comment rediger son memoire ? i. bts dietetique

COMMENT REDIGER SON MEMOIRE ?
I. BTS DIETETIQUE : RAPPEL DES OBJECTIFS DU STAGE
A) Les objectifs des stages :
1. Stages de restauration collective
Le but de ces stages est de permettre :
-
une participation effective :
 à l’élaboration des repas et aux techniques de préparation des plats ;
 aux tâches d’économat ;
 à la mise en place des mesures d’hygiène dans le but d’améliorer la qualité sanitaire de la restauration
collective
-
une approche concrète des problèmes relatifs à la gestion des commandes, à l’organisation des moyens
matériels et humains, à la distribution des repas, à l’hygiène et à la création des menus.
-
De définir la place et les rôles du diététicien au sein d’une restauration collective
2. Stages de diététique thérapeutique
Au cours de ces stages, les étudiants :
- assureront la prise en charge diététique de patients sous le contrôle et la responsabilité du maître de stage
(diététicien(ne)) ;
- étudieront les places et rôles de l’ensemble des diététiciens dans les structures d’accueil.
3. Stage optionnel
Ce stage pourra se dérouler :
- en restauration collective (institution, municipalité, entreprise…)
- en structure de Santé publique : Protection maternelle infantile, crèche, service de santé scolaire, Institut médicopédagogique, foyer du troisième âge, centre d’hygiène, centre d’hygiène alimentaire et d’alcoologie, centre de
santé intégré, centre sportif, boutiques diététiques, centres aérés…
- en structure de recherche ;
- dans l’industrie agroalimentaire ou pharmaco diététique ;
- dans les structures d’information et de formation ;
- en cabinet libéral.
L’étudiant sera entièrement responsable de la recherche de ce stage. Ce stage pourra être un stage en responsabilité ou
un stage d’observation et pourra être éventuellement le support de l’étude personnelle du mémoire. L’élève doit au
préalable définir un objectif de stage, et mettre des actions en place lors de cette période (élaboration d’animations
nutritionnelles, mise en place de fiches diététiques sur l’équilibre alimentaire…).
Les stages permettront au futur technicien supérieur :
-
La prise de conscience des impératifs que pose la vie d’une entreprise : approche concrète des problèmes liés
au respect des délais, de la qualité de l’hygiène, des relations humaines …
-
l’acquisition, le développement ou la confrontation des capacités du référentiel.
Ces compétences nouvelles se développeront à l’occasion des tâches caractéristiques de l’activité d’un technicien
supérieur en diététique telles qu’elles sont décrites dans le référentiel de certification.
B) Forme d’évaluation dans le cadre du BTS Diététique :
Coefficient : 3
L’élève doit écrire un mémoire comprenant sept parties : liaison chaude, liaison froide, stage optionnel, étude
personnelle, et trois cas de patients. Entre 45 et 50 pages pour le corps et 30 pages pour les annexes.
Durée de l’épreuve : 15 mn de présentation orale (sans intervention du jury) + 30 mn de questions formulées par
le jury de mémoire (les questions porteront sur l’ensemble du mémoire, ainsi que sur la présentation orale de
l’élève). + 15 min (hors présence du candidat) pour la notation.
II. MEMOIRE DE NUTRITION ET DIETETIQUE
a. Formes de l’évaluation :
L’épreuve comporte une présentation orale de quinze minutes environ suivie d’une interrogation au cours de laquelle
le candidat est amené à argumenter et à justifier les affirmations présentes dans son mémoire et formulées lors de la
soutenance orale
La commission d’interrogation comprend 2 jurys :
-
un professeur de BTS diététique (toute matière possible)
un professionnel (diététicien)
III.
LES POINTS A ABORDER DANS LE RAPPORT DE STAGE
Dans une première partie, vous avez transcrit l’ensemble des informations que vous avez collecté et actions réalisées
pendant votre stage. Il s’agit maintenant de concevoir un plan.
Il n’y a pas de plan type. Les stages se ressemblant tous plus ou moins, les rapports se ressemblent aussi. Un plan
original sera apprécié du jury.
Le rapport est un support de soutenance orale. Le stagiaire devra indiquer ce qu’il a vu (aspect descriptif), ce qu’il a
fait (aspect des activités) mais également ce qu’il a compris (analyse critique), et les solutions ou actions
correctives qu’il a pu proposer ou mettre en place.
Ce rapport doit comprendre entre 45 et 50 pages dactylographiées, en double interligne, et 30 pages maximum
d’annexes.
A) Contenu du mémoire :
1) Secteurs et activités professionnels
Le candidat fera une présentation des principales caractéristiques de chacun des secteurs professionnels
rencontrés. Il fera apparaître son implication personnelle dans la relation et l’analyse des différentes activités :
a. Activités en restauration collective
Le candidat mettra en évidence :
 Une présentation schématique des secteurs d’activité
 L’organisation des moyens matériels et humains
 L’importance des techniques de gestion, de production et de distribution
 Le respect des règles de l’équilibre nutritionnel (suivant la population concernée, et suivant les impératifs du
GEMRCN)
 Le respect des règles d’hygiène (HACCP) et de sécurité sanitaire
 L’importance de la formation et de l’information du personnel des services alimentaires
 L’aptitude à proposer des solutions adaptées pour améliorer les procédés déjà mis en place
 L’aptitude à situer le rôle possible du diététicien au seine d’une restauration collective.
Des exemples concrets illustreront chacun de ces points dont l’énoncé n’est pas limitatif. Cette étude sera l’occasion
de souligner les rôles possibles du diététicien.
Quelques pistes de thèmes à développer :
 Choix du lieu de stage, motivations

