recette du croutisslant aux langoustines et au crabe \340 la gel\351e

Foire Exposition La Rochelle 2012
L’Ecosse
Croustillant de crabe et langoustine à la gelée de whisky
et sa poêlée de courgettes à l’anis vert
Scampi & Partan Crunchy and whisky jelly
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients : pour 8 personnes
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10 grosses langoustines
1 boite de chair de crabe en morceaux
250g de champignons de Paris ou Pleurotes
2 belles courgettes
1 poivron rouge
5 échalotes
2 carottes
1 gros oignon
10 cl de crème liquide
120g de beurre
20 cl de fumet de poisson
1 pot de gelée de Whisky du Clos des Cerisiers
2 cuil à soupe de Whisky
1 paquet de 250g de pate filo
½ cuil à café d’anis vert en poudre
Sel poivre
Préparation
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Laver et couper les champignons en duxelles (haché finement). Hacher les
échalotes finement. Dans une poêle, faire revenir les champignons et les
échalotes avec 25g de beurre pendant 5 min environ sur feu vif. Réserver.
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Couper finement les courgettes à la mandoline. Couper les poivrons en fine
lanières. Dans une poêle faire revenir dans 30 g de beurre les courgettes et les
poivrons jusqu’à obtenir des légumes croquants et légèrement fondants.
Ajouter la ½ cuillère à café d’anis vert et bien mélanger à la spatule en bois.
Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver.
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Egoutter le crabe et décortiquer les langoustines. Mélanger les crustacés avec
les champignons et les échalotes.
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Dans une poêle faire revenir les têtes de langoustines avec les carottes et les
oignons finement coupés dans 25 g de beurre pendant 3 minutes. Puis flambez
au whisky, attendre que les flammes soient éteintes pour mouiller avec le fumet
de poisson. Laisser réduire 10 minutes. Passer le jus au chinois. Or du feu
ajouter la crème liquide en fouettant vigoureusement. Réserver au bain-marie.
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Préchauffer le four th 5 (200°). Prédécoupées 15 feuilles de pate filo à la taille
intérieure du plat en pyrex. Superposer 6 feuilles de pate filo beurrées
Foire Exposition La Rochelle 2012
L’Ecosse
individuellement avec du beurre fondu et clarifié. Etaler la farce de crustacés de
façon uniforme et étaler par-dessus une belle épaisseur de courgettes puis de
gelée de whisky. De nouveau, superposer 3 feuilles de filo beurrées
individuellement avec du beurre fondu et clarifié, la farce, les courgettes et la
gelée. Terminer par 6 feuilles de pates filo beurrées individuellement avec du
beurre fondu et clarifié. Prédécouper les portions à l’avance pour faciliter
l’extraction à la spatule pour une plus belle finition. Appliquer une dernière
couche de gelée de whisky qui viendra caraméliser et donner une belle couleur
à votre plat.
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Enfourner le plat 5 bonnes minutes, vérifier la coloration de la pate filo. Puis,
sortez le plat du four. Dans une assiette chaude déposer une portion de
croustillant et verser un filet de sauce tout autour. Déposer sur la portion de
croustillant une rondelle de courgette et une lanière de poivron à l’anis vert.
Server chaud.
Recette crée en exclusivité par Mickaël Prigent Ferré
Le 28 aout 2012
Académie Culinaire du Grand Ouest
09.52.26.33.21 ou 06.65.71.31.54 ou 06.98.15.13.73
[email protected]
www.academieculinairehoteliere.com
Gelée de Whisky créée par Patricia Robert pour le Clos des Cerisiers
ZA les Chênes
3 rue des Cerisiers
17100 Les Gonds – France
05.46.98.72.12 –
06.09.71.63.32
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