfectamente).
hora aproximadamente.
Enfríe y conserve en la nevera hasta que lo necesite.
Sirva con una bola de helado de vainilla y chocolate caliente.
función:
baja temperatura
95°
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Pavé de piña asada
al perfume exótico
Ingredientes
1 piña grande
120 g de azúcar
25 cl de zumo de mango
3 frutas de la pasión
2 cucharadas de ron negro
helado de vainilla
Preparación
Pele la piña y córtela en 6 rodajas.
Caliente una sartén antiadherente.
Pase cada rodaja de piña en azúcar y dórelas en la sartén hasta que se
caramelicen (tenga cuidado con el color para que el caramelo no se
queme)
Báñelas con el zumo de mango.
Diluya el caramelo en el zumo durante unos minutos a fuego lento.
Añada al interior las frutas de la pasión (la mitad) y el ron.
Mezcle la salsa e inserte todos los ingredientes (salsa y piña) en una
bolsa de cocción (ó 2 si es necesario)
Enváselo al vacío con la ayuda de la máquina (tenga cuidado con el
líquido, siga los consejos).
1/2 hora aproximadamente. Enfríe y conserve en la nevera hasta que lo
necesite.
En el momento de servir, caliente la preparación (consulte los
consejos) y sirva con una bola de helado de vainilla.
función:
baja temperatura
95°
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Pan casero
Ingredientes
1 kg de harina
600 g de agua
30 g de levadura de
cerveza
18 g de sal
función:
multinivel
Si el horno cuenta
con la función
“Pan”,
selecciónela
Preparación
Diluya la levadura en agua. En el recipiente de la batidora (que contiene
una espátula para batir) vierta la harina y la levadura de cerveza diluida
en agua. Mézclelo a velocidad 1 durante 5 minutos aproximadamente.
Añada la sal. Mézclelo todo y seleccione la velocidad 2 durante unos 1015 minutos aproximadamente. Vierta la masa en una ensaladera y
cúbrala con papel film para que no se seque. Introdúzcala en el horno
con la función “leudar” a 40°C y deje fermentar durante una hora
aproximadamente (la masa debe ganar volumen). Rompa la masa
trabajándola ligeramente y deje que vuelva a fermentar durante 1 hora
aproximadamente, siempre con la función “leudar”. Amase de nuevo.
Déle forma (por ejemplo, redonda o alargada) y colóquela encima de una
bandeja de aluminio ligeramente enharinada (o recubierta de papel para
horno). Deje que leude fuera del horno durante 1 hora
aproximadamente. Espolvoree un poco de harina sobre el pan. 20
minutos antes de ponerlo al horno, precaliente el horno en función
“multinivel” a 250°C con la parrilla en el primer nivel y debajo un
recipiente para la masa. Cuando el horno alcance la temperatura
deseada, realice un corte con un cuchillo en la masa, introduzca en el
horno la bandeja con el pan en el nivel 2 y vierta un vaso de agua en el
molde para la masa para obtener vapor rápidamente. Cierre
inmediatamente la puerta del horno y déjelo en cocción durante 15
minutos. Baje la temperatura del horno a 200°C y continúe la cocción
unos 20 minutos más. Saque el pan del horno y deje que se enfríe
completamente en la rejilla antes de cortarlo.
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Filete de trucha
empanada rellena de almendras
Ingredientes
Para 6 personas
12 filetes de trucha
125 g de almendra
triturada
sal, pimienta
1 limón
Crema de setas:
2 escalonias
30 g de mantequilla
sal, pimienta
Preparación
Tueste las almendras (en la sartén o en el horno). Deje que se enfríen
y tritúrelas con la batidora para obtener unos granos gruesos y
resérvelas
Añada las setas limpias, las escalonias, la sal y la pimienta en una
batidora eléctrica y bátalo hasta obtener una masa homogénea.
Introduzca esta masa y la mantequilla en una cazuela, deje reducir a
fuego lento y destapado durante unos 20 minutos removiendo con
frecuencia.
Seque los filetes de trucha, alíñelos y extienda una capa fina de relleno
de setas sobre 6 filetes. Cubra estos 6 filetes con los otros 6. Disuelva
la mantequilla y con la ayuda de un pincel, pinte los filetes por ambos
lados.
Páselos por los granos de almendra y colóquelos sobre la rejilla
recubierta de papel de aluminio.
Añada algunas nueces de mantequilla fresca sobre cada preparación.
Colóquelo todo en el nivel 2 del horno precalentado a 150°C con la
función “multinivel”. Cueza unos 15 minutos.
Sírvalo enseguida regando con el zumo de limón.
función:
multinivel
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Panecillos caseros rellenos
de queso de cabra
Ingredientes
Para 6 personas
500 g de harina blanca
00
10 g de sal
10 g de levadura de
cerveza
300 g de agua
tomillo
6 quesos de cabra
Preparación
En el cuenco de la batidora, introduzca la harina, la sal y el tomillo.
Aparte diluya la levadura en agua templada y agréguela a la harina.
Amáselo todo a una velocidad lenta durante 5 minutos. Pase a la
velocidad 2 y mézclelo durante 10 minutos (es más fácil amasar con la
batidora, pero también puede amasar manualmente). Cubra el cuenco
con papel film transparente y deje que la masa leude hasta conseguir
el doble de volumen (también puede utilizar la función “leudar” de su
horno). Separe la masa en bolas de unos 120 g. Haga un agujero en
cada bola de masa e inserte en su interior queso de cabra (humedezca
ligeramente los bordes de la pasta para cerrarla) y coloque los
panecillos en la rejilla que habrá cubierto previamente con papel para el
horno. Deje leudar durante media hora. Mientras, caliente el horno con
la función “multinivel” a 260°C con una bandeja esmaltada en el nivel
1. Prepare 1/2 vaso de agua. Enharine ligeramente las bolas de pan,
hornéelas en el nivel 2 y añada medio vaso de agua en la bandeja
colocada en la parte inferior del horno, cierre inmediatamente la puerta.
Deje cocer durante 15 minutos aproximadamente y baje la temperatura
del horno a 200°C. Cueza durante 10 minutos más. Sirva templado
para acompañar ensaladas.
función:
multinivel
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Capón
a la sal
Ingredientes
Para 4 personas
2 capones limpios
2 kg de sal gruesa
sal, pimienta
tomillo
Preparación
Utilice una fuente de dimensiones adecuadas para dos capones
(cuanto mayor sea la sartén más sal necesitará).
Condimente el interior del capón con sal, pimienta y tomillo. Cubra el
fondo de la fuente con sal gruesa en abundancia. Coloque los dos
capones sobre el lecho de sal.
Cúbralos completamente con la sal (los capones deben estar
completamente cubiertos de sal para que no toquen los bordes de la
fuente).
Humedezca muy ligeramente la sal gruesa con dos o tres cucharadas
de agua.
Cocción: Precaliente el horno en función “multinivel” a 250°C y
coloque la rejilla en el nivel 2.
Hornéelos y cueza durante 1 hora aproximadamente. Sáquelos del
horno y rompa la costra de sal para recuperar los capones.
función:
multinivel
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Pagina 64
Caballa en costra
a la crema de berenjenas
Ingredientes
Para 6 personas
400/500 g de filetes de
caballa
1 cebolla grande
1 diente de ajo
2 berenjenas
2 tomates
sal, pimienta, tomillo
aceite de oliva
2 cucharadas de puré de
patatas
1 cucharada de nata
líquida
6 hojas de pasta bric
1 limón
Preparación
Ponga las verduras enteras (cebolla, berenjenas, tomates, ajo) sin
pelar en la bandeja esmaltada en función “multinivel” a 130°C.
Déjelas durante 2/3 horas (las verduras deben estar blandas).
Sáquelas del horno y ponga la pulpa en una cazuela.
Bata los ingredientes con la batidora de inmersión y añada
progresivamente los copos de patata mezclando continuamente hasta
obtener una buena consistencia. Cueza a fuego lento durante 3-4
minutos. Añada una cucharada de nata líquida y el tomillo, la sal, la
pimienta y reserve. Extienda las hojas de pasta bric encima de la
mesa. Unte las hojas con aceite de oliva. Ponga una cucharada de
puré de berenjena en la base de cada una. Ponga encima los filetes
de caballa y una pequeña lámina de pulpa de limón (sin piel, ni piel
blanca). Alíñelo ligeramente y doble la pasta para retener el
compuesto obteniendo así un pequeño “paquete”. Colóquelos en la
bandeja esmaltada que habrá untado previamente con aceite
abundante.
Caliente el horno en función “multinivel” a 240°C. Hornee la bandeja
en el nivel 2 y deje cocer hasta obtener la coloración deseada (unos
15 minutos).
Sirva caliente con yogur casero al pimiento rojo (receta en la pág. 95).
función:
multinivel
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Terrina marinera en costra
Ingredientes
Para 6 personas
Unos 200 g de hojaldre
300 g de pescado blanco
(lenguado….)
300 g de filetes de
pescado de otro tipo
(trucha, caballa, salmón…)
6 vieiras
12 colas de cigalas o
langostas
18 mejillones enteros
1 puerro, 2 zanahorias
100 g de guisantes
150 g de setas frescas
6 tomates pequeños
estragón fresco (u otro)
1 huevo (para dorar)
sal, pimienta
6 cucharadas de caldo de
pescado
1 limón
Preparación
Corte a trozos los filetes de pescado. Corte el puerro. Pele las
zanahorias y córtelas a tiras. Lave bien los mejillones. Distribuya el
pescado, el marisco, las verduras y las hierbas en 6 cuencos de barro.
Añada una cucharada de nata líquida, una de caldo de pescado, sal,
pimienta y unas gotas de zumo de limón en cada cuenco.
