SAUMON SAUVAGE KETA ou CHUM

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Chum (Oncorhynchus Keta – Chum)
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SAUMON SAUVAGE KETA ou CHUM
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DU PACIFIQUE NORD
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Grâce une gestion durable des pêcheries, évitant la surpêche, la dégradation de l’habitat et de la pollution, l’Alaska
a su conserver et protéger les 5 espèces de saumons sauvages pour les générations futures. L’espèce n’est pas en danger.
Les eaux pures et glacées, l’abondance de nourriture naturelle donnent à chacune des cinq espèces de saumon sauvage,
une saveur incomparable.
Le Saumon Sauvage Keta ou Chum (Oncorhynchus Keta), origine Alaska U.S.A. pêché
dans le Pacifique Nord mesure entre 63 et 68 cm et son poids varie de 2 à 5 kilos.
Le Saumon Sauvage Keta est la référence Alaska pour la qualité de ses œufs.
Ce qui différencie
le Saumon Sauvage Keta :
Sa peau est d’un bleu métallisé avec les parties
supérieures mouchetées de légers points noirs.
Maturité minimale
Son cycle de vie est de 3 à 4 ans
De la famille des salmonidés, il est anadrome. Il retourne dans la rivière
ou il est né pour y pondre et mourir. Les alevins de Keta se nourrissent dans
les rivières et estuaires puis à l’automne, migrent vers la mer de Béring
et le Golfe d’Alaska où ils passent un ou plusieurs hivers. Ils se nourrissent
habituellement de plancton et de petits poissons et crustacés. Ils quittent
l’océan chargés de graisse, de nutriments pour remonter les rivières ou ils
sont nés pour pondre et mourir. Les Saumons Sauvages Keta de Yukon River
sont très prisés car ils entreprennent un voyage de 3200 km.
Sa chair Sa chair rose orangé est
d’une texture ferme et maigre avec un goût
subtil. Il est très apprécié des restaurateurs
et des particuliers. La couleur de sa chair est
due à son alimentation naturelle.
Une peau bleue métallisée sur le dos et les parties
supérieures mouchetées de légers points noirs, les flancs et
le ventre argenté ou bright, se commercialise entier. (Ne pas
confondre avec le Saumon Sauvage Argenté du Pacifique).
Maturité moyenne
A mesure qu’il devient mature et entre dans l’eau fraîche
pour pondre des lignes foncées commencent à poindre
sur les côtés, (semi-bright), se commercialise entier, filets,
portions ou darnes.
Maturité avancée
Marques foncées bien prononcées sur les côtés
qui deviennent rouge foncé, la mâchoire crochue
avec des canines (dark).
Bienfaits santé
Le Saumon Sauvage Keta d’Alaska, un aliment naturel et diététique.
Riche en Omega-3, un acide gras poly-insaturé, source de vitamines A, D, B2, B6 et E (anti-oxydant), le Saumon Sauvage Keta du Pacifique renferme également du calcium du zinc, magnésium et phosphore.
La teneur en graisse dépend non seulement des caractères génétiques mais aussi du cycle de ponte plus le voyage de retour en eau douce sera long et rude, plus le saumon sera chargé de graisse lorsqu’il quittera l’océan.
Les œufs de Saumon Sauvage
d’Alaska appelés Keta ou Chum sont
mondialement connus et appréciés pour
pour leur grosseur et leur qualité. Servis
dans les restaurants japonais sous le nom
« IKURA », les Œufs de Saumon Sauvage Chum d’Alaska origine
Alaska - Pacifique Nord sont commercialisés en Europe dans les
épiceries fines, traiteurs et supermarchés. Ils sont utilisés sur toasts,
en entrées (verrines), dans les plats.
Saveurs Culinaires
- Le Saumon Sauvage Keta du Pacifique Nord conserve
sa couleur rose orangé à la cuisson.
- Disponible congelé toute l’année en filets, portions ou darnes,
il est facile et rapide à cuisiner. Au micro-onde, vapeur, poché,
grillé, rôti, au four, sauté.
