ETUDE DE LA PHISIOLOGIE ET DE LA QUALITE DU VIN (cv

VIII INTERNATIONAL TERROIR CONGRESS
ETUDE DE LA PHISIOLOGIE ET DE LA QUALITE DU VIN (cv.
MERLOT) SUR DIFFERENTS TERROIRS IDENTIFIES AU TESSIN
(SUISSE)
STUDY OF GRAPE PHYSIOLOGY AND WINE QUALITY (cv.
MERLOT) IN DIFFERENT IDENTIFIED TERROIRS OF THE
CANTON TICINO (SWITZERLAND)
Cristina Monico(1,2), F. Murisier (2) , V. Zufferey(2)
(1)
FEDERVITI
Via Gorelle, S. Antonino, Svizzera
[email protected]
(2)
Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW
CP 102, Nyon, Suisse
[email protected]
[email protected]
RESUME
Une étude de la physiologie de la vigne (cv. Merlot) et de la qualité des vins a été réalisée
au Tessin de 2006 à 2008. La méthodologie utilisée pour cette étude intégrait tous les
paramètres qui définissent les terroirs: facteurs naturels (géologie, pédologie et climat),
facteurs physiologiques de la vigne et qualité des vins qui sont les révélateurs de la valeur
d’un terroir. Pour analyser les principaux facteurs explicatifs de la qualité des terroirs, deux
réseaux d’observation ont été mis en place (un réseau élargi et un réseau restreint) Pendant
trois saisons, les données suivantes ont été enregistrées et analysées sur le réseau élargie (41
parcelles): vigueur de la plante (surfaces foliaires, arrêt de croissance, poids des sarments),
analyses foliaires, index chlorophyllien, composantes du rendement et qualité des raisins. Sur
le réseau restreint (25 parcelles), ces données ont été complétées par des mesures de l'état
hydrique de la plante (potentiel de base, δC13). Les raisins des 25 parcelles du réseau restreint
ont été vinifiés séparément et les vins ont été caractérisés par analyse chimique et sensorielle.
La vigueur de la vigne est un facteur clé de la qualité d’un terroir. Elle est directement liée au
type de sol et à son réservoir hydrique. L’alimentation hydrique de la vigne est étroitement
liée au réservoir hydrique des sols. Malgré le fait qu'aucun stress hydrique n'ait été enregistré
durant les trois années d’étude, les réserves hydriques des sols ont influencé le poids des baies
et leur teneur en sucre. L’analyse chimique des vins n’a pas pu démontrer des différences
significatives liées aux types de sols ou aux réserves hydriques. Des différences significatives
ont par contre été observées au niveau de l’analyse sensorielle.
MOTS CLES
Terroirs, sols, climat, écophysiologie, qualité des raisins, qualité des vins
ABSTRACT
A study of grape physiology on cv. Merlot and wine quality was realised in Ticino from
2006 to 2008. The methodology used during our study integrated the entire parameters which
define the terroir: natural factors (geology, pedology and climate), grape physiology and wine
quality that are the main revealers of the value of a given terroir.
In order to understand the main factors explaining the terroir, two observation networks were
set up (a large network and a narrow network). During three growing seasons the following
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data were recorded on the large network: vine vigour (leaf area, pruning weight, time of
growth cessation), leaf mineral content, chlorophyll index, yield components and berry
composition. On the narrow network, the precedent observations were complemented by data
from the vine water status (pre-dawn leaf water potential and carbone isotope composition).
The grapes from 25 locations of the narrow network were vinified independently. Wines were
characterized then by chemical and sensory analyses. The vine vigour was a key factor
influencing the quality of a given terroir. Even if we didn't observe any water stress during the
three seasons of the study, soil water holding capacity affected berry weight and sugar
concentration.
The chemical analysis didn't show any significant difference among wines according to soil
types and SWHC. Significant differences between wines were observed with the sensory
analysis.