Extienda el hojaldre en una lámina de unos 3 mm de espesor.
Recórtelo en círculos cuyo diámetro sea unos 4 cm mayor que el
diámetro del cuenco.
Bata el huevo y pinte la superficie de los círculos. Coloque la pasta
sobre el cuenco (con la parte pintada en el interior).
Fije la paste que sobresale en el borde del cuenco. Déjelo en reposo
1/2 hora.
Pinte la pasta con el resto de huevo. Coloque los cuencos en la rejilla.
Caliente el horno en función “multinivel ” a 200°C.
Deje cocer durante 20/25 minutos. Sírvalo enseguida.
función:
multinivel
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Pagina 68
Jamón asado
Ingredientes
Para unas 40/50
personas
Un jamón curado de
12/14 kg
Preparación
Pida a su carnicero que sale un jamón de cerdo entero y grande y
desálelo para preparar el jamón asado. Pídale también que le saque la
cuartilla y el hueso para facilitar el corte.
Sólo queda cortar la corteza en forma de rombo (es aconsejable utilizar
un cuchillo bien afilado).
Cocción: Coloque el jamón en la bandeja esmaltada.
Hornee la bandeja en el nivel 1 y regule el horno en función
“multinivel” a 160°C.
Deje cocer durante 3 - 4 horas.
Corte el jamón a su gusto sobre una tabla de corte.
función:
multinivel
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Áspic de frutas exóticas
al vino passito
Ingredientes
Para 6/8 personas
300 g de azúcar
4 dl de vino passito
2 limones
4 hojas de gelatina
1 mango
1 piña
3 plátanos
2 naranjas
2 peras
3 frutas de la pasión
1 papaya
1 trozo de jengibre
(unos 10 g)
Preparación
Para preparar el día anterior. Sumerja las hojas de gelatina en agua fría
durante 5 minutos.
En una cazuela, introduzca el azúcar, el vino passito, el zumo de 2
limones y 1 dl de agua.
Déjelo en ebullición durante 5 segundos, añada la gelatina ablandada (y
escurrida), mézclelo y déjelo en reposo fuera del fuego.
Pele las frutas, saque el hueso (o corte los corazones según el tipo de
fruta) y póngalas (enteras o en mitades) en un recipiente especial para
hornear (con tapa). Vierta el jarabe caliente y a continuación añada las
frutas para evitar la oxidación.
Cubra el recipiente y hornéelo en el segundo nivel con una bandeja
esmaltada.
Active la función “multinivel” a 90°C y deje cocer durante 1/2 hora.
Sáquelo del horno, deje enfriar destapado y recupere las frutas (sólo
eliminar los trozos de jengibre). Corte las frutas en formas diferentes
(láminas, cubos, bastoncillos…). Colóquelo de nuevo todo en el jarabe
y guarde en el frigorífico.
Sirva un cucharón de frutas y gelatina en un plato sopero y coloque
una bola de sorbete de frutas exóticas en el centro.
función:
multinivel
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Isla flotante al café
Ingredientes
Para 6/8 personas
Blanco :
8 claras de huevo
250 g de azúcar
1 pizca de sal
1 cucharada de café
liofilizado
15 g de maicena
Salsa:
1/4 l de café fuerte
100 g de azúcar
30 g de maicena
almendras laminadas
(opcional)
Preparación
Lleve el café azucarado a ebullición. Añada maicena para espesar la
salsa (previamente diluida con un poco de agua fría) hasta conseguir la
consistencia deseada. Deje que se enfríe completamente.
Caliente el horno en función “multinivel ” a 200°C. Monte las claras de
huevo, la sal y el azúcar a punto de nieve. Añada el café liofilizado y la
maicena.
Mézclelo con suavidad y vierta la masa en una olla para el horno.
Colóquela en la rejilla y hornee al nivel 2.
Cueza 20/25 minutos (la masa debe leudar unos cm).
Deje enfriar, sáquelo del molde y colóquelo en un plato.
Báñelo con crema de café y decórelo eventualmente con las
almendras tostadas y laminadas.
función:
multinivel
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Pizza de chanfaina
con queso fresco de cabra y albahaca
Ingredientes
Para 4 pizzas
Pasta para pizza:
500 g de harina
1 pizca de sal
1 cu. rasa de azúcar
3 cu. de aceite de oliva
1 dl de leche
1 dl de agua, 1 huevo
5 g de levadura
200 g queso fresco cabra
200 g de mozzarella
albahaca fresca
Chanfaina:
2 cebollas grandes
1 calabacín
1 berenjena
1/2 pimientos
dientes de ajo
5 tomates, tomillo, sal
pimienta, aceite de oliva
función:
grill
Si su horno dispone
de las funciones de
Succès, seleccione
“Pizza”
Preparación
La noche antes. Ponga la harina, la sal, el azúcar y el aceite de oliva en
un cuenco y mézclelo. Añada el huevo y la levadura previamente
diluida con leche y agua. Mézclelo todo y amase la masa a mano
durante unos minutos. Déjelo en reposo en un lugar fresco durante
una noche tapado con papel film transparente. Prepare la chanfaina:
pele las cebollas y córtelas finas. Lave, pele y corte la berenjena, el
calabacín y la pimienta a cubos. Pele los tomates sin romperlos y
córtelos a cuartos grandes. Ponga las verduras en una sartén con tapa.
Añada el aceite de oliva, el tomillo y el ajo. Añada sal y pimienta y deje
cocer a fuego lento. Cuando la chanfaina esté cocida, cúbrala y
guárdela en la nevera. El mismo día. Instale la rejilla del horno (en la
parte inferior) en el nivel 7 (para hornos con 7 guías) o en el nivel 4
(para hornos con 5 guías). Ponga la piedra para pizza en esta rejilla.
Caliente el horno en función “grill”, con el termostato a 300 °C durante
unos 25/30 minutos. Divida la masa en 4 bolas del mismo peso.
Extienda la pasta para obtener un disco fino de unos 2 mm de espesor.
Enharine ligeramente la bandeja de madera y coloque el disco de pasta
encima. Escurra la chanfaina y reparta encima de la pasta formando
una capa fina. Corte la mozzarella y el queso fresco de cabra a dados y
recubra la pizza. Esparza la albahaca fresca triturada. Con el horno bien
caliente, deslice la pizza por la piedra con la ayuda de la pala. Deje
cocer durante 4/-5 minutos. Corte la pizza con la ayuda de la pala y
sirva enseguida. Espere unos 10 minutos antes de hornear otra pizza.
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Gratín de ostras y vieiras
al perfume de canela
Ingredientes
Para 6 personas
12 vieiras
12 ostras
6 cucharadas de puré de
patatas
3 manzanas
1 cebolla
30 g de mantequilla
sal, pimienta
Sabayón
3 yemas de huevo
5 cl de vino blanco (que
no sea seco)
5 cl de caldo de pescado
sal, pimienta, canela
Preparación
Pele y triture la cebolla, saltéela en la sartén unos minutos con una
nuez de mantequilla hasta que quede dorada. Salpimente y reserve.
Pele y corte las manzanas a dados. Dore los dados de manzana a
fuego vivo con una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla.
Reserve.
Mezcle una cebolla con el puré de patatas.
Extienda en el fondo de 6 conchas grandes de vieira una cucharada de
la mezcla de puré de patatas y cebolla. Añada los dados de manzana y
complételo con 2 vieiras y 2 ostras bien escurridas.
En una cazuela, ponga las yemas de huevo y el vino, el caldo de
pescado, la sal, la pimienta y la canela.
Bátalo enérgicamente a fuego lento sin parar para que la crema cuaje
(sin que hierva).
Retírelo del fuego, añada la nata previamente montada.
Mézclelo todo y divida el sabayón en cada concha.
Precaliente el horno en función “grill”.
Coloque las conchas en una bandeja, hornéelas en el nivel 3 y deje
cocer hasta que el sabayón quede dorado (unos 6/8 minutos).
Sírvalo bien caliente.
función:
grill
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Asado de costilla de buey
a la mantequilla de estragón
Ingredientes
Para 4 personas
1 pierna grande de buey
(pídala a su carnicero
para 4 personas)
2/3 ramitas de estragón
fresco
2 cucharadas de aceite
de cacahuete
1 diente de ajo pequeño
Preparación
Mantequilla al estragón: Introduzca la mantequilla a trozos, el ajo, el
estragón fresco y la sal en la batidora y mézclelo durante unos minutos
para obtener una mantequilla homogénea.
Costilla de buey: Caliente el horno en función “grill” a 300ºC.
Coloque la parrilla en el cuarto nivel y la bandeja en el primero para
recoger el jugo de la carne. Con la ayuda de un pincel, unte las costillas
de buey con el aceite de cacahuete. Añada pimienta y tomillo. No sale
antes de la cocción.
Cuando el grill alcance la temperatura, coloque las costillas de buey en la
parrilla y cocer durante 10 minutos aproximadamente por cada lado
(según el punto de cocción que desee).
Corte las costillas de buey.
Alíñelas con un poco de mantequilla al estragón y sirva en un plato.
Si no desea consumirlas enseguida, apague el gratinador y envuelva la
pierna con papel de aluminio para mantener la temperatura ideal.
función:
grill
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Anillos de calabacín
al salmón
Ingredientes
Para 6 personas
6 calabacines redondos
300 g de filete de
salmón
1 puerro
una nuez de
mantequilla
sal, pimienta
Sabayón:
3 yemas de huevo
5 cl de vino blanco
5 cl de caldo de
pescado
sal, pimienta
Preparación
Limpie el puerro y córtelo fino . Haga sofreír el puerro unos minutos en
una sartén con una nuez de mantequilla. Añada la nata líquida y deje
cocer unos 3-4 minutos. Salpimente y reserve.
