profil Responsable chaud froid CC - Seine-Saint
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profil Responsable chaud froid CC - Seine-Saint
POSTE A POURVOIR : 1 poste II. RESPONSABLE CHAUD / FROID cuisine centrale Jean Lurçat à Saint Denis MISSIONS : Sous la responsabilité du chef de production, le responsable chaud/froid s’occupe de la préparation des repas. Il supervise une équipe qui a en charge de cuisiner de 1500 à 2500 repas/jour, tout en veillant au respect des principes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il travaillera en alternance sur la zone de préparation froide et sur la zone de préparation chaude. Il devra coordonner la production travaillant au sein de la cuisine centrale. En cas d’absence du chef de production, il supervise et coordonne le secteur production de la cuisine centrale. III. ACTIVITES : Préparation de repas - - - - Plonge - évaluer la qualité des matières premières Cuisiner et préparer les plats (interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène, évaluer la qualité des produits de base, assurer la finition et la présentation des préparations culinaires) Proposer de nouvelles recettes à partir des fiches techniques servant à l'élaboration des repas Superviser la préparation les hors d'œuvres et les desserts Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, conformité avec la fiche recette etc.) Refroidir les mets Participer à l'élaboration d'un protocole d'accueil des enfants présentant des allergies ou intolérances alimentaires à l'aide d'une cellule de refroidissement en vue de leur conditionnement (stockage en chambre froide) Superviser le refroidissement des mets à l'aide d'une cellule de refroidissement en vue de leur conditionnement (expédition auprès des cuisines relais) Organiser la mise sous barquettes et le conditionnement des plats en vue de leur expédition auprès des cuisines relais Superviser le nettoyage des marmites, gastro, plats, plateaux, et ustensiles (couverts, assiettes, verres…) 1 Maintenance et hygiène des locaux et matériels - - Contribuer à la bonne application du plan de maîtrise sanitaire (PMS) avec les règles de nettoyage et de désinfection afin d'éviter toute Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) Contrôler l'élaboration des plats témoins Conserver les denrées aux températures réglementaires (respect des couples tempstempératures décrits dans l’arrêté du 21 décembre 2009) Contrôler le respect de la marche en avant Vérifier le bon fonctionnement du matériel, repérer les dysfonctionnements et les signaler Informer et élaborer les supports d'information sur les règles d'hygiène et de sécurité Mettre en marche, fermer et assurer l'entretien des équipements de cuisson et audelà, de tous les matériels de cuisine Contrôler la traçabilité des produits : dates limites de conservation (DLC) et les dates limites d'utilisation optimum (DLUO) des produits alimentaires, noms et adresses du fournisseur, nature du produit, volume ou quantité, numéro de lot Responsabilité et encadrement d'équipe - Planifier le travail des agents dans les zones de cuisine Superviser la réalisation du protocole de nettoyage de la cuisine Animer et coordonner une équipe d'agents affectés à la cuisine et organiser son activité Respecter et faire respecter les processus de travail Développer les collaborations de travail Actualiser les connaissances techniques et organisationnelles de l'équipe de restauration Cadres d’emplois : agent de maîtrise territorial Cat C Formation / diplômes : diplôme de niveau V dans la restauration souhaité 2