menus du restaurant d`application
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CARTE RESTAURANT D’APPLICATION ANNEE SCOLAIRE 2016-2017 MENU AU PRIX DE 27 € HORS BOISSONS MENU DE LA CARTE DE NOËL A 32 € HORS BOISSONS LE FROMAGE ET LE DESSERT SONT COMPRIS DANS LE MENU. LES APPELLATIONS SONT SUSCEPTIBLES D’ÊTRE MODIFIEES EN COURS D’ANNEE. CARTE 1 – LE SUD OUEST DU 03/10 AU 19/10 & DU 03/11 AU 18/11 Mise en bouche Petite tarte aux gésiers confits, râpé de foie gras et légumes Entrée 1 Tronçon de lotte meunière Quinoa, chorizo, piquillos et son émulsion de piment d’Espelette Entrée 2 Tagliatelle fraiche à l’encre de seiche, chipirons sautés à la Catalane Poisson Viande Croustillant de merlu aux cèpes et palet de pommes de terre de l’ile de Ré Beurre iodé à l’ail rose Carré de Porc Ibérique cuit en basse température Jus corsé Gros Tarbais comme un cassoulet CARTE 2 – MENU DE NOËL DU 21/11 au 16/12 Mise en bouche Entrée Poisson Viande Antipasti Pressé de foie gras aux oranges et citrons confits Fougasse à l’huile vierge Filet de bar snacké Risotto crémeux aux légumes et champignons Carre de veau rôti Pommes fondantes, tomates cerises confites Jus au romarin CARTE 3 – LA BRETAGNE DU 04/01 au 27/01 Mise en bouche Huître au sabayon de cidre gratinée Entrée 1 Maki de crabe à la feuille de Nori, coulis de betterave caramélisée Entrée 2 Poisson Viande Ris de veau confit au beurre demi sel Quelques cocos de Paimpol Vinaigrette tiède au cidre Turbot rôti sur arête beurre aux salicornes, déclinaison de chou-fleur, Ecume de lait ribot Noisettes d’agneau rôties Jus court corsé Purée d’artichauts, Oignons rouges confits, carottes des sables, ail en chemise CARTE 4 – L’ALSACE DU 30/01 AU 10/02 Mise en bouche Entrée 1 Entrée 2 Verrine d’oignon en streussel de tome d’Alsace Roulade de saumon marinée à l’anguille fumé et choucroute croquante, crémeux de raifort Croustillant de pied de porc et foie gras d’oie, salade de légumes croquants et crème de Melfor Poisson Pavé de sandre aux navets blancs confits caramélisés, beurre blanc au genièvre Viande Gigolette de pintade d’Alsace aux cèpes, Spätzles aux légumes et dôme de chou braisé CARTE 5 – LES SAVOIES DU 27/02 AU 17/03 Mise en bouche Tartiflette revisité Entrée 1 Diot de Savoie à notre façon et sa tempura d’oignons Entrée 2 Poisson Viande Pâté en croute de nos montagnes Quenelle crème de moutarde à l’ancienne et salade d’herbettes Omble chevalier juste fumé Légumes racines Sauce vin blanc de Savoie Poitrine de porc fermier caramélisé, gratin de Crozets CARTE 6 – LA PROVENCE DU 20/03 AU 07/04 Mise en bouche Entrée 1 Entrée 2 Poisson Viande Petits farcis niçois Tarte fine légumes du soleil Tapenade et filet de rouget Sauce vanillée Thon juste snacké Légumes crus cuits Huile d’herbe et coulis poivrons Pavé de maigre grillé Asperges vertes de Provence Croustillant de chèvre frais aux pignons Sauce vierge Gigot d’agneau de lait farci aux fruits secs Gâteau d’aubergines Jus d’agneau au thym frais