Corte un anillo grande, de unos 4/5 cm de altura de la parte más
carnosa del calabacín. Con la ayuda de un cuchillo haga un pequeño
agujero para dejar sólo 1 cm de pulpa.
Unte la parrilla y coloque los anillos de calabacín en el centro. En el
fondo de cada anillo añada un poco de puerro y filetes de salmón
crudo (llénelo hasta 1 cm de la parte superior). Salpimente y reserve.
En una cazuela, ponga las yemas de huevo y el vino, el caldo de
pescado, un poco de sal y la pimienta. Bátalo enérgicamente y a fuego
lento hasta obtener una mezcla densa (sin dejar que hierva). Añada la
nata previamente montada.
Mézclelo todo y añada el sabayón en cada anillo hasta sellar el salmón.
Hornéelo en el nivel 2 y active la función “grill”. Deje cocer unos diez
minutos (no deje que se dore demasiado). Cuando los anillos de
calabacín estén gratinados, retírelos y sírvalos.
Este plato puede servirse con salsa de pescado previamente preparada
y acompañarlo con verduras o con ensaladas.
función:
grill
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Tarta de manzana
al chocolate
Ingredientes
Para 4 tartas
Pasta brisa:
500 g de harina
60 g de azúcar
sal
1 huevo
3 cucharadas de leche
Guarnición:
400 g de compota de
manzana
4 manzanas
100 g de chocolate a la
taza
80 g de azúcar
función:
grill
Si su horno
dispone de las
funciones de
Succès, seleccione
“Pizza”
Preparación
Pasta: mezcle la harina, el azúcar y la sal.
Corte la mantequilla en trozos grandes y vaya añadiendola a la harina
hasta obtener una masa homogénea.
Póngalo en una fuente y añada el huevo, a continuación añada
progresivamente la leche. Amase rápidamente hasta obtener una masa
lisa. Divida esta masa en 4 partes iguales. Déjelo en reposo en la
nevera durante 1 hora.
Tarta: Coloque la rejilla del horno en el nivel 7 (hacia la parte inferior
para hornos con 7 guías) o en el nivel 4 (para hornos con 5 guías).
Ponga la piedra para pizza en esta rejilla. Caliente el horno en función
“grill”, con el termostato a 300°C unos 25/30 minutos. Extienda una
de las masas. Prepare un disco de unos 2 mm de grosor. Colóquelo
sobre la bandeja de madera previamente enharinada.
Extienda una capa fina de compota de manzana hasta llegar a un 1 cm
de los bordes. Pele y ralle una manzana recubriendo la compota.
Espolvoree con azúcar. Ralle la tableta de chocolate y repártalo por
encima de la tarta. Cuando el horno esté bien caliente, deslice la tarta
por la piedra para pizza del horno e inicie la cocción.
Deje cocer durante 4/5 minutos. Corte la tarta con la ayuda de una
paleta y sirva enseguida. Espere unos 10 minutos antes de hornear
otra tarta.
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Pintada caramelizada
asada con avellanas y almendras
Ingredientes
Para 4 personas
una pintada lista para
cocer
100 g de avellanas y
almendras picadas
50 g de miel
30 g de mantequilla
sal, pimienta
comino, canela
Preparación
Aliñe el interior de la pintada con sal y pimienta. Añada comino, canela,
la mitad de la miel y de la mantequilla.
Coloque la pintada en el asador.
Caliente ligeramente el resto de miel y pinte con miel la pintada por el
interior y el exterior.
Reboce totalmente la pintada con el polvo de las avellanas y las
almendras.
Coloque el asador en los ganchos del nivel 3 del horno y coloque la
bandeja esmaltada en el nivel 1.
Con la función “asado” y a 140°C cuézalo a baja temperatura durante
1’5 – 2 horas según el tamaño de la pintada.
Termine la cocción aumentando la temperatura del horno a 300°C
durante 10/15 minutos para obtener una costra caramelizada.
Cuando obtenga el color deseado, retírela y sirva.
función: Asador
giratorio
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Alcachofas
a la crema de mostaza
Ingredientes
Para 6 personas
6 alcachofas grandes
1/2 l de nata líquida
2 cucharadas de mostaza
fuerte de Dijon
4 yemas de huevo
1 patata hervida
machacada
Preparación
Pele las alcachofas con la ayuda de un cuchillo de sierra y corte los
tallos a la altura de la base.
Cueza las alcachofas en agua hirviendo con sal y limón.
Retírelas y deje que se enfríen. Retire las hojas interiores conservando
las de mejor aspecto. Coloque las alcachofas en la bandeja del horno.
En una cazuela, escalde la nata líquida, retírela del fuego, añada la
patata machacada, mézclelo todo y déjelo en reposo unos minutos.
Añada la mostaza y las yemas de huevo para dar sabor.
Precaliente el horno en función “tradicional” a 160ºC.
Vierta la salsa a la mostaza en cada alcachofa.
Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante 1/2 hora.
función:
tradicional
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Pudín de gorgonzola
a la pera
Ingredientes
Para 6/8 personas
2 dl de nata líquida
1 dl de leche
2 huevos
una cucharada de harina
150 g de gorgonzola
sal, pimienta
2/3 peras
50 g de mantequilla
Preparación
Pele las peras y córtelas a filetes o a dados. Dore los trozos de pera a
fuego vivo utilizando una sartén con mantequilla. Salpimente y páselo
por el tamiz. Reserve.
En una ensaladera, vierta todos los ingredientes del flan (nata, leche,
huevos, harina, gorgonzola) y homogenéicelo todo en la batidora de
inmersión. Rectifique el sabor en caso necesario.
Ponga mantequilla en los moldes individuales y coloque los trozos de
pera en cada uno de ellos.
Vierta el flan y coloque los moldes en la bandeja.
Precaliente el horno en función “tradicional” a 160ºC.
Vierta 1 litro de agua caliente en una bandeja y colóquela en el nivel 2.
Deje cocer unos 30 minutos.
Retírelos del horno y deje que alcancen una temperatura templada o
que se enfríen. Sáquelos del molde y sírvalos con una emulsión de
aceite de nueces y miel acompañados de una ensalada.
función:
tradicional
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Salmonetes al estragón
Ingredientes
Para 6 personas
12 salmonetes
3 cebollas
3 escalonias
2 dientes de ajo
una ramita grande de
estragón
2 cucharada de aceite
de oliva virgen extra
1 limón
5 cl de aceite de
estragón
3/4 l de vino blanco
3 cucharadas de
alcaparras
Preparación
Quite las escamas de los salmonetes. Retire los filetes, lávelos y quite
las espinas. Séquelos y resérvelos.
En una cazuela, caliente el aceite, deje sofreír las escalonias, las
cebollas y el ajo triturado pequeño unos 10 minutos.
Añada el tomillo y el aceite y redúzcalo.
Báñelo con el vino blanco, añada la ramita de estragón y la piel de
limón (sólo la parte amarilla previamente hervida).
Reduzca a 1/3.
Añada sal, pimienta, alcaparras y retire del fuego.
Deje que se temple.
En un recipiente alto para el horno, ponga los filetes de pescado a
capas alternándolos con los marinados. Vierta el resto del líquido al
final.
Coloque el recipiente en la bandeja y hornee al nivel 2.
Active la función “tradicional” a 100°C y deje cocer durante 1’5 horas
aproximadamente.
Retire del horno y deje que se enfríe completamente antes de servir
(sería ideal dejar marinar dos días antes de su consumo).
función:
tradicional
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Terrina de hígado de oca
con pan de especias e higos
Ingredientes
un hígado de oca de
unos 700 g
8 g de sal
2 g de pimienta blanca
una pizca de azúcar
2 cucharadas de coñac
300 g de higos secos
5 cl de Oporto
diez rebanadas de pan
de especias
Preparación
Mezcle la sal, la pimienta y el azúcar. Divida las dos partes del hígado
de oca y ábralas a lo largo.
Retire las venas principales y aliñe el hígado (por encima y por debajo)
con la mezcla. Póngalo en un cuenco y báñelo en coñac.
Cúbralo con un film transparente y déjelo marinar durante una noche
en la nevera. Corte las colas de los higos y déjelos marinar durante una
noche con el Oporto. En un molde rectangular cubra el fondo con una
capa de higos (aproximadamente 1/3).
Añada una capa de hígado de oca, una capa de pan de especias (sin
corteza) y repita la operación. Termine con una capa de higos. Presione
un poco la terrina.
Precaliente el horno en función “tradicional” a 90ºC. Coloque la terrina
en un recipiente para gratinar y póngala en la rejilla. Caliente 1/2 l de
agua. Hornee la rejilla en el nivel 2 y vierta el agua. Deje cocer 45
minutos.
Retire la terrina y deje que se enfríe una noche en el frigorífico.
Sáquelo del molde y sírvalo a láminas con tostadas.
función:
tradicional
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Terrina de conejo
con gelatina
Ingredientes
Para 8/10 personas
6 patas de conejo
4 cebollas grandes
1 diente de ajo
3 zanahorias grandes
1/2 l de vino blanco
2 cucharadas de gelatina
en polvo
1 limón
sal, pimienta en granos
1 ramita de perejil
Preparación
Ponga las patas de conejo en una cazuela con la cebolla, la zanahoria
cortada, la sal , la pimienta en granos y el ajo aplastado. Báñelo con el
vino blanco y déjelo marinar durante un día. Retire las patas y
deshuéselas. Reserve la carne. Ponga el marinado en una cazuela,
añada los huesos de conejo, 1/2 l de agua y la piel del limón
previamente blanqueada en agua hirviendo. Deje reducir a la mitad.
