Crêpe soufflée aux zestes d`orange, jus de cuisson

Crêpe soufflée aux zestes d’orange, jus de cuisson
Pate à crêpes :
1000 g de lait
80 g de jaune
200 g d’œufs
120 g de sucre glace
400 g de farine
120 g de beurre noisette
10 g de cointreau
Tamiser les poudres puis mélanger
les liquides et les ajouter en plusieurs fois
pour ne pas obtenir de grumeaux.
Ajouter le beurre noisette et
l’alcool. Laisser reposer quelques heures.
Cuire dans une poêle anti-adhésive.
Beurre d’orange :
Mélanger le jus, le miel et les zestes et
200 g jus d’orange
laisser réduire de moitié avant d’ajouter le
80 g de miel
beurre en petits morceaux.
2 zestes d’oranges
Enfin, ajouter les segments et la julienne
110 g de beurre
Quelques segments d’orange frais confite.
Quelques juliennes d’orange confite
Masse à soufflé orange :
Crème à soufflé
500 g lait
90 g de jaune
100 g de sucre
50 g de farine
15 g de poudre à crème
100 g de confit d’orange
Mix final
300 g de crème à soufflé
150 g de blancs
50 g de sucre
Réaliser une crème pâtissière classique et
y ajouter le confit d’orange.
Réserver au frais puis la lisser au batteur à
l’aide de la feuille*.
Monter les blancs délicatement, les serrer
avec le sucre, et ajouter la crème à soufflé.
Confit d’orange :
600 g d’orange blanchi
en morceaux
240 g de sucre
160 g de jus de citron
120 g de sucre
6 g de pectine nh
300g de rème à soufflé
150 g de blancs
50 g de sucre
Blanchir les oranges jusqu’à ce qu’elles
soient molles, les laisser refroidir et les
couper en morceaux. Ajouter le sucre et
le jus de citron, compoter puis ajouter le
mélange sucre/pectine nh.
Mixer abondamment et réserver au frais.
Restaurant Benoit
Dressage et présentation
Etaler de la marmelade dans une première crêpe et la plier en deux. Pocher l’appareil à soufflé sur la moitié d’une deuxième crêpe
et la refermer. Déposer la crêpe avec la marmelade dans une poêle et ajouter la seconde crêpe par dessus.
Mettre au four environ 8 min à 180° pour que les crêpes soufflent…
Hors du four napper généreusement de beurre d’orange tiède et servir aussitôt.
Restaurant Benoit : 20, rue Saint Martin - 75004 Paris - www.benoit-paris.com
* Batteur plat servant au pétrissage des pâtes et des crèmes épaisses aérées.