Type de restauration
- Liaison froide ou chaude expliquer le principe et son procédé
- Le nombre de repas préparés chaque jour
- Collectivité ouverte (ne proposant que le déjeuner) ou fermée (l’ensemble des repas de la journée sont
pris au sein de cette restauration)

Organisations des moyens matériels et humains
- présentation de la cuisine (vous devez, pour chaque stage en restauration collective, récupérer le plan
de la cuisine et flécher (informatiquement) la marche en avant des matières premières jusqu’au
produit fini, ainsi que la trajet « du sale » pour mettre en évidence tout croisement possible…)
- présentation succincte de l’équipe (combien, quel sont leurs rôles, hiérarchie, responsabilités…)

Elaboration des menus jusqu’à la consommation du plat
- élaboration des menus en tenant compte de l’équilibre nutritionnel mais aussi du coût (vous pouvez
récupérer les plans alimentaires, les menus, faire un tableau des fréquences de consommations par
rapport au GEMRCN…)
- faire l’analyse nutritionnelle complète d’un menu, avec proposition d’amélioration si nécessaire
- Commandes= rapport qualité (prix, choix, budget)
- Réceptions des marchandises (vous pouvez récupérer les feuilles de contrôle des températures,
contrôle des marchandises…)
- Préparations en cuisine (hygiène, marche en avant…)
- Livraisons dans les restaurants satellites dans le cas de la liaison froide

Hygiène
- vérifier si la méthode HACCP est bien respectée
- les décrets d’hygiène sont-ils appliqués ? S’ils ne le sont pas quelles sont les mesures correctives que
vous pourriez suggérer (toujours référencés par des décrets, arrêtés…)
- vérifier les prélèvements microbiologiques (fréquence, surfaces choisies…) et expliquer leurs rôles
- contrôler les plans de nettoyage, désinfection et effectuer une analyse critique
- respect de toutes les règles d’hygiène par le personnel, marche en avant, fréquence et qualité des
autocontrôles ….