Cuele la cocción y guarde 1/2 l.
Añada 2 cucharadas de gelatina teniendo cuidado de escurrirla
perfectamente y colarla. Reserve.
Corte finamente la cebolla y las zanahorias, pique el perejil. Reserve.
Prepare la terrina alternando capas finas de cebolla, láminas de
zanahoria, perejil triturado y la carne de conejo (termine con una capa
de zanahoria). Vierta la gelatina hasta la altura de la terrina. Cubra la
terrina con una lámina de papel de aluminio y colóquela en la rejilla del
horno.
Precaliente el horno con la función “tradicional” a 180°C, coloque la
rejilla en el nivel 2 del horno y deje cocer durante 1 hora –1 hora y 15
minutos.
Retire del horno y prense ligeramente durante todo el tiempo de
enfriamiento (por ejemplo, con una tabla y un peso encima).
Sáquelo del molde una vez frío y córtelo con cuidado con un cuchillo
bien afilado.
Sírvalo con una crema de aceitunas, por ejemplo.
función:
tradicional
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Confit de cerdo al horno
Ingredientes
700 g de espalda de
cerdo (peso neto de la
carne)
400 g de pecho de cerdo
fresco
300 g de tocino
1/2 manita de cerdo
2 cebollas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
sal, pimienta
un ramito de hierbas
aromáticas
(tomillo, laurel o algún
tallo de perejil)
1/2 l de vino blanco seco
1 pastilla de caldo
Preparación
Ponga la carne y el tocino en una paella de hierro fundido y deje que
se dore durante unos minutos a fuego vivo removiendo de vez en
cuando. Añada las verduras peladas y los demás ingredientes. Añada
un vaso de agua. Llévela a ebullición y tape la sartén.
Coloque la paella en la bandeja esmaltada y hornee al nivel 2.
Active el horno en la función “tradicional” a 140°C y deje cocer
durante 4 horas.
Retire del horno y deje escurrir el contenido (conserve el jugo de
cocción). Cuando la carne esté templada, córtela a bastoncillos en una
ensaladera (elimine los huesos y las verduras). Añada progresivamente
el jugo de cocción de la carne mezclando con un tenedor (debe
obtener una mezcla homogénea). Pruébelo y si es necesario,
rectifique.
Guárdelo en un recipiente. Deje enfriar en la nevera y sírvalo con
rebanadas de pan tostado.
función:
tradicional
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Escalope de jabalí
a las castañas
Ingredientes
Para 6 personas
1,5 kg de paletilla de
jabalí
4 cebollas grandes
1,5 kg de patatas
2 dientes de ajo
de grosella
1 paquete de castañas al
natural enteras
sal, pimienta
Marinada
1l de vino negro
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 puerro
1 diente de ajo
1 ramita de hierbas
aromáticas
2 cucharadas de aceite
Pasta base
200 g de harina
1 dl de agua
Preparación
Corte la carne de jabalí en forma de escalopa.
Déjela marinar unas 24 horas con los ingredientes necesarios.
Pele las patatas, lávelas y córtelas a láminas. Corte las cebollas y pique
el ajo. Retire la carne. Prepare el plato (en un plato que pueda colocar
en el horno) alternando capas de cebolla, patata, ajo, carne de jabalí,
gelatina de grosella y de castaña, sal y pimienta.
Termine con una capa de patatas. Cuele 1/2 l de la marinada, añada
nata líquida, aliñe ligeramente.
Cubra la carne con la marinada.
Elabore una pasta base mezclando el agua y ponga un espiral alrededor
del plato.
Cubra y presione ligeramente.
Hornee con el horno a 160°C, función “tradicional” y cueza unas 4
horas. Destápelo en el momento de servir.
función:
tradicional
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Pilaf de marisco
Ingredientes
Para 8 personas
1/2 kg de arroz hervido
2 cucharas de aceite de
oliva
1 cebolla
1 l y 1/4 de caldo de
pescado = 2’5 veces el
volumen del arroz
1 punta de cuchillo de
azafrán
500 g de cocktail de
marisco (preparado
congelado)
250 g de colas de gambas
peladas
2 puñados de guisantes
1 pimiento rojo
1 salami con pimentón
dulce cortado a rebanadas
aceitunas negras (unas
diez)
Preparación
Descongele el cocktail de marisco y las colas de gamba peladas. Corte
los pimientos a dados.
Pele y pique la cebolla. En una cazuela, ponga aceite de oliva. Caliente
y dore la cebolla picada. Añada el arroz y mézclelo a fuego lento unos
minutos con una espátula de madera.
Viértalo todo en una bandeja para gratinar. Báñelo con el caldo de
pescado y añada el azafrán. Mezcle.
Cocción: Precaliente el horno con la función “tradicional” a 200°C e
inserte la rejilla en el nivel 2 del horno.
Hornee en el nivel 2 y deje cocer unos 20/25 minutos. Si el caldo es
frío, deberá alargar la cocción en 5/10 minutos.
Retire del horno, verifique la cocción del arroz y rectifique si fuera
necesario.
Añada los ingredientes (marisco, gambas, guisantes, pimientos, salami
y aceitunas). Mézclelo todo.
Cubra el plato con una lámina de papel de aluminio y déjelo en el
horno hasta el momento de servirlo. Si debe esperar mucho tiempo
antes de consumirlo, rehumedézcalo con un poco de caldo en el
momento de servir para que el arroz no se seque demasiado.
función:
tradicional
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Pudín de rosas al lichi
Ingredientes
Para 6 personas
un bote de lichis en
almíbar
40 cl de leche
10 cl de zumo de lichi
4 yemas de huevo
80 g de azúcar
unas gotas de agua de
rosas
Preparación
Monte en una cazuela las yemas y el azúcar.
Añada la leche, 10 cl de zumo de lichi y unas gotas de agua de rosas.
Mézclelo y tamícelo todo.
Disponga 2/3 lichis en copas y llénelas con la mezcla obtenida.
Caliente el horno en función “tradicional” a 160ºC.
Coloque las copas en la bandeja esmaltada, vierta 1 l de agua en la
bandeja y hornee en el nivel 2. Deje cocer durante 25/30 minutos.
Retire del horno y deje enfriar completamente.
Sírvalo en una copa con un pétalo de rosa cristalizado (pétalos de rosa
sin tratar, pasados por las claras batidas y por el azúcar y secadas en el
horno ventilado a 65ºC).
función:
tradicional
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Naranjas flambeadas
Ingredientes
Para 6 personas
6 naranjas
6 dl de nata líquida
1 dl de leche
5 yemas de huevo
100 g de azúcar
una rama de vainilla
una cucharada de agua
de azahar
azúcar de caña
Preparación
Corte la parte superior de las naranjas y vacíelas con la ayuda de un
cuchillo (tenga cuidado de no perforar el fondo y deje un poco de pulpa
en el interior).
Ponga las cáscaras de naranja en la bandeja esmaltada (procure que
queden bien colocadas).
En una cazuela, bata las yemas, el azúcar y los granos de vainilla
(sepárelos de las vainas) . Añada la nata, la leche y el agua de azahar.
Mézclelo bien y llene las cáscaras hasta arriba. Vierta 1/2 l de agua en
la bandeja y colóquela en el nivel 2 del horno previamente calentado a
130°c en función “tradicional”. Cueza 1/2 hora aproximadamente
(hasta obtener una consistencia ligeramente blanda). Retire la masa del
horno y deje enfriar completamente en la nevera.
Un cuarto de hora antes de servir, caliente el horno en función
“barbacoa” a 300°C. Espolvoree la crema uniformemente con el
azúcar de caña. Disponga las naranjas en la rejilla. Coloque la rejilla
(hacia abajo) en el nivel 5.
Deje que se caramelice unos minutos sin dejar que se queme.
Sírvalo enseguida.
función:
tradicional
barbacoa
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Yogur casero
al pimiento rojo y compota de hinojo
Ingredientes
Para 8/10 personas
2 hinojos grandes
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de nata
líquida
aceite de oliva
el zumo de 1 limón
sal, pimienta
1 l de leche
1 pimiento rojo grande
1 yogur natural
2 gotas de cuajo
2 cucharadas de leche
en polvo
Preparación
Corte los hinojos en cuatro y retire la parte dura del corazón. Déjelo en
cocción 15 minutos en agua salada hirviendo y el zumo de 1/2 limón.
Escúrralos y córtelos en láminas finas. Dore la cebolla picada en aceite
de oliva a fuego lento con 1/2 diente de ajo. Añada el hinojo y la nata.
Añada sal, pimienta y el resto del zumo de limón. Deje cocer sin taparlo
unos 5/10 minutos hasta obtener una consistencia cremosa. Deje que
se enfríe.
Corte los pimientos en trozos pequeños (reserve la mitad). Póngalos en
una cazuela con leche, un poco de sal y el 1/2 diente de ajo restante.
Llévelo a ebullición. Retírelo del fuego y déjelo enfriar hasta una
temperatura moderada.
Mientras, coja las copas de metal y vierta un poco de compota de hinojo
en el fondo. Coloque las copas en la bandeja esmaltada y caliéntela en el
horno en función “tradicional” a 50°C.
Cuando la leche alcance los 45°C, añada la leche en polvo, el yogur
natural, el cuajo y bátalo. Páselo todo por un tamiz fino y viértalo en
seguida en las copas.
Hornee la bandeja en el nivel 2 y déjelo “tirar” unas 3 horas (el yogur
permanece blando).