KEY­WORDS
Terroirs, soils, climate, ecophysiology, grape quality, wine quality
INTRODUCTION
Le terme terroirs est de nos jours très utilisé dans la filière vitivinicole. Le terroir recouvre la
notion de territoire reconnu pour la qualité de ses produits. Au niveau scientifique, il existe
différentes définitions. La plus complète est celle où le terroir est vu comme un lieu
d’interactions complexes entre le sol, le climat, le matériel végétal et les activités humaines
qui s’expriment à travers les choix viticoles et œnologiques (Vaudour, 2005). De nombreuses
approches de caractérisation des terroirs viticoles ont été entreprises à ce jour (Morlat, 2001).
L’approche éco-physiologique est celle qui semble donner les réponses les plus pertinentes
(Deloire et al., 2005). Cette approche permet d'analyser l'influence et l’importance de chaque
facteur sur le comportement vitivinicole.
Dans cette étude, nous avons cherché à déterminer les indicateurs les plus pertinents qui
permettent d’expliquer le comportement de la vigne et la qualité des vins dans les différentes
unités pédoclimatiques du Tessin.
MATERIEL ET METHODES
Caractéristiques pédologiques et climatiques
Types de sols
L’étude des sols, réalisée préalablement à la présente recherche, a permis d'élaborer une
cartographie des principales entités pédologiques des vignobles du Tessin qui couvrent env.
1000 ha (Letessier et Marion,2007). Les sols des parcelles des réseaux d’études peuvent être
groupés en 5 grand types: les éboulis, issus de la fragmentation progressive des roches, les
peyrosols, avec un taux de cailloux >60%, les conglomérats, formés de cailloutis ou cailloux
arrondis et cimentés, les marnes, présentes seulement dans le sud du Tessin et enfin les
colluvions et alluvions, issues de dépôts torrentiels récents qui occupent les plaines basses.
Réserve hydrique des sols (RU)
La réserve en eau des sols a été estimée par tranche de 10 cm de sol dans les profils
pédologiques en tenant compte de la texture, de la quantité d’éléments grossiers et de la
colonisation racinaire. Les estimations de RU ont été effectuées par Letessier et Marion
(2007) qui ont ainsi évalué le profil hydrique des différents sites de l’étude.
Caractéristiques climatiques des années 2006-2008
L’année 2006 a été dans l’ensemble une année chaude avec une pluviométrie inférieure à la
moyenne pluriannuelle, due principalement aux faibles précipitations des mois de janvier à
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juin. L’année 2007 est la quatrième année la plus chaude depuis le début des relevés
météorologiques. La moyenne annuelle des températures, extrêmement élevée, est due aux
valeurs thermiques exceptionnelles enregistrées au premier semestre. Les précipitations ont
été inférieures à la moyenne des 30 ans et à l’année 2006. L’année 2008 s’est distinguée par
des températures et précipitations supérieures à la norme. Les mois estivaux ont été
caractérisés par des températures supérieures à la moyenne mais surtout par des fortes
précipitations, souvent d’origine orageuse.
Dispositifs expérimentaux
Deux réseaux d’observation ont été mis en place sur l’ensemble du territoire du Tessin. Le
premier (réseau élargi) est constitué de 41 micro parcelles de Merlot (greffé sur 3309 et
conduit en espalier) et le deuxième est formé de parcelles choisies dans le réseau élargi.
Contrôles effectués
Les mesures de l’expression végétative ont porté sur la croissance printanière des sarments,
la longueur des six premiers mérithalles et leur diamètre, l’estimation de la surface foliaire
totale et exposée, l’arrêt de croissance et le poids des sarments à la taille. Des analyses
foliaires et des mesures de l’indice chlorophyllien ont été effectuées. Sur les parcelles du
réseau restreint, ces mesures ont été complétées par l’appréciation de l’état hydrique de la
vigne (potentiel de base et δ13) et les raisins ont été vinifiés séparément. Les vins ont fait
l'objet d'une analyse chimique et sensorielle.
