ENTREES (crudités, salade, ..)

Diagramme de fabrication
ENTREES (crudités, salade, ..)
LEGUMES
LEGUMES
Frais
Congelés
EPICERIE
Boites, etc.
STOCKAGE
Ch froide positive
à = 6°C maxi
Ch froide négative
Magasin
à –18°C mimi
T°C ambiante
SORTIES
Le matin même à 5h30
PREPARATIONS PRELIMINAIRES
Épluchage
Lavage, taillage
Décartonner
Ouvrir les boites
DRESSAGE
En ramequin
RISQUES
Matière
Milieu
Matériel
Main d’œuvre
Méthode
X
X
X
X
x
MAITRISE
Protocoles :
-Livraison
-Stockage
-Nettoyage
Matière
Milieu
Matériel
Main d’œuvre
Méthode
x
x
x
Matière
Milieu
Matériel
Main d’œuvre
Méthode
x
x
x
x
x
Protocoles :
-Épluchage,
déboîtage
-Nettoyage matériel
Matière
Milieu
Matériel
Main d’œuvre
Méthode
X
X
X
Protocoles :
- nettoyage
- nettoyage vaiselle
Protocoles :
-Sorties magasin
-Nettoyage
matériel
X
Matière
Milieu
Matériel
Main d’œuvre
Méthode
RESERVER
Dans C. F. produits finis sur 2 échelles
SERVIR
Assaisonner au moment du service
Matière
Milieu
Matériel
Main d’œuvre
Méthode
x
x
x
x
Matière
Milieu
x
Matériel
Main d’œuvre x
Méthode
x
Protocoles :
-stockage chaud
et froid
-relevées de T°C
-nettoyage
Protocoles :
-Relevées T°C
-Stockage
chaud et froid
-Nettoyage self
-Repas témoin