Dessert oeuf de Pâques

Dessert œuf de Pâques
9) Dessert à la crème
MASSE ŒUF ET MANGUE (830 G)
INGRÉDIENTS (330 G)
LISTE DES INGRÉDIENTS
400 gde purée de mangue
chauffer
200 g de sucre
200 gde purée de mangue
30 gd’amidon de maïs
mélanger, ajouter, cuire
80 g de beurre de cacao
de colorant alimentaire blanc
teinter le beurre de cacao
pour glicer
250 gde couverture foncée
pour les petits nids
Crème, purée de mangue, sucre,
couverture foncée 54% (sucre, masse
cacao, beurre de cacao, émulsifiant
lécithine de soja, vanille), eau, kirsch
40 % vol., beurre de cacao, gélatine,
amidon de maïs, sirop de glucose, lait
condensé (stabilisant E 341), colorant
MASSE À LA CRÈME POUR ŒUF DE
E104, colorant E171
PÂQUES (2536 G)
110 g de sucre
2100 g de crème légèrement
battue
180 g d’eau
36 gde gélatine en poudre
diluer dans l’eau
110 gde kirsch 40 % vol.
ajouter, diluer et mélanger
à la crème
VALEURS NUTRITIVES 100 G
Valeur énergétique 1338 kJ / 320 kcal
Lipides 25 g
Glucides 19 g
Protides 2,8 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs
se rapportent uniquement à cette
recette.
Temps indicatif (50 pièces) :
GLAÇURE JAUNE (530 G)
60 minutes
75 g d’eau
150 g de sirop de glucose
150 g de sucre
100 g de lait condensé sucré
8 g de gélatine en poudre
47 g d’eau
de colorant alimentaire jaune
de colorant alimentaire blanc
Prix indicatif par pièce : CHF 5.80
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Osterei Dessert.indd 22
BULLETIN 2 | 2015
02.02.2015 08:59:52
Recettes
Fabrication
JAUNE D’ŒUF
Remplir la masse œuf et mangue refroidie dans des
moules en silicone en forme de boules* de 2,8 cm Ø et
congeler.
REMPLISSAGE DE L’ŒUF
Dresser 30 g de masse à la crème dans un moule en
silicone en forme d’œuf*, enfoncer une boule de mangue,
remplir avec 20 g de masse à la crème et placer au con­
gélateur.
GICLAGE
Gicler les œufs gelés avec du beurre de cacao blanc de
manière régulière.
PETITS NIDS
Dresser de la couverture foncée tempérée sur une plaque
de marbre gelée, détacher aussitôt et former des petits
nids.
* Fournisseur : Silikomart S.R.L., www.silikomart.com
Moule pour boule 2,8 cm Ø : art. n° : 25.305.99.0065
Moule pour œuf 5 cm Ø : art. n° : 25.307.99.0065
BULLETIN 2 | 201523
Fachblatt_2015-02.indb 23
27.01.2015 11:49:39