Tartare de tomates Ananas au basilic, espuma et sorbet à

L é g u m e s
/
V e g e t a b l e s
Tomate
Mangue//Tomato
Mango
Tartare de tomates Ananas au basilic,
espuma et sorbet à la tomate
Tomato pineapple tartar with basil, tomato foam and sorbet
Yoann Wojnarowicz
Chef Exécutif
Executive chef
Tartare de tomates Ananas au basilic, espuma et sorbet à la tomate
Tomato pineapple tartar with basil, tomato foam and sorbet
ESPUMA DE TOMATE
Purée de tomate PONTHIER Purée de poivron rouge PONTHIER Oignon Gousses d’ail Branche de thym Branche de romarin
Sucre Crème (35% de matière grasse)
Huile d’olive
500g
50g
180g
2
1
1
7g
10cl
15ml
Ciseler l’oignon et claquer les gousses d’ail, suer à l’huile d’olive avec la branche de
thym et celle de romarin, ajouter la purée de tomate PONTHIER et cuire 10 minutes à
feu moyen. Ajouter la purée de poivron rouge PONTHIER et cuire 5 minutes. Incorporer
la crème et cuire une petite minute puis retirer les branches de thym et de romarin.
Mixer, chinoiser et mettre en siphon.
SORBET À LA TOMATE
TOMATO FROTH
PONTHIER tomato puree PONTHIER red pepper puree Onion Garlic cloves Sprig of thyme Sprig of rosemary Sugar Single cream (35% fat) Olive oil 500g
50g
180g
2
1
1
7g
10cl
15ml
Finely chop the onion and smash the garlic cloves, sweat them in olive oil with the
thyme and rosemary, add the PONTHIER tomato puree and cook on medium heat for
10 minutes. Add the PONTHIER red pepper puree and cook for 5 minutes. Incorporate
the cream and cook for a minute or two, then remove the thyme and rosemary. Mix,
strain and put in siphon.
TOMATO SORBET
Sucre 40g
Eau10cl
Purée de tomate PONTHIER
400g
Feuilles de basilic frais 4
Huile d’olive
30ml
Sel
Poivre
Sugar 40g
Water10cl
PONTHIER tomato puree 400g
Fresh basil leaves
4
Olive oil 30ml
Salt
Pepper Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, incorporer la purée de tomate PONTHIER, mixer
et ajouter le basilic très finement ciselé. Assaisonner avec le sel et le poivre, ajouter un
trait d’huile d’olive, turbiner.
Make a syrup with the water and the sugar, add the PONTHIER tomato puree, mix and
add the finely minced basil. Season with salt and pepper, add a bit of olive oil, mix.
CHIPS DE JAMBON CRU
Cut a fatty cured ham into small slices and saute them in a frying pan.
DRESSAGE
Finely dice the tomato and pineapple, add the fresh, finely minced basil and season
with salt, pepper and olive oil. Present the tomato pineapple tartar in the centre of the
plate, then place a quenelle of tomato sorbet on top. Add some rosettes of tomato foam
and a few cured ham chips around that.
Dans un jambon cru gras, détailler des petites tranches et les sauter à la poêle à cru.
PRESENTATION
© Photo Jean-François Talivez
Réaliser une brunoise de tomate Ananas et incorporer du basilic frais finement ciselé,
assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Dresser au centre de l’assiette
le tartare de tomates Ananas puis déposer une quenelle de sorbet à la tomate sur le
dessus. Ajouter des rosaces d’espuma de tomate autour et quelques chips de jambon
cru.
CURED HAM CHIPS
Tomate 100%
Tomato
PONTHIER App.
Origine France
www.ponthier.net