Retire del horno y deje enfriar en la nevera.
función:
tradicional
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Carré de ternera
a las anchoas
Ingredientes
Para 8/10 personas
1 carré de ternera de 3
kg con hueso
1 zanahoria
1 cebolla
1 copa de vino blanco
seco
sal, pimienta
13 filetes de anchoa al
aceite de oliva (de los
cuales 3 son para la
salsa)
50 g de mantequilla
Preparación
Proteja los extremos de los huesos con papel de aluminio. Con la ayuda
de un cuchillo afilado, aplique cortes finos y homogéneos. Introduzca un
filete de anchoa en cada corte. Salpimente.
Colóquela en la parrilla del horno en el nivel 2. A continuación ponga la
bandeja esmaltada debajo de la rejilla en el nivel 1. Pele y corte la
zanahoria y la cebolla. Colóquela en la bandeja esmaltada situada debajo
del plato de carne. Active la función “asados” a 210°C durante una hora.
Al final de la cocción, envuelva la carne en papel de aluminio para
conservarla caliente. Vierta la copa de vino blanco encima de la zanahoria
y la cebolla. Cuécelas 5 minutos más para diluir el jugo caramelizado.
Retire la bandeja del horno y vierta el jugo y las verduras en una cazuela.
Añada 3 filetes de anchoa con 50 g de mantequilla. Bata la salsa con la
batidora de inmersión. Rectifique a su gusto y sírvalo enseguida con la
carne.
función:
Asados
Si el horno dispone
de las funciones de
Succès, seleccione
“Asados de
ternera”
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Pavo asado
Ingredientes
Para 8 personas
1 pavo
3 cebollas grandes
3 escalonias
200 g de bacon ahumado
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite de
oliva
de frutas del bosque
(grosella, frambuesas…)
1 l de vino negro
1 cucharada de pimienta
en granos
1 ramito de hierbas
aromáticas
1/2 l de caldo, sal
Preparación
En una cazuela grande dore el bacon ahumado y el aceite, añada las
cebollas tostadas y el ajo mezclado hasta que esté cocido, añada la
gelatina, mézclelo bien y deje que se caramelice, remueva bien a
fuego bajo.
Añada el vino y deje reducir a un tercio. Añada el caldo, la pimienta, la
sal y la ramita de hierbas aromáticas. Déjelo en reposo un cuarto de
hora para coja sabor.
Introduzca el pavo en el caldo y cuézalo tapado, a fuego lento durante
media hora. Retire la cazuela del fuego y deje enfriar también el caldo.
Precaliente el horno en función “asados” a 180ºC.
Escurra el pavo y colóquelo en la parrilla en el nivel 2, (con bandeja
esmaltada en el nivel 1 para recuperar el jugo). Cueza durante 1 y 1/4-1
hora y 30 minutos bañándolo regularmente con el caldo colado.
Vigile el color, si es necesario baje un poco la temperatura del horno
hacia el final de la cocción.
Sírvalo con las lonchas asadas y el jugo caramelizado.
función:
asados
Si su horno dispone
de las funciones de
Succès, seleccione
“Asado de Pollo”
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Pierna de cordero
asado a las especias
Ingredientes
Para 8/10 personas
1 pierna de cordero
de unos 2,5 kg
Salmuera:
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 cucharadas de comino
en polvo
1 cucharada de canela en
polvo
1 cucharadas de jengibre
en polvo
1 pizca de azafrán en
polvo
sal, pimienta
1 dl de aceite de oliva
Preparación
Bata todos los ingredientes de la salmuera para obtener un puré
semilíquido. Con un pincel aplique este puré sobre la pierna y deje en
reposo en un plato en un lugar fresco durante una noche.
Al día siguiente quite la salmuera de la pierna y colóquela en una
cazuela. Coloque la pierna en la parrilla en el nivel 2, la bandeja en el
nivel 1 y déjelo cocer con la función “asados” a 210°C durante 50
minutos. Al final de la cocción envuélvalo con papel de aluminio y
déjelo en reposo 15/20 minutos.
Aproveche este tiempo para recuperar el jugo del plato donde la carne
ha reposado toda la noche y dilúyalo con 1/2 l de caldo de carne. Vierta
este jugo en la cazuela de la salmuera.
Cuézalo unos minutos. Rectifique el sabor si fuera necesario.
Corte la pierna a filetes. Salsee y sirva.
función:
Asados
Si su horno dispone
de las funciones de
Succès, seleccione
“Asado de cordero”
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Pagina 114
Flores de calabacín
rellenas de queso de cabra
Ingredientes
Para 4 personas
8 flores de calabacín
Para el relleno:
1 escalonia
2 dientes de ajo
1 ramita de albahaca
fresca
250 g de queso de cabra
5 dl de aceite de oliva
virgen extra
1 cucharada de nata
líquida
50 g de pan rayado
sal, pimienta
Preparación
Preparación del relleno: ponga todos los ingredientes del relleno en el
vaso de la batidora.
Bátalo todo hasta conseguir una crema homogénea. Pruébelo y si es
necesario rectifique a su gusto.
Relleno de flores de calabacín:
separe los pétalos con cuidado y retire el pistilo con la ayuda de una
cuchara, rellene el interior.
Reconstruya las flores volviendo a cerrar los pétalos. Unte un plato con
mantequilla y coloque las flores de calabacín rellenas.
Vierta el caldo de carne previamente batido junto con los filetes de
anchoa y el zumo de limón.
Precaliente el horno en función “asados” a 220ºC.
Hornee el plato en la rejilla del nivel “ y deje cocer unos 20/25
minutos. Retírelo del horno y sírvalo.
Para la salsa:
1 vaso de caldo de carne
concentrado
2 filetes de anchoa
50 g de mantequilla
(20 g para el plato)
el zumo de 1/2 limón
función:
asados
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Dorada asada
al anís
Ingredientes
Para 6/8 personas
2 doradas de 1-1,5 kg
anís estrellado
aceite de oliva
Para la salsa:
3 escalonias
1/2 dado de caldo de
pescado
1 estrella de anís
el zumo de 1/2 limón
1 cucharada de maicena
1 vaso de licor de anís
50 g de mantequilla
Preparación
Preparación de la salsa: pele y corte las escalonias. Introdúzcala en la
cazuela con el vino blanco, el caldo de pescado, 1/4 de litro de agua y
una estrella de anís. Cueza a fuego lento hasta reducir a la mitad.
Añada la nata líquida y deje cocer nuevamente durante unos minutos.
Diluya la maicena en un poco de agua fría y añada progresivamente la
salsa hasta obtener la consistencia deseada. Añada sal, pimienta y el
zumo de 1/2 limón. Acabe añadiendo vaso de licor de anís. Retire la
estrella de anís y bata la salsa con la batidora de inmersión
incorporando 50 g de mantequilla fresca. Guárdelo con caldo.
Cocción del pescado: quite las escamas y las tripas de las doradas
(pida en su pescadería que se lo preparen de esta forma). Aliñe el
interior con sal, pimienta y una estrella de anís en cada dorada.
Coloque el pescado en la rejilla asociada a la bandeja.
Añada un poco de aceite de oliva en cada pescado. Hornee en el nivel
3 e inserte la función “asador” a 210°C. Deje hornear 1/2 hora. Retire
del horno y sirva con salsa de anís.
función: asador
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Pagina 118
Tarta de creps
caramelizada a la crema de almendras
Ingredientes
Para 6/8 personas
Masa para las creps:
250 g de harina
1/2 l de leche
3 huevos
30 g de azúcar
una pizca de sal
50 g de mantequilla
fundida
Crema de almendras:
100 g de mantequilla al
punto de pomada
100 g de azúcar
100 g de harina de
almendras
1 huevo
40 g de harina
1 cucharada de ron
negro
1/4 l de crema
pastelera
azúcar de caña
Preparación
Prepare la masa para las creps y déjela en reposo 1 hora
aproximadamente. Prepare la crema de almendras mezclando todos
los ingredientes.
Mezcle la crema de almendras con la crema pastelera. Reserve.
Mientras, prepare una docena de creps.
Unte con mantequilla un molde para dulces y alterne una crep con una
capa fina de crema según el gusto de cada uno. Espolvoree la última
crep con el azúcar de caña.
Hornee los dulces en la parrilla situada en el nivel 2 y active la función
“asados” a 230°C.
Deje cocer unos veinte minutos hasta obtener el caramelizado
(controle el color hacia el final de la cocción).
Sírvalo templado acompañado con una bola de helado o crema inglesa.
función:
asados
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Tartaleta de filetes de
lenguado con nata al azafrán
Ingredientes
Preparación
Para 6 personas
600 g de pasta brisa
500 g de filete de
lenguado
Añada las setas limpias, las escalonias, la sal y la pimienta en una
batidora eléctrica y bátalo hasta obtener una masa homogénea. Vierta
esta crema junto con la mantequilla en una cazuela y deje reducir a
fuego lento unos 20/25 minutos removiendo con frecuencia (la crema
debe adquirir consistencia).
Crema de setas:
2 escalonias
30 g de mantequilla
sal, pimienta
Añada la nata líquida y el zumo de limón y déjelo cocer unos 5/10
minutos más (si es necesario añada un poco de maicena para espesar).
Alíñelo y deje que se enfríe ligeramente. A continuación añada los
huevos, el azafrán y líguelo con la ayuda de la batidora de inmersión.
Reserve.
Flan:
2 cucharadas de caldo de
pescado en polvo
1/2 l de nata líquida
zumo de limón
sal, pimienta
3 huevos
1 g de azafrán en polvo
Extienda la pasta y cubra los moldes para la tartaleta. Pinche el fondo y
extienda una capa de crema de setas. Cúbralo con los filetes de
lenguado doblados sobre si mismos.