Place et rôle du diététicien dans la structure (s’il y en a un, et s’il n’y en a pas, ce que pourrait apporter
l’embauche d’un diététicien)
Les 2 rapports de stages en restauration collective ne doivent pas trop se ressembler…L’un peut être plus poussé du
côté hygiène et l’autre par exemple du côté nutrition.
D’une façon générale, il y a plus de points d’hygiène à aborder en liaison froide.
b. Activités en diététique thérapeutique
Le candidat fera l’étude :
- Une présentation succincte des deux structures hospitalières
- les places et rôles de l’ensemble des diététiciens pour chacune des structures d’accueil. Cette partie
doit figurer obligatoirement dans votre mémoire
- de la prise en charge diététique de trois patients relevant de pathologies différentes (n’hésitez pas à
prendre des patients présentant des pathologies sortant de l’ordinaire, mais uniquement si vous en
maîtriser la prise en charge !!) : choix des cas et justification, prise en charge diététique en prenant en
compte l’ensemble des paramètres du patient (antécédents, prescription médicale, goûts,
environnement socioculturel et socioprofessionnel…)
Chaque cas se présentera de la façon suivante : justification de ce choix de cas de patient, présentation du
patient et justification d’hospitalisation, histoire de la maladie, un rappel physiologique et pathologique,
une enquête alimentaire avec calcul de ration et analyse, l’établissement et la justification du régime
prescrit, l’évolution de ce dernier en fonction des bilans cliniques et para cliniques ainsi que des réactions
psychologiques du patient, et enfin le régime de sortie. Tout ce qui est écrit doit être justifié et peut être
l’objet d’une question à l’oral.
Il vous est rappelé que vous êtes tenus au secret médical, vous ne devez donc en aucun cas faire apparaître le
nom des vos patients (corps du rapport et annexes), toute erreur sera fortement pénalisée car elle sera perçue
comme une erreur professionnelle.
Les patients seront donc nommés par l’initiale, ex : Mme P, Mr L….
c. Activités optionnelles
La nature et le secteur de ces activités optionnelles sont laissés au choix du candidat. Celui-ci présentera le secteur,
justifiera son choix et présentera les étapes de la préparation de ces activités. Il décrira les activités réalisées, mettra en
évidence leurs intérêts et soulignera la place possible du diététicien.
2) Etude personnelle en nutrition ou en diététique
Cette étude doit être authentique et basée sur des observations réelles, et sur des actions mises en place.
Le candidat précisera :
i. l’objectif et la justification du choix de l’étude ;
ii. la méthode de travail utilisée (rigueur de la démarche, utilisation et approfondissement
des connaissances)
iii. les résultats des travaux effectués ou la présentation des informations recueillies ;
iv. éventuellement les perspectives d’utilisation ou de prolongement de l’étude.
Ce travail peut être en relation avec les activités optionnelles ou être issu d’un choix personnel.
L’étude personnelle doit avoir une finalité professionnelle, que ce soit pour la pratique de la profession ou pour
faciliter des mesures hygiéno-diététiques pour des patients.
Il est important de commencer à chercher le sujet de son étude personnelle dès la première année, car
l’élaboration de cette étude demande du temps et de la rigueur, et peut nécessiter la mise en place de projets
sur une année entière pour finaliser cette étude (questionnaire, interprétation et élaboration par exemple).
Annexe n° 1 : Recueil des informations commerciales à collecter
Ce document a pour but de vous aider à observer et à analyser l’entreprise dans laquelle vous ferez votre stage. Il
ne s’agit en aucun cas du contenu de votre futur rapport ni du plan de celui-ci.
A) Observation physique : implantation
Descriptif de la cuisine et réalisation d’un plan obligatoire pour la restauration collective
B) Structure juridique
Statut juridique : S.A, Sarl,… Associés (attention à la confidentialité)
Conditions d’utilisation des locaux (exploitant propriétaire, bail commercial…)
C) Gestion administrative et comptable
Degré d’informations
Gestion des stocks
Budget annuel
Rédaction et transmission des bons de commande
Règlement des fournisseurs
Les documents comptables : quels sont-ils ? Qui les élabore ?… Intervention d’un expert-comptable ? D’un centre agréé
de gestion ?
D) Gestion du personnel
Organigramme de l’entreprise (à ne prévoir que pour des entreprises suffisamment complexes pour justifier d’un
organigramme)
Nombre d’employés ? Statut de ces employés (Contrat à durée indéterminés, intérimaires…) et leurs rôles
Horaires de travail,… Mode de rémunération (part variable ?…)
Niveau de qualification.
Présence ou non de formation à l’hygiène alimentaire
Annexe n°2 : Conseils à retenir
Conseil n° 1 : Il ne peut pas y avoir de description sans analyse, sans questionnement sur le pourquoi, le comment de
ce qui existe. Description et analyse sont intimement liées. Une observation sans analyse critique équivaut à une
absence d’observation
Conseil n° 2 : Les annexes (30 pages maximum) ne doivent pas servir à faire du remplissage. Ne conservez que les
éléments sur lesquels vous avez quelque chose à dire ou à analyser car elles sont un support de questionnement pour le
jury. Incluez des photos, des plans.
Conseil n° 3 : Personnalisez le rapport. On appréciera que le stagiaire utilise des expressions comme " j’ai observé
que… ", " J’ai effectué…", " La diététicienne m’a expliqué que…". Privilégiez le " je " par rapport au " nous " et " on ".
Conseil n°4 : tous les documents récupérés lors des stages doivent être photocopiés avant d’être introduits dans les
annexes : vos multiples corrections de rapport au fil des deux années nécessiteront des retouches d’annexes, donc
gardez les originaux précieusement à la maison
Annexe n° 4 : Les règles de présentation du rapport de stage
a) Longueur