RESULTATS ET DISCUSSION
Expression végétative
L’effet du microclimat de la haie foliaire sur la qualité des raisins a été démontré par
Carbonneau (1980). Il a mis en évidence l’importance de l’absorption du rayonnement solaire
par la végétation et surtout de sa distribution entre les feuilles. La surface foliaire a été
mesurée au mois d’août sur les parcelles du réseau restreint. La figure 1 illustre la surface
foliaire totale par cep et la fraction due aux entre-cœurs, regroupées en fonction de la réserve
hydrique des sols pour les années 2006, 2007 et 2008.
2
Surface foliaire totale par cep (m )
6
a
a
ab
5
a
4
a
b
a
a
1
a
ab
b
RU < 100mm
100mm < RU <150mm
RU > 150mm
SFT
a
3
2
a
a
b
a
a
part de la SFT due
au entre-coeurs
b
0
2006
2007
2008
Figure 1. Surface foliaire totale par cep et part due aux entre-cœurs. Parcelles groupées par réservoir
hydrique des sols. A lettre égale pas de différence significative. Merlot, Tessin, 2006-2008.
On observe un accroissement des surfaces foliaires avec l’augmentation des réserves
hydriques des sols. La fraction de surface foliaire totale due aux entre cœurs est, pour les trois
années, plus grande sur les vignes installées sur de gros réservoirs hydriques. L’estimation des
surfaces foliaires totales a montré que les vignes installées sur des grands réservoirs hydriques
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22
.0
9
08
.0
9
25
.0
8
11
.0
8
28
.0
7
sont les plus vigoureuses. Champagnol (1984) relève que les vignes implantées dans des
situations où l’eau du sol est fortement retenue, subissent un arrêt de croissance et bénéficient
de ce fait d’un équilibre hormonal favorable à la qualité. La figure 2 montre les données
d’arrêts de croissance relevés sur le réseau restreint pour l’année 2008.
Figure 2. Evolution du pourcentage d’apex en croissance en
fin de saison, parcelles regroupées par RU (A) et par type de
sol (B). Barres verticales=déviation standard.Merlot, Tessin,
2008.
0
Deficit hydrique (mm)
-20
-40
On peut observer qu’aucune parcelle du réseau
n'atteint l’arrêt de croissance complet. Cette
situation peut être mise en relation avec les
conditions climatiques et le régime hydrique de
l’année. On peut observer que les vignes installées
A.
sur des sols à petits réservoirs hydriques ont
RU < 100mm
tendanciellement un pourcentage d’apex en
100mm <RU< 150mm
RU> 150mm
croissance plus petit que celles implantées sur des
gros réservoirs hydriques. En général, on observe
que l’arrêt de croissance n’intervient que
tardivement dans la saison.
Le poids des sarments permet d’estimer la vigueur
B.
et la puissance de la vigne pour un même mode de
Alocrisol
Peyrosol
conduite (van Leeuwen et Seguin, 1994). On
Conglomérat
Marne
observe en général que le poids des sarments des
Colluviosol, alluvions
vignes du réseau d’observation dépend de la
réserve hydrique des sols (figure 3). Les sites à
grande réserve hydrique ont des valeurs plus
élevées de poids des sarments que les sites à petite
RU. En considérant les types des sols, le poids de
sarments le plus élevé est observé, pour les trois saisons, dans les vignes plantées sur des
marnes (données non présentées). A part l’alimentation hydrique, l’alimentation minérale de
la vigne influence aussi la vigueur des sarments.
-60
-80
-100
-120
-140
100
80
Pourcentage apex en croissance (%)
60
40
20
100
0
80
60
40
20
0
22
.0
9
08
.0
9
25
.0
8
11
.0
8
28
.0
7
-20
RU <100mm
100m m <R U< 150mm
RU >150mm
Poids moyen des sarments (g)
70
60
50
a
b
a
a
a
40
a
a
a
b
30
20
10
0
2006
2007
2008
Figure 3. Poids moyen des sarments, parcelles regroupées par RU des sols. A lettre égale aucune
différence significative. Merlot, Tessin, 2006-2008.