Precaliente el horno en función “tarta” a 220ºC. Coloque las tartaletas
en la rejilla y llénelas de flan. Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante
25 minutos.
función: tarta
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Tarta al ruibarbo
y frambuesas
Ingredientes
Para 8/10 personas
400 g de pasta brisa
600 g de ruibarbo pelado
300 g de azúcar
5 huevos
40 g de fécula
2 gotas de vainilla (o 1
sobre de vainilla)
200 g de frambuesas
frescas (o 300 g de
frambuesas congeladas)
Preparación
Extienda la pasta para obtener un disco fino de unos 3/4 mm de
espesor. Coloque la pasta en un molde de tarta especial para el horno.
Moldee el borde de la tarta y con la ayuda de un tenedor pinche el
fondo. Reserve. Corte el ruibarbo a trozos. Si las frambuesas son
congeladas, descongélelas y escúrralas.
En un cuenco, mezcle los huevos, el azúcar, la fécula y la vainilla.
Bátalo todo añada el ruibarbo y las frambuesas.
Mézclelo todo con cuidado y vierta la preparación encima de la pasta.
Coloque el molde en la rejilla del horno y hornee en el nivel 2.
Seleccione la función “tarta” y deje cocer 35 minutos a 220°C.
Al final de la cocción retire la tarta del horno. Deje enfriar y sírvalo.
función:
tarta
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Dulces suaves de chocolate
y clementinas
Ingredientes
Para 8 personas
250 g de chocolate a la
taza
100 g de harina de
almendras
130 g de azúcar glasé
2 cucharadas de harina
(30 g)
6 clementinas
100 g de azúcar
el zumo de 1 limón
1 cucharada de agua de
azahar
Preparación
La noche antes: Vierta el azúcar en una cazuela con 2 cucharadas de
agua y un poco de zumo de limón. Mézclelo y cueza a fuego vivo hasta
obtener un color de caramelo. Añada los cuartos de clementina (evite
que haya piel blanca) y déjelo cocer 10 minutos a fuego lento
removiendo de vez en cuando. Reserve.
El mismo día: escurra la compota de clementinas en un colador
durante 1/4 de hora aproximadamente. Vierta la compota en un cuenco
y añada el agua de azahar, mezcle. Desmenuce el chocolate en trocitos
en un cuenco y fúndalo con 2 cucharadas de agua (al baño maría o al
microondas). Añada la mantequilla a punto de pomada, las yemas, la
harina de almendras, el azúcar glasé y la harina, mézclelo todo. Bata las
claras a punta de nieve e incorpórelas delicadamente a la preparación.
Unte el fondo del molde para bizcocho con mantequilla y cúbralo con
papel de aluminio. Vierta la mitad de esta preparación en el molde.
Extienda delicadamente la compota de clementina a unos 3 cm del
borde y cúbralo con la otra mitad de la preparación (sin superar los 3/4
del molde para que no se derrame durante la cocción). Caliente el
horno en función “pasteles” (o “multinivel” en algunos hornos) a
170°C. Coloque el molde en la rejilla, hornee en el nivel 2 durante
35/40 minutos. Deje enfriar ligeramente, sáquelo del molde y déjelo
reposar en una rejilla. Sírvalo ligeramente templado o frío.
función:
pasteles
Si su horno
dispone de las
funciones de
Succès, seleccione
“pasteles”
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Plum cake a la naranja
y pepitas de chocolate
Ingredientes
250 g de mantequilla al
punto de pomada
250 g de azúcar
5 huevos enteros
250 g de harina
1/2 sobre de levadura
2 naranjas sin tratar
150 g de pepitas de
chocolate
Preparación
Pele las naranjas. Conserve sólo la piel sin la parte blanca. Blanquee las
pieles unos 30 segundos. Séquelas, córtelas y resérvelas. Con la ayuda
de una batidora eléctrica, monte la mantequilla y el azúcar. Incorpore los
huevos uno a uno. Mezcle. Tamice la harina y la levadura. Con la ayuda
de una espátula, incorpore la harina hasta obtener una masa
homogénea. Añada las pepitas de chocolate y las pieles de naranja
previamente preparadas. Unte un molde rectangular para pasteles con
mantequilla y harina. Vierta la preparación hasta 3/4 del molde. Coloque
el molde en la rejilla y hornee en el nivel 2.
Caliente el horno en función “pasteles”, hornee durante 1 hora a 180°C.
Verifique la cocción con la punta de un cuchillo. Al terminar, desmolde y
deje enfriar el pastel en la rejilla. Corte y sirva.
función:
pasteles
Si su horno
dispone de las
funciones de
Succès, seleccione
“pasteles”
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Profiteroles de fiesta
(salados)
Ingredientes
Para 6/8 personas
Pasta de profiteroles
1/4 l de agua
150 g de harina
4 huevos
1 pizca de sal
Guarnición:
1 terrina de hígado de
oca
unos cuantos filetes de
salmón ahumado
crema de aceitunas
negras
ensalada mixta
crema de alcaparras
huevas de salmón
limón
mermelada de cebolla
Preparación
Ponga agua, sal y mantequilla en una cazuela. Caliéntelo despacio para
fundir la mantequilla, a continuación aumente la temperatura y llévelo a
ebullición.
Cuando hierva, vierta la harina en una sola vez, retírelo del fuego y, con
la ayuda de una espátula de madera mezcle la masa para obtener una
pasta homogénea y consistente.
Baje el fuego y haga secar la masa moviendo continuamente durante
unos 2/3 minutos (debe despegarse de la pared de la cazuela). Vierta la
masa en un cuenco y deje que se temple antes de incorporar los
huevos.
Rellene una manga pastelera con boca lisa para formar pequeñas
nueces en la rejilla cubierta de papel de aluminio.
Precaliente el horno en función “pasteles” a 190ºC.
Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante 20/25 minutos.
Deje enfriar, corte la parte superior de los profiteroles y decórelos a su
gusto (por ejemplo: mermelada de cebolla con una pequeña nuez de
hígado de oca, pequeños filetes de salmón ahumado con algunas hojas
de ensalada y una salsa de alcaparras, etc.)
Emplate y sirva.
función: pasteles
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Tronco de Navidad
(al gusto de todos)
Ingredientes
Para 6/8 personas
Bizcocho:
5 huevos
160 g de azúcar
160 g de harina
Crema mouselina:
1/4 l de crema pastelera
aromas (a su gusto)
Merengue
4 yemas de huevo
200 g de azúcar
Decoración:
Pasta de avellanas y
polvo de cacao
Preparación
Prepare el bizcocho batiendo el huevo entero con el azúcar. Incorpore
delicadamente la harina tamizada con la ayuda de una espátula y vierta
esta masa en un molde largo para pasteles, previamente untado con
mantequilla y enharinado.
Cocer en el horno precalentado a 180°C en la función “pasteles”
durante aproximadamente 25/30 minutos. Retire del molde y deje
enfriar. Prepare la crema mouselina batiendo la nata líquida a punto de
nieve e incorpore la crema pastelera. Añada el aroma que desee.
Proceda a rellenarlo. Con la ayuda de un cuchillo con sierra, redondee
la parte superior del bizcocho. Córtelo en tres partes en el sentido
horizontal y reconstruya el dulce rellenándolo con la crema.
Haga un merengue batiendo las claras de huevo y el azúcar
(incorporado al principio).
Corte un trocito en el extremo del dulce y dispóngalo encima, con el
fin de reproducir un nudo del tronco.
Cubra el tronco con merengue y riegue la superficie con la ayuda de un
tenedor.
Déle color al merengue con la ayuda de una llama o pasándolo por el
gratinador.
Termine de decorar con motivos de pasta de almendra.
función:
pasteles
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Asado de cerdo
a la piña
Ingredientes
Para 6/8 personas
un lomo de cerdo de
aprox. 1,5 kg
1 piña natural
sal, pimienta
aceite
3 cebollas
100 g de azúcar de caña
1 cucharada rasa de
canela
3 rodajas de jengibre
fresco (o 1/2 cucharada en
polvo)
100 g de pasas sultanas
3 cucharas de zumo de
limón
Preparación
Dore el asado por ambos lados en una paella con un poco de aceite.
Retírelo del fuego y resérvelo. Pele la piña y córtela a dados teniendo
cuidado de recoger aproximadamente 5 cl de su jugo. Añada 5 cl de
agua y un poco de sal. Con la ayuda de una jeringa, inyecte esta
mezcla en todo el interior del lomo de cerdo. Coloque el asado en un
recipiente en el nivel 2.
Seleccione la función de “creación”, opción “baja temperatura”,
clasificación “baja temperatura” a 85°C y cueza el asado durante
aproximadamente 3,5 horas.
Mientras tanto, prepare un agridulce de piña. Dore la cebolla
desmenuzada. Añada el azúcar y déjelo caramelizar todo mezclando
constantemente. Rocíelo con aceite y añada los trocitos de piña, las
pasas sultanas, la canela y el jengibre.
Déjelo cocer a fuego lento, rociando con caldo de carne (o 1/2 pastilla
de caldo ligeramente diluido)
Cuando la mezcla se vuelve algo más consistente, salpimente y
sáquela del fuego. Sirva esta salsa con el asado.
función:
creación baja
temperatura
*(85 °C)
*Para hornos dotados de esta función
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Compota de pollo
con manzana y cebolla
Ingredientes
Para 6 personas
6 pechugas de pollo
6 manzanas Golden
3 cebollas grandes
1 cucharada de miel
1 diente de ajo
aceite de oliva
sal, pimienta
Preparación
Pele la cebolla y córtela en rodajas finas. Caliente un poco de aceite de
oliva en una paella y dore la cebolla durante unos minutos. Reserve.
Pele las manzanas, córtelas a rodajas y dórelas durante unos minutos.
