Tarte aux pruneaux et aux marrons accompagnée de glace à la

RECETTE
LIFESTYLE BY
Tarte aux pruneaux et aux
marrons accompagnée de
glace à la cannelle
et d’espuma à la vanille
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour la tarte aux pruneaux et aux marrons
Ingrédients pour la glace à la cannelle
Ingrédients pour les vermicelles
5 dl de lait
250 g de marrons épluchés (ou congelés)
0,75 dl de crème
80 cl de crème
3 jaunes d’œuf
50 cl de lait
125 g de sucre
80 g de sucre
40 g de cannelle
Ingrédients pour le streusel
Ingrédients pour l’espuma à la vanille
80 g de beurre
2½ dl de lait
50 g de sucre
60 g de sucre
100 g de farine
1 gousse de vanille, extraire les graines
4 jaunes d’œuf
Ingrédients pour l’appareil à gratin
20 g de poudre pour crème
100 g de massepin
1 dl de crème
2 œufs
50 g de sucre
50 g d’amandes moulues
10 g de cacao en poudre
env. 16 pruneaux dénoyautés et coupés en deux
Préparation de la tarte aux pruneaux et aux marrons
Verser les ingrédients des vermicelles dans un plat en porcelaine. Introduire ce dernier au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé.
Cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 100 °C. Retirer le plat du four. Verser l’appareil dans un récipient à bords hauts et réduire en
purée à l’aide d’un mixeur plongeur. Réserver.
Pour préparer le streusel, faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Sans cesser de remuer, ajouter le sucre, puis la farine,
et laisser tiédir pour poursuivre la préparation.
Zoug, octobre 2010, © by Stefan Meier
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RECETTE Tarte aux pruneaux et aux marrons accompagnée de glace à la
cannelle et d’espuma à la vanille
LIFESTYLE BY
Dans un saladier ou un robot ménager, mélanger les ingrédients, du massepin au cacao en poudre, jusqu’à obtention d’une masse
souple. Réserver.
Beurrer quatre petits moules à tarte (Ø 7 cm), les remplir de vermicelles sur une hauteur d’environ 1,5 à 2,5 cm. Planter les moitiés
de pruneaux à la verticale sur ce lit de vermicelles. Répartir uniformément l’appareil à gratin par-dessus. Pour finir, ajouter le streusel.
Introduire les moules à tarte au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé, faire cuire à l’air chaud pendant 15 minutes à 210 °C.
Préparation de la glace à la cannelle
Dans une casserole, sur la cuisinière, faire frémir le lait, la crème, les jaunes d’œuf, le sucre et la cannelle à 83 °C au maximum, jusqu’à
ce que cette crème nappe la cuillère (la préparation ne doit pas bouillir). Insérer l’appareil dans une sorbetière pour obtenir la glace.
Préparation de l’espuma à la vanille
Faire bouillir le lait, le sucre et les graines de vanille dans une casserole, sur une cuisinière. Mélanger les jaunes d’œuf et la poudre pour
crème à part, puis incorporer ce mélange à la préparation à base de lait, sans cesser de remuer. Faire bouillir à nouveau. Retirer du feu,
couvrir et laisser refroidir. Dès que l’appareil est froid, ajouter la crème et remuer. Servir l’espuma à la vanille dans de petites verrines.
Réglage de cuisson de la tarte aux pruneaux et aux marrons
Avec préchauffage – niveau 1
25 minutes | vapeur 100 °C
15 minutes | air chaud 210 °C
Zoug, octobre 2010, © by Stefan Meier
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