- Disponible frais durant l’été, il accompagne sainement les légumes
de saison.
www.alaskaseafood-westeurop.com – Les recettes
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Source : USDA National nutriment database for standard reference
Chum (Oncorhynchus Keta – Chum)
SAUMON SAUVAGE KETA ou CHUM
DU PACIFIQUE NORD
Les pêcheurs sont de petits artisans et la pêche s’effectue
le plus souvent en famille depuis 3 ou 4 générations
apportant le plus grand soin dans la pêche aux
Saumons Sauvages d’Alaska aujourd’hui reconnus
dans le monde entier.
Période de Pêche : de juin à Septembre dans toute l’Alaska du Sud Est à l’Océan Arctique
Suivre la pêche au jour le jour, rivière par rivière : http://csfish.adfg.state.ak.us/BlueSheets/BLUEWebReport.php
- Les quantités pêchées sont en moyenne de l’ordre 11 à 15 millions
de poissons selon les années
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- En 2007, le Saumon Sauvage Keta représentait 15,2 % du nombre
de poissons pêchés et 24,85% du volume.
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- Les 5 espèces de Saumon Sauvage d’Alaska sont pêchées dans
les zones spécifiques rigoureusement réglementées, à l’intérieur
des eaux territoriales de l’Etat d’Alaska jusqu’à 4,8 km des côtes.
2 méthodes de pêche
Le nombre de bateaux est limité, le matériel réglementé,
plus aucun permis n’est délivré.
Filet maillant ou « Gillnet »
- La finesse des mailles est déterminée selon l’espèce. Le
Saumon Sauvage Keta est piégé dans le filet par les ouies
- Si la pêche est intense, les bateaux petits, un tender vient
prendre en charge régulièrement les saumons sauvages
pour les emmener vers les usines.
Filet coulissant ou « Purse seine »
- La plus pratiquée pour l’espèce, les zones sont
déterminées pour assurer la préservation des ressources.
- Une senne est un filet serré qui peut se fermer en bas,
les saumons sauvages migrant en bancs serrés, 250 à 1500
saumons peuvent être attrapés en une seule fois.
Filet coulissant
ou « Purse seine »
Filet Maillant
ou « Gillnet »
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Chum ou keta du
Pacifique Nord
– Pêche 2007 –
nombre de poissons
par semaine (en 000)
Source Fish & Game
www.adfg.state.ak.us
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Transformation & Marchés
Frais en saison de juin à Septembre
Le Saumon Sauvage Keta du Pacifique Nord est transporté
entier dès qu’il est sorti de l’eau par avion vers l’Europe sous
48 heures après avoir été étêté (H&G), éviscéré, rempli de glace
et disposé avec précaution en cale sur un lit de glace selon un
cahier des charges et avec des conditions d’hygiène strictes.
Pique prix gratuit avec textes légaux – Bon de commande :
www.alaskaseafood-westeurop.com
Congelé
A bord de bateaux–usines ou dans les usines à terre à une température de - 30°C, « glazuré », transporté à une température
de - 10 et - 20°C. Disponible toute l’année : entier étêté (H&G),
en filets, darnes et portions avec peau ou sans peau et sans
arête. La date de congélation et le lieu de pêche sont répertoriés afin de garantir la traçabilité (HACCP) ; Conservé à une
température de – 18°C, la date optimale d’utilisation (DLUO)
est de 24 mois.
Conditionnement
Il dépend du fournisseur selon que le Saumon Sauvage Keta
du Pacifique soit livré congelé, entier ou en portions.
Conserves
Sauvage, Naturel et une gestion raisonnée des pêches,
L’Alaska offre 5 espèces de Saumons tous Sauvages
et tous différents par leur couleur de peau et de chair :
Saumon Sauvage Royal, Argenté, Rouge, Keta et Rose.
Alaska Seafood Marketing Institute
Markonsult. 58 rue Pottier 78150 LE CHESNAY
Tél.(33) 1 39 23 20 07 . Fax (33) 1 39 23 20 17
E-mail : [email protected]
Le Saumon Sauvage Keta du Pacifique est mis en boite
« à cru » en Alaska, il conserve toutes ses valeurs nutritionnelles
avec une haute teneur en calcium.
Pour plus d’informations :
www.alaskaseafood-westeurop.com
www.alaskaseafood.org