Resérvelas. Pele el diente de ajo y aplástelo ligeramente. Combine la
cebolla, las manzanas, el ajo y una cuchara de miel en la ensaladera.
Salpimente y mezcle todo. Coja una olla (con tapa). Vierta la mitad de
la mezcla en el fondo de la olla.
Reparta las pechugas de pollo enteras (y no doradas) en toda la
superficie de la olla. Salpimente. Cubra con el resto de la mezcla y
tape.
Hornéelo en la bandeja esmaltada puesta al nivel 2 del horno. Cuézalo
según la función de “creación”, opción “baja temperatura”,
clasificación “baja temperatura” a 120°C durante aproximadamente 2,5
horas.
Servir inmediatamente.
función:
creación
temperatura baja
a 120°C
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Peras al azafrán
y al limón
Ingredientes
para 4 botes de vidrio de
un litro cada uno.
12/16 peras (según su
tamaño)
1 pizca de azafrán
(aproximadamente 1 g)
2 limones no tratados
2 l de agua
1,3 kg de azúcar
2 vainas de vainilla
Preparación
Pele los limones y conserve la piel (únicamente la parte superior
amarilla de la piel). Blanqeée en agua durante 30 segundos. Séquela y
resérvela. Pele las peras, cortadas en dos, sacando el corazón y el
rabillo. Enjuáguelas bajo un chorro de agua. Dispóngalas en el bote de
vidrio acompañadas de trocitos de limón y de vainas de vainilla (2
vainas por bote).
Mezcle todo un poco. Hierva el agua y el azúcar para obtener un
jarabe. Añada el azafrán y el jugo de 2 limones. Reparta el almíbar en
los botes hasta el nivel indicado (2/3 cm del borde). Ciérrelos y tenga
cuidado de ajustar bien las gomas o la tapa metálica.
Caliente el horno en función de “creación”, opción “baja temperatura”,
clasificación “pasteurización”. Disponga los botes en el segundo nivel
y pasteurice todo durante 1 hora y 30. Déjelos enfriar en el horno.
Conserve los botes en un lugar fresco y oscuro.
Función: creación
baja temperatura
*(pasteurización)
*Para hornos dotados de esta función
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Merengue al coco
y chocolate
Ingredientes
Para 8/10 personas
8 claras de huevo
el mismo peso en azúcar
fino
(aproximadamente 350 g)
150 g de harina de coco
1 tableta de chocolate a
la taza
Preparación
En un cuenco profundo, vierta las claras de huevo y el azúcar.
Móntelas a punto de nieve. Incorpore delicadamente la harina de coco
con la ayuda de una espátula. Caliente el horno en función “creación”,
opción “merengue”, familia “tostados”. Cubra la rejilla del horno con
papel para horno. Con la ayuda de un cuchillo, divida la masa
previamente elaborada en la forma de nueces regulares. Cuando el
horno haya alcanzado la temperatura deseada, coloque la rejilla en el
nivel 2 (si dispone de 2 parillas, colóquelas en los niveles 1 y 3). Cueza
el merengue durante aproximadamente 1 hora. Al final de la cocción,
sáquelos del horno y déjelos reposar durante 1/2 hora.
Desmenuce la tableta de chocolate y fúndala al baño maría. Cuando el
chocolate esté totalmente deshecho, bañe una parte del merengue.
Deje que el chocolate se “solidifique” unos minutos en el papel de
horno antes de consumirlo.
Función:
Creación
Merengue
tostados
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De la A a la Z
los consejos y los trucos del chef Scholtès
Aguacates - Si en el momento de la compra resultan un
poco duros, envuélvalos con periódico y madurarán
rápidamente.
Ajo - Disponga el ajo cocido (sin pelar) alrededor de una
pieza de asado o de ave. Al final de la cocción, machaque la
pulpa en el fondo de la cocción de la carne para obtener una
deliciosa salsa al ajo. Si tiene cualquier problema con la
digestión, no añada ajo a su plato, pero frote el recipiente en
que va a cocinar con un diente de ajo aplastado.
Arroz - Para que el arroz sea perfecto y los granos no se
peguen, añada unas gotas de limón al agua de cocción.
Asado - Sale siempre el asado durante la cocción o al final
de la cocción. Si lo sala primero, la carne perderá más líquido.
Es aconsejable dejar que el asado repose después de la
cocción. De este modo, la fibra muscular de la carne se estira
y el líquido se distribuye uniformemente en el interior de la
pieza. Obtendrá una carne muy tierna y de un color uniforme.
No pinche el asado con el tenedor: provocaría una pérdida de
líquido demasiado rápido. Para sacarlo del recipiente, utilice
dos cucharas de madera.
140
Aves de corral - Para que la carne quede tierna, rellénela con
queso tipo ‘petit-suisse’ (o un poco de queso tierno).
Bizcocho - Una vez sacado del horno, espere como mínimo 4
horas antes de cortar o decorar el bizcocho. La masa resultará
muy compacta. Lo ideal sería prepararlo la noche anterior.
Decore el bizcocho por la parte inferior, ya que el fondo es más
liso que la parte superior.
Buey envuelto en masa de hojaldre - Si su filete de
buey en masa de hojaldre no resulta muy crujiente, la razón es
que el fondo de la cocción de la carne ablanda la masa. Primero
se debe dorar la carne y después espere a que se enfríe antes de
cubrirla con la masa. Seguidamente, cuézala.
Chocolate - Para fundir el chocolate, desmenúcelo en un
recipiente y ponga todo al baño maría. Antes de mezclarlo,
observe si el chocolate está completamente fundido. Tenga
paciencia: ¡déjelo fundir lentamente! Si el chocolate se funde
demasiado rápidamente, cambiará a un color soso, amargará y
tendrá una consistencia granulada. También puede fundirlo en el
horno microondas: desmenuce 200 g de chocolate, añada 3
cucharadas de agua y déjelo 2 minutos a 750 W, luego mézclelo.
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De la A a la Z
los consejos y los trucos del chef
Scholtès
Crema chantilly - Para obtener una una crema chantilly
compacta, utilice nata muy fría para montar. Si se ha olvidado
de enfriarla, métala unos minutos en el congelador o añada un
cubito de hielo. Importante: para la crema chantilly nunca utilice
nata light, ¡porque no podrá montarla!
Crema inglesa - Si se cuece demasiado, la crema inglesa
se cuaja. En este caso, es necesario batirla enérgicamente en
la batidora, o meterla en una botella y agitarla con fuerza
hasta disolver los grumos.
Cubitos de hielo de todos los colores - Cubitos
verdes, amarillos o rosas. Basta con añadir a la cubeta de
hielo cualquier tipo de jarabe de menta, granadina o limón.
Para un efecto más sorprendente: ponga en cada hueco un
poco de grosella, una hoja de menta o de tomillo.
Cueza la verdura en el horno microondas - La
verdura necesita poca agua y debe estar en un recipiente
cubierto, puesto que la humedad que contiene ya es
suficiente. Añada la sal sólo al final de la cocción, para evitar
que se endurezca. La ventaja de la cocción al horno
microondas es que la verdura, de este modo, conserva su
color natural.
142
Descongelar los alimentos - En el momento de
descongelar los alimentos, inserte siempre en el horno un
recipiente de agua fría para que no se seque totalmente y para
que absorba un poco de humedad.
Dulces y alcohol - En la preparación de dulces, el alcohol
siempre se incorpora al final.
Flambear - Cuando prepare cualquier comida flambeada, no
utilice paellas con revestimiento antiadherente porque no
resistirían.
Fondo de cocción - Cuando cuece algún asado (ternera,
cerdo, cordero, ave, etc.) para obtener un fondo de cocción más
gustoso, añada a la bandeja, transcurrido aproximadamente un
tercio del tiempo de cocción, un poco de caldo de verduras y
huesos.
Hierbas aromáticas - Para evitar que se estropeen, se
rompan o pierdan las hojas, envuélvalas en una gasa o en una
muselina.
Mantequilla - La mantequilla absorbe los olores del frigorífico:
consérvela siempre dentro de un recipiente.
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De la A a la Z
Scholtès
Manzanas - El horno microondas permite cocer la manzana
de forma muy rápida, garantizando excelentes resultados. Si la
cuece entera, primero saque el corazón, después haga cortes
regulares en la piel para evitar que se rompa. Para la manzana
al horno, seleccione una variedad de pulpa firme y ácida,
como la manzana reineta, la Boskoop o la Granny Smith. Para
freírlas, utilice manzanas de pulpa firme y poco jugosa, como
la Golden o la manzana rosa. Para la tarta, la Idared, la
Boskoop o la reineta. Para la compota, seleccione una
variedad que se deshaga durante la cocción, como la Elstar o
la Jonagold. Para acompañar platos de carne o de aves, es
preferible una variedad poco azucarada, como la Reineta Gris
del Canadá o la manzana Rosa.
Moldes - Para su tarta, brioche, bizcocho, utilice
preferiblemente moldes de aluminio o de hojalata en lugar de
moldes de materiales gruesos que acumulan calor y doran
demasiado.
Mostaza - Si la mostaza es demasiado seca, dilúyala con un
poco de aceite al que habrá añadido azúcar.
Pescado - Para evitar que el pescado se adhiera a la sartén,
ponga sal en el aceite de cocinar. Antes de cocer el pescado
congelado, déjelo descongelar en leche: perderá el sabor a
144
congelado y volverá a adquirir el gusto a pescado fresco. Para
suavizar los filetes de pescado, sustituya el caldo de cocción
habitual por leche.