Alimentation hydrique
L’évolution du potentiel de base mesuré pendant les saisons 2006 à 2008 est présentée à la
figure 4. Les conditions climatiques particulières du Tessin font que des niveaux de stress
hydrique importants sont rarement atteints. Mais, il est intéressant d’observer que, malgré ces
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0
-50
-50
-100
-150
-100
Locarno
Lugano
Stabio
2006
2008
2007
-150
-0.5
-0.5
-1.0
-1.0
-1.5
-1.5
-2.0
-3.0
160
-2.0
RU< 100mm
100 mm> RU < 150mm
RU> 150 mm
-2.5
180
200
220
240
160
180
-2.5
200
220
240
160
180
200
220
240
Déficit hydrique cumulé (mm)
0
Potentiel de base (bar)
Potentiel de base (bar)
Déficit hydrique cumulé (mm)
conditions, des différences entre les sites à forte réserve hydrique et les sites à petites RU
apparaissent.
-3.0
260
Date (n° jour)
Figure 4. Evolution du déficit hydrique cumulé (mm) et du potentiel de base (bar) au cours des saisons
2006-2008 dans les parcelles du réseau restreint groupées par RU des sols. Barres verticales=déviation
standard. Merlot, Tessin.
Evolution de la maturation
L’analyse de l’accumulation des sucres au cours de la maturation (2006-2008) a montré des
différences de comportement entre les vignes installées sur les principaux terroirs tessinois
(figure 5).
93
90
2006
90
80
87
84
70
81
60
245
Teneur en sucre (°Oe)
50
40
90
250
255
260
78
265
250
93
90
87
84
81
78
75
255
2007
80
70
60
235
240
245
Figure 5. Evolution de l’accumulation des sucres
sur l’ensemble du réseau d’observation, parcelles
groupées par RU des sols. Barres verticales=
déviation standard. Merlot, Tessin, 2006-2008.
En général, on observe que l’alimentation
hydrique influence la teneur en sucre des
raisins. Pour les trois millésimes, les raisins
issus de parcelles installées sur des sols à
fortes RU ont présenté les plus petits teneurs
en sucre durant toute l’évolution de la
maturation.
50
84
40
90
2008
81
80
78
70
75
60
250
50
40
210
220
230
240
250
260
270
280
255
260
265
72
270
RU< 100mm
100 mm> RU < 150mm
RU> 150 mm
Date (n° jour)
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Analyses des vins
Aucune différence statistique entre les composantes chimiques des vins n'a pu être mise en
évidence en fonction de la réserve hydrique des sols. Par rapport au type de sols, on observe
quelques différences significatives, toutefois peu importantes.
L’analyse sensorielle des vins a permis de caractériser et de différencier les Merlot vinifiés au
cours de cette étude (figure 6). Des différences entre les vins des parcelles du réseau ont pu
être mises en évidence. Celles-ci ne peuvent pas être expliquées par le type de sol ou la RU.
Les différences entre les vins sont moins marquées pour l’année 2007, considérée comme une
bonne année.