Entre 45 et 50 pages de corps de texte (dactylographiées). La difficulté de ce mémoire n’est pas de remplir ces
pages, mais de réussir à synthétiser l’ensemble du rapport pour qu’il ne dépasse pas 50 pages !

30 pages d’annexes au maximum (20 au minimum), qui comprendront les schémas, les tableaux, les plans etc.
Il est interdit de mettre un schéma ou un tableau dans le corps de texte, il doit obligatoirement se trouver dans
les annexes !

Les pages seront numérotées : de 1 à 50 pour le corps de texte, et de A1 à A30 pour les annexes
b) Présentation

Une reliure spirale

On utilise du papier blanc A 4. La couleur n’est pas interdite, mais le choix est alors fait en connaissance de
cause… De même, éviter d’illuminer votre rapport comme un cahier de maternelle. Avec une imprimante
couleur, on peut utiliser plusieurs couleurs, avec « tact et modération »…

Le mémoire peut être imprimé en recto / verso, mais ce n’est pas conseillé pour la praticité de la lecture.

Marges minimum (gauche et droite) et blancs minimum (haut et bas) : 2cm. En raison de la reliure, une
marge de 3 cm à gauche sera la bienvenue.

Il faut faire une mise en page « justifiée » du texte (toutes les lignes ont la même longueur). L’opération
demande deux clics avec un traitement de texte et cela donne souvent un aspect plus « professionnel ».

Toujours dans le même souci d’accroître la lisibilité, on utilisera l’interligne 2 (obligatoire)

Le premier paragraphe de chaque partie ou sous-partie doit présenter l’idée essentielle qui sera développée
dans la partie.

Eviter les paragraphes de plus de 10 lignes

Eviter les phrases à rallonge, qui ne sont souvent pas claires pour le correcteur. Les phrases de 2 à 3 lignes
maximum facilitent la lecture

On rappelle que les alinéas (une tabulation) sont indispensables en français. On ne saute pas de lignes entre
les paragraphes puisqu’ils sont marqués par le renforcement de la première ligne. En revanche, on saute des
lignes entre les parties. Ne pas respecter cette convention donnera un résultat bizarre avec l’interligne 2

Police de caractères : Times New Roman

Corps : 12. C’est la dimension du caractère d’imprimerie la plus communément admise. On peut utiliser un
corps plus petit pour donner des informations secondaires et de même composer un titre en corps 14 ou
autre.

Les majuscules sont accentuées.

Abréviations
M.
MM.
= Monsieur
= Messieurs
Mme.
Mmes.
= Madame
= Mesdames
Mlle. = Mademoiselle
Mlles. = Mesdemoiselles

Orthographe : utilisez le correcteur orthographique et grammatical de votre traitement de texte. Mettez à
contribution Robert, Larousse, le petit ami, la grande copine, papa, maman…Un excès de fautes
d’orthographe est sanctionné, et cela énerve le correcteur, qui risque de vous noter plus sévèrement. De
plus, les professeurs ne sont pas là pour corriger les fautes !! il est donc primordial de corriger les fautes
avant la lecture par un professeur

Ponctuation et règles d’espacement
Pas d’espace avant, un espace après
Point, virgule, points de suspension
Pas d’espace avant, un espace après
Trait d’union, apostrophe
Un espace avant, un espace après
Point-virgule, deux points, point d’interrogation et point d’exclamation
Un espace avant, pas d’espace après
Parenthèse, crochet et guillemets ouvrants
Pas d’espace avant, un espace après
Parenthèse, crochet et guillemets fermants