Plum-cake - Cuando hornee el plum-cake, haga una cavidad
en medio de la masa. Cociendo, el plum-cake se hinchará en la
parte central, inicialmente muy baja, crecerá hasta alcanzar los
bordes. Para que la fruta confitada y las ciruelas queden
distribuidas de manera homogénea en el interior del plum-cake,
enharínelas y no bata mucho el azúcar y la mantequilla antes de
añadir la harina: la masa, muy líquida, no soportaría el peso. El
sabor del plum-cake es mejor 24 horas después de la
preparación.
Pomelo - Tanto si es denso, como si es jugoso. Para pelarlo
más fácilmente, quite la piel más gruesa y guárdelo en la
nevera. La piel blanca que queda se podrá sacar sin problemas.
Relleno - Para una mezcla homogénea, un relleno debe
contener pan duro remojado en leche y al menos un huevo.
Sal - Si la sal se humedece y se aglomera, añada un trozo de
papel secante o algunos granos de arroz. Se puede calentar
lentamente para que se evapore el agua, y una vez seco,
guardarla en un recipiente con cierre hermético. No sale platos
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De la A a la Z
Scholtès
que vaya a congelar: la sal se podría concentrar en el alimento
cuando se descongele. ¡Pero no se olvide de salarlo cuando lo
caliente!
Tenga siempre condimentos a mano - Tenga en el
congelador cualquier porción de su mezcla favorita (cebollino y
escalonia picados, aromas, especies…) con un poco de aceite y
envuelto en papel film. La descongelación es casi inmediata.
Tortilla - Separe las yemas y monte las claras a punto de
nieve. Al incorporar todo, obtendrá una tortilla esponjosa y
ligera.
Tartas - Si su tarta debe subir, llene el molde sólo hasta dos
tercios de su capacidad. Para untar el molde de manera
uniforme, insértelo en el horno caliente durante 1 minuto,
añada un trozo de mantequilla al interior con la punta de un
tenedor: se fundirá lentamente y uniformemente. Para
enharinar el molde, vierta una cuchara de harina en el interior
del molde ya untado, agite y esparza bien, y vierta el exceso
de harina en el fregadero. Recuerde de no tocarla con el dedo,
puesto que la tarta no crecería en el punto donde ha tocado.
Si tiene dificultad en sacar la tarta del molde, recúbrala con
papel de aluminio o con un trapo seco grande nada más
sacarla del horno: el vapor que se formará ayudará a sacarla.
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De la A a la Z
el diccionario del chef Scholtès
A blanco (cocer “a blanco”) - Cocer sin que el alimento
adquiera color en un fondo de tarta, en una base de hojaldre o en
una pasta quebrada sin relleno. Se cubre el interior con papel de
aluminio sobre la que se colocan uniformemente los huesos de
cereza, legumbres secas, guisantes secos que, por el peso y el
volumen, impiden que la pasta aumente de volumen y se
deforme. Es un tipo de cocción utilizada para la masa donde la
fruta no puede cocerse al horno (fresas, frambuesas, frutas
blandas en almíbar, etc.).
Alargar - Añadir un líquido a una preparación.
Albardar - Envolver la carne o las aves para cocerlos en una
brocheta con una fina loncha de tocino.
Amasar - Trabajar la masa con la palma de la mano para
alisarla.
Appareil - Mezcla de varias substancias que se encuentran en
la preparación para dulces, helados, confitería. ‘Appareil’ para
soufflés, crepes, etc.
Áspic - Gelatina grasa o como primer plato frío en molde, los
ingredientes en la gelatina varían.
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De la A a la Z
Azucarado - Azúcar dorado sin refinar y cristalizado obtenido
directamente de la caña de azúcar.
Deshacer - Eliminar de la carne los nervios, los huesos, la piel
Baño maría (cocer en) - Una operación que consiste en la
cocción en un recipiente lleno de agua, por debajo del punto de
ebullición, alguna preparación delicada (flan, pudín, etc.) que se
arriesgaría al ponerla directamente al horno.
Desleír - Mezclar con la harina y la mantequilla el huevo o
cualquier líquido para la preparación de la tarta.
Brasear - Hacer cocer a fuego lento durante mucho tiempo, sin
evaporación.
y la parte grasa sobrante.
Dorar - Poner las carnes y las verduras en una sustancia grasa y
caliente para que tome color.
Duxelle - Una mezcla de champiñones, ajo y escalonia, utilizada en
los rellenos.
Colador - Colador cónico de paredes densas.
Cortar en juliana
- Cortar carne, verdura, cebolla, etc. muy
finamente o en filetes.
Cortar finamente - Lonchas de carne largas y finas que se
obtienen del pecho del pollo.
Escaldar - Sumergir en agua muy caliente.
Dar forma - Redondear el nabo, la zanahoria y fondo de la
Escaldar-blanquear - Poner la verdura unos minutos en
agua hirviendo para poderla pelar, por ejemplo. Batir las claras
de huevo y azúcar con una batidora o un espátula de madera
para obtener un compuesto espumoso y más claro.
alcachofa para luego darle una forma más elegante. Para darle
forma a los limones y las naranjas, primero saque la piel.
Desgrasar - Disuelva el fondo de la cocción, caramelizado en el
fondo del recipiente, añadiendo un poco de agua, caldo o vino.
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Embadurnar - Pincelar con huevo batido la superficie de la
masa para darle una gradual coloración dorada o para permitir
que los dos lados de la masa se unan durante la cocción.
Escamar - Escaldar el pescado en agua hirviendo para lavarlo
y escamarlo con más facilidad.
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De la A a la Z
Espumar - Sacar la espuma que sale de la superficie de un
líquido con una cuchara o un cucharón.
Guisar - Cocer la carne con un poco del fondo de cocción,
con fuego por encima y por debajo.
Estameña - Un trozo de tela a través de la que se pasa las
salsas y los concentrados.
Hacer una incisión - Practicar una incisión oblicua en la
carne del pescado a freír o a la parilla para que se cueza bien, sin
lacerarlo.
Estofar - Cocer en un recipiente perfectamente cerrado, sin
posibilidad de evaporación.
Hervir poco a poco - Hervir a fuego lento.
Forrar - Decorar el interior de las paredes de un molde con un
círculo de pasta quebrada, hojaldre, etc.
Infusionar - Colocar una sustancia cualquiera en un líquido
hirviendo para aromatizarlo.
Fuente - Espacio practicado en medio de la harina dispuesta
sobre la mesa para retener el agua que se viene vertiendo.
Juliana - Verduras (zanahorias, nabo, apio, puerro …)
Girar - Dar una vuelta significa doblar la masa después de
haberla extendido con el rodillo. Si la operación viene repetida
dos veces, se dan dos vueltas.
Leudar - Conseguir que la masa crezca en volumen gracias a
Glasear - Espolvorear con azúcar glasé la parte superior de
una tarta durante la cocción y volver a meterla en el horno el
tiempo necesario para caramelizar el azúcar y conferirle lustre.
Glasear la carne significa bañarla con el fondo de la cocción.
150
cortadas en tiras finas.
la acción de la levadura.
Ligar - Una operación que sirve para darle consistencia a un
alimento líquido utilizando harina, almidón de maíz, fécula,
huevos, etc.
Limpiar - Eliminar manualmente las partes de desperdicios
de la carne y del pescado (huesos, escamas, cartílagos… ).
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De la A a la Z
Macerar - Cubrir un alimento dispuesto en un plato con una
espesa capa de concentrado de salsa.
Pinchar - Hacer un pequeño agujero con un tenedor en la
pasta para evitar la formación de burbujas durante la cocción.
Manipular - Amasar la mantequilla y trabajarla de modo para
mezclarla bien con la harina.
Recubrir - En la cocina, significa cubrir con gelatina el fondo
y las paredes de un molde. En la pastelería, se refiere a la
capa de gelatina a la vainilla para la preparación de la bomba
helada.
Marinar - Tener inmerso un alimento en un líquido
aromatizante y especiado (vino, etc.) para hacerlo más tierno y
gustoso.
Reducir - Hacer evaporar una salsa para disminuir el
volumen y hacerla más gustosa y consistente.
Mirepoix - Preparado compuesto de verdura y aromas
utilizado para dar sabor a las salsas.
Reposar - Dejar la masa el tiempo necesario para que
adquiera espesor y consistencia.
Montar - Batir a punto de nieve con una batidora eléctrica o a
mano las claras de huevo para varias preparaciones (bizcochos,
galletas, soufflés, etc.).
Napar - Cubrir un plato (ave, carne, pescado) con una salsa
Reservar - Dejar aparte una preparación.
Romper - Doble la pasta fermentada para interrumpir
momentáneamente el leudado y obtener un mejor resultado.
consistente.
debajo del agua fría al sacarlos de la cocción.
Sabayón - Un tipo de crema espumosa a base de yemas de
huevo y azúcar, que se mezcla enérgicamente durante la
cocción para hacerla más consistente.
Pericarpio - La piel blanca debajo de la corteza de limón o de
Saltear - Pasar rápidamente por la paella, removiendo un
naranja.
poco, como se hace para las crepes.
Parar la cocción - Pasar la verdura, fruta, pescado, carne
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De la A a la Z
Secar - Deshidratar una sustancia poniéndola unos instantes al
fuego. La pasta quebrada se seca antes de incorporar el huevo.
Sofreír - Hacer cocer a fuego vivo de modo que la superficie
externa resulte bien dorada.
Sudar - Saltar los alimentos sin que cojan color.
Tamizar - Pasar la harina o el azúcar por un tamiz para
eliminar los grumos.
Untar - Pincelar una tartera o una plancha de horno con
mantequilla refinada.
Vaciar - Espacio dejado vacío en el centro de la pieza dispuesta
en círculo.
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El tesoro del chef

Transcription

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