2006
fr u ité
0 .2 9
0 .3 2
2007
e p ic é
e p ic é
0 .2 8
q u a lité e t fin e s s e
0 .2 9
0 .3 0
c h a r p /fe r m e
te n d r e e n r o b é
0 .3 4
c h a r p /fe rm e
0 .2 6
0 .2 7
Im p r g e n e r a le
2 .5
3 .0
B a le 4 6
B ia s 9 3
M o rb 4 2
C o ld 1 7
C o ld 1 9
C o n to 7 3
C o n to 7 5
Cugn 09
G udo 10
G ene 36
G o rd 8 0
G o rd 8 1
G o rd 8 2
G udo 05
G udo 76
M o rb 4 3
M o rc 5 9
M o rc 6 0
Negg 52
N o va 3 5
P o rz 6 5
P o rz 6 9
R iv a 2 3
S ta b 3 0
S ta b 3 1
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
5 .5
6 .0
2 .5
3 .0
2008
fr u ité
q u a lité ta n n in s
0 .3 6
0 .3 3
te n d r e e n r o b é
in t. ta n n iq u e
0 .2 9
0 .2 8
q u a lité ta n n in s
s tr u c tu re
0 .2 7
0 .2 8
in t. ta n n iq u e
q u a lité e t fin e s s e
0 .2 3
0 .2 2
s tr u c tu r e
fr u ité
0 .3 1
0 .3 3
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
Im p r g e n e ra le
5 .5
6 .0
0 .4 5
0 .5 3
e p ic é
0 .4 1
q u a lité e t fin e s s e
1 .3 9
s tr u c tu r e
in t. ta n n iq u e
n .s
n .s .
q u a lité ta n n in s
0 .4 5
te n d re e n r o b é
0 .4 6
c h a r p /fe r m e
0 .3 4
Im p r g e n e r a le
2 .5
3 .0
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
5 .5
6 .0
Figure 6. Analyse sensorielle (notes de 0 à 7). Dégustation des vins à quelque mois de la mise en bouteille
par un panel de techniciens tessinois. Merlot, Tessin, 2006-2008. Barres horizontales= ppds 0,05%, n.s non
significatif.
CONCLUSIONS
La méthodologie utilisée pour l’étude des terroirs tessinois tente d’intégrer l’ensemble des
paramètres susceptibles de définir un terroir : les facteurs naturels (géologie, pédologie,
climat) et le comportement de la plante qui est le principal révélateur de la valeur d’un terroir.
Cette étude nous a permis de déterminer, entre autre, que les facteurs qui influencent le plus la
qualité des raisins et le vin sont l’alimentation hydrique, l’alimentation azotée et la vigueur de
la plante. Une alimentation hydrique modérée pendant la maturation est positive pour
l’accumulation des sucres et une bonne maturation phénolique des raisins. L’alimentation
azotée de la vigne, et en conséquence la vigueur, ont une influence sur la qualité des raisins et
des vins. Une alimentation azotée excessive entraîne une forte vigueur de la plante qui va se
répercuter négativement sur l’accumulation des sucres et sur les composantes principales du
vin (couleur, structure, qualité des tanins). Une alimentation azotée insuffisante aura aussi des
répercussions négatives sur la qualité des vins. Une carence d’azote des moûts est
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préjudiciable au développement des levures. Une bonne gestion de l’alimentation azotée de la
vigne est donc fondamentale pour permettre aux raisins d’atteindre une maturité optimale.
Ce projet a démontré que la qualité des raisins joue un rôle primordial sur la qualité des vins.
Les différences qualitatives et quantitatives relevées dans cette étude sont seulement à mettre
en relation avec la qualité des raisins, les techniques de vinification ayant été les mêmes pour
tous les vins. L’étude a permis de montrer de grandes différences qualitatives entre les vins
des différents terroirs. Certains vins se sont régulièrement placés parmi les meilleurs et
quelques autres systématiquement parmi le groupe de queue. Cette hiérarchie qualitative n'a
pu être expliquée que partiellement par le type de sol ou de climat des différentes parcelles.
Pour cela, il s'avère très difficile de délimiter hiérarchiquement les différentes zones viticoles
du Tessin. Par contre, il est très important de pouvoir identifier des groupes de parcelles
pouvant donner des vins de grande qualité et celles qui ont un potentiel inférieur. Cette
connaissance peut permettre aux producteurs de séparer les raisins de parcelles à potentiel
différent pour produire des types de vins qui correspondent à la demande du marché.
BIBLIOGRAPHIE
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Deloire A., Ojeda H., Zebic O., Bernard N., Hunter J.-J., Carbonneau A., 2005. Influence de
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7 - 52
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