Les points de suspension vont toujours par trois et sont fâchés à mort avec « etc. » En effet,
« 1 … etc. » ou « 1 etc…» est un pléonasme typographique puisqu’on signifie deux fois la même
chose… D’autre part, « etc. » se sent nu sans son point abréviatif.
c) Ordre des différentes sections
1) La couverture du mémoire



Le nom de l’école ne doit pas y figurer.
Mettez vos prénom et nom dans cet ordre afin d’éviter le trop administratif nom prénom. Le nom sera
en majuscules.
Votre date de naissance


Vos années de scolarité (ex : années 2012 – 201 4). Pour ceux qui ont fait une année de prépa,
n’indiquez que les 2 années de BTS.
La page de garde est imposée par la maison des examens (fournie par l’école en deuxième année), mais
peut être « personnalisée », avec tact et modération…
2) La feuille récapitulative des stages, suivi de l’ensemble de vos certificats de stage
La feuille récapitulative vous sera donnée en fin de deuxième année par l’école. Vos certificats vous sont donnés au fur
et à mesure de vos stages.
Mettre des photocopies des vos certificats de stage dans le mémoire, garder précieusement les originaux à la
maison, la maison des examens pourrait vous demander de fournir les originaux.
3) Les remerciements
Une page leur est réservée. Le lecteur veut trouver aussi le pourquoi du remerciement. Cette page est destinée aux
remerciements de l’ensemble de vos stages.
4) La table des matières
On s’arrange pour qu’elle ne dépasse pas deux pages.
Le sommaire indique le contenu en donnant le numéro et le titre des rubriques. La table des matières est un
sommaire qui, en plus, donne le numéro de page. Préférer au sommaire la table des matières. Une organisation
hiérarchique (plan) se dégage à la simple vision de l’un ou de l’autre.
La table des matières est le point de départ à la numérotation des pages. Elle portera donc le numéro 1.
5) L’introduction générale
Une page lui est réservée. Elle présente l’ensemble du rapport de stage et dégage les thèmes développés : elle
justifie le plan donc toute la démarche suivie. (page 2 ou page 3 si la table des matières fait deux pages)
6) présentation des sept parties du rapport de stage
Vos parties peuvent être séparées par une page cartonnée et/ou de couleur. Dans ce cas, cette page ne doit pas être
numérotée.
Attention ne pas oublier de rappeler le n° des annexes dans votre développement
Exemple : écrire dans le corps de texte cf. annexe A1 : plan de la cuisine
Sur chaque annexe, vous devez écrire son numéro et un titre à l’ordinateur !! (pas écrit à la main)
Exemple : « Annexe1 : plan détaillé de la cuisine centrale de Toulouse »
Vous devez, en plus, écrire sur chaque annexe l’origine de cette dernière en bas à gauche :
Exemple : source : « document interne à l’entreprise », « document du service diététique de l’Hôpital Saint Louis »,
« document reproduit ou élaboré par l’élève » …
Et en bas à droite, rappeler le numéro de l’annexe : A1, A2 …
7) La conclusion générale
Une page lui est réservée. C’est un bilan du mémoire qui pourra synthétiser les problèmes rencontrés au cours
de tous les stages et mettre en valeur la manière dont vous avez réagi pour y faire face. Elle doit donc
permettre de répondre à la question lors de votre introduction. (Page 50)
ATTENTION :
-
Le mémoire écrit est à rendre en 3 exemplaires pour la maison des examens, au mois d’Août de la fin
de la 2 eme année de BTS.
Les photocopies des 5 certificats de stages devront être insérées à la fin du mémoire.
-
Les photocopies des 2 évaluations thérapeutiques devront être rendues dans une enveloppe séparée
en même temps que le mémoire.
La présentation orale sera soutenue après les épreuves écrites du BTS, vers fin Septembre / début
Octobre de la fin de la 2eme année.
Conservez les originaux de vos 5 certificats de stages et de vos 2 évaluations de stages thérapeutiques,
vous en aurez besoin pour faire des photocopies. (à mettre dans le mémoire et dans le dossier
d’inscription au BTS)